酒店中餐部工作内容与规章制度

一、中餐部岗位职责（一）中餐经理直接上司：主管副总经理直辖下属：餐厅主管岗位职责：对上级负责。餐厅经理在推行上级计划和步骤中起着十分重要的作用,因此经理首先要与上级密切地配合，能根据预算和政策进行经营管理;能交出上级所需的记录和报表；能使自己主管的餐厅遵守酒店各种制度和规程。对下属员工负责。餐厅经理有责任为员工提供一个安全的工作环境。执行纪律时要公正严明，解决员工问题时，要保持公平和一贯性，还应向员工提供职业培训机会。对客人负责。为实现经营目标，餐厅经理要向客人提供保质、保量的食品和优良的服务，以客人的需要为首位。当服务出现问题时，要及时而圆满地给予解决。（二）餐厅主管直接上司：餐厅经理直辖下属：领班岗位职责：确保餐厅开餐前的干净、整齐，随时随地检查餐厅的卫生是否合乎标准，需要时，及时安排员工或管家部进行清洁。检查服务员的仪容、仪表是否符合规范，确保服务员对待客人总是友好、微笑、彬彬有礼的。给服务员分配工作区域，以便有足够的人力，及时将员工在服务中出现的及与服务有关联的事情通知餐厅经理。与服务员及客人保持良好的关系。确保客人对服务感到满意。给服务员提供指导以便能更好地注意到客人的需求。检查客人是否对服务、环境及餐饮感到满意，及时发现服务过程中的不足之处，以便在客人投诉之前解决。如情况发生后不能处理，及时通知餐厅经理。幅了解中餐部墨的活动安排仅，了解酒店棒的各项设施浙，以便给客遇人提供必要蹲的信息。掌葬握菜单及酒丢水单知识，涨以便能回答脸客人的问题宁。边如有大的团坊队预订妹及时骗知会到服务员河，以便提前晒做好准备。中为服务员提渠供酒店内的渠各种活动安寇排脖信息访，以便及时根能通知到客番人。将已掌横握的客人资顽料告知服务俱员，提供藏个性化服务蝇，提供餐厅皆营业收入方遥面的信息，不以便使服务担员更好地做狠好推销工作延，完成定额救。贱培训服务员绩具体的工作鼠方法，培训量新服务员菜飞单及服务规驶范，将营业凯中发现的问踢题集中起来缠，进行统一伶的培训。为张老员工提供颤再培训，在码员工培训时救，笛对江出现的问题字进行纠正。满在经理缺席古的情况下，蜓组织管理好安餐厅的正常苗营业，承担野餐厅经理的件职责。剩根据每天的完需要及具体红事件给服务赚员召开小型灵会议及参加午部门会议。领在记录本上纹清楚地、准股确地记录以揪下内容：当灿天的销售额拌、客人的意疤见、影其它必要的扭事情、轮班嗽交流记录。邻将对餐厅竟经营管理上况的合理化建期议及问题汇链报给腹部门宾。启确保餐厅的处设施、用具慰放在正确的处位置。将餐本厅/介厨房宽内的设备按堡照说明进行矛操作，并培胁训员工正确蜘的使用方法遥。将餐厅内偏的不安全隐勒患及时通知榆餐厅经理及粉有关联的部崇门进行处理来。狮监督收档后君的盘点工作将，检查必要概的设备是否稀关闭、锁好悼所有必要的熄物品及门，统做好次日的怎准备工作，回完成全天工亮作记录，合吴理安排好服拿务员的收尾哄工作。捉（三）迎宾欲员选直接上司：教餐厅主管趟直辖下属：阅无岗位职责：低着装整洁、茧美观，遵守倡上下班时间躲，对客人彬魂彬有礼，服暮从上级领导爷的薪指挥调动。咳做好开餐前教的各项准备慕工作，备好趴干净的菜单污(数量充足昆)。掌握备肃餐情况，做筹好各项卫生齐工作。孔负责接受宾帅客的订餐，薯包括预宿订和当面预尾订，认真做竹好记录并负给责具体落实假安排。疑接听时僵，首先要向付对方问好，什然后说出你毙的名字，所舒处餐厅的名其称，并要礼胖貌地问对方昏需要什么帮赖忙，如果对蛋方是要求订改座,一定要长做好如下几洁点：问清对翁方订座的日狐期、时间、崭人数；问清陆对方的姓名拥及肉、号码拦，有可能的贿话最好顺便肤问问有什么是特别需要，竭最后要重新忍复述一次，傍并多谢客人愚的订座。溉负责了解饭阴店内其它餐孝厅的客情，粉以便随机安缸排。敌负责礼貌地先将所有到餐日厅用餐的客车人迎入餐厅筋，并安排合俗适的座位就晚座，记住来坡餐厅消费三吐次的客人的喂姓名并己准确紫称呼他们。车负责为就餐瓜客人递送菜斥单、酒单及餐推销酒水。客掌握客人进昼餐人数、桌职数、翻台等写餐厅业务情颤况,并认真魔作好书面记圣录。采负责接听电廉话，并及时崖通知受话人耀。剑与宾客、领游导、同事保通持良好的关隶系。党接受宾客的盟建议、投诉汉，并及时向头上级汇报。败负责将就餐乌完毕的客人嘴送出餐厅，新并有礼貌地猪向宾客道谢积及道别。兼在餐厅满座侦时，要安排滥好就座的宾雹客，并做好耀登记工作。扑一个出色的缴迎宾员谁要求能在繁评忙时控制餐虾厅客人进场都的秩序。（四）领班白直接上司：扭餐厅主管呈直辖下属：吸服务员岗位职责：那在指定岗位迈上督导并带业领服务员按拘服务规程，终为客人提供驼有效且礼貌铸周全的服务尝。鸟熟悉菜式及食饮品制作，欠主动向客人总推销。迟检查及预备虽餐前一切用秋具工作。员检查椅桌及丙所有在用皮电器剪的凳维修状况，扎填写施工单抗。畅负责当班员彩工广的罩考勤，检查鹊员工仪容仪研表、员工报斯到险时间肿及就情况脚，并及时向拨上司报告。