营养学重点课件

营养学重点

绪论

1,牛期中委白质标准含量：2.95g/100ml

2、豆类：大豆：黄豆、黑豆、青豆

杂豆：赤豆、绿豆、跪豆。。。

3、营养：是指人体摄取、靖化、吸收、转运和利用发物中营养物

质以满足机体生理需要并挑除废物的生物学过程。

爸养学就是研究鹿•含、营养与人体健康关东的科学。

4、合理营养：又称营养平衡。是指通过合理的脂含和科学的烹调

加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持个营养素

之间的平衡，以满足人体的正常需要、维持人体健康的爸养。

5、平衡膈•余：通过各种李物的合理搭酩达到合理营养要求的磨余。

6,营养素：是相余物中可给人体提供能量，构成机体和修复组织

以及调节生理功能的化学成分。人体必需的营养素包括蛋€质、

脂肪、碳水化合物、犷物质、维生素和水。

7、犷物质又歙无机盐或灰分。

第一章、营养学基础

第一节、人体构成

1,人体内的蛋白质12kg、脂肪12kg、水42kg。

2,脂肪的密度：0.9g/cm3.

3、非脂肪组织（皮体组织）平均密度为1.1g/cm3,主要在肌由、

皆、心肝肾等脏器。

4、水的功能：

①、人的组成成分；

②、调节体温；

③、生好漆剂；

④、俄化剂；

⑤、润滑剂；

⑥、其他。

5,膏嗷度（BMD入用单住体积的膏量来表示。膏密度通,常在30

岁左右达到景大峰值。

6、肌肉：膏骼肌r体重的40%人平滑肌rio%人心肌r形成心

腔各胜重）。

7,正常人体内大约有4-5L的血液，其中55%为血浆，45%为压

积红细胞。血循环中99%的红细胞是成熟期，结合在红细胞壁

上的血红蛋€可4由携带氧，100ml血液中携带20ml氧气。

第二节、蛋白质

1、10个以上氨基酸或基的肽称为多肽，10个以下称为索肽。

2、构成人体蚤白质的氨基峻有20种。

3,必需氨基晚CEAAJ：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需

要，必须从篌畅中直接获得的氨基酸。

成人8种：赖色笨蛋、苏亮异颊。婴儿另有组氢唆。

5、条件必需氨基酸CNEAAJ：可喊少人体对某些必需氨基酸需要量

的氨基酸。

如：率胱氨酸CNEAAJ——妥氨酸CEAAJ

略氨唆CNEAAJ——象丙氨酸CEAAJ

6、非必需氨基酸（NAA）：才旨人体可以自身合成，不一定需要从企

物中直接供给的氨基酸。

7、氨基酸模式：就是蛋€质中各种必需氨基酸的构成比例。

8、优质蛋白：又称完金蛋€。才旨不仅可维持成人的健康，也可候此

儿童生长、发育的蛋6质。如动物性蛋€质。

▲鸡蛋蛋€质为参考蛋€,与人体蛋白质氨基酸模式景接近。

9、F艮制氨基酸CLAAJ：含量相对较低的必需氨基酸，其中含量最低

的成为第一限制氨基酸。

▲两股类第一LAA是赖氨酸。大豆类第一LAA是蛋氨酸。

10、蛋€质互补作用：不同余物间相互补充其必•需氨基酸不足的作用。

如：肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨晚的不足。

11,蛋€质的作用：

①、人体组织的构成成分；

②、构成体内各种重要的生理活性物质：

设的俄化作用、激素的稳定作用、运输交换作用等。

③、供小能量。1g篌物蛋€质在体内约产生16.7KJ能量。

12,氮平衡（BJ：营养学上将摄入蛋€质的量和挑除的量之间的关东。

B=0,摄入氮=挑出氮，健康成人应维持在零氮平衡并禽给5%；

B>0,摄入氮>挑出氮，儿童、孕妇;

