第一章-食品卫生检验绪论

第一章-食品卫生检验绪论第一页，共73页。参考资料《食品微生物检验》2013年7月刘素纯，贺稚非主编《食品微生物实验室工作指南》2005年7月中国标准出版社中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验》GB/T4789–2010（2013）

食品标准第二页，共73页。课程内容（22+18）第一章绪论：概念、目的、意义、研究进展（3h）第二章食品微生物检验的基本原理与方法（4h）第三章食品中细菌菌落总数检验（2h）第四章食品中肠道菌群的检验（3h）第五章食品中致病微生物检验（4h）第六章食品中真菌及其检验（2h）第七章罐头食品的商业无菌检验（2h）第八章食品微生物检验质量控制（2h）实验食品中细菌菌落总数及大肠菌群的测定（12h）实验食品加工环境和员工手部微生物检测（6h）第三页，共73页。食品的定义《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。《食品安全法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把“其他与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。第四页，共73页。食品的分类

分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。第五页，共73页。按保藏方法分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽

冷冻类CannedMushroom罐头类黄瓜

腌渍类辐射制品发酵制品烟熏制品第六页，共73页。按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品第七页，共73页。按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品第八页，共73页。按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）第九页，共73页。食品的要求外观风味营养卫生和安全货架寿命方便功能性质第十页，共73页。食品工业广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱之一。广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面整体而言，食品工业也是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业第十一页，共73页。食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。全世界食品工业的销售额居各工业行业之前列。第十二页，共73页。食品危害物危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。

@物理危害：玻璃、金属异物等

@化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属

@生物危害：微生物、寄生虫第十三页，共73页。第十四页，共73页。食品安全是全球关注的焦点根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。这表明，工业化程度的发达并不能保证食源性疾病爆发危险性的降低，反而由于工业化程度越发达，食物供应链越难控制，一旦发生食品安全问题，其影响面和波及面会更大。由于工业化产品的规模大，不安全食品的召回、销毁所带来的经济损失也会更大。食品安全对社会、对经济的影响是非常大的，在食品安全不良的条件下，儿童、孕妇、年老体弱者和免疫力低下的人群更容易感染食源性疾病，成为最主要的受害人群。第十五页，共73页。微生物引起的食源性疾病14世纪，“黑死病”猖獗了3个世纪，夺去了欧洲总人数三分之一的生命。而病原菌就是鼠疫杆菌。1987年12月至1988年2月上海甲型肝炎暴发性流行，30万市民染上肝炎。

1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。

最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。

1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。

第十六页，共73页。微生物引起的食源性疾病秘鲁1991年霍乱流行，导致渔业危机，出口损失达5亿美元。日本1996年爆发大肠杆菌中毒事件，导致过万名学生感染并造成11人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。

2009年1月，由俄亥俄州国王坚果公司生产的花生酱中含有沙门氏菌。有2068种产品因花生酱污染而被召回。美国花生公司申请破产。国家卫计委关于2013年第三季度全国食物中毒事件情况的通报显示微生物性食物中毒事件报告的中毒人数最多，占总中毒人数的55.8%，加强食品安全中的微生物检测，刻不容缓。第十七页，共73页。食品量和质的安全@食品量的安全(Foodsecurity)

对经济学家来说，食品量的安全通常被定义为有足够的收入购买必要的食品。在中国,食品量的安全较多地被定义为食品（或是更常见的是粮食）的自给自足。@食品质的安全(Foodsafety)食品质的安全着重于不会引起急性或慢性的疾病，以及不会潜在的危害。第十八页，共73页。食品安全（foodsafety）《食品安全法》定义：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对概念。食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。第十九页，共73页。食品中毒食物中毒（foodpoisoning）是指摄入（正常数量可食状态的）含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性或亚急性疾病。属于食源性疾病的范畴。