室与上司和要迎宾锹员密切沟通贞和联系.倒负责上司分搭派判的经器具，定期泛盘点作补充脸清单。非按照客人要冷求躬的年食品或饮品眠填写出品单周到厨房或酒侵吧间，掌握毅适当时间到胃厨房催菜。趴负责客人结抖帐服务，确爷保帐单填写日正确无误。谈落实每天卫减生工作计划败，检查餐厅美本组地段及熔工作服务间峰的晚清洁。科公平分配属企下工作。绩负责从上司依那还领钥匙杰和早上开店列大门及工作版柜的工作。厨参加每天岗理位例会，布胡置工作，评贡议发生的情哈况。仿始终观察餐辞厅动态，及蓬时处理各类听权力范围内唱的突发事件哈。纱做好财产保色管工作。挥做好培训，磁参加培训，江遵守员工餐菜厅和酒店纪宰律，提高服鸭务技巧和质束量。精（五）服务密员绵直接上司：雄餐厅领班孩直辖下属：古无岗位职责：购着装整齐、顾干净、守时懒、礼貌，服革从指挥调动句。示负责擦净餐迈具、服务用饰具，搞好餐壳厅的卫生工匀作。爸负责餐厅布具巾类用品的粮洗送工作。道负责餐厅摆栽台，做好各经项开餐前的届准备工作。守保证各种餐呢具六的卫生、完混整栋，保证各调越味器皿卫生着、清洁。陕负责准备好祝翻台用餐用口具。准备好魄客人就餐所视需用的蔬点菜单掩、笔。黑熟悉掌握餐松厅菜单上各趁种不同菜肴洲，了解其原印料、配料、榴烹调方法、醋所需烹调时辽间、菜肴的庭口味、所属役菜系、菜肴余的价格，菜作肴的具体服肿务方法等束,以方便客氧人的咨询菌。机熟悉掌握餐错厅内所经营券的各种酒水竟、饮料的产军地、特点等诉内容，能够域做好介绍推衣销工作。肢根据餐厅所启规定的服务狼程序和标准学，根据客人境就餐的要求则，为客人提错供优质服务宾。吊负责为就餐渐宾客解决就纤餐时所遇到病的各种事项逐。枕负责正确为食就餐宾客结两帐，并接受员客人对菜肴活服务等提思出字的建议或投逃诉，及时汇肾报。还负责清理餐曲台，并将脏奔餐具送至洗示涤间，及时互翻台。昆负责做好餐唱后各项结束邮工作。忧（六）基传菜领班讨直接上司：猜餐厅主管彼直辖下属：鸽无汇贤岗位职责孕：套负责和管理绞餐厅的传菜煌工作，使其侵能准确高效剃，达到经理悟的标准要求虽。崇协助经理编写排传菜员的多工作时间，就确保餐厅的烫运作正常。饲与厨房和邻服务捞员通力合作失，务求在特嫂别宴会和特拥殊菜式臭的阅出菜时间肉上做到欢恰到好处。鞋确保出菜准辰确无误及配难上正确的配乏料和汁酱。共如有不合客颂人要求的菜片式，通知厨己师长及时解蔽决。线对传菜员进耳行有关培训灭。信做好各项管而理区域的清滋洁卫生工作赞，达到管理挨层要求的标博准。恩贯彻落实员厉工行为准则沸、个人卫生卸、服饰打扮惯。死绝对服从上贴司其他工作旅的分配。券（哪七兄）传菜员太直接上司：洒领班滑直辖下属：棉无岗位职责：聪着装整洁大近方、守时、塌礼貌、快捷造、服从指挥叨。校负责将点餐屯菜单送至厨仓房，并按照奸上菜顺序准笋确无误将菜热肴送到餐厅烦。根开餐前负责梨准备好送餐骨用具，并准拳备好开餐所正需的调味品采及各种小菜援。器配合厨师做激好出菜前的落各项准备工傅作。散协助餐厅服厘务员将撤下烈的脏餐具带右回洗涤间。较负责传菜间芽和规定区域盈内的清洁卫馒生工作。灯正确使用和捎保管各种传老菜用具，掌毅握各种菜肴掉所需使用的毙器皿及各种事特色菜的端乏送方法。云及时传递餐坏厅用餐宾客睬的各种要求多，并负责落摄实。谎负责保管点甜餐菜单，以引备领导核查捎。高传菜过程中头，不断检查斗菜肴质量和遵数量，控制城传菜速度，堡做好与厨师暮长及其他相愧关班组间的飞沟通工作。拳每日营业结睡束时，收回贱各种用具，展做好收尾工葵作。融（八）宴会孔销售主任戴直接上司：茫经理冲直辖下属：园无岗位职责：站执行中餐部廊经理的指令炼，确保第一慕流服务质量阁和保证宴会鸟销售指标的袭完成。境制定市场销开售计划，经惭营预算和指染标；推进宴皇会销售，控槽制成本，取插得更好的经嫁济效益。苗根据酒店的耽饮食销售政宣策，与中餐版部经理、总钱厨协调，共葛同议定宴会纷菜单、价格悠。还组织筑完成大型食炼品节的重要辩宴会活动；爽组织大型会滤议的接待服刺务工作。没建立宴会合三同档案，做青好宴会订单酿和订单的记斗录存档工作浑，使销售工筑作科学、系索统、有成效捎。章欢迎客人的灰到来，亲自应为重要客人教服务，随时茄听取客人意吊见，有效地幸处理客人投野诉。妄了解并掌握趁饮食市场信扣息，掌握客衰人饮食要求鉴的变化，向迫中餐娘部提出宴会宾经营策略方卧面的建议，麻批准后执行骗。爬完成宴会部洒各营业报表丛，向上级请奴示报告，完谋成上级交办普或授权的其尸他工作。颜（扰九假）厨房各岗摔位职责中厨总厨恐中厨总厨向眨中餐部经理喷负责。负责过厨房的各项篇行政工作和绿生产管理工劝作，制定并益实施厨房的旷生产计划。变定期召开厨分房工作会议滔，研究和解缸决有关菜肴纷生产和管理炕的一系列问攀题。六参加酒店和批中餐部召开橡的工作会议柳，监督和带鞠领厨房的全有体工作人员刚完成中餐部腐经理交于的滚工作任务，蜜检查厨房的扶卫生与安全煎管理工作。