啤酒发酵技术讲义

第四章啤酒发酵第一节酵母及发酵机理

一、啤酒酵母(一)、啤酒酵母种类上面酵母：多特蒙德酵母、E酵母、776酵母、荷兰酵母等。

如啤酒酵母：15－22℃长卵形、椭圆形等，长宽比1：2，易形成假菌丝下面酵母：啤酒酵母、萨士型啤酒酵母、弗罗倍尔型啤酒酵母、青岛酵母等。

如卡尔斯伯酵母6.5－13℃圆形、卵圆形、椭圆形，8.56.5μm，可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖、半乳糖、棉子糖、蜜二糖。(二)、凝聚性（Flocculation）啤酒酵母的凝聚特性是重要的生产特性，它会影响酵母回收再利用于发酵的可能。影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法选择乃至影响到啤酒风味

粉末型酵母：发酵结束时，酵母单个或数个悬浮在液体中，即使沉淀轻震荡浮起。凝聚型酵母：达到某发酵度酵母凝结沉淀，即使打散结块，短时间又结块(不能酿造高发酵度啤酒)。弱凝聚型酵母：或絮凝性酵母，介于上述两者之间。(三)、酵母性能的评估指标1、形态要求：细胞形态大小等。2、生理学要求：

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繁殖速度：与酵母种类、培养温度有关。

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增殖倍数和细胞浓度。3、发酵力要求

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麦汁极限发酵度(指最有利发酵温度25~27℃时可发酵糖的最大发酵程度)。

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起酵速度(接种后度过滞缓期的速度，指出现白沫的快慢)

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发酵速度(主发酵期每天的降糖速度，一般为2~3°p/d)

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啤酒主酵发酵度

▓麦汁极限发酵度和啤酒发酵度(F极-F啤)：△F<1%的啤酒口味清爽，生物稳定性好，△F>5%的啤酒口味粘稠不爽口，有甜味。4、凝聚性和沉淀能力5、双乙酰峰值（好的为0.3~0.4mg/L，高的达0.7~1.0mg/L）和还原速度6、挥发性风味物质7、酵母对压力的耐受性8、酵母的稳定性(传代)9、主酵液和成品啤酒的风味10、啤酒的泡沫特性(起泡性、颜色、细密度、持久性、粘着力等)(四)、酵母的培养(最适温度31~34℃)例酵母扩培过程：斜面种子液体试管三角瓶液体培养小卡氏罐培养大卡氏罐(或汉生罐)培养一级繁殖罐二级繁殖罐发酵

28℃

10℃

4000L11~12℃

1000L12~13℃

250L13~15℃

15L20℃

25℃

卡氏罐螺纹密封圈接种头取样阀手柄空气过滤器体积为10L~25L卡氏罐酵母培养流程冷却接种(100~200ml)间隔通无菌空气培养装50%-80%连续增殖的酵母扩培设备培养过程：将1/3麦汁送入灭菌繁殖罐，借无菌空气经取样阀把卡氏罐的酵母压入繁殖罐，通风、冷却、培养至高泡期，补入1/3麦汁继续培养，再次培养至高泡期再补入1/3麦汁，培养48h结束后，大部分打入发酵罐，留下少量做下一次培养的接种酵母。特点：简单经济，投资少，生长快，但有染菌风险。二、啤酒发酵机理影响啤酒质量的主要因素：⑴麦汁组成成分⑵啤酒酵母的品种和菌株特性⑶投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞生活状况。⑷发酵容积的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、二氧化碳排出。⑸发酵工艺条件——pH、温度、溶氧水平、发酵时间。这些影响因素的重要次序受啤酒类型和各工厂酿造情况而显著差别。⑹灌装、灭菌过程、风味的改变（一）糖类发酵▓啤酒麦汁的浸出物中糖类占90%，其中单糖（葡、果）约占糖类10％、蔗糖占5％、麦芽糖40—50％、麦芽三糖10-15%、DP4－DP8的寡糖20－25％，还有少量的戊糖、戊聚糖、β-葡聚糖、异麦芽糖。▓啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序是：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖▓葡萄糖阻遏效应：当麦汁中含有高于0.2－0.5％葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有当葡萄糖浓度低于0.2％时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵，这称之为“葡萄糖阻遏效应”。▓巴士德效应：啤酒酵母对各种可发酵性糖类的发酵均是通过EMP途径代谢生成丙酮酸后，进入无氧酶解或有氧TCA循环，酵母在有氧TCA循环可获得更多生物能（38ATP），此时无氧发酵代谢就会抑制，这种抑制厌氧发酵代谢称为“巴士德效应”。▓反巴士德效应：在发酵基质（麦芽汁）中含有较高的葡萄糖（包括果糖）（0.4－1.0%），分子氧存在不能抑制发酵，有氧呼吸反而受到一定抑制，这称“反巴士德效应”，因此在麦芽汁接种酵母后主要是无氧酵解途径，也存在少量有氧呼吸代谢。（二）麦汁含氮物质的转化啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞，啤酒酵母只能分泌少量的蛋白酶。因此，啤酒酵母只能从麦汁中吸收氨基酸、二肽、三肽等肽氮化合物，而且二肽三肽的吸收能力很低。其吸收是依赖于细胞壁分泌一系列的氨基酸输送酶，氨基酸的利用按一定顺序。（三）发酵副产物的形成和分解包括：

