如何做好酒店菜品的创新

如何做好酒店菜品的创新

这就是我想给大家讨论第一个问题：菜品如何去创新、怎样去创新，怎么看待菜品继承和创新的关系。第一步是继承。第二步才是创新，二者联合就形成了发展。这是一个最一般的规律，也是一个辨证的关系，是因果关系。我举一下简单的例子，我没有见过一个急功近利的厨师，快餐式的厨师或填鸭式的厨师能成为鲁菜大师的。鲁菜的烹调技艺、刀工、火候，没有几年的练习和摸索是掌握不了的。既然连基本要领都不很在行，又何谈掌握鲁菜的精髓呢？这样粗制滥造出来的菜，也能称为鲁菜么？所以，你必须先有继承，学到真东西，你才能谈创新，谈怎么样去创新。先做合格的高质量的菜肴来，再进行创新，这才是酒店做好创新菜的捷径或通途。创新：对所有的酒店都是必然的，谁也不会墨守陈规，一成不变，一劳永逸。谈到创新，首先要谈继承：一、首先因为继承是创新的前提：要想做好本店合格高质量的菜肴，人是第一要素，特别是年轻厨师，要先让他们树立好正确健康的从业厨德。要从一下两个方面入手：（1）量的积累，质的飞跃，厚积方能博发。做为年青一代厨师，一定要以崇高的技法，研究烹饪工艺、苦练基本功为已任和追求目标。我们要以愚公移山、积沙成塔的坚忍不拔的意志才能实现以上目的。刚才讲的都是大道理，我谈一下心得体会，如切肉丝，过去老师傅为什么可以蒙眼切？是因为他们一天切七八十斤肉丝，一干就是几十年，所以他们蒙眼切也罢，大腿上切也罢，都是轻车熟路，此中技巧一语就中的，就像卖油翁手熟而已。烹调菜肴更是如此，因为烹饪过程中，是火侯、厨料、质地、调味顺序的综合驾驭。有一点说明，比如说：滑炒里脊丝，一天炒一和一天炒十遍效果是不一样的；用心炒和敷衍炒又是两种不一样的效果。本着吃了亏是福的心态，尽可能用心每天多炒几个，就像飞行员驾龄决定你的业绩和升迁。只有炼到一个看三锅或盲炒的境界，你就达到一定水平，你就会对菜肴有了新的认识人和理解，这样干起来才会得心应手。2）熟练掌握鲁菜工艺是年青厨师的责任和义务，是学习借鉴其它菜系的基石，有许多年青厨师好高骛远，眼高手低，对本菜系都不了解和掌握的前提下，盲目学习外菜系，有甚者从业一年后，就哭着闹着学做鲍翅、要练绝活，这种心态做法要不得，它会毁掉一代人，甚至毁掉一个菜系。二、要继承要先学会总结：提高理论水平及修养要不断总结，只有这样，继承工作才能在不断总结中进步，不断总结提升。我这里举一个例子：滑炒里脊丝，它就有多种版本，有历下风味；有饮食文化公司风味，还有商校流派等等。像这种老菜多种流派的现象还有很多，我们就应将这几种流传下来的版本进行梳理和试验进行合并，最后总结出一个吸取众长特点鲜明既保持传统又具创新的菜式，很多老菜都可以走这个路子。三、所以继承，在某些方面来说，是拯救性的、抢救性的途径，是创新和发展的奠基石。若没有继承，创新只是一句空话，是空中楼阁，无源之水，无本之木。酒店如何在继承中去创新？餐饮业是一个“喜新厌旧”的行业，如何满足顾客吃新，吃特的消费要求，是餐饮业不断创新的动力所在，我认为，创新菜应涵盖新原料、新口味、新组配、新工艺、新造型、新器皿、新元素七个方面。只要符合以上七个方面的创新，即可视为创新之作。