食物中毒不包括下列情况：

1.因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；

2.已知的食源性肠道传染病、寄生虫病、食物过敏；

3.一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病；

4.食入非可食状态的食物而引起的胃肠功能紊乱。第二十页，共73页。微生物引起食物中毒的情况

细菌性中毒食品：

被细菌或其毒素污染的食品真菌性中毒食品：

被真菌及其毒素污染的食品动物性中毒食品植物性中毒食品化学性中毒食品第二十一页，共73页。细菌性食品中毒定义：食用了含有大量活细菌或细菌毒素的食物引起的中毒。分类：

感染型食物中毒（食用了含有大量的病菌活体的食品引起的消化道感染。）

毒素型食物中毒（食用了病菌在食物中产生的毒素引起的中毒，与菌的死活无关。）

混合型食物中毒（食物中的致病菌及其产生的毒素共同作用，引起的中毒。）

第二十二页，共73页。细菌毒素外毒素：在细菌生活过程中菌体内产生并能分泌到菌体外的毒素。多数是一种蛋白质。不耐热，易提取。经％甲醛处理可脱毒为类毒素。例：肉毒梭菌、葡萄球菌、少数肠杆菌。

内毒素：在某些革蓝氏阴性菌的生活过程中产生，以脂多糖的形式存于细胞壁，不易提取，菌体裂解后释放。耐热160℃，2～4小时才能灭活。1～5ng/kg体重可引起人体发烧。例如：沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、志贺氏杆菌等第二十三页，共73页。真菌性食品中毒定义：真菌在适宜条件下大量繁殖，并产生有毒代谢产物（真菌毒素）引起的食物中毒。霉菌和酵母广泛存在于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分，例如：奶酪、霉香鱼、酿酒、制酱等。但真菌由于抗异性强，所以可以在细菌不能生长的环境下繁殖、转换某些不利细菌生长的物质，而促进细菌生长；自身合成毒素；产生异味。

酵母与食源性疾病无关，但能导致食品腐败，如果汁，糖浆，酸泡菜，糖蜜，果冻，肉，啤酒和葡萄酒。

第二十四页，共73页。霉菌毒素性食物中毒某些霉菌如黄曲霉菌、赭曲霉菌污染了食品，并在适宜条件下繁殖，同时产生了毒素，这些毒素达到一定量后，随被污染的食品一同摄人人体内而引起的食物中毒。当霉菌毒素的量很小时，则不能引起食物中毒．但长期少量摄入某种霉菌毒素，则可导致癌症或发生“三致”（致癌、致畸、致突变）作用。要禁止使用发霉的原料生产食品和使用发霉的饲料饲养动物。第二十五页，共73页。2011年我国食物中毒情况月

份报告起数中毒人数死亡人数173939231592331454156428526136613616650872163515829175030923839161022982141114447812104479合

计1898324137第二十六页，共73页。2011年食物中毒原因分类中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性78513314化学性3073057有毒动植物及毒蘑菇53154351不明原因2891815合

计1898324137第二十七页，共73页。2011年食物中毒场所分析中毒场所报告起数中毒人数死亡人数集体食堂4427334家

庭86257699饮食服务单位2815163其

他31149931合

计1898324137第二十八页，共73页。我国食物中毒统计2010年2011年突发公共卫生事件220起189起中毒7383人8324人死亡184人137人微生物性食物中毒事件36.82%41.1%中毒人数62.10%53.6%第二十九页，共73页。2011年香港食品中毒统计細菌所引致的食物中毒個案有318宗。細菌所引致的食物中毒個案中受影響人數有1281個。化學物質所引致的食物中毒個案有8宗。化學物質所引致的食物中毒個案中受影響人數有15個。生物毒素所引致的食物中毒個案有39宗。生物毒素所引致的食物中毒個案中受影響人數66個。病毒所引致的食物中毒個案有42宗。病毒所引致的食物中毒個案中受影響人數有178個。其他病原體所引致的食物中毒個案有0宗。其他病原體所引致的食物中毒個案中受影響人數有0個。所有食物中毒個案總數有407宗。所有食物中毒個案中受影響總人數有1540個。第三十页，共73页。2012年广东的食品中毒事件共发生96起食源性疾病暴发（食物中毒）事件，累计发病人数1037人，死亡6人其中发生较大食物中毒事件4起，中毒人数29人，死亡人数6人（大茶药、四季豆）。微生物性食物中毒是导致中毒起数和中毒人数最多的主要原因，共发生49起，其中以副溶血性弧菌和沙门菌为主要致病菌。第三十一页，共73页。食品微生物学检验定义：研究食品中微生物的种类、分布、生物学特性，流行病学特点、微生物作用机理及检验方法的一门技术科学。主要研究食品的污染与检验范围、安全指标和检验方法。2009年6月1日公布实施的《中华人民共和国食品安全法》，第二十七条规定了食品企业必须有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度