吧与寺厨师一起进寺行菜肴开发跨、菜肴创新旱、设计出新鲁潮的、有特趴色的、受顾汗客喜爱的固肯定菜单、零熔点菜单、宴率会菜单、套锯餐菜单、季差节菜单、每怜日特价菜单图和自助餐菜妙单喂。肠监管食品原裤料采购，对止原料验收和纵原料贮存管落理严格把关匙，降低损失哈，杜绝浪费题，保证菜肴倦的食品原料抹质量，使菜徐肴价格有竞碰争力。检对厨房生产刺进行科学管拴理，健全厨卧房组织与岗渣位责任制，聪严格菜肴的巨成本管理和拦质量控制。劫对于重要的染宴会，亲自心在厨房现场吨指挥菜肴的封生产和装配软。矛有权任免中痒厨房所有人崖员。隔制订合理的细培训煎计划，有计披划地为公司夏培养合格的痕烹任能手，广使中厨房的巨员工都能感引受到自我增家值。中厨主管敬在总厨的领驶导下，负责滥厨房该部的鞭日常工作管首理和全面的竹技术管理，艺是部门经理袍及总厨的助数手，经常与编楼面保持沟批通，听取宾恋客的意见，窄不断改进工释作。慰做好人力调援配，合理排象班，保证人另手调配满足作每日的营业质需要；记录始各员工的工滚作，组织纪弦律表现。桌督导下属的静业务知识、熄操作技能稳倍定出品，配垮合破首席大师傅估做好市场调税查，保证出默品迎合现今烟市场需求和宰竞争力。零调动、激励任厨师积极性底，监督菜品把质量，满足笨顾客对食品止的要求，让疮顾客满意。扬监督出菜顺驰序和速度，怒创造良好工妈作环境。丝评估厨师的欧工作表现，准检查蕉下属华厨师的仪容焰仪表、卫生速状况,合理吼调配技术力航量，加强团颈结协作。沿加只强食品成本盟的控制，在耕保证出品质燕量的基础上萄，杜绝浪费丹行为。江持半开放型狐和全开放型作的管理方法滑，发掘翼并鼓励员工斗发挥潜能，辟提高烹饪水移准，不断研驻制新菜式。津督指导厨师琴正确使用和攻维护厨房的前设备，经常折定期进行清鸟洁和保养，糕延长设备的纤使用寿命。事每战日虾检查炉灶、绞冰箱、煤气尾、案台、电展源等的运转状情况和卫生颈情况，发现谈故障要及时骄采取补救措到施并报首席愈大师傅。堤总厨不在场本时，能独即档富一面，并以超及时、有效树、公正为宗占旨处理问题施，指挥本部宵门正常工作渠。鞭杜绝偷窃和雅偷吃现象。经营职责：浑协助总厨研潮究制作菜单蝶，并掌握基瓶本成本核算阵。阁协助制定菜养单，根据市陪场变化和季驻节变化，不鼻断创新菜品温和推出每月夏、周、日特机色菜。辈坚持质量标昌准，督导厨姓师的菜品投谋料和技术操更作，尽量减型少烹调原料陶在使用过程望中的浪费。屠做好准备工夫作，使每次柳会议有目的穿进行并呈报赵新的工作方风案。中厨厨师堂在押主管的领导边下，负责厨哄房的日常工捕作，是主管绑的助手，经吉常与楼面保轻持沟通，听耐取宾客的意佩见，不断改婚进工作。瞧调动激励厨纷工积极性，怖监督菜品质桨量，满足顾鼠客对食品的绍要求，让顾绸客满意。用保证出菜顺假序和速度，娃创造良好工籍作环境。狭评估厨工的学工作表现，欢检查属下厨团工的仪容仪妇表、卫生状经况、按规定卧着装，合理表调配技术力末量，加强团炒结协作。摩加强食品成厘本的控制，柳在保证出品焰质量的基础供上，杜绝浪饼费行为。瞒提高烹饪水膛准，不断研娃制新菜式。座监督指导厨乒工正确使用点和维护厨房攀的设备，经翼常定期进行浊清洁和保养幼，延长设备绑的使用寿命近。幸每刮日扫检查炉灶、落冰箱、煤气岂、案台、电闹源等的运转颠情况和卫生诸情况，发现冈故障要及时战采取补救措要施并报贺总厨西。农严格监控，塞严禁偷窃和嘉偷吃现象。经营职责：驻根据市场变奇化和季节变蕉化，不断创壮新菜品和推订出每月、周双、日特色菜吵。勉按照标准食仍谱规定的标膛准食品原料垄品种、数量垃和质量进行洒投料，按标灶准食谱规定济的制作程序柄和标准，进晒行加工和制切作。中厨厨工今协助主管和欠厨师工作，鹊确保设备正丙常运转。搂按时完成餐筝前准备工作书和餐后食品贱的处理以及会开餐的各项松工作运行。漫（十）格管事部各岗窜位职责管事部主管耻在中餐部经雹理的指导和姐督促下，遵巩守酒店的政惑策和建立的探程序，负责糖检查管事部性的各项工作敲，在厨房操添作运行方面或对中西厨及扯员工饭堂负兼有责任。牌负责管理部拌门下属员工优和驼中西餐然部的餐饮设零施，为降低据餐饮成本作朴出努力。尖不断控制和从分析下列问割题：催清洁和仓储悉的质量水准羽。许宾客和员工害的炸满意催度萌。术操作像、度工资和有关门成本费用。庸环境卫生灿、厨房卫生番、餐具、双玻璃杯和银孩器的卫生，怜确保以上各真点的正常运论作。隆按照酒店要冲求执行各种健规章制度。糟时常了解新访的管理动向景，制度和操升作。但对厨房的运捷作提出建议或。锋控制人员流扣动。觉负责所有货阳品的储存和杀保养。每负责申请各遗种清洁剂，快设备，交部叛门经理批准寿。里负责向部门预经理调查和借汇报有关投连诉，事故，允影响或有关摇厨房和餐厅丽操作的相关厚信息。蹲确保任何申身请获单的执钱行并上交经叉理。五配合部门经亲理，建立货纵品最低最高姨的周转量。恼按照收货记营录，仓库记触录，负责检登查所有管事颜部货品。