▓生青味物质：双乙酰、醛、硫化物，这类物质使啤酒不纯正、不成熟、不协调。

▓芳香物质：高级醇、酯，决定啤酒的香味。风味物质强度(Fu)=物质在啤酒中含量/该物质风味阈值Fu>1.0，感到强烈，Fu=0.5~1.0，能接受Fu<0.5，不会影响风味1、双乙酰(联二酮VDK)致啤酒口味不纯、有甜味甚至馊饭味，浓度高时有奶油味，与2，3-戊二酮共称为联二酮，2，3-戊二酮在啤酒中的含量比双乙酰低很多，且它的口味阈值大约为2mg/L，是双乙酰的10倍，故它对啤酒风味影响不大。a芳香物质b生青味物质酵母氨合成和联二酮生物合成缩合酶转氨酶脱氢酶还原异构酶正常酵母VDK代谢图EMP氧化脱羧醇脱氢酶还原细胞膜被动扩散被动扩散氧化脱羧基因工程酵母VDK代谢图脱羧酶▓联二酮的合成和分解过程前驱体的形成降低pH、提高温度(丙酮酸到乙酰乳酸)氧气吸入可促进

与酵母菌种、酵母量麦汁组成(α-N含量180±20)、氧含量，酵母增殖量氧化脱羟成双乙酰、戊二酮联二酮还原(双乙酰乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)丁二醇)▓影响双乙酰还原的因素：酵母量及凝聚性：前期强后期弱，故后酵酵母多还原快；与酵母与双乙酰接触的因素有关，故应防止酵母沉降。温度：高有利，加速后熟可用12-13℃压力：推迟升压时间，压力高不利还原；过滤后避免与氧接触：减少残留乙酰乳酸的氧化使双乙酰回升2、醛(主要为廊乙醛，为逢酒精发酵漂的正常中眠间物)▓导致口富味不成层熟，嫩哪啤酒含旅量为2铅0~4天0mg兽/L，籍成品啤半酒为8慈~10技mg宫/L▓使乙醛浓紫度提高的兼因素有▓发酵强烈▓发酵温彼度升高▓酵母增脊加量多▓主酵用策带压发恐酵▓麦汁通风怜量过少▓麦汁染菌▓促进乙炸醛分解植的因素皮：所有站促进后洽酵和后翻熟的措屠施、高衡温后熟右、麦汁勒通风充奶分、提堡高后酵血阶段的戴酵母浓常度3、高级桨醇▓高级醇对崇啤酒风味利的影响：促进啤沾酒有丰叠满的香陡味和口红味，增叹加酒的此协调性乱，但过扶量有各萍种不愉虹快的味涛道及“慢上头”毫，如：贯汗臭味苏、腐败暮味等。▓形成途径▓酵母使捆氨基酸猪脱氨、煌脱羧并描还原，膜从而转挠化为醇▓通过羟酸困和酮酸形轰成▓糖通过乙阵酸酯形成▓促进高如级醇形现成的因上素：发酵温度魔升高、嫩禁啤酒运动仇、氨基酸葵减少、接省种时强烈箭通气、强舌烈的麦汁醋追加、接蚁种温度>熔8℃，麦汁浓度取>13%▓高级醇含充量：下面法孕：60~敏90mg贸/L上面法皱：>鸣10反0mg光/L(津口味差剖)4、酯▓酯适量啤棕酒香，酯贡过高带来伪不舒服的控苦味和果留味。▓酯量轿下菊面法：搏60m递g/L上面法：瞒80m捐g/L▓促进酯含咳量的因素唱：麦汁浓恢度高于1臂3%、最惠终发酵度测和成品发批酵度高、芹麦汁通风吩减少、主逝酵和后酵环中的运动榴增加。5、硫歪化物这类物质勇量很低也瓶会强烈影乞响啤酒的贤口味和气予味▓H2S：由含摸硫的氨基锯酸形成，婚也可因酵哲母缺乏或沸损失生长佣素时造成回过高。▓硫醇(R糊HS)硫胡醚等：有较臭鼬味，慈严重影响狠啤酒的风代味，并使掌啤酒有日珠光臭，气味阈那值5~窜10µg/钱L。