2022年广东省面点师职业资格初级考试试题试卷(含答案)

2022年广东省面点师职业资格初级考试试题试卷(含答案)

一、判断题(20题)1.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

2.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

3.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

4.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

5.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

6.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

7.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

8.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

9.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

10.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

11.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

12.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

13.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

14.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

16.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

17.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

18.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

19.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

20.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

22.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

23.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

24.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

25.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

26.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

27.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

28.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

29.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

30.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

31.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿

32.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

33.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

34.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

35.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

36.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

37.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

38.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

39.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

40.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

41.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

42.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

43.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

44.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

45.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

46.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

47.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

48.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

49.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

50.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

51.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

52.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

53.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷

54.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

55.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

56.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

57.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

58.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

59.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

60.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

61.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

62.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

63.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素

64.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

65.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

66.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

67.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

68.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

69.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

70.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

参考答案

1.B

2.A

3.A

4.B

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.B

11.A

12.B

13.A

14.B

15.A

16.A

17.B

18.A

19.B

20.B

21.D

22.D

23.C

24.A

25.B

26.B

27.D

28.C