首先，创新的思路要正确。酒店的创新应突出酒店的特色，创新不是七拼扒凑的捏合。在创新中，我们一定要遵循菜品创新的七个特性：时尚性：所创和经营的菜品要引领时尚、紧跟热点。如去年我们开发的时尚热点菜“奥运菜品”就是将时尚与美食进行有机的结合，一经推出、好评如潮。如何做好酒店菜品的创新地域性：彻底颠覆本地所产的原料，原料要么选反季节、反时令的；如海参产自胶东半岛，我们如果做创新菜的话，就要选来自美国的海参，它的单个重量是胶东地产的5~10倍以上。猎奇性：所谓猎奇，就是寻找探索新奇事物。拿到餐饮上讲，那就是寻找稀奇古怪的事或大众关注的世界风云人物同餐饮有关联的事情，即我们可以适时推出美国新当选的总统奥巴马喜欢吃的泡菜和烤肉。举一成功案例，当年红遍中国的中华鳖精就是随同在世界田径赛场上披金斩银的马家军共同轰动全国的。仿制性：按照过去历史传统的饮食文化活动，用现代的烹调方法及原料进行仿制。如仿宋宴、仿齐宴等。扬弃性：事物在新陈代谢中发扬旧事物中的积极因素，抛弃旧事物中的消极因素。置换性：即借用工艺或手法进行包装、烹调。如天津名菜麻花腰子、麻花鱼就是借用了面点麻花的成型工艺，置换到热菜上。概念性：借用大众对某种事物的定性的概念运作。如咱们搞一个印度菜美食节，你定会想起以咖喱口味为主的菜肴加以各种口味的手抛饼。并根据这七个特性和思路设计新菜品及专题美食节。在这里我谈一下如何做好创新菜：中国烹饪博大精深，五千年的历史源远流长，传统经验及菜品可以挖掘整理；中国这么大，各地的烹饪经验都可以供我们借鉴；中华大家庭民族众多，各民族的烹饪技艺可供我们学习；宫廷菜、官府菜、寺院菜、亿万家庭创造的家常菜，都是我们学习、借鉴、创新的素材。归纳起来，制作创新菜的方法有如下七种。1、挖掘法。中国历史上，记述饮食烹饪之事的书籍很多，经史、方志、医著、农书、笔记、小说、诗词、歌赋、食经等都涉及烹饪，只要有心并用功，可以挖掘出许多优秀的经典菜品。孔府宴、大舜宴、红楼宴的挖掘成功，已为人们提供了范例。2、借鉴法。借他人之长，补己之短，常常是智者惯用的方法。烹饪之事，亦可如此，推广这种方法，制作创新的路子将越走越宽。比如说淮扬菜的鱼头、粤菜的盐焗。此种方法的成功事例很多，今后的希望是大力推广，如舜耕神仙汤。3、采集法。人民群众的物质生活和精神生活，是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间，采集民间的烹饪佳作，使其走向餐饮的大市场，会有事半功倍之效。如王小二炒鸡、武大郎炊饼、小米汤海参等菜品的成功之道就在于此。4、翻新法。把过去的某些传统菜品，结合人们今天的饮食需求，改造一下就成了新菜品，有人称其为改良菜。例如，九转山药，随着人们生活水平不断的提高，吃出营养，吃出健康已成为客人的首个要求，、脏腑类原类大多是三高食品。所以很多食客为了健康只能放弃美味佳肴，我们利用现在的健康理念，将大肠转换成山药，成菜口味仍能保持酸、甜、苦、辣、咸的特色。如海螺过去一直采用急火热油烹调成菜，油爆海螺可谓经典之作，近年来，有人发挥逆向思维，研用小火炖焖，创制出奇异菜品。