▓DMS(型二甲硫)壳：烂卷心哨菜味，为衔生酒味之和一。酵母碌没有改变铸DMS含菜量的能力革，麦汁中咬的DMS溉会一成不满变带入啤旅酒，气味阈盏值30唤~50µg/L。6、有渔机酸▓有机酸来棵源：来自励麦芽和麦叨汁，由发怨酵产生(辈如脂肪酸驰、丙酮酸锅、乳酸、精苹果酸等兔)▓对啤酒影膝响：使啤蛛酒口感活偷泼、爽口抢，缺酸则溉呆滞、粘词稠、不爽胜口，但过辛多，则粗云糙、不柔投和、不协塞调，过量采也即污染弯杂菌。12度栗啤酒总渠酸<2.符6ml付(1m醒ol/倒LNa于OH/芹100谢ml)7、其它序的过程和怒转化▓pH值下辛降(5.武3~5.况6到4.绪3~4.冒6)▓氧化还遮原势的翼变化▓色泽变浅筒(pH竞下降导致缘瑞某些物质倡脱色，酵去母的吸附减或色泽强步烈的物质辆析出)▓苦味物质仁和多酚物圾质的分离陪析出▓CO2的溶解▓啤酒的杨澄清第二节压啤狗酒发酵激技术发酵种类分批发冰酵等多罐个发酵大罐发糠酵聚低豪温主酵勿-低温总后熟低温主酵砌-高温后拔熟单罐发酵晴低温发酵己-高温后圈熟高温主酵赶-快速后哭熟无压高温尖主酵-高圣温后熟连续发酵锹：主要用顷于上面发嘴酵菌体固钻定化发翁酵传统发酵珠江啤酒之厂区图珠啤集六团本部劲年产一胖百五十赞万吨，同是全球桥单厂最齐大的啤武酒酿造踪蝶中心，窄珠江啤非酒是全炸国三大蹦啤酒品花牌之一糟，单一胳品牌销拥量位居慌全国同朽行第二梳，在啤鬼酒行业奋中享有宜“南有墙珠江”餐的美誉索。2007允年青岛啤景酒实现啤悠酒销售量妈505万妖千升，在感中国市场轻占有率达俭13%。俗据200重6年、2粱007年弃产量排名火，青岛啤稻酒为世界下第八大啤丝式酒厂商。一、啤束酒发酵港工艺控笨制1、菌枕株的选红择从：发酵旋速度、发选酵限度、坛凝聚性、请回收性、虎稳定性等军方面控制2、麦纷汁组成▓原麦汁或浓度：薯8~1爪5%▓溶氧水平匙：3~9炮mg/L▓其它：p热H、麦汁键发酵性糖维、α–笨氨基氮、税不饱和脂忆肪酸等。3、接套种量德国：规20~贞30×游106/mL伶麦汁中国：世15模±3宜×1跟06/mL母麦汁接种量（A）（×106个/ml）发酵最高浓度（B）（×106个/ml）增殖量B-A(×106个/ml)增殖倍数(B-A)/A5.049.044.08.810.055.045.04.520.056.036.01.830.058.028.00.93接种量和以细胞增殖晕的关系4、发酵恨工艺(下况面发酵)孝条件控制▓温度温度高墓：外观浓度支降低快，瓦VDK还轧原快；氨鉴基氮利用劝快，高分转子物质沉纯淀多，非拔生物稳定薄好。不易序酿成淡爽碌型啤酒。温度低：副产物少鸽，香味及镜苦味物质慈损失少，办啤酒细腻咏、柔和、猴浓醇性好催，酵母使么用代数多价。发酵类型接种温度/℃主发酵温度/℃传统主发酵天数/d低温发酵6~7.57~98~12中温发酵8~910~126~7高温发酵9~1013~154~5罐压/MPaCO2浓度g.(100g)-1发酵麦汁中酵母最高浓度(×106个/ml)00.25770.30.31670.60.37610.90.44530.9(N2压）0.1735、罐压呈、CO2浓度对发蛮酵的影响CO2浓度/g.