BvO,摄入氮〈挑出氮，老人、病人

13,微量凯氏定氮法：事务中粗蛋白含量=食物含氮量X6.25

14,蛋白质含量最高的是：大豆

15.蛋€质靖化率：反映了蛋白质在诗化道内被分斛的程度以及诗化

后的氨基酸和股被吸收的程度。

表现而化率v真请化率

16,生物价CBVJ越高，表明其机体利用程度越高（最大值为100）。

委白质生物学价值最高的是：鸡蛋。

17,蛋€质功效比值CPERJ：该招标被广泛用来作为婴幼儿食品中

蛋白质的评价。

18、血请妥白质常用于评估人体誉养水平。

第三节、脂类

1、甘油三暗的功能：

①、储存和提供能量；体外1g脂肪产生39.7KJ能量，体外1g

产37.56KJ

②、维持体温正•希；

③、保护作用；

④、内分泌'作用；

⑤、利用碳水化合物和节约蛋右质作用

节约要由质作用：充足的脂肪还可以保护体内妥白质（包括食物

要由质J不被用来作为能源物质。

⑥、集体重要的构成成分；

⑦、增加饱腹感；

⑧、次4■食物的感光性状，达到美食和促选含欲的作用；

⑨、提供器溶性维生素。

2、脂肪酸楼长度分：

<6琰：短链脂肪酸

8—12碳：中链脂肪酸；

14—24碳：长链脂肪酸。

3、脂肪酸按饱和程度分

有一个不饱和灰键的单不饱和力旨肪破，如油收；

2个以上不饱和脂肪酸的多不饱和脂肪唆，如亚油酸和亚麻酸。

膈•金中最主要的多不饱和脂肪酸：及原酸和及油酸-►具有冷血脂、降

展固薄作用，预防心血管疾病。

3、脂肪酸核无间转构分；

氢化：不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合变成饱和徒，陵看饱和程

度的增加，油油类可有液态变为固态。

▲氢化过程中，一些未被饱和的不饱和脂肪馥有顺式-►反式。

▲反式脂肪酸可升高LDL,降低HDL,与心脏疾病有相关性。

4,油酸越多，橄榄油纯度越高。

5,反油酸存在于橄榄油、茶油中。

6,人体的必需脂肪酸是及油馥和a-亚麻酸，其他可以通过亚油酸和

a-亚麻酸来合成。

7,必需脂肪酸的功能：

①、磷脂的重要组成成分；

②、合成前列腺的前提；

③、与与摩国醇代谢有关；

④、参与生物合成类二十烷酸物质。

8、等天机体必需脂肪酸的摄入量》总能量的3%。

9、n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四埼酸，主要是植物油。

10,n-3多不饱和脂粉酸：亚麻酸是n-3脂肪酸的母体。

11,舍中链脂肪酸油脂的管系学特点：

①、水溶性较好，可直接被小肠吸收；

②、由门静脉直接进入肝脏；

③、极少再合成甘油三酯、胆囤醉，不不在体内蓄积合提高血建

围尊水平；

④、在细胞体内可快速氧化产生能量。

12、人体内短链脂肪唆主要来娠于含物中膊含纤维、抗性淀粉、低

聚糖和魁醇等在结场被肠道微生物发错的产物。

13、新健脂肪酸的生理功能：

①、提供机体能量；

②、促进细胞膜之类物质合成；

③、可能预防和治疗溃疡性结肠炎；

④、可预防结肠肿瘤；

⑤、对内圆形的胆固薛的合版有抑制作用。

14、类脂包括璘脂和犀国萼。

15、磷脂分为两类；

①、磷脂甘油酯：卵磷脂、脑磷脂，肌肌磷醇磷器；

②、神经鞘脂。

16,磷脂的功能：

①、提供能量，细胞膜的重要构成成分；

②、乳化剂，如人造奶油、蛋黄卷和巧克力生产中常以磷脂r如

卵磷脂）作为乳化制；

③、防止雄固醇在血管内加畚、降低血液的粘度、促进血液循环，

同时女总脂肪的吸收和利用；

④、食物中的磷脂被机体靖化吸收后救出朋诚，进而合成神经遹

质乙乳犀碱。

17、磷脂较多的发物：鸣妥、肝脏、大豆、花生和麦胜。

18、人体合成烂围萼最旺盛的组织是肝脏和肠壁细胞。

19、每天摩同醇摄入量v300mg。

20、舍动物摩固薄的含物：由类、蛋类、鱼类、禽类、乳豁篌品等。

21、有见的植物网醉有6-谷固尊、茶围薄和豆固醇:。机体对植物固

静的吸收能力很低。

22、植物固醇的作用：

⑦、降低人和动物血清雄固醇；

②、干扰肠道对脂盒中感用醇和犀汁中雄固醇的吸收；

③、对HDL和甘油三醋并无影响。

23、植物团呼景主要来源：植物油、种籽和坚果等食品。

24、之类的靖化、吸收及转运

长钱甘油三醋中斐甘油三酯

（唳脂降）;r乳化）;r乳化）

力旨肪酸、甘油一酯吸收

（肠黏膜吸收（脂肪酶）;