还有油封海螺、鲍汁海螺等菜品。再如雪燕牡丹虾，此菜曾获世烹赛金奖，传统做法是热食，虾皮做牡丹花瓣型，淋白汁，现改良为不淋热汁，而是将热菜放凉，作一辣根冷吃，此菜色泽艳丽，富贵大方，翻新后口感清凉提神，一改过去浇汁后热、粘、腻的样子。如能以此为榜样，使更多的传统菜翻新，创新菜的总体水平就有了较大的提高。5、立异法。标新立异就是与众不同，以奇巧的构思和奇巧的制作，让人一见就有耳目一新。这虽有难度，但只要勤于思考，善于学习，还是可为的。下面我举三道菜品为例，它们都是标新立异、巧妙构思、让人过目不忘的创新菜。6、移植法匙。此法在密我国戏剧练界广为运竭用，王实互甫的《西厢记》、关汉卿锣的《窦娥冤》等，原是蓄京剧杰作夸，越剧、财豫剧等都刚去移植，嚼并获得成锁功。如粤方菜的砂锅摘鱼头曾经崇风靡市场沉，现移植仓这种砂锅管焗这种烹咱饪方法制撤作砂锅焗仅南瓜、砂伶锅咸鱼萝园卜煲、砂渐锅豆角、刻砂锅牛排久等。7、复古法搜。此法为否恢复或延性用传统或袖已流传制缎作工艺或兔饮食文化妄，有时会衡有意想不嫂到的效果薄。如时下大最流行的劝满汉全席引、孔府宴嚷、石烹法恼等等，就址拿孔府宴渡来说吧，读孔府菜历茫史沧桑，厨经过历史凡的洗涤，物具有地方愿特方特色妈和浓厚中征国饮食文斯化的底蕴木被流传下硬来，孔府骗菜出于地炭方，名于各官府，传恋于世间，逮须归于孔两府和孔子酱思想的历生史作用和遥历史地位驴及其在历激代封建王锋朝中所处限的特殊地泽位。孔府完宴，是当坛年孔府接剪待贵宾、颂袭爵上任伐、祭日、坏生辰、婚其丧时特备依的高级宴利席，是经幻玉过数百年董不断发展酬充实逐渐酱形成的一避套独具风胀味的家宴鼻。孔府宴种分为三六攻九等，单饿就较高级撕的两等来央说，其数骑量之多、叮佳肴之丰菜美，是颇旦为惊人的员。第一等是招待皇季帝和钦差疗大臣的“阔满汉宴”慢，这是满悄、汉国宴挖的规格。跨一等席宴迷，光餐具期就有404件。大部框分是象形闭餐具，有嘱些餐具的壶名就是菜康名，而且慨每件餐具锯分为上中筐下三层，屯上层为盖护，中层放且菜，下层貌放热水。防满汉宴要命上菜196道，全是扶名菜佳肴爸，如满族颂的“全羊考带烧烤”吸，汉族的撑驼蹄、熊甘掌、猴头秒、燕窝、坝鱼翅等。傻另外，还泽有全盒、弱火锅、汤圾壶等。第二等是平时寿华日、节日室、婚丧、傅祭日和接捡待贵宾用赚的“鱼翅逐四大件”仿和“海参剥三大件”贱宴席。菜户肴随宴席殿种类确定晴，什么席辈，首个大遇件就上什病么；大件扬之后还要宴跟两个配剩伍的行件乖。如鱼翅四毙大件：开迁始先上八寨个盘（干呆果、鲜果皱各四），突而后上第成一个大件秘鱼翅，接剖着跟两个桶炒菜行件沉；第二个砖大件上鸭弦子大件跟岸两个海味沾行件；第脑三个大件撒上鲑鱼大学件，跟两龟个淡菜行闻件；第四骄个大件上简甘甜大件湖，如苹果搏罐子，后宜跟两个行帝菜，如：电冰糖银耳绣、糖炸鱼正排。少顷浪，上两盘妹点心，一究甜一咸。吓接着在上纪饭菜四个竖（四个瓷往鼓子，如造果上一品维锅，可代桨替四个瓷言鼓子。因谜为锅内有欠四样白松浓鸡、南煎顷丸子加油村菜、栗子界烧白菜、路烧什锦鹅炒脖。在后铅四个素菜池，紧跟四礼碟小菜，施最后上面幕食。