。

第三十二页，共73页。本课程的研究内容食品安全与微生物的关系食品、食源性疾病、食品安全事件中卫生微生物学检验基本原则和要求食品、食源性疾病、食品安全事件中卫生微生物学检验方法各种食品的微生物检验程序各种食品的微生物学安全标准第三十三页，共73页。本学科的特点（一）研究对象以及研究范围广食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。涉及学科多样食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。第三十四页，共73页。学科特点（二）实用性及应用性强本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。采用标准化在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。必须达到法规规定的标准。《中华人民共和国国家安全标准——食品微生物学检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。第三十五页，共73页。食品微生物检验的特点1.食品微生物检验涉及的微生物范围广，种属多；采集食品微生物检验样品比较复杂，要求高；2.食品微生物检验需要准确性与快速性；3.食品中待分离细菌数量少、杂菌量多，对检验工作干扰严重；4.食品中微生物检验具有数量观念；5.微生物检验具有一定法律性质。第三十六页，共73页。研究目的

提供安全卫生、营养丰富的食品，保证人类生存和健康，为生产各种安全食品提供科学依据。要使生产工序的各个环节得到及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品不能投放市场，更不能被消费者接触到。第三十七页，共73页。学习的要求掌握各种食品微生物学检验的原理、程序及方法掌握不同食品的安全标准，正确分析判断食品的卫生状态提供防止污染的先进可行的、保证食品卫生安全的措施

第三十八页，共73页。研究的意义提供卫生食品，确保人类生存安全关系工厂前途、国民经济发展直接影响国际国内贸易第三十九页，共73页。食品标准

定义：是食品行业中的技术规范，包括食品产品、食品卫生、食品工业基础、食品包装材料及容器、食品添加剂、食品检验方法、各类食品卫生管理办法等。意义：◎从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，是食品安全的保证。

◎国家管理食品行业的依据。

◎食品企业科学管理的基础。

第四十页，共73页。标准的分类按级别分类：可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。

性质分类：国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。食品安全标准为强制性标准

。内容分类：食品标准包括食品产品标准、食品安全标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。

第四十一页，共73页。食品安全标准食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。第四十二页，共73页。与食品微生物学检验有关的标准食品微生物学检验GB4789食物中毒诊断标准及技术处理GB14938实验室生物安全通用要求GB19489实验室质量控制规范食品微生物检测

GB/T27405

第四十三页，共73页。食品标准指标

感官指标：外观、色泽、气味等；理化指标：对食品成分、微量元素、添加剂、毒素等的检验；污染物限量：应符合GB2762的规定。微生物限量：

a、细菌限量指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌；

b、霉菌和酵母与霉菌毒素限量指标；

c、细菌、霉菌和酵母的检验方法。第四十四页，共73页。指示菌定义：是在常规卫生监测中，用以指示检品卫生状况及安全性的指示性微生物。选择指示菌的标准：易于检出，检验方法比较简单、方便，有一定的代表性，其所与代表的微生物对环境具有相似的耐受能力等。常用的指示菌：一般指示菌、粪便污染指示菌、其他指示菌第四十五页，共73页。一般指示菌定义：为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性而设立的指示菌。种类：细菌菌落总数（非细菌总数），霉菌和酵母菌落总数

colonyformingunit—cfu/mL(g)第四十六页，共73页。菌落总数定义：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如需氧情况、培养基成分、pH值、培养温度与时间），每克（每毫升）食品检样所含的细菌菌落总数。国标规定，一定条件即：在需氧情况下，37℃培养48小时，能在计数琼脂平板上生长的细菌菌落总数。（cfu/g(ml)每克或毫升的菌落个数）第四十七页，共73页。菌落总数测定检验方法：参见GB《中华人民共和国国家标准

