啤酒的生产工艺简介

啤酒的生产工艺简介

啤酒生产工艺流程图文库专用2啤酒生产工艺流程图主要内容啤酒的定义啤酒的生产原料啤酒的酿造工艺简介麦芽的制备麦汁的制备发酵罐的清洗和灭菌啤酒发酵啤酒的澄清与装罐啤酒酿造遇到的几个问题及解决方法二、啤酒的定义以大麦和水为主料，大米或其它谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿造而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。纯生啤酒是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，其特点体现在纯和生这两个字上。纯生啤酒通过严格的过程控制，实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，保证了酵母的纯种发酵，使啤酒拥有最纯正的口感和风味1、大麦

为什么大麦是酿造啤酒的主要原料？分布广，价格廉。皮壳是良好的麦汁过滤介质。发芽力较强、酶系统较完全，丰富的可浸出物。大麦是非主要直接食用作物，用大麦酿酒不会影响人类的口粮供应，这也是现代为什么还一直用大麦的一大原因。三、啤酒生产原料大麦发芽的作用：发芽大麦含有各种水解酶和丰富的大分子物质，且这些酶可以将大分子物质分解，以供酵母生长。产生色香味物质。2、啤酒花

啤酒花在啤酒酿造中的作用总结赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味；形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳定性；使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清；酒花有抑菌作用，能增强麦芽和啤酒的防腐能力；酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花的花色苷能引起啤酒的非生物性浑浊。3、酵母酵母的生物学特性兼性厌氧微生物。啤酒酵母的种类：上面发酵啤酒酵母：在发酵时随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成泡盖，经长时间放置，酵母也很少下沉。下面发酵啤酒酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在容器底，形成紧密的沉淀层。上面酵母和下面酵母的区别上面酵母下面酵母细胞形态圆形卵圆形发酵时的现象聚集上浮聚集下沉芽细胞易形成芽簇不形成芽簇对棉籽糖的分解1/3全部37℃培养生长不生长子囊孢子易形成难形成利用酒精生长能不能啤酒按酵母性质分类上面发酵啤酒：采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒的香味突出。下面发酵啤酒：采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。啤酒酵母的主要特性要求1.细胞和菌落形态不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。

啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。2.主要的生理特性要求

(1)凝聚性凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。

(2)发酵度反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。

(3)酵母死灭温度是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。

（4）产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。4、辅助原料

（一）种类未经发芽的谷物，如大米、玉米、小麦、黑麦、燕麦和大麦。用量20-30%。可发酵性糖，如蔗糖、糖浆等。用量10%左右。（二）啤酒生产中使用辅助原料的意义1、降低啤酒生产成本；2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性5、水酿造用水：糖化用水、洗涤麦糟用水。去硬和酸度改良处理。其它用水：酵母洗涤（杀菌水）、冷却和锅炉用水（自来水）。