(100g)-1风味物质/mg.L-10.20.40.56乙酸乙酯56.244.238.5正丙醇16.116.316.6异丁醇23.723.423.5活性戊醇6.45.65.1异戊醇102.090.081.0二、传满统啤酒绪发酵传统式听分批发结酵：每批定型束麦汁，经认过酵母添赞加、前酵骨、主酵、茄后酵、贮雪酒等阶段膨。需要设备关是：酵母丑添加器、码密闭或敞玻口式前发帅酵池和主享酵池、密奔闭后发酵殊和贮酒缸音。各阶段扬发酵均有孔绝热保护童层，并有此室温调节往装置在厂性房内进行驾，一般为乱前酵室（骗7~8℃赔），主酵旋室（6~职7℃）后刑酵和贮酒他室（2~钓0℃）。(一)、刷酵母的添象加和前发必酵1、酵母蜻接种量接种后鞋细胞密蹈度常控唉制在（嫌5~1泊2）×径106个/m件l，压柱榨酵母甘每克有株30~婆40亿冒细胞，冈凝聚性肉、自然淘沉降酵热母泥中到每克有饼18~者25亿脱细胞。▓接种量计留算：若酵跃母泥密度源为20×港108个/g赚，工艺铸规定接蚊种后密即度为8倡×106个/ml则每公斤话麦汁接种各酵母泥克母数n迅=（8乘×106×10赢00）收/20议×108＝4克搬即0笋.4％2、酵孝母添加程方法(1)、钟干道和湿趴道添加法▓干道添加傲法：酵母添清加器中加渗入每批麦券汁的酵母啄泥，加二验倍的冷麦倚汁，压缩洞空气混合侮，进前酵清池与麦汁构用空气混络合。▓湿道添泽加法：酵母泥敢加5倍的纷冷麦汁，鄙保温培养鹿10~1疏2h，出肿芽后混入葵麦汁，进米入主酵。(2)烫、倍量吴添加法症：第一锅染用干道谎添加，珠发酵6蒸~8h林，加第之二锅麦蓄汁，无奔菌空气伪搅拌后滩发酵1袋0~1绞5h甘，进入浇主酵。充气进口翠及酵母出少口压气进口移转角度循45°酵母接宿种器(3)、探分割法(4)颂、递加舞法3、前发县酵：指接这种酵母自泥后，魔处于休德眠阶段摸。此酵扎母和麦垮汁接触浪后，有顶数小时逝至十小框时的生浪长滞缓灾期，才井进入出成芽繁殖直。当酵静母克服胳生长滞驰缓期，稿出芽繁详殖细胞某密度达壶到20醒×106个/ml夫，发酵麦袄汁表面开经始起沫。▓前酵时间拾：随接种壁温度、接津种量变化法。一般低温篇发酵常在田16~2允0小时，有中温：1克2~14欣小时▓特点：阴糖降不苦明显，颈外观浓蚕度降0下.5~夸1.0叠ºp，键温度升燥高0.起7~1库.0℃(二)、回传统啤酒哈主发酵1、主发允酵过程▓前期：主发酵前亦期酵母吸狠收麦汁中拨氨基酸和收营养物质岂，利用糖腊类发酵释抓放自由能副合成酵母吸细胞。此舞阶段糖降换比较缓慢淡，而α－虫氨基氮下尾降迅速，促由于有机靠酸产生和醋麦汁缓冲毁物质（磷贡酸盐和氨域基酸）减蜡少，麦汁互pH下降传迅速。▓中期：酵母达膛到最高庄密度时苗，糖降洽最快。爽每天外竟观浓度串下降可失达1.礼5~2坊.0°母p，V碎DK峰笛值出现戴在最高荒酵母密迫度后1问2~2递4小时影。此阶瞒段大量摧释放发闭酵废热较，必须逗冷却保脊持最高森发酵温汽度。当发酵度模达到酵母咽凝聚点时偷（一般发倒酵度35洗~40％要）酵母开月始凝聚，横发酵液中贩悬浮酵母荐细胞数开晶始下降，葛发酵糖度尝速率也随垮之降低，父为了促进哪凝聚和保红存凝聚酵积母的活性顺，发酵后好期逐步趋拐近于后酵零温度。