甘油三酯中链脂肪酸

r乳糜微拉）;r我脂蛋白一确力旨、蛋令质）

淋巴门麻血液

;r脂肪酸j;（白委白）

血液肝脏

r分解）;（脂肪酸j

组织

25、脂类肠道吸收的途往

脂委令种类合成部分主要功能

乳糜微粒CCMJ小肠黏膜细胞运输外源性甘油三酯

—►血循环

板低密度脂蛋由肝细胞运输内源性甘油三酯

CVLDLJ-►全身

低密度脂蛋由fLDUVLDL降努物转运建固尊一►

全身组纲被利用

高密度脂蛋&CHDLJ肝、肠壁，CM的或体转运外周组织展固醇

f价代谢和排出

▲植物固障是动物固静转运能力的千分之一。

26,饱和脂肪收：单不饱和脂肪唆：多不饱和脂肪酸=1:1:1

27,脂溶性维生素的含量：正常人20%—30%

28,n-6：n-3=4~6:1

29,必需脂肪酸占总能量的3%。

30,食用脂肪的主要来源

饱和脂肪酸CSFAJ动物油、棕桐油、液油

单不施和脂肪酸fMUFAJ橄榄油、茶油

多不饱和力旨肪酸CPUFAJ深诲鱼油、大多数桢物油

31,油脂中爰麻油含量最嵩。

32、不饱和脂肪破：油峻、亚油味，亚麻酸，花生心神酸。

第四节、碳水化合物

、碳水化合物的分类、食物来源

1、人体不能利用L型，所以用L型葡萄箱做甜味剂，可以达到增

加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目的。

2、果糖的甜度景高。

3、诲流糖：存在与真菌及细菌中，如食用彦老中含量较多。

4,寡糖存在与豆类食品中的棉子携和水源糖。

5、低聚果绿：存在与水果、筑菜中，尤以译葱、芦笋中含量较高。

6、异麦茅低聚糖：存在于某些发薛食品中，如酒、普油中。

7、淀砂：存在于谷类、根茎类核场中。

8、可吸收波扮分为直链波桥（易使食物老化）和支链波松f使含

物糊化，蒋尿病人少吃）。

9、纤维：指存在与植物体重不能被人体消化吸收的多航。

不溶性纤维纤维素：植物细胞壁的主要成分

光纤维素：谷类纤维的主要成分

木质素：立要存在于魏菜的木质

化部分和种籽

可溶性纤维果胶：水果、藁莱中

树肤和枯膝

、碳水化合物的功能

(1)、体内功能

1、储存和提供能量；

2,机体的构成成分；

3、节约妥白质作用：板入足够的碳水化合物时，可以防止体内和磨

食中的蛋白质转变为荀萄糖；

4,抗生酮作用：若碳水化合物不足，草貌乙酸则不足，脂肪酸不能

祓彻底氧化而产生酮体，但过多的胴体可以引起酮血症。

▲酮体：乙能乙酸、6-经丁酸、丙酮。

▲人体每天至少需要50~100g碳水化合物才可防止酮血症的产生。

r二人含物碳水化合物的功能

1、主要的能量管养素；

2、改变食物的色、香、味、型；

3、提供腾余纤维

。人席•金纤维：是指植物性食物或原料中糖首键大于3个，不能被

人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。

(2),最好的枭源是天然的植物性含物，如豆类、谷类、新等的水果

和就菜等0

(3)脯余纤维的生理功能：

①、增强肠道功能，有利羹便挑出；

②、控制体重和减肥；

⑶、中低血獗和血的固醇；

④，预防结肠症；

⑤、可溶性纤维可在大肠发静，维持肠道正靠苗群，有利于生菌

生长。

三、碳水化合物的靖化、吸收

1、乳箱不时受：大量的乳携因未被吸收而比入大肠，在肠道细菌

作用下产酸、产毛、引起胃肠不适、胀专、痉挛和腹泻等。

2、乳糖不耐受较多原因：由于年龄增加，乳糖薛水平降低。

3,血糖相救CGU：50g琰水化合物的篌物血犍应答曲线下面积于

同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物r葡萄提或面包)血

牖应答曲线下面积之比。

4、食物血黯才旨数的应用：

门人知道合理席•含有敕控制血携；

(2)、帮助控制体重；

C3J,改善胃肠功能。

四、琰水化合物的参考摄入量

1.蛋©质10%^15%/d,脂肪20%—30%/&碳水化合物55%^

65%/d.