四、啤酒的酿造工艺(一)麦芽制备通过大麦发芽，根芽和叶芽适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶，一部分非活化酶（酶原）得到活化和增长，同时使麦粒的部分淀粉蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。麦芽制备目的发芽中产桥生的水解影酶：α-淀貌粉酶β-淀活粉酶支链淀浮粉酶蛋白分绑解酶半纤维素米酶麦芽制备干燥的目很的终止绿析麦芽的饱生长和奏酶的分奋解作用栽，便于雄贮存、用粉碎。麦芽经芬过焙焦罚产生色揉、香、汗味物质拒；且根砌较脆，影易于除火去。(二)粪麦汁制减备1、麦陕芽的粉次碎的目澡的比表面挤积增大妇；可溶性物光质的浸出拨；有利于酶熔的作用。2、糖化糖化是问利用麦微芽中所始含有的料各种水域解酶，慕在适宜趁的条件糟下将麦惹芽和辅汪助原料拼中的不划溶性大脉分子物藏质（淀途粉、蛋背白质、呀半纤维寒素及其皮中间分颜解产物晕等）逐妥步分解耐为可溶岸性的低变分子物蚂质的分旅解过程鲁。糖化最菠主要的结目的就伯是把淀禽粉分解中为酵母巾所能利蜜用的可昨发酵糖召以及低欢分子糊兼精等。麦芽中的辣淀粉分解勿酶包括：α-淀调粉酶、β-淀凶粉酶、R酶等。淀粉水伴解包括牧三个过牌程，即糊化、液化、糖化。糊化：热水溶内液中，水然分子大量艰进入淀粉受分子中，风体积膨胀师，淀粉颗翻粒吸水膨锐胀到一定泡程度，颗丢粒破裂溶稳于水中，枕形成粘稠幼的溶液，捞此过程称触为糊化。液化：由许多荡葡萄糖残趋基组成的铅淀粉长链爆（支链淀堡粉和直链制淀粉）被跃α-淀粉厉酶迅速分肌解为许多帜短链（糊轮精）。因孩而使糊化违醪液的粘棍度迅速下隙降，此过久程即液化寄。由于酶枝的存在预，糊化帝和液化混两个过荷程几乎粗同时发东生。麦芽淀虎粉酶的抽性质和伸作用方习式酶的名称最适作用条件作用方式作用基质分解产物α-淀粉酶pH：5.6-5.8温度：70-75℃失活温度：80℃只能分解淀粉分子内部的α-1,4-糖苷键直链淀粉，支链淀粉麦芽糖、葡萄糖、α-糊精β-淀粉酶pH：5.4-5.6温度：60-65℃失活温度：70℃从非还原基末端的α-1,4-糖苷键两两作用直链淀粉，支链淀粉麦芽糖、β-糊精R-酶pH：5.3温度：40℃最高温度达70℃仍不失活非还原端的α-1,6-糖苷键支链淀粉，α-糊精，β-糊精短链糊精、少量麦芽糖和麦芽三糖糖化温度材的控制阶段温度时间作用浸渍阶段35-40℃15-20min酶的浸出和酸的形成；β-葡聚糖的分解蛋白质分解阶段45-55℃不超过1h蛋白质分解成多肽和氨基酸糖化阶段62-70℃60min淀粉被分解成可发酵性糖和糊精糊精化阶段75-78℃60min淀粉进一步分解；其它酶的钝化3、麦芽真醪láo过滤目的：获得断澄清的绝麦汁。方法：过滤槽慈法、压滤扣机法。第一麦汁：用过滤仗法提取的选糖化醪中歼的麦汁。第二麦辛汁：用热喊水洗出为的第一膏麦汁过膊滤后残素留于麦眠槽中的殃麦汁。作用：——蒸发劣掉多余水颠分，使麦贝汁浓缩；——灭昏菌和灭孩酶作用康（固定奶麦汁成类分）；——溶出染酒花的有岩效成分；——使蛋楚白质凝固持析出，增秒加啤酒的程稳定性。4、麦汁汗煮沸和酒收花添加（1）陶酒花糟滨的分离（2）蔬热凝固队物的分蜻离热凝固爱物又称诵粗凝固饼物，它牢是以蛋舅白质和游多酚物欺质为主扬的复合英物，煮安沸的麦敢汁在冷脸却到6裁0℃前西均可析幅出（3）垫麦汁冷疤却充氧作用：冷却到适器于酵母发箩酵的温度漫（6-8召℃）；通入无冤菌空气贷，氧浓物度6-因10芳mg/见L；将麦汁中猾的冷凝固健物分离出数来。5、麦汁确处理（三）炭罐的清劈燕洗与消冶毒⑴微生速物的控拨制污染途平径：麦汁冷桌却、输芝送管道血、阀门棉、接种换、发酵女空罐等钢。检验：洗涤残凭水细菌射总数＜虑5个/辟ml，海每周一搜次厌氧翼微生物好检测。罐的清寇洗与消偏毒⑵杀菌跳剂的选嘴择：C烂lO2兵、双氧在水、过帽氧乙酸不、甲醛泛等。⑶洗涤方捐法的选择赴：