若是海演参三大第件，也娘是先上碍八盘干较鲜果，耳然后上钱海参大车件，第望二、三絮个大件做是神仙戚鸭子、躁花篮鲑鱼（俗端称季花拒鱼）或治诗礼银拿杏。每拔个大件歉也要跟伯两个行猪菜，如叠粹活虾挥、炸熘谷鱼、三枕鲜汤等沙，饭菜淹仍是四格个，如收元宝肉乌、黄焖由鸡等。如果是窑燕席四赠大件，买就要有握带烧烤润的菜了泰。如烤胶鸭、烤嫂猪、绣镰球鱼翅态、珍珠裹海参、杆玉带虾茎仁等。在饭菜鸡方面，扑秋天是蜡菊花火攻锅，两童火锅一流荤一素余，冬天面是杂烩幕火锅、榨什锦火疤锅和一殖品锅。只有掌握著了创新原袖理和方法堪，才能制显作出实用脂并且有活软力的菜品，靠而不像现香在年轻厨盈师那样舍旧弃根本、碎盲目效仿金，甚至不敏知鲁菜奶陕汤、清汤胖的制作，孙对鲁菜传秒统的工展热出如整鸡喇出骨，对丛鲁菜所擅垫长的“锅塌”、“沸酱”、“拉霜”等烹调掌准握不好等煎等。创新一述定要在邻原菜的合基础上涂进行。其次，柿创新的方能法要多样既。尤其新花原料、新宁口味可以透引进外国辱的，原料创新购是创新的衡基础和关母键，新原神料可以该是其他赚地域的夫，可以鸡是外国偏甚至太斤空产品大都可以皂。可以饰菜点结纱合、中仿西菜结穴合制作直新菜品弦，新口味是翻创新菜的晒根本和生视命，我谈一掉下体会：踏进军全国朋的川菜的狐酸甜辣独守特的复合贸味，粤菜言的鲜嫩爽闷滑五滋六宜味，湘菜廊的油香色望滑、以辣坚椒和熏肠直为原料的望香鲜酸辣摆软嫩等，列给人们的枣味觉、嗅龟觉、视觉紫感官上带遥来的美妙锦刺激和无中穷的回味泉，并以此丸稳坐餐饮努业的钩鱼熊台。还可役以采用粤啦菜鲁烹、征川菜鲁做而、淮料鲁些烹，以鲁湾菜移植其台他菜式，晒丰富鲁菜晴的品种。气但是我们店必须防止缩慧盲目照搬撕，要注意荐保持自己两的特色，朽要给外来勾菜赋予新迷内容。只涝有独创求抬奇、标新舰立异，才胁能为消费汤者创新出喷色香味形碧滋养俱佳巷的高品质过菜品，使仆酒店获得砖持续发展镜。没有永远委的特色，蛮只有不断抱的创新。餐饮经谎营，以穴菜为本使，菜品迁质量是谎我们的韵生命。这是我们产遵循的经守营理念。弃这个理念躺始终在激门励着我们舱，因为没哑有创新，抗企业就不域能适应新砍形势、新稳的消费需法求，就没女有吸引客者人的产品赏，企业就带没有核心茫竞争力。斑刚才给大推家简单叙坚述一下怎船样做、如胆何做好餐拥饮的创新宫，那么还聋有一种行降之有效的滩办法就是欲举办各种兼餐饮美食夺节。美食辟节是稳定刘老客户、银吸引新客姜户、展现脏企业实力觉、培训在萝岗职工、押提高客人就满意的最聋有效的手具段。美食渣节大概有稿五种形式挤的主题。计一、以原联料特产为武主题。二塔、以名人撒名师的独零特工艺为帅主题。三青、以菜系胆（包括国吐外菜）为盖主题。四南、以历史宣文化为主同题。五、心以特定的滑事物、关撇注焦点等撞为主题。下面我向疯大家介绍台一下舜耕捎山庄举办早的以这几惰种主题形济式为主的晶美食节：200伐3举办的泪长江三匪鲜美食拥节200零4年举办的姑东北三宝付美食节2005年举办的穴黄山三石结美食节2004年举办宝的海南隙四宝美宿食节（腹海南岛话其得天渠独厚的灰自然资侍源优热叶，盛产长许多奇轧特罕见海的山珍双海味。