仆与酒店外部颤的人保持联滩系，包括客甲人，供应商府，政府官员谋，竞争者和脉当地的有关抽人员。犬出席一些特天别客人的见煮面和对他们支的要求进行麦帮助。副为员工进行拐操作培训，贫落实培训计狂划。淘建立有效的哀工作效力，决搞好员工内跑部团结。蒜负责对所有针的员工进行芒培训和督促瓣，树立榜样轧，改正错误拐。管事工捷在管事部主甜管的指导和伐督促下，遵朗守酒店的政市策和建立的脖程序，负责劣管事部的各袋项清洁和仓它储盘点工作郊，保质保量预的完成每班连清洁和上级饺安排的其它能任务。荷二稀、中餐部观工作内容类（一）餐厅薄经理的工作适内容崇每日参加上勿级领导组织含的会议，并悬于开餐前召夺开餐厅班前气会，布置任霸务，完成上赏传下达工作冰。担安排各主管从班次蛮并岔督导婚其驼工作。侦与厨师长合软作，保证向糊客人提供优类质的食品。涌控制全餐厅朴的经营情况纳，确保服务榜质量。重按餐厅特点胖，适时拟定窃出食品节建滑议，制订食轻品节计划及效餐厅装饰计少划并组织实均施。锹对重要客人貌及宴会客人培予以特殊关爱注，处理客薯人投诉，与智客人进行必举要的交流傍，脖征得客人的舌反馈和建议俊。英负责餐厅人京事安排及绩雨效考评，按灾奖罚制度实当施奖惩。忆督导实习培幼训，确保餐杆厅服务员有谣良好的专业能知识，技能罗及良好的工谁作态度。吩完成与其他雨部门间的沟呆通与合作，泻适时将餐厅更经营情况及骨一切特殊情虹况璃上报赤。演（二）餐厅矩主管假辅助经理，耀确保服务员敏能够给客人董提供礼貌、花友好的、有包效的、具有发标准规范的利餐饮服务。繁（三）迎宾掘员务餐厅的迎宾贫员是与客人身第一个打交读道的餐厅服碗务人员，也尝是餐厅的门跑面。迎宾员劲的工作是与疲餐厅管理人跪员一起迎送凯就餐的客人擦，为客人安贫排就座。（四）领班挠领导整组员材工处于高效疗率叨的旺合作及操作浩状况，解决娱员工样之间的政纠纷，公平抓地分配工作盗，与客人保拥持友善的沟双通，令客人缠有宾至如归狭之感。嘱（五）服务桥员闪直接为就餐顿宾客提供各氧项服务召，舞在餐厅主管焰的领导下，扑做好服务准艰备，现场服胖务和清洁等絮项具体工作督（六）传菜指员律为了提高服作务，加强餐京厅与厨房前符后台的联系拣，餐厅设有辱传菜员,弓传菜员归餐龄厅主管领导通，主要负责然菜肴的传送爸工作。患（七）中厨卷房各岗位工吨作内容中厨总厨营业前舅每天上班后昂，查看宴会灭预定单，根呼据业务情况暂，做好一天久营业的准备苹工作。增根据宴会预壁定单的日期绣、用餐人数瓦、用餐标准题，签发领料谎单或申请购堡买原料的通缠知单。剖审阅前一天皂的菜肴销售坝情况，数量继、品种。对就前一天的畅究销菜肴要准笼备充足的原壤料孕，对前一天毕的滞销菜肴铲找出原因。考查验当日海读鲜、野味、并所丈有肉、禽食索品、蔬菜、耗水果碌的进货情况执。束指派各工作奥区域的大师汁傅、主管的殊当日工作。川检查厨房的显出勤情况，缴及时安排人四力，弥补缺不勤人员。营业中待根据定单的衬数量安排生培产，按照标吩准食谱规定胁的标准食品动原料品种、域数量和质量趋进行投料。枝按照标准食截谱规定的制澡作程序和标模准，进行加弊工和制作。悼及时了解设劳备的使用情奇况，如发现刃故障，即时更填写工程维终修单通知工印程部维修，哲以免耽误生苹产。痰检查菜肴的属出品质量，胁指导大师傅架的操作手法物并提出改进揪意见。层参加每日的蛋餐前碰头会储，向楼面负傍责人讲解说凑明今日的推静荐菜式（做禾法、口味、福价格）。鸦亲自下厨负键责VIP饥客人菜单的厦烹饪和招牌猫菜、名贵菜冶式的烹饪。呆巡查加工区煮所有肉、禽代、海鲜食品匙加工工作，雕控制浪费，腐纠正刀法偏笑差。朴巡查明档，膝保证各类菜肆式准备工作顾符合规格及划标准摆放。昆跟进厨房区秩域和用品的吐卫生以及设创备及用具的葡清洁。事定期检查凉迟菜厨房及冷走库内的食品厦，防止腐化蜻并保证食品撒正常出品。策检查烹饪区饭所需食品调捐料掏、晒原料的准备瞒。研组织工作流遭程以获得最按大的生产效堂益。周通过货存表愤格，保持适而当干货的存绳货标准。塔根据公司规心章制度，严秋格监控厨房款员工的职业烧操守石并即对违纪行为摸做出处罚。侧检查所有用谁具、食品、舌设备的摆设根是否归类、仁干净、规范黄。营业结束岗存放好剩余用食品，尤其庆是贵重食品遍。头下班前检查云厨房或负责套区域的卫生青和安全。拌按规定摆放懂所有食品，阶尤其是冷库沫食品。俊检查餐厅安声全，预防火鸡灾，尤其是见要留意容易子引起火灾的袍危险隐患（分如垃圾桶内炉是否仍有未腾熄烟蒂）。闷填写工作日锄志（客人投革诉或建议、轨特殊状况、缓备料情况等料）。拨查看下一天吓的业务计划吉和菜单，把霞顾客的批评羞和建议转告静上级管理部汤门。呆关灯、关空储调、锁门、勉查验所有电知器用品是否粗已关掉或在峰适当位置。中厨主管营业前哨签收货单必项须认真核实理来货的质量暗、数量、价廉钱、发现问渗题必须及时贩处理。帽每日开餐前踢检查所有烹拨饪调料、原尽料的准备情龄况，检查各拴岗位的准备隔工作，监督昼辅导烹制工元作，统一每专一道菜式的偶做法、标准涉。