①清胖水→碱水花→清水绩②清水→乒碱水→清纳水→杀菌削剂（Cl寸O2、双廉氧水、过卫氧乙酸）谊③★清持水→碱水准→清水→笼消毒剂→习无菌水障④★清水尾→稀酸（涨磷酸、硝科酸、硫酸归）→清水片→碱水→投清水→杀旋菌剂→无幼菌水(四)啤层酒发酵1、啤穿酒发酵莫机理一、主要宏物质变化1、糖的雁变化在啤酒发殊酵过程中虹，可发酵池糖约有9篮6%发酵恢为乙醇和姥CO2，蛋是代谢的呆主产物；垦2.0％协～2.5鹅%转化为全其他发酵隔副产物；拆1.5％亿～2.0步%作为碳筋骨架合成泄新酵母细托胞。发酵漆副产物主起要有：甘难油、高级摸醇、羰基充化合物、鹅有机酸、孤酯类、硫嫌化合物等寒。2、含氮搅物质的变舅化在正常化的发酵菌过程中胡，麦汁笔中含氮肚物约下糕降1/绕3，主吨要是约怨50%吵的氨基老酸和低扩分子肽赏为酵母勺所同化拳。酵母泉分泌出学的含氮凡物的量近较少，注约为酵续母同化蔑氮的1姿/3。义啤酒中逼残存含瓦氮物质烧对啤酒狠的风味早有重要松影响。垦含氮物陕质高（舌>45六0m良g／L抵）的啤却酒显得蛛浓醇，对含氮量稀为30乏0～4拼00眉mg／其L的啤汗酒显得采爽口，呼含氮物跨质量<堵300咽mg炎／L的垒啤酒则酷显得寡斩淡。3、其他通发酵产物（1）高缝级醇类高级醇滥（俗称鬼杂醇油龄）是啤茶酒发酵行代谢产花物的主速要成分欠，对啤峰酒风味仗有重大抹影响，辜超过一姥定含量伤时有明驶显的杂禁醇味。誉对于一孝般的啤嚼酒，多丧量的高阔级醇是欺不受欢住迎的。丧啤酒中着的绝大迎多数高导级醇是佩在主发偏酵期间慰酵母繁哀殖过程里中形成肺的。（2）酯凡类啤酒中的姐酯含量很龟少，但对奥啤酒风味毫影响很大家，啤酒含塌有适量的忧酯，香味像丰满协调精，但酯含傻量过高，遍会使啤酒效有不愉快或的香味或叮异香味。差酯类大都断在主发酵铃期间形成款。（3）连秧二酮连二酮是盼双乙酰和泡2，3-酸戊二酮的含总称，其舱中对啤酒惰风味起主轨要作用的辜是双乙酰奥。双乙酰被颤认为是衡愤量啤酒成近熟与否的径决定性的盛指标，双雁乙酰的味扩阈值为0适．1～0述.15悉mg/L问，在啤酒子中超过阈街值会出现菌馊饭味。淡爽型友成熟啤坟酒，双蚁乙酰含鬼量以控转制在0跑.1m户g/L症以下为仰宜；高针档成熟迈啤酒最敢好控制沉在0.南05m楼g/L仓以下。（4）硫樱化物挥发性硫交化物对啤娱酒风味有崇重大影响各，这些成脂分主要有薪硫化氢、古二甲基硫婶、甲基和编乙基硫醇量、二氧化冠硫等。其淋中硫化氢乘、二甲基涂硫对啤酒唤风味的影刊响最大。选啤酒中的昼挥发性硫膏化氢大都兼是在发酵敬过程中形吵成的。啤乔酒中的硫枪化氢应控穗制在0～倒10μg闯/L的范铸围内；啤糊酒中二甲便基硫浓度带超过10肯0μg/俱L时，啤寨酒就会出跑现硫磺臭萝味。（5）汇乙醛坦乙醛爷是啤酒朱发酵过艳程中产体生的主素要醛类好，乙醛愈是酵母摊代谢的铜中间产庸物。当袖啤酒中伞乙醛浓顺度在1啄0mg未/L以讨上时，毁则有不午成熟的厌口感、刮腐败性泻气味；四当乙醛冒浓度超底过25页mg/号L，则匆有强烈揭的刺激挑性辛辣只感。成芒熟啤酒油的乙醛管正常含烘量一般疲＜10豪mg/胶L。4、苦味等物质发酵过湿程中，休麦汁中墓近1/吸3的苦疑味物质帜损失掉占。主要致原因是当由酵母店细胞的握吸附、鸽发酵时倡间增长村等原因锦造成的挥。5、pH衣值的变化麦汁发辅酵后，陕pH值携降低很挠快。下闭面发酵铃啤酒，滚发酵终枝了时，眼pH值讯一般为盗4.2弹～4.都4。p脾H值下已降主要灰是由于有有机酸成的形成得，同时惯也由于萌磷酸盐摊缓冲溶璃液的减城少。二、影醉响发酵吵的主要练因素1．麦汁成翻分α氨基石N、还杨原糖、壁锌等。2．发酵温息度——变斧温发酵香，指主扬发酵阶慎段的最植高温度膊。一般景低温发佳酵。下面发堵酵的类滨型：低温发酵爆（接种6胸～7.5播℃，发酵苦7～9℃妇）；中温发仗酵（接炒种8～拢9℃，速发酵1北0～1习2℃）细；高温发喜酵（接荡种9～迷10℃呀，发酵绩13～勇15℃届）。淡泛爽型啤剩酒多采熊用较高倦温度发碍酵。3．罐压4．pH5～65．代谢产很物传统的各下面发龄酵法工妥艺1、主臂发酵2、后发嗓酵主发酵（惯以敞口1却2％麦汁度发酵为例称）一般工艺然过程（1）蓬麦汁冷线却至接蛮种温度间（6℃申左右）赴，流入旺增殖酱槽，将兔所需的可酵母量录（为麦料汁量的惭0．5香％（体编积分数棋）左右肌）加入害，混合昆均匀。闷通入无葡菌空气名，使溶撇解氧含叮量在8犁mg/潮L左右配。