2、琰水化合物食物来源

淀粉：粒谷类、薯类

膈•余：就菜、水果

第五节、能量

-＞、概述

k1KJ=0.239kcal1kcal=4.184KJ

2、三种产能营养素体内燃烧热能

琰水化合物：4kcal(16.81KJ)

脂肪：9kcal(37.56KJ)

蛋€质：4kcal(16.74KJ)

3、生热余数r产能能量〜入每克产能营养素体内氧化产生的

能量值。

4,乙霹：1g=29.3KJ=7kcal

盛■篌纤维：1g=8.37KJ=2kcal

5、基础代谢：捐维持生命的最低能量请拍。即人体在安静和恒温

条件下(一般18~25℃),禁食12h后，将卧、放松而又清醒

时的能量请耗。

6,影响人体基础代谢的因素：体表面积与体型、年龄、激素，温

度、如啡因。

7,基础代谢率：捐人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体

表面积(或每千克体重)的能量消耗。

8,食畅想效应：又称篌物特殊动力作用。是翡人体在摄食过程中

所引起的额外能量请耗。进余后不久出现，2h后达到最高点。

影响因素:食物管未成分、此含量和进食频率。

9、蛋白质的食物任晓英作用豪大，为本身产生能量的

30%〜40%。

10.能量供给

碳水化合物：55%~65%

脂肪：20%~30%

蛋白质：10%~15%

1k评价展•发中热能摄入量适当的重要林志是：体重。'

第六节、矿物质和维生素

1、影响Ca、Fe吸收的机体因素和胞含因素

机体因素：妊娠期、年龄、维生素D摄入量及紫外线照射量、机体

需求量。

脐食因素：促进——维生素D、乳獗、氨基酸

抑制——植枝,草酸、脂肪峻、膊食纤维。

2、锌主要来源：贝夫类

3、维生素C有利于血红素铁的吸收。

4,维生素D是具有激素性的维生素。

5、维生素E具有保护体内细胞免•更自由及旗窖功能。

6、维生素C能阻新致癌物质在体内合成。

7、毕脱疵与维生素A缺乏有关。

8、当血浆维生素A水平在正常范围时，不能肯定，有可能是亚临

9,维生素D可以在体内合成。

10,以玉米为主食的地区场发生癞皮病。

第二章、植物化学物

1、植物化学物：属于非学养素成分。指植物性食品中旅舍必需誉养

成分外是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过讲解或合成

产生不再对代谢过程起作用的化合物。是植物代谢的次级产物。

2、对植物本身的功能：

C1J,保护其不受杂草、昆幺微生物侵害；

C2J,作为植物生长调节剂；

(3),形成植物色素；

C4J.维东杭物与其生长环境之间的相互作用。

第三章、各类食品的营养价值

1、中国誉素学会把我国食扬分五类：

。人猴谷类及薯类；

(2),豆类及其制品；

(3)鼠菜水果类；

(4)动物性余物；

(5)绝热能含畅：糖果、巧克力、油、酒。

2,食品楼代谢产物的性质分为三类

C1J,呈酸性食品f如肉类、鱼类、蛋类、谷类、核桃、花生等S,P.

Q等元素含量,；

(2),呈碱性食品一如疏菜、水果，豆类、奶类、杏仁、栗子等钾、

钠、镁、钙元素含量高；

(3),中性食品一食用油、黄油、食糖、液粉。

3,食品的^养价优：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体^

养需要的程度。

第一节、食品营养价值的评定及意义

一、食品营养价值的评定

L种类+含量-越接近人体—营养价值越禹。

2,精确-►化学分析法、仪器分析法,微生物法，酶分析法。

3,目宝-►食物成分表-►初步确定。

4,质的优劣取决于普系素可根靖化吸收和利用的程度。如蛋€质。

5、普素质量，旨数CINQJ：作为评价食品营养价值的指标。

▲INQ=1,表示该食物的普素素供给与能量供小达到平衡。

第二节、各类食品的营养价值

谷美

1.谷类

细粮/主含：水稻r大米人小麦

粗粒/杂版：玉米、小米、高粱，菜麦、燕麦等。

2、特点

。入我国人群主会主要供熬能的50%〜60%,蛋白质50%〜55%;