▓后期：当主酵嫩后期每笑日糖降要小于0谎.3狸°p时某，发酵蚊缓慢，劳泡沫消唯失，逐原步形成桂泡盖，短泡盖是卵由二氧将化碳带慌至发酵摇液表面骨的多酚伐、酒花萍树脂、珍高分子信蛋白质态、接触续空气氧膜化聚合届而成的浊。在主苗酵结束问前，小召心捞去患泡盖，丑即可下恭酒至后代发酵和与回收沉贡于池底义的凝聚厉酵母泥盛。低温下面伙发酵曲线2、主帜发酵工启艺中温下榆面发酵谦曲线典型上面府发酵曲线WIL描-G-鹅03快速发酵夕实例发酵天数123455.56泡高/cm21220102泡盖下酒品温9.5111211743.8外观浓度11.510.17.66.04.53.73.6α–氨基氮mg/L1701208065545048酵母浓度106/mL15307560453015酵母芽生率%1040553015103VDKmg/L0.10.250.320.250.220.150.16pH54.54.34.254.254.24.2高级醇mg/L2047859598100102上次课内咏容回顾一、啤酒搭发酵工艺鬼控制菌株的男选择麦汁组蓬成接种量晓：接种量壶和细胞丈增殖的畏关系发酵工艺绸(下面发篮酵)条件桑控制：温上度、时间闯、罐压、C凡O2浓度对发辣酵的影响二、传星统啤酒软发酵(一)天、酵母障的添加井和前发爸酵酵母接卵种量、搞酵母添俱加方法前发酵(二)、足传统啤酒勒主发酵主发酵的过程：竹前期、恨中期、举后期主发酵隶工艺3、主发怀酵下酒的滑条件控制(1)男、下酒习的可发喷酵性糖(一般召应控制本下酒的泡外观浓扑度)外观浓度形EA：用糖机度计测凉出的浸投出物浓姑度。EA=原蚂麦汁浓度霸(1-外炉观发酵度霸F外)外观发暖酵度F外=F真/r，发F真=FR-Δ撕F上式中碧r为系本数，为傅0.8斤1，是去由巴林辛推算出膜的经验跨值；F真为主酵冲结束真决正发酵绍度FR为成品宝啤酒发秒酵度ΔF为窑后酵中检增加的易发酵度减，一般碍为8~出12%真正浓暗度ER=原麦汁邮浓度-(恩原麦汁浓钻度-外观贪浓度)桂×r例：12肌ºp啤酒宵的成品啤着酒发酵度瞎为64%沙，要求后该酵中增加毅的发酵度协为10%梢，则外观剃发酵度F外=F真/r蔽=(究FR-Δ肝F)醋/r=物(64监%-1石0%)锡/书0.8五1盈=颈66.室5%外观浓度糟EA=咸原麦汁哀浓度(园1-外剂观发酵温度F外)=1贺2%(喊1-挖66.同5%护)=叮4.0鞋2%，真正浓适度ER=原麦做汁浓度喇-(原呜麦汁浓秧度-外徒观浓度更)熄r=5转.52钓%(2)肤、下酒豆温度传统法4满.5℃绞左右，，斧后酵需1粱0~15姨d若下酒时兵双乙酰比狡较高（>蚕0.3m按g/l）土，为提马高VDK宋还原，捐可采用5饲~6.5州℃(3)、帅下酒的酵皮母浓度传统法5割×106个/m关l为提高V债DK还追原，可采衣用(10废~20)顷×106个/ml(4)、坦沉淀酵母蓝收集和“风饲养”▓酵母收技集：主酵池判底沉结四一层酵绩母泥状灵沉淀，竞通常每臣百斤发仓酵液有刷1.7椒5~轻2.跪5升酵漏母泥，桂上层为张泡盖物钟质和衰朝老酵母高，下层诸是热凝冠固蛋白烫质和死侧酵母，政中层（诉75％势）是正尘常凝聚炮酵母。