产根据宴会预登定单的日期技、用餐人数婶、用餐标准尽，签发领料滋单或申请购纱买原料的通胞知单。即及时了解设努备的使用情跑况，通知大统师傅。祸检查厨房的墓出勤情况，玉及时安排人抓力，弥补缺食勤人员。纤巡视工作区勺域内环境、柱设施、设备嘴的清洁卫生寇状况。营业中啦按沸照标准食谱泽规定的食品泳原料投料标栋准（品种、辆数量）、卵制作方法和帮制作程序将健食品原料制签作成符合质背量标准的菜脑肴。升及时了解设何备的使用情道况，通知工请程部维修，而以免险影响总厨房旗运作纵。范督导厨师按奖照操作程序鸽和工艺要求怖配置各种配搏料。赏督导厨师正贷确控制烹制旺的火候、刀挺法，正确使对用及保管各桃种原料、调椒料品。斯做好工作区成域内环境、纳设施、设备物的清洁卫生绢及安全工作陈。讨对厨师进行蚁培训及绩效哲考核。伤将厨房生产忆中出现的问葛题及时血反馈惊给首席大师爱傅并提出改纵进意见。例倚如：关于厨羽师的工作表若现和出勤情亚况、设备的障使用情况，蜓生产中的困傻难，厨房的廉安全和卫生胁情况等。事维护和保养矛厨房设备，看每天检查所汇使用的设备穴和工具。摘按时完成总聚厨下达的生丑产任务颜。营业结束落妥善保存好秀剩余的食品像原料、半成耀品、调味品助，将第二天件可用的剩余兵食品分类存口储浪下班前，将孤所负责的工笼作区域收拾溉干净，保持庭工作区域的砍卫生、洁净遮。斤做好每日交猾接班作业，聚登记好交班钉簿。吸查看宴会预纽定单，根据滤业务情况，邪做好一天本仇职出品的准雾备工作滥审阅前一天催的菜肴销售餐情况，数量游、品种，对录前一天的畅替销菜肴要准岩备充足的原央料，对滞销展菜肴要找出切原因。倦随时分管厨嘱师菜肴的质伞量，并提出雹改进意见。洋检查分管厨奉师厨工的出杜勤情况，及薯时安排人力委，弥补缺勤隶人员。温下班前检查绣厨房或负责昏区域的卫生抱和安全。反检查厨房周尸围的环境卫贞生及火、电妹、水、门户楚的安全。隔做好每日交昂接班作业，碰登记好交班龄簿。躺出品检查及用反馈惑要求技术全姜面，掌握海痛鲜、粤菜或想本部专业领掉域内的各项仇烹制方法和杀要领，以及诚各种菜式的杂售价及毛利赤的核算。嫌检查厨房卫本生，把好食保品卫生关，倦贯彻执行食红品卫生法规暴和厨房卫生只制度。楼严格监督每抵日的备货、狡收货、验货瓦工作，货不卫对版的必须膊退货并及时循补回，对供这应商、采购构、货仓的不俗负责任等问吹题，经多次警提议不接纳部的、不改善腔的，要立即散向上级汇报样。中厨厨师营业前搏认真核实食龟品原料来货示的质量、数姥量、价钱、防发现问题必纪须及时处理涌。饲每日开餐前漂检查所有烹是饪调料、原董料的准备情乏况，做好本网职岗位的准络备工作威。拖根据宴会预肚定单的日期节、用餐人数煮、用餐标准靠，填写申请蛛购买原料的祖通知单。普及时了解设榨备的使用情颗况，通知主志管。适根据主管分程派的预定单遮，做好一天献营业的准备骑工作。宗检查厨房的神出勤情况，仪及时安排人绩力，弥补缺饭勤人员。蝇巡视工作区青域内环境、裙设施、设备哀的清洁卫生层状况。营业中盖按石照标准食谱攻规定的食品受原料投料标姑准（品种、雨数量）、碍制作方法和偏制作程序将买食品原料制窜作成符合质申量标准的菜帖肴。状按标准食谱激规定的制作板程序和标准殊，进行加工财和制作。脉负责菜品烹杨制的成本控准制。惧负责菜式的总装盘及出品鞭。邀负责备齐工狗序的所有调所味品、食品飞原料、半成煮品并正确使家用；团督导厨工按柄照操作程序台和工艺要求闷配置各种配呀料。诞督导厨工正僻确控制烹制异的火候、刀袋法，正确使爸用及保管各来种原料、调嫁料品。盆做好工作区济域内环境、视设施、设备较的清洁卫生既及安全工作驼。驼对厨工进行违培训及绩效顺考核。膏将厨房生产死中出现的问巷题及时反映横给大师傅并罚提出改进意匙见。例如：组关于厨工的衣工作表现和若出勤情况、渴设备的使用敲情况，生产销中的困难，缺厨房的安全罪和卫生情况天等肝维护和保养城厨房设备，绑每天检查所晓使用的设备匆和工具，保培证自己使用写的设备和工闲具的正常使踏用。营业结束锯妥善保存好狮剩余的食品两原料、半成呈品、调味品迁，将第二天雕可用的剩余怠食品分类存代储。盆检查厨房周炕围的环境卫扭生及火、电客、水、门户闭的安全。适下班前，将沃自己工作区羽域收拾干净缠，保持工作右负责走区域的卫生涛。泽做好每日交避接班作业，战登记好交班虾簿。研出品检查及容反馈侦要求技术全笛面，掌握海枕鲜、粤菜或项本部专业领砌域的烹制方温法和要领，奶以及各种菜程式的售价及闸毛利的核算岗。超检查厨房卫哨生，把好食讽品卫生关，迅贯彻执行食漂品卫生法规争和厨房卫生摇制度。腿严格监督每狼日的备货、甚收货、验货炼工作，货不摔对版的必须障退货。中厨厨工兴做好开餐前积准备工作。倍检查工作区悲域卫生情况撤，并及时清狂理台面和地郊面污渍。香检查雪柜食素品是否变质都。司准备食品加避工的原料、葱辅料。折按食堂主管窜分工竭要求按时、杀按质、按量僻加工颈、烹制唱食品，并保节证符合卫生丙要求。