（情2）酵眉母经繁轻殖20企h左右诸，待麦扬汁表面晚形成一医层泡沫纹时，将督增殖槽息中的麦声汁泵入训发酵槽衣内，进晓行厌氧弟发酵。点（3趟）发酵严2～3瓶天左右市，温度盼升至发薪酵的最万高温度全，进行崖冷却，困先维持傍最高温腰度2～慨3天。且以后控猛制发酵称温度逐删步回落掘，主酵提结束时掉，发酵渣液温度司控制在揉4.0芒～4.邻5℃。添（4恩）主发盐酵最后佩一天急简剧冷却松，使大眉部分酵总母沉降鹅槽铅底清，然后躺将发酵届液送至毛贮酒罐阻进行后益发酵。2.主区发酵过卵程的现贞象和要廉求①酵母繁拥殖期麦芽汁作添加酵郊母8～蒸16h怕以后，娱液面上很出现二薯氧化碳踪蝶小气泡渐，逐渐热形成白拘色、乳怠脂状的税泡沫，交酵母繁捷殖20市h以菊后立即办进入主连发酵池钥，与增岩殖槽底珍部沉淀内的杂质荷分离。②起泡施期入主发酵远池4～5事h后，在神麦汁表面女逐渐出现易更多的泡衫沫，由四蹲周渐渐向秃中间扩散殊，泡沫洁仅白细腻，元厚而紧密宜，如花菜液状，发酵窜液中有二爪氧化碳小摇气泡上涌吃，并将一俩些析出物修带至液面吓。此时发费酵液温度均每天上升撞0.5～瓜0.8℃宏，每天降痛糖0.3撑～0.5豆％，维持魄时间1～摔2天，不梯需人工降志温。③高泡期发酵后2徒～3天，行泡沫增高雾，形成隆距起，高达甘25～3明0cm，嘉并因发酵咳液内酒花口树脂和蛋声白质-单滤宁复合物担开始析出阔而逐渐变袭为棕黄色思，此时为愧发酵旺盛漫期，需要独人工降温稀，但是不欺能太剧烈效，以免酵动母过早沉旋淀，影响半发酵。高欢泡期一般路维持2～勺3天每天平降糖1.洋5％左右越。④落泡呆期发酵5捞天以后邻，发酵芦力逐渐做减弱，梦二氧化圣碳气泡劫减少，漏泡沫回盟缩，酒宿内析出恢物增加遮，泡沫铲变为棕耗褐色。较此时应喊控制液软温每天枪下降0造.5℃妨左右，王每天降牌糖0.床5～0君.8％除，落泡无期维持吸2天左膏右。⑤泡盖形借成期发酵7～萄8天后，设泡沫回缩室，形成泡出盖，应即惜时撇去泡权盖，以防望沉入发酵膜液内。此捧时应大幅区度降温，读使酵母沉口淀。此阶扫段可发酵载性糖已大虑部分分解徒，每天降滨糖0.2狭～0.4钥％。影响主昼发酵的过因素：酵母菌避种酵母菌涂使用状首况酵母接丘种量麦汁组成通风供烈氧发酵温度发酵压力后发酵主发酵破结束后撑的发酵兆液称嫩昂啤酒。后发酵确的目的嚼：残糖继丑续发酵脏；促进啤经酒风味铜成熟；增加CO耍2的溶解昆量；促进啤击酒的澄粪清。后发酵时荒间淡色啤酒跑一般贮酒讨时间较长之，浓色啤坟酒贮酒时晴间较短；初原麦汁浓扰度高的啤呆酒较浓度将低的啤酒赛贮酒期长压；低温贮老酒较高温钳贮酒的贮够酒时间长显。贮酒期的停控制酒龄：从封罐开降始到酒成父熟的天数况。传统：桂60～9惨0d，改搏进后缩短屿15～3晓0d。影响因素码：酒的成熟搭度、保质嫩期、酵母怠、贮酒罐望的特点等励。二、啤白酒大型迷发酵罐存发酵（一）辅圆柱锥烤底发酵泡罐

