酿造工艺学黄酒清酒上格式

酿造工艺学黄酒清酒上格式第1页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒酿造

4.2清酒酿造4

黄酒、清酒酿造

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.1.1清酒概要

4.1.2清酒工艺第2页，共56页，2023年，2月20日，星期四4

黄酒、清酒酿造第3页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造

黄酒定义也称为米酒（RiceWine），属于酿造酒。顾名思义是黄颜色的酒。其实，黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，现在也有黑色的，红色的。黄酒的实质是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通用“RiceWine”表示黄酒。因此，黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏酒），都可归于黄酒类。

有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的黄酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒。第4页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造

黄酒定义酒精度：一般为12-17（v/v%）

。酸度：总酸度（以醋酸计）一般在3-5g/l。总酸度如超过5g/l，酒味酸涩；挥发酸。含量在0.6-1.0g/l之间（以醋酸计算）。超过1.0g/l，易变质。糖度：甜型酒约在100-200g/l之间；半甜型黄酒约在10-80g/l之间；不甜型酒一般小于10g/l左右。第5页，共56页，2023年，2月20日，星期四4

黄酒、清酒酿造4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺

黄酒历史最早记载的酒大概都是黄酒，从甲骨文、到商周时期都有酒的片断记载。秦汉时期出现了关于酒详细的、完整的工艺记载，研究证明是黄酒的酿造工艺。唐宋时期，工艺得到进一步完善。清代以前，发展水平高于白酒。近代，也得到发展，但落后于白酒。第6页，共56页，2023年，2月20日，星期四

酒曲块酿酒原料

↓↓

捣碎蒸熟

↓↓

浸曲冷却

↓↓

过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)

↓

过滤

↓

入小口酒瓶

东汉时期工艺图

4

黄酒、清酒酿造4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺第7页，共56页，2023年，2月20日，星期四

浸米，烫米，蒸煮

↓

合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆

↓

甜糜（酒曲）→投（喂饭发酵）

↓

压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）

↓

澄清

↓

煮酒（或火迫酒）

↓

成品酒

宋代黄酒工艺《北山酒经》4

黄酒、清酒酿造4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺第8页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺黄酒产业现状

黄酒是我国特有的酒种，是我国的民族特产，享有“国酒”之美誉。产业：全国有黄酒企业400-500多家，占酒类生产企业的5.5%。企业规模小，产量最大的企业年生产能力约为10万吨，最小的企业只有几十吨，年产量在4万t以上的企业4家，年产量1万t以上的企业15家。产量：全国黄酒年产量约为150万吨左右，其中浙江占了近50％，江苏占15％。市场：消费市场一直集中在浙江、江苏和上海，消费量占全国的78％，其次是山东、安徽、福建、广东等省，消费量约30万吨。4

黄酒、清酒酿造第9页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺黄酒产业现状技术：少数企业实现了机械化，大多数企业工艺技术落后，设备陈旧，手工劳动量大，工艺参数有待统一标准。科研：原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。酒曲纯种化。

基础研究薄弱，对所涉及的微生物、酒特性、风味、成分的研究有待展开，工艺研究有待深入。

4

黄酒、清酒酿造第10页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺黄酒分类

含糖量工艺香型4

黄酒、清酒酿造干黄酒:含糖量小于10g/L，稀缪发酵，代表为“元红酒”。半干黄酒:含糖量在10～30g/L，酒体浓厚，味优，可长久保存，属上品。工艺上加水量较低，增加了饭量，故称“加饭酒”。半甜黄酒：含糖量在30～100g/L。酒酒香浓郁、酒度适中、味甘甜、醇厚，是黄酒中的珍品。工艺采用成品黄酒代替水，加入发酵醪中。代表酒为“善酿酒”，不宜久存，贮藏时间越长，色泽越深。第11页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造黄酒分类

含糖量工艺香型甜黄酒：糖份含量在100～200g/L。采用淋饭操作法，放入酒药，搭窝酿成甜酒醪，糖化到一半时，加入40-50度白酒或糟烧酒，抑制糖化、发酵。代表酒为“香雪酒”。浓甜黄酒：糖份大于或等于200g/L。第12页，共56页，2023年，2月20日，星期四4

黄酒、清酒酿造4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺黄酒分类含糖量工艺香型淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化大多数甜型黄酒常用此法生产。摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等糖化、发酵。此法生产的黄酒口味醇厚，风味好。喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料；由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛状态，有利于发酵，促进酒质。第13页，共56页，2023年，2月20日，星期四4