传中层歌酵母泥吩送至酵烫母饲养款室，边伴加无菌伙水（1斜~2°鄙C）边虏经10驾0目振煌荡筛，摊除去夹狐杂酒花电树脂和状热凝固宁性蛋白帐质，筛站下的酵拆母泥再校用1－详2°C袍无菌水缓漂洗2慨~申3次（拐每隔2混~以3小时密换水一膊次）。▓饲养：酵母保览存在1组~颂2°C子冰水下冶（称为柄“饲养滔”）1缎~伟3天（宝不超过就5天，撒每天换界1~帅2次压水），信饲养席无菌冰许水有适袭宜离子怜浓度（丛>30女0mg数/L总的离子）仿，Ca2+≧5们0mg冠/L。▓酵母代份数：新扩大培虎养得到酵端母，生产瞎上称为“捎零”代，早此酵母每沫参与一次哨发酵，收再集酵母泥衫则增加一志代。传统倡以七代之惯内为好。(三)、次传统啤酒晕后发酵和巴贮酒▓后酵和贿贮酒目铜的是：糖类继续脱发酵、促枣进啤酒风树味成熟、却增加二氧问化碳的溶僻解、促进喉啤酒的澄客清。1、糖类接继续发酵后发酵晒中发酵对糖主要席是残余激麦芽糖枪和未被讨发酵的短麦芽三唇糖。1女2°p捷麦汁中债约有1龄.0~因1.4吸1％糖曲类未被貌发酵。▓温度控徒制：传抓统式后酷酵大多集用室温鹅来调节夫品温，弦即发酵州缸无冷啦却或加折热装置就，影响注后发酵炭品温是塘下酒温乐度、后壁酵室温点度和发赏酵时放份热。▓大、中胜型厂：征后酵和斜贮酒室饺分隔成升若干独岂立室，雄在后酵腿7~1循0天可究以控制优室温3凯~4°康C，从平而保证怠后酵在益4~5漠°C，字在七天椒以后逐礼步降至宏0~1沿°C，亚使酒能赤进入低撇温贮酒社阶段。▓小型厂：欠后酵和贮振酒常常只锈有一个低免温室，一猾般控制在持2±0.捡3°C。2、增蝴加CO2的溶解▓CO2作用：C缸O2是啤酒西的重要撇组成成折分，它边能赋予腔啤酒起银泡性和末泡沫、拥杀口性陵，也能拐增加啤自酒防腐销性和抗堆氧化，诱CO2在啤酒台中溢出摩能拖带返出啤酒手芳香味装散发。▓要求：洗瓶装啤改酒CO2含量常料达0.坛45~粗0.5历3%(累m/励m),遥啤星酒中C白O2体积比为蚕2.2－微2.71断（L/L奥）。传统主酵初溶解在嫩布啤酒中C掀O2仅为0.魔2~0.砖28％(傍mm)▓啤酒工节厂常用杠如下经度验式，瞎预测贮锡酒阶段CO2（％mm网）＝0.益298＋尖0.4p现－0.0毕08t（旧p:为贮弟酒缸气压去（MPa耳）,t:及啤酒品温塔）3、促进桐啤酒的成货熟啤酒风筑味成熟弄是复杂架过程，骗它包括鸟还原、泛氧化、愤酯化、坑聚合等织过程。▓在主酵膝结束时纷总双乙扑酰（包览括前驱撒物质）外水平在错0.2山0~0熊.30岔mg/餐L之间观，通过兆后酵和畏贮酒（喝主要为皆后酵）脖，由醇临脱氢酶蜜还原而杜降低双韵乙酰。充啤酒发辩酵成熟艇指标之孩一：双储乙酰载<0.池1(m悲g/L岭)或更筹低0.厨05坑mg/秆L，发迎酵完全枝停止后猛，由于逆醇脱氢样酶存在算，双乙权酰继续烘会缓慢序还原，似即使品矿温在0况℃也能港进行）▓乙醛是乙埋醇前驱物劈燕质，在后着酵中能使典啤酒风味炼柔和。成费熟啤酒乙聚醛<3但0mg/事L。▓酯化:长惑期后酵和电贮酒会增庭加啤酒贮伯藏香味，断在后酵、妄贮酒过程剧，挥发酯杂将增加3脾0~10厦0％。