孝在海南刺吃山珍粱涨味，鸣以清淡理鲜活、关原汁原年味取胜毙。文昌反鸡、加毅积鸭、读东山羊消和乐蟹疗是海南期四大名搬菜。东山羊某产于万宁怒东山岭，浸毛色乌黑肃，肉肥汤距浓、鲜而供不膻。其论美味据传世是因羊食胡东山岭特教产鹧鸪茶亏等稀有草学木所致，靠是海南四党大名菜之映一。东山膜羊的食法该多样，各回具特色，训蘸以独特哄的佐料，饿是难得的双美味。加积鸭贷加积鸭又办称“番鸭青”，刻鸭勒红冠黄蹼永，羽毛黑穗白相间。住由于琼海兴市加积地确区饲养番栏鸭的方法续与其它地晶方殊异，菊故其脯大出、皮薄、高骨软、肉磁嫩、脂肪抬少，食之则肥而不腻则，因此称与为加积鸭横，为海南忧四大名菜蛛之一。白斗切鸭、板崖鸭、烤鸭裁三食法俱僻佳。滔文昌倚鸡号称“右海南传统刊四大名菜膊之首”，炎因产于文阴昌而得名它。据传，球文昌鸡最旬早出自当钟地潭牛镇税天赐村，辅此村盛长近榕树，家啦鸡啄食树权籽，皮黄惯且脆，肉竭嫩且美，涌骨酥且鲜挺。食法以度白切为主基，配以独取特的佐料评，令人大枣快朵颐。螺以鸡油、意鸡汤精煮孙的米饭，顿俗称“鸡挡饭”。文吴昌鸡在香拿港、东南次亚一带也桥备受推崇未，名气颇由盛。永和乐泛蟹产于饭万宁和乐戴镇一带海翼中，膏满强肉肥为其魄它蟹种罕辈见，特别捡是其脂膏攻，金黄油种亮，尤如绞咸鸭蛋黄绍，香味扑鸭鼻。是海眨南四大名婚菜之一。委最常见的棚食法是清甘蒸，蘸以眯姜蒜醋配无成的调料脏，原汁原惩味，美在阿其中。以上美棋食节为厘原料主男题美食司节。199沿9年福建名饱师强木根宁主理佛跳套墙美食节2002年举办的袋北京饭店椒行政总厨堆郑秀生大晃师美食节以上美食摄节为名人号名师特殊喇工艺为主倘题的200魄2—2冠003年台湾菜直美食节200坟5年杭州乒开元渡概假村美挖食节2006年泰国昼菜美食隐节以上美旗食节为溉以菜系孩（国外枯菜）、执名店为温主题的爷美食节2004年特聘上赢海名师主笑理红楼宴杏、梅府家温宴等—以文化沃为主题矛的美食尖节1997年举办编的香港崇回归宴200蓄8年举办的芹奥运主题艳宴以上美食连节是以特枯定事物、与关注焦点绑为主题的秤美食节2006年上海和爸平饭店美塞食节200早7年广州白剑天鹅美食鹅节多年来美还食节的成杜功举办是球舜耕山庄印餐饮经久拳不衰、不乘断创新、巴不断提高葡的原因。舜耕山庄盒餐饮就应限该说是鲁尸菜的再度蛾升华，敢匹于国宴菜听齐身一体笋，主要因弹素是她所海接待的高虚档客户群智体是国家扰政府要员俱及高档次犁的客户。务因此应运厕而生的一阔种“贵族”菜式——新派鲁难菜或叫衫宾馆鲁货菜。舜投耕山庄系的餐饮冈已形成姿了一种冤文化，饭在国宴包菜特色节的基础圈上保持录了传统滩的鲁菜缘瑞特色，键主要原慢因是舜皂耕餐饮康接待，膊是一种乱政治任课务，同艘时又是严鲁菜新盖老文化披的集中构体现。为此，我户们宾馆鲁足菜经营原馆则是：源匹于传统，碑高于传统总。具体做我法：原料斗精道，厨台师老道、读菜品地道控。原料精道木。首先注凑意搜集各宪种信息，嫌到原材料征产地采购晨货真价实泛的上等品炉，优等品吧。从根本巩上保证菜俭品质量，芳如酒店高穴档菜的典己型代表之云一“杞参林绳蛙”，本菜斗选用生漠长在长馋白山深煎山老林辆中的林历蛙，生第长期为私每年11月到次番年的3月份最佳址，其肉质彻细嫩、味汪道鲜美，村具有润肺雪养阴、补净脑益精的辽功能。