黄酒、清酒酿造4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺黄酒分类含糖量工艺香型加香黄酒：以黄酒为酒基，经浸泡(煮蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。第14页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺

微生物酒曲酒母物料处理4

黄酒、清酒酿造曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。根霉菌：小曲(酒药)主要糖化菌。酵母：多种酵母菌黄曲霉：产生丰富的液化型淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶不耐酸，发酵过程中，随着酒醪pH的下降其活性较快地丧失，分解速度减慢。蛋白酶水解蛋白质，赋予酒特有的风味，并提供酵母营养。黑曲霉：主要产生淀粉酶；耐酸，糖化持续性强，淀粉利用率高，出酒率较高，但酒的质量不如黄曲霉好。第15页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺

微生物酒曲酒母物料处理4

黄酒、清酒酿造曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。根霉菌：小曲(酒药)主要糖化菌。酵母：多种酵母菌红曲霉：能分泌红色素而使曲呈现紫红色。耐湿度，耐酸，最适pH为3.5-5.O，在pH3.5时，能抑制一切霉菌而旺盛地生长。耐最低pH为2.5，耐10％的酒精。能产生淀粉酶、蛋白酶等，并能产生柠檬酸、琥珀酸、还能分泌红色素或黄色素等。根霉：糖化力强，几乎能使淀粉全部水解；还能产生乳酸、琥珀酸和延胡索酸等，降低培养基的pH。第16页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺

微生物酒曲酒母物料处理4

黄酒、清酒酿造曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。根霉菌：小曲(酒药)主要糖化菌。酵母：多种酵母菌根霉：糖化力强，几乎能使淀粉全部水解；还能产生乳酸、琥珀酸和延胡索酸等，降低培养基的pH，抑制产酸细菌的侵袭，并使黄酒口味鲜美丰满。酵母产生酒精能力，产生特有香味物质能力。耐杂菌能力。产生尿素、氨基甲酸乙酯。第17页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺

微生物酒曲酒母物料处理4

黄酒、清酒酿造小曲：酒药，生产淋饭酒母和淋饭法甜黄酒。混曲、纯种曲。麦曲：小麦培养酒曲。混曲、纯种曲。米曲：大米为原料。混曲、纯种曲。淋饭酒母：摊饭酒母；喂饭酒母；纯种酒母：以纯种曲生产。第18页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺

微生物酒曲酒母物料处理4

黄酒、清酒酿造分选、粉碎同蒸馏酒。浆水：浸米15-20天，酸度达到5.0g/L以上。蒸饭：常压，饭粒松软，熟而不糊。单蒸、双蒸。降温：淋水、摊饭第19页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺

接种发酵分离4

黄酒、清酒酿造接种摊饭法：蒸饭（60-65℃）

→麦曲→淋饭→酒母→浆水→酒醪（25-30℃）。喂饭法：原料20、30、50%批次加入，搭窝（48-72h）→翻缸（24h）→喂饭、酒母（24h）→酒醪（25-30℃）。大罐：40-50m3，高度8-10m，人工制冷，一次接种。第20页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺

接种发酵分离4

黄酒、清酒酿造发酵敞口发酵：有利于控制温度等。糖化、发酵同时进行：避免了高渗透压对酵母的影响。高浓度酒醪：1：2配料。低温长时间发酵：短期20-30天，长期80-100天。25-30℃为佳。分离压滤：过滤面积大，加压缓慢，尽量缩短时间。第21页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造

原料↓浸米↓蒸煮

↓

酒曲、酒母→落缸（主发酵）←酸浆

↓

糖化、发酵

↓

压榨→酒糟）

↓

澄清

↓

煎酒

↓

成品酒摊饭发酵第22页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造喂饭发酵第23页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造大罐发酵第24页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺

澄清煎酒储存包装4

黄酒、清酒酿造除去微小颗粒，3-4天，酒变清。除去异味。温度：85℃，2-3分钟。作用：杀死微生物，促进成熟，提高稳定性。第25页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺

4.1.1黄酒概要

4.1.2黄酒工艺

4.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造

澄清煎酒储存包装室温1-5年。灭菌后及时装瓶。第26页，共56页，2023年，2月20日，星期四第27页，共56页，2023年，2月20日，星期四第28页，共56页，2023年，2月20日，星期四间歇：连续4