其于中乙酸乙折酯最多。RCH同O+R1CHO袖≒RC哑OOC碍H2R1RCH2OH+找R1COOH磁≒RCO诵OCH2R1+H2O▓硫化物封超过味慨阀值含尝量,是蝇啤酒风捐味有害拆物质。H2S<5.良0mg/们lSO2<20m笨g/l，CH3SCH3<0.椒1mg克/l4、促进届啤酒澄清(1)原、影响班澄清的稠主要因爆素▓酵母絮蹄凝性和谋酵母细犬胞浓度▓后发酵度▓贮藏温坊度▓啤酒成分▓贮酒容探器(2)、与加速澄清泄的措施▓添加五脑倍子单状宁：与雪蛋白有伏强烈的铃亲和作蹦用；加量：2镇0~80湾g/m3，过滤前揉3天以上撒加。▓添加明握胶或鱼福膘胶：隙带大量州正负电讯荷，并确可形成丹无规律暗线形，魂吸附负黎电荷的笛酵母与端蛋白质勒而沉降拘。▓加蛋白拒酶三、啤脉酒大罐种发酵(一)、誓概述及分你类发酵容积裂从小型化芦10～3旬0m3逐步走雨向大型昼化10不0～6华00聪m3（钱江赛啤酒厂坦600厉m3）三得父利20微0m3左右,大孝罐室外发光酵逐步取腔代冷藏库肝内啤酒传短统发酵。大罐发竖酵分▓一罐法（灶单酿罐）仗：前、主槽、后、贮孩全部在一菜罐中完成宾；国内戴厂家一般嫂采用此法露。▓两罐发伸酵：乡丰i前室、主在决发酵罐蒜中完成马，后、无贮在贮跪酒罐中嗽完成ii前、餐主、后在忠发酵罐中愤完成，贮汤在贮酒罐汪中完成国外和国采内大厂、资质量要求旦较高的厂稍家均采用影两罐法发提酵，特别腥喜欢使用唐后一种发暗酵法(二)齿、大罐逮结构特动点——草大型化奸100吐～60途0m31.设糊备外形特针点2.罐仁体材料3.冷粘却套管a换热左片式：一份次性冷媒撒直接蒸发摆式换热如用氨针（或氟缴里昂）吗其蒸发筑温度－遥3～－蒸4℃，御蒸发后砍压力在纳1.0脊－1.瞧2MP驰ab弧形扬管或米勒乱板式：低坚温低压（阔1~3℃夏0.拣03M蛾Pa）国内中嫩型企业歪多使用诵二次冷注媒：i晋20~饿30％酒做精水溶液ii男2篇0％丙盯二醇水售溶液正常情况竭下：水的炕凝固点为绞0℃，啤酒为－府2.0～抓－2.7餐℃啤酒冰点醒经验公式椅t(℃)=-(刘A×0丙.42乖+P×提0.0渴4+0种.2)越A:酒呈精含量歉％（m愚/m）取P:巨啤酒原赢麦汁浓些度冷却夹州套分为绳三段：▓上段距廉发酵液驳面15佩cm向糠下排列跌。▓中部在度筒体的煎下部支伟撑裙座员15c递m向上辽。▓锥底尽好可能靠均近排酵肆母口向来上排列廊。4其他纠罐附件温度传破感器、寒CIP悔（原位川自动程档序清洗脆）、安泳全网、赔人孔、防视镜、潮CO2排气管、驰空气管、苹出酒管、悲排酵母底许网等。(三)、临大罐发酵三的特点1.加速础发酵——豪加速发酵怪理论▓提高发酵注温度可加饮速发酵传统法（前）户主太后菊贮宣总快计低温铜8诵.5℃携4.5－臂2.0℃惊0技℃尺≮53女天8－9天陈1胞4－21等天屿≮3捎0天中温绪12著℃黄7－没2℃嫌0睡℃愧≮欺36天7天姥9－摇14天骨≮亚20天快速≮纷10天晓快≮守26天（前）捧主箩后驻贮笔总计低温拳9℃读9℃斤2－0恒℃6－7天米7－9天泄5推－8天中温吉12饶℃筑1残2℃应2绸－0℃5天仆5积－7天清5－不7天▓传统酿造余周期低尺温需50室天；中温举，快速>努25－3蜂6天▓大罐酿造春周期一罪罐法16远－22天摘；两罐法廉20－圣30天▓比较：大声罐可缩短样周期2－狮3倍，大越幅度降低照罐数，节抖省投资。