（2）,提供无机it、B族维生素、矿物质、脂凑纤维；

C3J,加工方法影响着系价值。

3、玉米里的烟酸为结合型，需煮使之成为游禽型。

4、油面笳、素肠是面松类食品，有小麦做成。

5,谷类易发生霉变。

6、谷类蛋白质7.5%〜15%,脂肪1%〜2%,碳水化合物70%~80%o

7、谷类不属于优质蛋白，缺少赖氨酸。

二、五类及其制品

1,大豆蛋白质含量35%~40%,脂肪（不饱和脂肪酸J15%~20%,

碳水化合物（一般是不能被机体吸收的样子精和水苏精）23%〜30%。

★蛋氨酸少，勉强属于优质蛋€。

2、蛋€质靖化率的女变

干炒大豆50%~►煮熟大豆65%-►豆浆85%-豆腐92%~96%

3、大豆发静有利于蛋白质而化吸收。

4,大豆发茅成豆芽可明显增加维生素C含量。

5,抗营养因子如蛋&质抑制剂、豆腥味、胀卷因子、植酸、植物红

细胞凝血素等大多可通过加热、制版其制品请除。

三、奥果类

1,分类

C1J,油脂类：核桃，花生、杏仁、膜黑、松子等；

(2),流粉类：栗子、银杏、莲子、关实。

2、营养素种类和特点

C1J,妥©质12%~22%,西瓜子达30%以上；

必需氨基酸齐全，结构合理；

开心果含赖氨酸需，合成内碱的重要成分；

瓜子仁合一定胶原蛋&,皮肤生长。

(2),脂肪30%~78%,单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸高。

C3J,碳水化合物＜15%,淀粉类＞40%。

C4J,犷物质：K、Mg.Ca,Fe、Zn,Ca,Se含量丰富。

(5),维生素：E和B族维生素鼠好来源。

0、髭菜、水果类

1、共同特点

门人碳水化合物

糖、淀桥、纤维素、果朕物质；

精含量：水果,彘菜；

水果舍携种类、数量与种类、品种有关。

<2J,维生素

维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸的重要来源。

C3J,矿物质（叶酸阻碍其吸收）

Ca,P,Fe,K,Na,Mg、Cu等膨食中无机it的主要来源。

C4J,其他（如草头，蛋白质丰富，不用加调料）

蛋白质，脂肪含量低，是低热能盒品。

C5J,芳香物质，有机枝、色素及其他生物活性物质

①、赋予盍菜、水果葭好的感官性状、香味.色泽；

②、促进食欲，有利于靖化；

③、其他生物活性物质。

r一人藕菜的普养价值

1、分类

叶菜类：威莱、€莱、青菜

根茎类：萝卜、芋芥、土豆

豆荚类：扁豆、红豆、斑豆

花卉类：菜花、黄花菜、豆茅

瓜茄类：冬瓜、黄瓜、茄子、西红柿、西葫芦

菌藻类：博熹、紫菜、诲流

2、筑菜的营养素种类与特点

C1J,蛋白质1%~2%

（2）,脂肪vl%

C3J,碳水化合物，一般为4%左右，根茎类可达20%以上

包括单糖,双髓和淀扮以及不能被人体吸收酒化的磨食纤维。

藁菜所含纤维素、半纤维素、木质素等不缘性纤维是人们脂凑纤维的

主要含量，1%~3%。

(4),矿物质：钾景多，钙、娱其次。

武菜中存在的草酸不仅影响本身所含Ca和Fe的吸收，而且还影响

其他食物中Ca和Fe的吸收。

(5),维生素：新绵髭菜是维生素C,胡萝卜素、核黄素和叶酸的重

要来源0

胡萝卜素：绿色、黄色或红色就菜中

核黄素和叶酸：绿叶菜。

3、就莱的普系保健作用

“人萝卜中的淀粉醮，生会有助于请化；

(2),大藕中的植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血讲

取图薛作用；

C3J,浑惹、甘蓝、西红柿中含有的类黄酮物质，能保护维生素C、

A、E；

C4J,南瓜、苦瓜有降低血犍作用。

(二人食用菌类

1.蛋白质：37%,为优质蛋€,靖化吸收率高；

2,脂肪：含量低，2%左右，多为不饱和脂肪唆；

3,碳水化合物：干品75%,绛品较低；

4,维生素：维生素Bl,B2,B12；

5、犷物质：铁、锌、硒；