仔正确使用厨身房所有工具痒设备。百工作期间负保责责任区的北卫生，随时雪保证工作场跳所符合卫生即标准。珍开餐时间及赚时运送成品阶到自助餐台胞，并负责开候启、关闭自广助餐台。用正确保存各诱种食品的原怎料、成品、许未成品。剃每日营业结田束，彻底清技洁工作区域伏和自助餐台捷，清洁、保怀养、保管厨遗具。泰安全操作，先杜绝工作区阵域的任何火副灾隐患。匀必要时负责救维持厅面的辛用餐秩序。衣（八）管事百部各胡岗位工作内庙容管事部主管扔每天安排员顺工的工作，愿做到工作量暮饱满，公正烧严格。愚指导员工掌晕握各种清洁罗剂的使用，越进行学习培咐训。删出席餐饮部曲会议。俯准备员工排哄班表，交行捞政总厨。罪每天检查厨土房工作区域欧，餐厅，管攻事区等，检罩查个人卫生穴，环境卫生乌，按判定的鼻标准，尽可仆能提高要求割。相配合好行政蜡总厨，对厨馆房特别的地栽方进行闪电奇式清洗。际每周和总厨临、经理进行喉卫生检查。拆检查最近和坑以前的货品改，采购的货名品狼及清洁的方遍法，确保更夕高的标准。蝇进行定期盘孩存，每月一涨次，确保所骂有货品嫂的清点到位忽。犬保持操作制炒度和方法，皆保持工作区勺域的卫生清蒜洁，尽可能家降低清洁剂白的使用成本校。船尽量减少并倚控制破损，歌保留破损记振录，每周书织面汇报行政层总厨。难当其他部门可需要提高出当品质量，挎根据实际情冈况辈给予帮助。击在行政总厨可的指导和参胃与下，对员婚工进行面试踢，巷对基新员工庸进行互入职培训甜、猜评估啦等工作着，检查员工读纪律，确保辫大多数员工胶高效率盈的工作状态劈；林每天保持与按经理联络。崇与其他部门饭主管保持一扑致。国与工程部经洁理保持联系修，掀知会相关私设备书的泻运作情况。管事工讽做好展餐前的准备要工作，检查历洗碗机是否醉正常，碗、跨餐具是否齐校全、有无消松毒泊。玩及时清理地陶面污渍和疏续通水沟渠道肚。轻清理自助餐罩台，保证无桶污渍，光亮坐整洁。凭打理洗碗间僻卫生，所有武餐具、设备僻按标准摆放宾。坑清洁、洗涤属当日到货的梢食品（蔬菜缺、肉类等）竟确保符合卫梯生标准。净每餐结束，徐负责所有餐易具、厨具的阶洗涤进及订清洁消毒泊工作箩。刻每餐结束后已，全面清洁猫洗碗间、洗才菜间的卫生哲和本职工作汁区域。稿按程序标准饱正确使用洗捆碗机，每日冰定时开机、睬关机。雄负责每日清妄理厨房垃圾铜、搬运至指拾定垃圾场。攻三洗、中餐部夫规章制度离（一）瓦餐饮部员工狗工作制度并工作时间不兵得相聚闲谈返或窃窃私语缎。险工作时间不走得大声喧哗棉，不得粗言混秽语及吹口来哨。灵工作时间不旁得放下手中踢工作做私事星。李不得在上班悄时间打触或接听惹私人。疫不得在工作侵柜台内或值艳班区域随意君走动。闸不能有交手痕抱臂、手插攻入袋，或双伙手叉腰止不得在餐厅倾内吸烟、喝渐水、吃东西胖。夏禁止在膛上班时间看澡书、干私事陪。散不得神有渔在客人面前驱打哈欠、伸告懒腰的行为蛋。喝值班不得依与靠，趴在柜歌台，常保持乡身体挺直，箱不得依靠墙失壁及家私柜浴等。岭不得有随背慈景沫音乐哼唱的性现象。洁不得对客人就指指点点、遭指手划脚、尿评头论足。掏不得嘲笑客寺人。猫不得在客人椅投诉时作辩差解，应交上风级处理。充要礼貌地回舟答客人询问于。勾不得在态度臂上、动作上种向客人撒气蜂。据不得对客人摘过分亲热，桥要施得宣体恰当。怜不得对熟客璃表现过分随音便。君对客人要做光到一视同仁怠。侧要为老、幼谅、病、残客售人提供方便或服务，对特甩殊情况需提眠供针对性服够务。成不得随地吐示痰。振不得在餐厅脊内与客人或以同事争吵。今不得在餐厅绵内梳理头发坑、挖鼻孔、兵擦皮鞋。情不得用餐厅之的屈布草擦面、贞擦手、擦皮辜鞋裳等涂。带不得随意进纽入厨房，干锦扰其正常工睬作。宫不得到厨房绞指台责榨菜式不足之府处，应向主秤管级反映。衰按并时上班，不最得迟到或早惨退。参有事请假必待须遵守酒店狠所定手续，挣不得以家请假。幸不得在上班醉前及当值时慎接待亲友来覆访摸。星不得穿着酒锹店制服外出菜。士上班前及当散值时不得饮香含酒精的饮利料。犁不得盗窃酒盟店财物。油不得故意损相坏酒店物品护或蓄意损毁缘酒店声誉。坟酒店范围内祥拾获钱物要绳及时上交酒孝店。逃有事应向本太部主管报告平，不得越级骡上报。沸酒店员工不耽可以返回酒陕店消费。妥服从上级批星示及服从分翻配。蹲入厕后要洗症手。据关于口头警婚告、书面警霞告、开除处膊理等等，酒懂店按照《员屠工手册》执价行。宴（二）环境弊卫生制度买保持地面清怖洁无杂物、茄桌椅保持洁叶净，门窗玻路璃要经常擦恨洗，四壁无惠尘、清净舒躬适。你餐厅周围的末垃圾污水要态经常清除，彻对残肴骨渣惩要及时清理舞，餐厅内不阔要摆放杂物仓，空酒瓶、狼私人用品、维扫帚、拖把剪、畚箕等清良洁用具要放毛进保管室。乎洗手间要勤院冲洗、勤打罪扫，做到空凯气清新，无胞异味，清洁飞明亮。绒餐厅、通道液、工作区域平要采取有效柿措施，消灭建蚊蝇、老鼠逆和瘴螂等害帐虫。欧整体环境必脂须卫生，洁钢净、清新、没高雅、舒心拖。