16－令24天15－新19天大罐法▓提高酵母堵密度：可牙以使前期臭发酵提前则，略加强肿中期发酵寄，而后期顷发酵没有和后劲，这亲样也可以睛加速发酵激，缩短时毙间▓强化对流：库（使麦槽汁与酵诸母充分饮接触）资可加速花发酵。大罐里主岭要有三个窜推动力得拣到强化a罐耐底部产生忌的CO2气泡上贡升对发越酵液的散推动力碌。b发酵舍阶段底部牲酵母密度叉大于缸上拿部，底部辞降糖快，嗽酒精生成叫快，造成坝上下罐密辫度差造成移对流。c在孤发酵时薄控制罐期下部温览度高于聋上部1强－2℃设，由于印温差引负起热对球流，特士别在发翠酵后期说前面推恩动力减编小后，孟温差对任流更能堆发挥作蹈用。快速发耐酵理论失是大罐桶发酵的框理论基垂础。▓传统发酵始在冷藏库厨内发酵和筒贮酒；而幅大罐发酵董可部分或聋全部在室短外，且总隆面积少，滋厂房投资持省。▓传统发酵架冷量多消昏耗在冷却含厂房、空俘气、人、体机器（泵绿、电机）况；而大罐熔发酵直接渠冷却发酵僚罐和酒液话，而且冷贩却介质在杜强制循环棋下，传热保系数高，办大罐比传割统节省5续0%左右员冷耗。传统发酵幕（池或罐懂）：依赖矮人工清洗尚和消毒大罐：郑依靠C警IP工狗艺更易锈保证确候保纯种搞发酵2.节服省厂房医投资，专节省冷点耗3.CI马P原位自顺动程序清撕洗消毒⑴、罐侍体高，禁酵母沉册降层厚拳度大，龟酵母泥被使用代诵数一般斯比传统板低（只脉能使用听5－6刚代）⑵、贮酒撑时，澄清培比较困难送，过滤必迈须强化，欣如现在一阴般啤酒厂笑使用硅藻秀土、PV父PP（聚耍乙酰聚吡侵咯烷酮）⑶、由里于大罐市体积大榆，罐壁拘温度很糖难在短无时间内席达到一蝴致，这纷样给发留酵控制廉带来困胸难4.大妇罐发酵闲弱点(四)许、大罐蓬发酵工训艺1.麦汁掌控制⑴溶罢解氧水特平高（插密闭）朝（8－着9mg监/L）⑵清明轻透亮，冷抓凝固蛋白冶去除好。⑶α－犯氨基氮断比传统绍要求严滨格≥1头80m搏g/L秋(12剩°p)2.酵罩母品种⑴C亭O2高浓度，日发酵变化捷大⑵稳定哈性好，菌么株不易退悄化。⑶凝伞聚性好段，排放粉酵母方庭便。3.接种禁量、接种蕉温度(起槽酵)、蜜主酵温度⑴、麦汁私直接进缸品，为了缩伟短发酵时刚间，大多餐采用较高剧接种量0维.6－0反.8％，度接种后酵青母密度为炉（15±咱3）×1茫06（个/m利l），为赏了减少双核乙酰(V助DK)前私驱物质α互－乙酰乳沸酸生成量狸，要求满锦罐在14朗－18小居时内。⑵、接种园温度主要栽是控制酵喊母繁殖阶花段温度。涌一般低于馆主酵2~猴3℃，目夫的是使酵呢母繁殖在令较低温度源下进行，刘可减少酵凤母代谢产煤物过多积性累。⑶、主酵漠温度▓低温谢（9~风10℃慌）：用岂于>1想1°p鸽麦汁或舰发酵周盏期>2扁0天▓中温（1奥1~12箱℃）：普蚁遍用于新撤引进菌株港、快速发还酵菌株，进制淡爽啤脉酒，周慎期<18旦天4.连崭二酮（亿VDK沫）还原▓低于主猴酵温度围2~3墓℃：这崖是模拟衫了传统蜂发酵，彩这样有飞利于啤谣