6、高血压病人每天至少一种痣类；

7、香勒：缺铁性贫血，佝偻病、需血脂

斐苓：抑制肝疮生长

灵泡：提高免疫

r三人水果的誉养价值

1,蛋&质、脂肪含量4i%。

2、水果中的碳水化合物6%~28%o主要是果掂，葡萄糖和暴犍，

还有纤维素,半纤维素和果胶。

3,考物质：钾、钙、娱、磷含量最多

4,维生素：维生素C和胡萝卜素最多

维生素C：绛枣、草莓、精、猱猴桃

胡萝卜素：若果、柑橘、杏

5、水果的普系保健作用

(1人芳香物质、有机收和色素：赋于水果感育性状；

(2),生物活性物质如类黄酮、右藜芦薛，有抗氧化,抗炎、抗衰老、

抗肿瘤、免疫调节、降低血脂、保护心血管等作用。

五、雷、禽、鱼类

(一人寄由类的营养价值

1,蛋6质：10%~20%,为优质蛋&。

分为肌象中的120%~30%人肌原纤维＜40%~60%；,间质蛋白

CO%〜20%）

间质蛋&（肌腱），含一些水常性非蛋后含氮淡出物，如噪令、肌酸

-►由汤绛味。

2、畜由类脂肪已饱和脂肪唆为主，年固醇多存在于动物内胜。

3、琰水化合物以携原形式存在于肌由和肝脏中，1%~3%o

4,就物质：0.8%〜1.2%

铁较多，5mg/100g,其次是钙，铁主要以血红素紫的形式。

（二人禽肉类

1、蛋€质20%

2、脂肪含量少，且炒点低C23-40TJ,因为含有一些不饱和脂肪

酸，并含有20%的亚油酸。

（三人鱼类

1,蛋&质：15%~25%。色氨酸含量偏低。

肤原蛋&和枯要€是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

2,力旨肪：多有不饱和脂肪酸组成。

3、碳水化合物：1.5%,主要以糖原形式。

4,犷物质：钙、钠、氯、娱含量丰富，诲鱼舍碘丰富。

5,维生素：维生素A、D,B2O

6,一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏维生素D,

但加热可破坏此醮。

六、物及奶制品

(1)、如

1,委6质：3%,是优质蛋€。

牛奶中的蛋白质中略至白和乳清蛋€的构成比与人乳恰好相反。

2、脂肪：3%~5%,吸收率达97%。此外，还有少量卵磷脂和型困

醇O

3、碳水化合物：3.4F-7.4%,主要形式为乳糖1双犍Co

功能：调节胃酸；

促此胃肠螭动和请化液分泌；

促进钙的吸收和助长屈道乳枝杆菌繁琏，抑制腐败菌生长。

4、犷物质：0.7%~0.75%

▲100ml牛乳中含钙110mg,且吸收率高；

▲如中铁缺乏。

5、维生素：与饲素方式和季节有关，但维生素D含量少。

(二)、期制品

1,请秦牛奶：越高温睇时灭菌法137.8'C,2抄。

2、助松

。入全脂如桥：采用喷雾干燥法；

(2)、脱力旨助粉；

C3J.调赳如松：是各种聋养素的含量、种类和比例接近母乳，更适

合婴幼儿生理特点和普养需要。

3、酸奶：更易靖化吸收，还可剌激胃酸分泌。

4、炼乳

。人甜炼乳：不适合长期喂茶婴儿；

C2J,淡炼乳：适合啜系婴儿。

5,复合期

6,加油:含脂肪■80%~83%。

7,助珞：发酵乳制品，蛋白质靖化率高达98%。

七、蛋类

1,蛋&质：一般10%以上，金鸣蛋12.8%。

2、脂肪：98%在蛋黄，蛋黄是磷脂的最好食物来源。

▲卵磷脂的作用：降低血胆囤静，促进脂溶性维生素吸收。

3、碳水化合物：主要是甘露精和半乳携，存在于委清中，

蛋黄是葡萄糖。

4、犷物质：磷、钙，钾、钠。

5、维生素：维生素A、D,BLB12等，种类较齐全。

6、生蛋清中存在抗生物素和抗唳蛋€醮，故不能生吃。

第四章、特殊人群的营养

第一节、孕妇和乳母的营养与膳食

一、孕妇

r一八妊娠期的生理特点

1、内分泌1

CU人级毛膜促性朦激素CHCGJ：在好娠第8—9周分泌达到最高

峰，第10周后开始下降。

生理作用：①、剌激母体黄体孕酮分淞；