1痰.特筋点

(锈1)底诉部为锥泳形，便帜于生产宁过程中期随时排胡放沉集句于罐底投的酵母航。

(况2)罐唯身设有姻冷却装催置，便坦于发酵让温度的坐控制。聋罐体外硬设有保今温装置阻，可将浙罐体置运于室外双，减少房诚建筑投时资，节缠省占地苹面积。矿(着3)采辩用密闭心发酵，帅便于C场02洗漠涤和C嫌02回叠收；既斥可做发胡酵罐，牵也可做员贮酒罐居。丘(弱4)罐薄内发酵葛液由于鹊液体高脚度而产洞生C0阻2梯度废，并通耀过冷却如方位的焰控制，刻可使发顽酵液进朋行自然目对流，乡丰罐体越贩高对流最越强。剂有利于刃酵母发令酵能力彩的提高和和发酵喝周期的砖缩短。奏(5摸)发酵摊罐可采谣用仪表乘或微机台控制，平操作、叛管理方辈便。可咱采用C炸IP自奴动清洗裙系统，截清洗方压便。狭(6)刺设备容怕量大，谅国内采魔用的罐穴容一般染为10奴0～8贸00m平3。呼圆柱锥旋底发酵蜂罐的示倡意图见途图5-还4。圆柱锥底柳发酵罐圆柱锥底贼发酵罐（五）立澄清与南灌装1、啤酒你的澄清贮酒期编间，酒惭液达到闲了一定外程度的属澄清；要使成脂品啤酒鉴达到清猪亮透明圆、富有捆光泽，消需要使象用机械率方法除拉去啤酒番中的酵宣母和细蚕菌及细稍小混浊剃颗粒。啤酒机械浪澄清方法顺大致分为过滤和离心分离两等类。啤酒过滤招方式：滤棉推过滤、爪硅藻土命过滤、厌板框过絮滤、滤罗膜过滤协等。（1）伐硅藻土浪过滤天然硅型藻土煅盘烧粉碎属后在转证炉以8统00－交110读0℃煅烧，梅再旋风老分离不爆同粒级恰，得到乘容易渗套透的助营滤剂。场实际是哀无定形渡硅，惰肯性，对诸啤酒风村味无影困响。硅藻土鸡具有结捷构形状劈燕不同的峡微粒，觉能滤除苏0.1惠-1.后0μm缸以下的丘粒子。（2）揉滤膜过抄滤使用多菌种功能女的薄膜惯滤芯和斥深层滤树芯，加瓣上在线棉薄膜完饰整性检别测手段杆，使无霞菌过滤卷成为现卵实，多歇用于生蹲产纯生训啤酒。啤酒澄清偷设备组合觉使用根据啤帝酒在贮轻酒期的帮澄清情宪况和对粮啤酒澄桑清度的掏需要，嫌各种澄轧清设备垦可组合躁使用。扛如硅藻忍土过滤刚机与板晒式过滤言机组合瓦使用等颠等。2、啤酒步的包装啤酒包装网是啤酒生辰产的最后备一道工序艇，对啤酒堡质量和外嫁观有直接接影响。啤酒包装驾过程要达模到以下要惕求：包装后的屈啤酒应符阵合卫生标窑准；过程中应猫尽量减少难二氧化碳身的损失，万以保证啤偏酒口味和祖泡沫性能鹊；应尽量避罚免与空气怎接触，防倦止氧化作语用影响啤驶酒的风味清稳定性和循非生物稳互定性。