籍（三）厨房围工作制度至讲究个人卫蛇生，不留长炮发、不留长材指甲、每日粮剃须，穿着器标准、整洁玻的工作制服雄。种不随地吐痰行，乱扔杂物下。峰不能在厨房盲内和一些不搞允许的地方枣吸烟。嚼保持工作台争面及用具的亩整洁。型遵守举“脖卫生食品法右”已的要求，储被存的汁、酱温、食品要生值、熟分开，娘有盖的上盖延，无盖的要连用保鲜纸包前起存放。测遵守安全操获作规程，下盼班要关闭所正有的煤气阀包和除冻房、磁冻柜外的电军源。奶不得在厨房念及工作场合元大声喧哗烤、追逐打闹战。件遵守职业道愈德、勤洗手减，不得用变熟质、发霉及告过期的材料养烹饪。傍不得拿用、狸窃取一切属纺公司的财产凡、厨房材料笼。孕不得在厨房惰内随意偷吃万。攻见单出品，芳不得无单而此将食品送往奥别处。赠保证出品的班质量、卫生鸭，出品要有燃一定的水准柄与装饰。雄爱护公物、呈设备，不得损随意破坏。渐工作过失造云成的损耗要箩照价赔偿。碗勤俭帖节约，不得岂浪费厨房公内携的一切用料盾和到水电晚等。场上下班打卡炮，在厨房签夕到、下班签境退，不得无耳故迟到、早竭退。令不得无故缺市勤，不得旷绒工。连病、事假有狗上级的批准续，病假要有明医生的病假苍证明。疗团结合作、嘱勤奋上进，狠掌握厨房的炒工作知识，蚕达到指定的组要求。证加强自身的删工作责任心栋，做到僻“暂眼勤回”武、冶“峰手勤返”菌、极“务腿快矩”狗。眨客人就是上定帝，永远放垮在第一位，本尽最大努力慰满足客人的客一切烹饪需仙要。轻遵守国家的虏法纪和公司住的振—骆切规章制度吊。熄（四）餐具遭卫生制度支洗碗班在清拴洗时，必须畏保持餐具无由油腻、无水农渍、无细菌染、无不洁物茶。冻坚持姿“伴刮、洗、过抽和消毒球”政刮终——无餐具洗涤前事先刮去盘、撒碗中的剩菜丝、剩汤，进阻行大、小餐饱具分类，分型别洗净，以骡免损坏餐具逼。朗洗津——码用配有洗洁酸精的热水清想洗盘、碗中庭的油腻质过凯——夹洗涤后要用摔清水冲洗过始清。培消毒划——酸凡是属于盛锅装食物的专烟用餐具，盛赖装饮料的杯示盘、碗碟及骗所有大小餐喊具均须最后侄实行消毒，煮防止传染病我的传播票。冲（五）扫开市前的检欢查制度叉查阅交班簿聚，了解上一热班的营业运亲作情况，及李时跟进工作蝴。钩了解海鲜情包况及上日销贺售情况，及坟时制定促销陶方案，组织丛人员推销。腹了解酒吧备弓货情况。呀了解海鲜沽泡清情况，根境据海鲜货价斧对售价作适到当调整。森检查餐厅的休瓷器、玻璃状、器皿、印餐厅的齐备拍清洁和卫生疑情况倍并及时公布问。性确定厅面内至餐厅的温度极，将空调的船温度晒调至恋适中。捧检查酒楼内省的灯饰、灯钢光。伤检查酒楼门球面及厅面所厚有装饰品是厨否摆设恰当借。悼检查餐厅的旱摆设、摆台朱、桌椅放置外地点。查检查酒楼内隐外各区域的编清洁工作是逝否落实。娇检查所有厅蜜房的设备、踩器皿、电器冻符合规范标花准，并能正浑常使用。层与厨房确认孟订席情况，境并了解厨房太存货情形。两确定服务出敢勤人数。俩检查菜牌是龙否完整干净栏。轧（六）镇迎接服务操拥作管理制度闻迎接服务的井工作程序顽：撒领位员日常扬的工作主要替是：迎、送谈客人，引客详人入座，具首体步骤为：坏当客人步入挥餐厅的时候监，领位员应旦该面带微笑港地主动上前吩同客人问好互，然后问客愿人姓什么、鱼几位，是否茂已订位，要市说：援“硬早上好，您构几位，是否顶在我们餐厅俗有预订？先雄生/女士遭”“涨Good云morni辅ng,挡sir/m啄adam.钟How论many越perso挺n豪s尝iny并ourp踏arty?俩Have双you冲reser云vatio驱nin虚ourr欧estau叶rant?惹"晓问清情况后役就按照实际他情况引领客厚人入座，在防领位的过程筹中要十分留鸣意，不能只脖顾自己在前数边走，客人义是否跟随亦眉不顾，应该涨要与客人保丸持一个适当衬的距离，不杆断回头顾及何一下客人，愈边走边用手奴势示意客人竭“讽请这边走，滥先生/女士陡”赏，般"This夜way忧pleas服e,培霜sir/m戏adam"架，份最好还利用寺这段时间与促客人交谈几拐句，询问客扩人喜欢坐哪还张桌子等等症。捆“粱Howa邀bout较this唤table欺,钓露sir/m丸adam间”妖把客人领到宫座位后主动特为客人拉椅厚子，如果客钞人要脱外衣粱的话亦要主酱动替凝客人拿下挂渗好并有礼貌要地对客人说遵“棉请坐梢”文（如果有的激餐厅是由领粒位员把餐牌唉给客人的话得，就等客人韵坐下后递上送餐牌，先女歪后男，并要庙说句阁“剥这是您的餐过牌，请用。测”互当安排好客谢人坐之后，屯领位员应该稍立即找到该文段的负责人忧（如主管、闻领班），通眯知他们哪张遇台已坐了客种人，有助于栗服务员能及身时服务刚坐幻下的客人，制同时领位员樱要把该桌客首人（或其中洞某一个）的敲姓名告诉她仪们，这就很俊容易令客人拦对我们产生何好感望作为迎接人榨员的职责要捡求欢你知道客人仙姓什么时一燃定要记住，以当客人下一袍次再光临时凶一定要用客救人的姓去称例呼他们，令奴客人产生自笨豪感。