2022年上海市面点师职业资格初级模拟考试题(包含答案)

2022年上海市面点师职业资格初级模拟考试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

2.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

3.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

4.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

5.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

6.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

7.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

8.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

9.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

10.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

11.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

12.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

13.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

14.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

15.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

16.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

17.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

18.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A.正确B.错误

19.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

20.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

22.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

23.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

24.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

25.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

26.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

27.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

28.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

29.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

30.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

31.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

32.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

33.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

34.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

35.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

36.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

37.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

38.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

39.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

40.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

41.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

42.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

43.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

44.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

45.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

46.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

47.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

48.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

49.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

50.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

51.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

52.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

53.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

54.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

55.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

56.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电

B.通风系统应具备自动保护功能

C.转动的设备要有完善的防护

D.所有的通风设备应有警示标志

57.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

58.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

59.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

60.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿

61.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食

62.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

63.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

64.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

65.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

66.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

67.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

68.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

69.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

70.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

参考答案

1.A

2.B

3.B

4.A

5.A

6.B

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.B

13.A

14.A

15.B

16.B

17.A

18.A

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20.B

21.C

22.D

23.C

24.B

25.D

26.A

27.D