黄酒、清酒酿造第29页，共56页，2023年，2月20日，星期四第30页，共56页，2023年，2月20日，星期四第31页，共56页，2023年，2月20日，星期四第32页，共56页，2023年，2月20日，星期四第33页，共56页，2023年，2月20日，星期四第34页，共56页，2023年，2月20日，星期四第35页，共56页，2023年，2月20日，星期四第36页，共56页，2023年，2月20日，星期四第37页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺4.2清酒工艺

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造第38页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺4.2清酒工艺

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造

清酒定义（Sake）清酒，日本称为日本酒，是用大米酿制的一种粮食酒，制作方法和中国的黄酒相似，先用熟米饭制曲，再加米饭和水发酵；比中国的黄酒度数高，一般酒度为16－20%。日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口；尽管清酒只是采用大米酿造，但它提供像葡萄酒一样的各种口味，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调。第39页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺4.2清酒工艺

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造

清酒历史日本人对清酒的起源有两种说法：一是可以追溯到公元三世纪从中国带到日本的发酵米饮料。该酒公元前800年已流行；二是起源于公元前300年的“咀嚼酒”，该类酒在中国的碑文记载时代为公元前1400年，以后，它发展成为一种独特成熟的酒精饮料，成为日本人民的伟大文化符号。第40页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺4.2清酒工艺

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造

清酒历史公元700年，从中国引进的技术大大提升了清酒的质量，促进了产业的发展，成立了政府组织进行管制；公元1000－1500年，宗教促进了产业的发展；1500－1600灭菌、蒸馏技术得到应用；1862－1869明治维新，生产商达到30000家，此后，课以高税收（1898年占国家总税收的46％），生产者锐减至8000家。第41页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺4.2清酒工艺

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造

清酒历史20世纪初期，技术、产量、产值均得到跳跃式发展，市场扩大到欧洲。但家庭作坊被禁止，市场销量增加很快；二战时期，因粮食短缺，大米酿酒被禁止，但加糖发酵、勾兑酒大量生产，产品质量迅速下降，加之啤酒、葡萄酒、烈性酒的冲击，销量呈下降趋势；第42页，共56页，2023年，2月20日，星期四4.1黄酒工艺4.2清酒工艺

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工艺4

黄酒、清酒酿造

清酒历史今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15％。1988年日本清酒年产量为144.8万吨，1993年为145.7万吨，而1995年仅为99.6万吨。目前，日本全国有大小清酒酿造厂1500余家，1988年则有2500家。第43页，共56页，2023年，2月20日，星期四4

黄酒、清酒酿造4.1黄酒工艺4.2清酒工艺

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工艺

清酒分类按工艺分类：纯米酿造酒：即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销；普通酿造酒：属低档的大众清酒，在原酒液中加入较多的食用酒精（10％）；增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。第44页，共56页，2023年，2月20日，星期四4

黄酒、清酒酿造4.1黄酒工艺4.2清酒工艺

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工艺

清酒分类按工艺分类：本酿造酒：属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。吟酿造酒制：造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。第45页，共56页，2023年，2月20日，星期四4

黄酒、清酒酿造4.1黄酒工艺4.2清酒工艺

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工艺

清酒分类按口味分类：甜口酒：含糖分较多、酸度较低。辣口酒：含糖分少、酸度较高。浓醇酒：含浸出物及糖分多、口味浓厚。淡丽酒：含浸出物及糖分少而爽口。高酸味酒：酸度高、酸味大为其特征。原酒：制成后不加水稀释。市售酒原酒加水稀释后装瓶出售。第46页，共56页，2023年，2月20日，星期四4

黄酒、清酒酿造4.1黄酒工艺4.2清酒工艺

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工艺

清酒分类按贮存期分类：新酒：指压滤后未过夏的清酒。老酒：指贮存过一个夏季的清酒。老陈酒：指贮存过两个夏季的清酒。秘藏酒：指酒龄为5年以上的清酒。第47页，共56页，2023年，2月20日，星期四4

黄酒、清酒酿造4.1黄酒工艺4.2清酒工艺

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工艺

清酒分类按贮存期分类：特级清酒：品质优良，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在30％以上。一级清酒：品质较优，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在29％以上。二级清酒：品质一般，酒精含量15％以上，原浸出物浓度在26．5％以上。第48页，共56页，2023年，2月20日，星期四4

黄酒、清酒酿造4.1黄酒工艺4.2清酒工艺

4.2.1清酒概要

4.2.2清酒工艺

清酒分类根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售；1992年开始，这种传统的分类法被取消，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。第49页，共56页，2023年，2月20日，星期四4

黄酒、清酒酿造4.1黄酒工艺4.2清酒工艺4.2.1清酒概要