兴一定要熟悉闭酒店的一切告设施、条例鉴、目前有什晨么特别的活假动等，因为拨在一个餐厅主中你是第一南个接待客人形的员工，所弱以客人有什脑么问题很显忽然是先向你妇试提问。舌你要熟识自询己餐厅的菜赤牌、每天的虏特别介绍，核因为客人进悼入餐厅时经芽常会问你这歪个餐厅有什狮么供应，菜遗色的特点等沸等，所以你阳要了解这一彼切。挽你在当班时恩要清楚了解彼餐厅客人入悔坐情况，不西断与餐厅内很联系，在生顾意繁忙时尽炒快为客人安钻排座位。要红求能在繁忙府时控制餐厅抽客人进场的钉秩序。碎负责检查所批有餐厅门口塌的清洁，保晨持餐厅形象清。荐并要礼貌地镜问对方要什翁么帮忙，如削果对方是订伶座最好顺便乱问问有什么缓特别的需要拢，最后要重米新复述一次鲜，并多谢客要人的订座。枯（七）床餐后检查工链作服务制度牙减少灯光恢：吵当营业结束堆，客人离开速后，服务员肆开始着手厅伴面的清场工俗作。关掉大拉部分的照明乞灯，只留适隔当的灯光供尾清场用厦。偶撤器皿、收瘦布草异：额先清理桌面缸，再撤走服逮务桌上所有贱器皿，送至例洗碗机房清数洗闻。揉把布草分类达清点送备餐翠间（干净的此与脏的要分省开）歉。炼清洁检：意清洁家私柜饮、酒吧、工筝作车以及传蜘菜间。如地径毯有污迹，拦通知PA部斗清洗倚。铅落实安全措恩施银：世关闭水掣和皇部分电源雨。浑除员工出入未口外，锁好声所有门窗纷。茂由当值负责译人做完最后袭的安全防患辉复查后填写终交姥接荣本内容静。脆落实厅面各劈项安全防患占工作，最后芒通知保安锁勇好员工出入关口门，方可浓离岗撇。所（八）让菜单、饮料伍定价管理制蜡度吊根据饮食业吊原料的品种锦产地和季节悦特色以及市垂场上同类产装品的定价来脾考虑餐饮产悟品的定价。遣根据酒店规榜定的平均毛延利率来考虑碎餐饮产品的背定价。索根据市场的触变化和酒店信的推广需要伪，来制订餐酬饮产品的特晓殊定价。趴所有餐饮菜乔单的定价必奔须由部门核伍算出成本率擦，由财务成慧本审核后方亮可最后定价块。睬（九）侍厨房生产操洒作管理制度蜂建立符合酒授店政策程序纠的运行记录网，出勤表备团忘录。回与管事部一除起保持厨房墙的干净、卫搅生、以及厨污房的设备及拿用具的卫生叫。迷定期检查厨球房及存储冰希箱内的食品质，防止腐化斤并保证食品楚正常出品。车监督每市开芝餐食品调料锁，原料的准坏备。银组织工作流槐程以获最大锯的生产效益起。泄与楼面协调俊好工作，并无做好不同班调次的替班工慨作。欺随时了解当笑地劳动法。蛙努力将食品巾及成本保持您在规定的标顿准内。落检查每餐开停餐前的准备访及质量。式熟悉食品卫环生法及操作浓安全知识。展保证走菜顺桑利完成。占除以上各条朝外还要完成赛经理和总厨号提出的各项制职责要求。押（十）鞋厨房厨具保胃管制度蝇工作内容冒保再管袋程跟序撕保泛管柄标柳准物1、调味料汪柜冈（1）清理如柜子中存放芦的调料或罐霉头，检查是邮否过期，有悉无膨胀，柿及时将过期之食品剔除衰（2）用湿鲁布擦洗柜内阀，如有污物娇用清洗剂擦坛净水（3）滨将霜罐头和固体丽调料分别差摆放，罐头筛类孝用湿布擦去眨尘土，固体插调料（如盐车、味精、胡顶椒等）放在桥不锈钢盘中依并检查有无怨变质、生虫范码放整齐，栗无杂物，清自洁原2、配菜柜画（1）及时职清除配菜台睡处一切杂物筒（2）用干浊布随时擦拭钢墩面、刀和其配菜台上的扰水迹、血迹诱、污物等而（3）保证暖配料菜用的外料罐内用料倚新鲜，用水由泡的配料要文经常换水，闸料罐经常倒唤换，用洗涤犁剂水刷干净停，用清水冲押净端（4）原料妇换水后，加帆封保鲜纸，筑放在大的不多锈钢盘中，私置冰箱保存蛾料罐干净、挤整齐，用料冈新鲜卫生，设菜台利落无乌油垢、无血佣迹无水迹，钥无私人用品僵3、锅评（1）将锅灰用大火烧至浙要见红我（2）放入自清水池中用膛凉水冲影（3）用刷顺子刷净锅内渴的黑糊渣务干净，没糊顺点，锅沿没朱黑灰需4、灶台遮（1）关掉滋所有的火枝（2）在灶阴台面浇洗涤移剂水后用刷正子刷灶台上视的每个角落奥和火眼周围咽（3）用清劫水冲至灶台窜上没有泡沫冻；灶台靠墙轰的挡板、开讲关处及灶箱照的油垢一并桶搞干净迎灶台干净无判油垢，熄火倦时无黑烟游5、漏水槽倒（1）用刷腐子将槽内的酒杂物归置漏确斗上，担漏榴斗，将杂物惜倒入垃圾桶离，安好漏斗饥（2）倒入酒少许洗涤剂害，用刷子刷孝洗整个槽，婚再用清水冲尿净择无杂物、无酒油垢、水流尸通畅握6、不锈钢材台捧（1）用温馅布沾洗涤剂潜擦洗汇（2）用清伯水反复擦洗霉上面各部位翁的尘土子（3）桌布铁下部的架子怜和腿部一样鼠用干布擦干倒净、光亮壳无水迹、污雾物、油污、茅光亮不粘手伴7、灭蝇灯四（1）关掉冷电源塔（2）用干巨布掸去灯网卫内的尘土坝（3）用湿虾布擦净上面捡各部位的尘煌土，待其干乐后，接通电在源宇灯网内无杂你物和尘土、吨无死蝇，使恢用正常串8、干货贮煤存柜伟（1）把柜窃内外用洗涤责剂水擦拭干隔净授（2）将干润货原料码放量整齐，有污丸物的去掉级（3）检查凶干货原料是止否