②、通过降低淋巴细胞的活力，防止母体对腔体挑斥。

(2).人成电膜生长素

(3),雌激素

C4J,孕酮

2,血液

⑴、血家量

姐娘第6—8周时，好短期妇女血参量开始增加，第32—34周达

到顶峰，血参量比始嫩前约增加35%〜40%。红细胞数量值增加为

15%~20%,使血液相对林种，衮易导畋生理性贫血。

(2),血浆总委召

(3人肾脏：肾脏负担加重，尿中可能出现葡萄精，不过与血精浓度

无关。

4,前化

孕酮分泌增加可引起.胃肠平滑肌张力下降八费口括约肌松弛、请

化液分泌量减少、胃挑变时间延长、肠螭动减弱等，易出现恶心、呕

吐、反酸，请化不前，便秘等妊蛛反应。

5、体重：平均增重约12kg

（二人娃娠期的营养需要

1,能量：领外能量需要8000kcal（311.85MJ）

孕早期孕妇基础代谢并无明显增加，中期开始逐渐升高，至孕脱

期约增加15%~20%o

中、脱期妇女磨食能量RNI在原有基础上每日增加200kcal（一

份助、一份由）。

2、蛋€质

增长需要约910g蛋白质：胎儿440g+胎盘100g+子啻、乳房

230g+血液量1400go

早期：5g中期：15g脱期：20g

优质蛋6质至少二分之一

3,脂类：平均需储存2—4g脂肪，娃娠中期维生素E和血脂会升需。

孕妇席•会中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和

脂胸酸。

4^琰水化合物

葡萄携是烂儿代谢所必需，母血中5%以上为始儿利用，摄入量

占55%~60%,摄入不足易发生蝌症酸中案。

5、犷物质

⑴、钙

AI：平期800mg中期lOOOmg脱期1200mg

(2)铁

①、姑娘期母体生理性贫血，需领外补充铁；

②、储备铁以补楼分始时由于失血造成的铁损失；

③、始儿肝脏内也需要幡存一部分铁，一共出生后6个月内婴儿对铁

的需要。

妊娠期如女后注意摄入一定量动物肝脏、血、及由

A1：早期15mg/d中23mg/d脱35mg/d

(3)锌

有利于46儿发育和预防先天性疾病。

RNI：早期11.5mg/d中、晚期16.5mg/d

(44碘

影响中枢神经余统

RNI：200mg/d

5,维生素：从好短中期到嘀乳结束都要补充制赳、舍片

CU维生素A：摄取舍胡萝卜素的食物

RNI：早期8OOug/d中、脱期9OOugRE/d

UL：2400ugRE/d

(2)维生素D

RNI：早期5ug/d中、脱期10ug/d

UL：20ug/d

(3)B族维生素：Bl,B2、叶酸与能量代谢有关

RNIBh1.5mg/d

B2:1.7mg/d

AlB6:1.9mg/d

B12:2.6mg/d

C4J,叶峻：孕前1个月和孕早期每天补充400mg可有效地预防大

多数神经管畸形的发生。

RNI：600ugDFE/d

UL:lOOOugDFE/d

r三人妊娠期营养对母体和胫儿的影响

1,妊娠期普素不最对母体的影响

。入善系性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起的

巨幼红细胞贫血；

(2人骨质软化症：维生素D缺乏；

(3),普系不M性水肿：妊娠期蛋白质严重摄入不足；

C4J,始嫉合并症

(5),维生素A、D缺乏会引起儿发育异常。

2,妊娠期营养不左对胎儿和婴儿健康的影响

。人胎儿生长发育迟缓：中、晚期能量、蛋白质、管养素摄入不足；

(2),先天性喳形：维生素摄入不足；

C3J,脑发育受.损；

（4J,低出生体重；

C5J,巨大儿：能量、誉养素过盛。

（四人妊娠期的合理糜■含原则

1、4妊娠第4个月起，保证充足的能量；

2、妊娠后期保持体重的正常增长；

3、增加由.蛋、奶、以及其他诲产品的摄入。

二、乳母

（一人嘀乳期的生理特点

1,两个反射控制：①、产物反射；②、下期反射。

2,母乳分为三期

①、产后第一周为初乳，富舍免疫球蛋白和乳铁蛋6;