五、啤怀酒发酵宵中遇到薪的问题防及解决领方法1、大麦的β-葡咸聚糖在啤酒蔬工业的昏负面影棋响：麦汁过盏滤困难林、得率墓降低；影起啤宅酒的非欢生物性件浑浊。解决途旦径：原料：选育很低β-葡聚好糖大麦或荷将β-葡柿聚糖酶基踏因导入大亏麦；工艺：糖化忍时加热玩稳定性β-葡本聚糖酶怎；菌种：构建含β-葡聚妨糖酶基因磨的酵母细咸胞。2、酵母发酵赴时存在的予问题啤酒泡沫珍稳定性差甚，尤其是稼纯生啤酒产。原因：—啤酒巷泡沫的赖成分：CO2、起泡朋蛋白、袍酒花树刊脂。—酵母菌胖可产生兵蛋白酶电A，分滥解起泡叉蛋白。解决方购法：选含起裂泡蛋白于高的大暴麦；加入一些泰抑制蛋白喷酶A活性杨的物质；用基因绣工程的铜方法敲豆除编码嚼蛋白酶肾A的基挪因。3、双乙介酰双乙酰况是衡量晶啤酒风订味成熟彻与否的崖决定性纪指标,瓶其含量悟超过其订味阈值紫,会给烘啤酒带胞来不愉吗快的馊捐饭味,虾影响啤奋酒风味拔。双乙捕酰超标高的事例朋却在此司次抽检魄中暴露站出来。称作为制遮约啤酒稼香气与兔口味的污关键项渠目，啤租酒国家重标准规罩定，优涌级品的额双乙酰汽含量应因≤0.喂10m猪g／L骂。双乙惭酰超标荣可产生坡“饭馊舒味”，损严重影框响啤酒尼的口感昼。这一无问题在注少数中区小型啤尸酒厂未肌能完全咱解决，犁在销售捏旺季，表问题更泪为突出雷。影响双谁乙酰生掘成的因梯素①菌种码还原能力蒜：强壮＞掩幼、衰老疑、营养不姐良、代数窜多者。②麦汁成蜻分中AA鼠的种类和橡含量：α笼-氨基N椒↓或Va和l↑，α应-乙酰乳安酸生成↓辣，双乙酰堪↓。③巴氏灭讲菌前α-伐乙酰乳酸需的含量：肌↑，则高歉温杀菌时络，双乙酰凤↑④染菌碗↑⑤酵母自并溶↑双乙酰的煮控制与消纵除方法①菌种粘双乙酰妖产量低者于；提高接半种量，还穷原期≥7软×106虹个/10怀0ml。②麦汁成搞分α犯-氨基N托：180铲～200箭mg/L辽，并有适坏宜的Va纱l含量。筛溶解O2逢6～9m坊g/L，层锌0.1辞5～0.舌20mg温/L。③酿造用那水：残余雁碱度＜1赏.78m界mol。④还原温惰度：载适当提高活。⑤控制侵酵母增舱殖⑥外加α预-乙酰乳动酸脱羧酶川使发烟酵液中的翅α-乙酰育乳酸→乙秤偶姻4、为杰什么不左能用大言麦直接捕生产？缺乏麦芽慎特有的香樱味胚乳内少的物质倾不易溶怖于水中啤酒酵母柏菌种麦汁组成照成分酵母接种欣量和接种体技术起酵温度沸、发酵时概间、还原墨温度发酵设备琴D:H共罐容棋积、酵母蹲发酵流态酵母凝府聚性酵母分铜离时间促和残留凭酵母低温（0缝℃下）贮熟酒条件和被时间发酵罐辅压控制谨和CO2在酒中寺浓度酵母