再兼配以长白尘山的野生改人参和宁锈夏的天然椒枸杞，集运营养、保趴健于一体报，使该菜允成为高档想宾客的首墙选，3月以后买，我们筐就不再浑提供此呆菜了，骡决不使隙用次品所原材料般，充分烘体现了序高档宾跟馆菜大良家闺秀绘的华丽解、高贵廊。宾馆每菜肴选主料考究窜，注重皱时令。滔酒店在糟开发创聚新菜品侦时，对拖原料的摸时令性市尤为讲狸究。时沙令菜品“软煎香椿”的选料，特在每年春江回大地之确时，精选膛南部山区论中的深山荡红叶椿芽扑，其味清知香、鲜嫩钉，绿色、库营养、保绩健。随季病节变化，搭如果客人芬再点此菜形，为保证酬菜品质量民，我们将矿从北方的奸哈尔滨等未地引进原巩料，以保竹证菜品的丢鲜嫩爽口鱼。对于要米求严格的鸦海鲜类原余料更是“货比三家葛，精挑细馋选”。正是毫这种精鲜益求精裙，不放讨过一个往细节的色严格要廊求，才消塑造了东舜耕美率食的品改牌和形眉象，为兼弘扬鲁注菜做出迁了突出贪的贡献杂。厨师老道僻。舜耕餐括饮厨师人季数已达200余人，吵中国鲁泽菜烹饪朱大师20余人，高朴级技师50人、中国狂烹饪名师10人、一隐级厨师炕占总人毁数的80%。在我的此带领下多睬次参赛中途均勇夺佳偿冠，如在02年6月第四划届世烹快赛中，纯热菜获烧得金、俭银、铜狐各一枚旋；2000年由我开贵发研制的“大舜宴”，被评肤为济南婆唯一全辉国名宴逢；04年6月第六届任马来西亚棉世烹赛中膏，王斌、火杨莹、刘勒传翠等几运位大厨获哗得金牌；05年10月全国首淹届创新菜下比赛中尹超衍国、张蛮大亮荣获军特金奖。07年全国第方二届创新国菜比赛中阶张勇、邓锻学义、尚味文彬更是绍获得特金胶二枚，金呜牌数枚的曲好成绩。更这些足以踪蝶证明舜耕醋餐饮厨师听烹调技法册娴熟，实掉力雄厚，娃具有创新魄的精神。牙厨房创新沿菜品研制住小组每月忌创新菜品40多道并棍印制成煎图文并粪茂的菜源谱，供啊全体员膛工学习对，我们真每季组浇织厨师钞参加一烟次集团涛内部的的传统鲁承菜理论只或实践夕的考核诱并以此纵做为升疮降工资伏的依据述。08年先后夺科得第六届狐世烹界特捕金奖、第掀六届全国酒烹饪大奖污赛金奖、恭张大亮获惯得山东省杰鲁花杯烹狂饪大奖赛赚冠军。邓拒学义获得鄙济南市技浑能月总分锁第一名。众成功的舜返耕餐饮，症凝聚着全塘体厨师的个共同力量峡和智慧。菜品地道筋：宾馆菜坚秉承源于柳生活而高脂于生活的除艺术创作错理念。原慈有基本烹体调技法不射但保留且考原汁原味鸽，而对于年一些加工仔工艺，如讽制汤或制拴馅入味则咽既有传统厘又有创新琴。举一事恨例说明，傅鲁菜特点显精于制汤词善烹海鲜信。那当今超社会酒店冻宾馆餐饮柳又如何应枣对呢？不取是以鸡精谁代替就是姨瓶装成品挪或毛汤应名对，既不锄继承传统并，又没有杂技术革新积，而我们料酒店则是得创新式成销立了制汤沿厨房，由溪一个专门嫩厨房专门痛厨师来专店门制作用反于烹调菜候肴的各类鼓汤，如清档汤、顶汤堪、浓汤、个鸡汤、菇满蘑汤、海抗鲜汤、养粱生汤、骨丑汤、鲍鱼丧汁、杏仁钟汁、冰糖捏汁等等。各厨房针游对不同菜窑肴来领取室相应汤汁候烹调相关