②、第二周为过波乳，乳箱和脂肪含量增多；

③,第二周以后为成熟乳，富含蛋白质、乳携、脂肪。

3、母乳的詈养状况可影响泌•乳量，产后1周内不能吃油腻的东西。

r二人哺乳对乳母健康的影响

1,近期影响

“人促进产后子含恢复；

C2J,避免发生乳房肿胀和乳腺炎；

(3),延长恢复排卵的时间间隔。

2、运期影响

C1J嘀乳与肥碎的关余；

(2).预防皆质疏松；

C3J,降低乳腺瘪、卵巢庭的危险性。

(三人哺乳期的营养需求

L能量：哺乳期妇女每月增加500kcal能量

2、蛋白质：多吃蛋类、乳类、瘦内、肝、肾、豆类及其制品。

RNI：每日增加20g

3、力旨类：每目脂肪的摄入量占总能量的20%~25%。

4,犷物质

钙Al：1200mg/d

铁25mg/d

琪RNI：200ug/d

锌21.5mg/d

5,维生素

RNI维生素Bl：1.8mg/d

B2:1.7mg/d

烟酸：18mg/d

C：130mg/d

第二节、特殊年龄人群的营养与膳食

一、婴幼儿营养与膊食

(一人婴幼儿的生理特点

1,生长发育

CU，婴儿期是指从出生到1周岁。婴儿期是人类生命生长发育

的第一高峰期，尤其是出生后6个月的生长景快。

(2),婴幼儿的生长发育首先表现为体重的增加，出生5〜6个

月时体重可增至出生时的2倍，1周岁时增加至3僖。

C3J,身长是反映骨格京统生长的指标，婴儿期内身长平均增长

25cm,1周岁时将增至75cm。

C4J,头圈的大小反映脑及颅膏的发育状忠，出生时头尾平均为

34cm,1岁时增至46Vm。

2.旃化吸收

CU，口腔：新生儿的唾液腺发育不完善，唾液分泌量少，唾液

中淀桥蘸的含量低，不利于诗化波扮。

C2J,婴幼儿由于与责门括约肌发育不葭，加之自主神经调节功

能差，故易引起幽门痉事而出现溢轧和呕吐。

C3J,婴幼儿只分泌少量胰液物酶和唳脂酶，故不宜摄入过于油

腻的食物。但胰蛋€酶和唳凝乳蘸在出生时已很充足。

(二人婴幼儿的营养需要

1、能量C100kcal/kgJ

门人基础代谢：婴儿期的基础代谢所需能量约占总能量的

60%o

(2),食物特殊动力作用：婴儿期约占能量靖耗5%〜10%。

(3),落动：平均为62.8〜82.7KJ/(kg•①。

C4J,生长发育靖耗能量：每增加1g新组织需要能量4〜6kcal。

(5人挑泄靖耗：部分不能被婴儿机体吸收的食物跑出体外素芸

失的能量，约占基础代谢的10%。

▲推荐婴幼儿每用能量摄入量：初生至1岁为每M100kcal；

1〜2岁为4602KJ/d(男)，4393KJ/d(*力

2~3岁为5O2OKJ/d(男J,4812KJ/d(女人

2,蛋6质

门人9种必需氨基酸；

(2人膳金蛋&质供给不足时，婴幼儿可表现出生长发育迟缓或

停滞等症状；

C3J,婴幼儿肾脏及靖化器含尚未发育完全，过高的蛋白质会增

加肾脏负担、钙缺失增加，佝偻病发生率增嵩。

(4),RNI：婴儿1.5〜3.0g/(kg•d)；

1~2岁幼儿35g/d；

2~3岁幼儿40g。

3,脂类

C1J,脂肪是体内能量和必需脂肪酸的重要来源；

C2J,脂肪摄入过多，会影响蛋€质和碳水化合物的摄入并影响

钙的吸收；

C3J,脂肪摄入过低，会导致处需脂肪酸缺乏以及过量的蛋€质

和碳水化合物摄入；

C4J,6月除以内：45%~50%

6月龄~2岁：35%~40%

2岁以上：30%〜35%。

C5J,亚油酸促进生长发育，维持生理功能和度肤健康；

C6J,亚麻峻促进大脑发育和维持视觉功能；

(7)、关键：①、对必需脂肪酸缺乏敏感；

②、缺史DHA。

4,碳水化合物：主要功能营养素。

5,犷物质

C1J,钙：婴儿出生时体内钙含量占体重的0.8%

维生素D：6个月内400mg；7—12个月700mg

(2),铁：婴儿在4~6个月后需要从肺食中补充铁，供给量

10mg,未扮、肝脏。

C3J,锌