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富顺豆花蘸水生产技术规范前言 I 2规范性引用文件 13术语和定义 4地理标志保护范围 5原辅材料 2 25.2酿造酱油 2 25.4食用盐 25.5生产用水 2 25.7香辛料 26生产设备 26.1设备基本要求 26.2常用生产设备 27生产工艺流程 37.1原辅料预处理 37.2原辅料加工 3 47.4灌装 4 4 4 7.8关键控制点要求 48生产现场卫生、安全和环保要求 5附录A(规范性附录)地理标志产品富顺豆花蘸水生产区域范围图 6I本标准按GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准技术内容参照GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》的规定编写。本标准的附录A为规范性附录。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由富顺县香辣调味品专业协会提出。本标准由富顺县地理标志产品保护管理办公室归口。本标准起草单位：四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司、富顺县香辣调味品专业协会、富顺县地理标志产品保护管理办公室。本标准主要起草人：曹世奇、王俊丁、王岗、张洁、李晓玲。本标准为首次发布。3c)蒸煮灭菌设备：如夹层锅、蒸煮机等；d)灌装包装设备：如洗瓶机、灌装机、旋盖机、贴标机等。地理标志产品富顺豆花蘸水生产工艺总流程图见图1。图1地理标志产品富顺豆花蘸水生产工艺总流程图除去白壳、黄壳椒，虫蛀、霉变椒，异物杂质等。将辣椒投入蒸煮设备预煮，沥水后辣椒重量为蒸煮前辣椒重量的1.8~2.2倍。将蒸煮后的辣椒投入碓窝中，同时加入配方比例的食盐，用棒棉捣制辣椒呈粘稠状，捣制期间，应翻动辣椒多次，捣制应掌握力度，以免辣椒片捣制得太烂；或将蒸煮后的辣椒投入锤片式粉碎设备，同时加入特制酱油，捣制成粘稠的酱状，作为辣椒酱备用。7.2.2酱油特制将香辛料投入磨粉机，粉碎成10目以上的香辛料粉；在酱油中加入香辛料粉常温浸泡24h,再升温至90℃~100℃,恒温30min以上，冷却至常温，作为特制酱油备用。将芝麻投入炒制设备中，炒然、炒香，色泽至金黄后，出锅冷却

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