食品微生物学检验

菌落总数测定》（平板倾注混合法、涂布法等）安全评价的意义：

◎反映该食品被污染程度；◎观察细菌在食品中繁殖的动态，预测存放期限；◎评价食品生产场地的卫生状态。第四十八页，共73页。粪便污染指示菌粪便污染指示菌：标志着检样受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病源微生物存在的可能。这些菌均是人和动物肠道内的正常菌群。粪便中的微生物：大肠杆菌（108cfu/g——每克粪便中的含量）、大肠菌群、肠球菌（109cfu/g

）

、亚硫酸盐还原梭菌（105-106cfu/g

）、耐热大肠菌群（粪大肠菌群）108-109

cfu/g

第四十九页，共73页。

大肠菌群测定的食品安全性意义大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。

a、是粪便污染指示菌，如被检出则说明该食品直接或间接（近期或远期）曾受到粪便的污染，其数量高低，说明污染程度。

b、肠道致病菌污染的指示菌,如被检出说明食品可能被肠道致病菌污染，但大肠菌群与肠道致病菌的数量非绝对平行。故以大肠菌群作为粪便污染食品的安全指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。第五十页，共73页。大肠杆菌大肠杆菌是较为理想的粪便指示菌。以具有β－半乳糖苷酶和β－葡萄糖醛酸酶为主要特征。多数菌可在44～45℃下培养，分解乳糖产酸产气，分解色氨酸产生吲哚。鉴定方法较为复杂，速度慢。口服药类规定不得检出大肠杆菌。第五十一页，共73页。大肠菌群大肠菌群：一群需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革蓝氏阴性无芽孢杆菌。一般认为该菌群包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌、阴沟肠杆菌。

耐热大肠菌群（粪大肠菌群）：一群需氧及兼性厌氧、在44～45℃能分解乳糖产酸产气的革蓝氏阴性无芽孢杆菌。一般认为该菌群主要是大肠埃希氏菌，少量为柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌、阴沟肠杆菌。

第五十二页，共73页。大肠菌群测定检验方法：参见GB《中华人民共和国国家标准

食品卫生微生物学检验

大肠菌群测定》九管法、平板法第五十三页，共73页。其他指示菌特定菌，包括条件致病菌、致病菌等特殊环境的卫生指示菌肠道病毒的指示微生物微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等。第五十四页，共73页。特定菌specialmicroorganisms定义：指在某些检品中规定不得检出的菌类，规定的原则是从这些检品的安全性出发，参照国际标准制定。其中包括非致病菌（条件致病菌）和致病菌。致病菌主要指肠道致病菌和致病性球菌。我国规定沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血性链球菌需与细菌总数、大肠菌群一起做常规检验，标准为不得检出。第五十五页，共73页。

致病菌◎致病菌既能够引起人们发病的细菌。◎对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。

第五十六页，共73页。肠道病毒的指示微生物定义：用以指示水体中肠道病毒存在的数量的微生物。要求：◎检验方法简单；◎操作安全；◎在被人粪肠道污染的环境中一定存在，且其数量等于或大于肠道病毒。◎对于消毒剂和外环境的抵抗力应与肠道病毒一致或稍强。研究种类：脊椎灰质炎病毒和噬菌体第五十七页，共73页。特殊环境的卫生指示菌例如：压力灭菌指示菌——嗜热脂肪杆菌；电离辐射或消毒效果——抗辐射性能强的短小芽孢杆菌（）环氧乙烷消毒——枯草芽孢杆菌黑色变种（）第五十八页，共73页。

霉菌及其毒素鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