第十一章 酸度的测定

第十一章酸度的测定第1页，共37页，2023年，2月20日，星期三第一节概述一、酸度的概念二、酸度测定的意义三、食品中有机酸种类与分布第二节酸度的测定一、总酸度的测定二、PH值的测定三、挥发酸的测定第三节食品中有机酸的分离与测定

主要内容第十一章酸度的测定第2页，共37页，2023年，2月20日，星期三第一节概述一、酸度的概念1.总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。2.有效酸度有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值来表示，其大小可借酸度计（即pH计）来测定。第十一章酸度的测定第3页，共37页，2023年，2月20日，星期三第一节概述一、酸度的概念3.挥发酸挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离、再借标准碱滴定来测定。4.牛乳酸度牛乳有如下两种酸度：

外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。

真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

第十一章酸度的测定第4页，共37页，2023年，2月20日，星期三第十一章酸度的测定作为酸味成分酸食品加工、贮藏及品质管理等方面的重要成分二、酸度测定的意义第一节概述二、酸度测定的意义第5页，共37页，2023年，2月20日，星期三第十一章酸度的测定1.有机酸影响食品的色、香、味及稳定性

果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类，含量及比例水果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气食品中有机酸含量对食品稳定性有一定影响有机酸能与Fe、Sn等金属反应，影响制品的风味与色泽有机酸可以提高维生素C的稳定性

二、酸度测定的意义第6页，共37页，2023年，2月20日，星期三例子：花青素

pH值影响颜色的改变如：矢车菊色素（花青素）

pH≤3.0pH=8.5pH=11

红紫罗兰蓝果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为pH变化的缘故，这也是同一种花青素在不同的花果中呈现不同颜色的原因之一。第7页，共37页，2023年，2月20日，星期三例子：花青素

果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为pH变化的缘故，这也是同一种花青素在不同的花果中呈现不同颜色的原因之一。紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化

第8页，共37页，2023年，2月20日，星期三例子：酸性饮料

第9页，共37页，2023年，2月20日，星期三例子：酸性饮料

调酸：柠檬酸：具有愉快感的酸味剂，在口中酸味瞬间达到最大并很快降低；

L—苹果酸：带有苦味感的酸味剂，酸度大、味道柔和、刺激缓慢但滞留时间长；乳酸：具有涩味感的酸味剂，酸味较弱，有一定的挥发性，可以满足头香和口感的两方面需求。

复配使用

第10页，共37页，2023年，2月20日，星期三第十一章酸度的测定2.有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标

挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标测定油脂酸度（以酸价表示）可判别其新鲜程度有效酸度也是判别食品质量的指标二、酸度测定的意义新鲜肉——pH5.8～6.2次鲜肉——pH6.3～6.6变质肉——pH6.7以上第11页，共37页，2023年，2月20日，星期三第十一章酸度的测定3.利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度

有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随着成熟度提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。二、酸度测定的意义第12页，共37页，2023年，2月20日，星期三第十一章酸度的测定(一)食品中常见的有机酸三、食品中有机酸种类与分布食品中的酸有机酸：主要种类，通常呈游离状态

食品中的酸无机酸：少，呈中性盐化合物存在

第13页，共37页，2023年，2月20日，星期三第十一章酸度的测定(一)食品中常见的有机酸三、食品中有机酸种类与分布表11-1果实中主要有机酸种类第14页，共37页，2023年，2月20日，星期三第十一章酸度的测定(一)食品中常见的有机酸三、食品中有机酸种类与分布常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。食品本身所固有的人为添加的生产、加工、贮藏过程中产生的来源第15页，共37页，2023年，2月20日，星期三第十一章酸度的测定(二)食品中常见有机酸含量

第16页，共37页，2023年，2月20日，星期三第十一章酸度的测定(二)食品中常见有机酸含量

三、食品中有机酸种类与分布第17页，共37页，2023年，2月20日，星期三第二节酸度的测定（一）原理：酸碱滴定法

RCOOH+NaOH→RCOONa

+H2O

食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。

第十一章酸度的测定一、总酸度的测定第18页，共37页，2023年，2月20日，星期三（一）测定过程

样品制备：

1）固体样品：样品磨碎－均匀混合－加入无CO2的去离子水－于70-80℃或者100℃加热0.5~1小时－定容－收集滤液

2）含CO2的酒或者饮料:40℃加热30min－－冷却检测3）无CO2饮料及调味品：直接取样检测或者加水稀释，如果有浑浊则要求过滤。

4）咖啡样品：样品磨碎－－过40目－－加入80％乙醇－－加塞放置16h－过滤检测第十一章酸度的测定一、总酸度的测定第19页，共37页，2023年，2月20日，星期三（一）测定过程

测定

：取预处理好的样品，加入指示剂，然后用NaOH滴定。

第十一章酸度的测定一、总酸度的测定第20页，共37页，2023年，2月20日，星期三食品的pH值和总酸度之间没有严格的比例关系，测定pH值往往比测定总酸度具有更大的实际意义，更能说明问题pH值的大小不仅取决于酸的数量和性质，而且受该食品中缓冲物质的影响。

第十一章酸度的测定二、pH的测定第21页，共37页，2023年，2月20日，星期三第十一章酸度的测定二、pH的测定pH计法（电位法）：准确且简便

测定方法比色法：分为试纸法和标准管比色法

第22页，共37页，2023年，2月20日，星期三挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸，丁酸等，不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸，琥珀酸，山梨酸以及CO2和SO2等。

挥发酸含量是某些食品的一项质量控制指标第十一章酸度的测定三、挥发酸的测定第23页，共37页，2023年，2月20日，星期三第十一章酸度的测定三、挥发酸的测定测定方法间接法：宜用于蒸馏液有所损失或被污染，或样品中挥发酸含量较少的样品

直接法：操作方便，较常用，适合于含量较高的样品

第24页，共37页，2023年，2月20日，星期三水蒸气蒸馏：第十一章酸度的测定三、挥发酸的测定第25页，共37页，2023年，2月20日，星期三水蒸气蒸馏：样品蒸馏—滴定—计算第十一章酸度的测定三、挥发酸的测定第26页，共37页，2023年，2月20日，星期三水蒸气蒸馏：样品蒸馏—滴定—计算说明：（1）水蒸汽蒸馏可加速挥发酸的蒸馏过程；（2）排除水蒸汽发生瓶水中的CO2的影响；（3）测定总挥发酸含量时，须加少许磷酸使结合态挥发酸游离出来；（4）蒸馏时间内，应注意蒸馏瓶内液面保持恒定，并注意装置密封；（5）滴定前必须将蒸馏液加热到60℃～65℃；（6）排除样品中含有的CO2和SO2等易挥发性成分。

第十一章酸度的测定三、挥发酸的测定第27页，共37页，2023年，2月20日，星期三第三节食品中有机酸的分离与测定有时要求了解食品中特定有机酸的含量或要了解全部有机酸的组成对于有机酸的分离与定量具有现实意义

第十一章酸度的测定一、概述第28页，共37页，2023年，2月20日，星期三气相色谱法(GC)离子交换色谱法(IC)高效液相色谱法(HPLC)毛细管电泳法(CE)第十一章酸度的测定二、有机酸的分离与测定方法简介第29页，共37页，2023年，2月20日，星期三原理：在硫酸的催化下，使有机酸成为丁酸衍生物，用GC定量样品前处理：采用离子交换树脂处理，获得样品中的有机酸酯化：分析：选择外标法或者内标法第十一章酸度的测定三、气相色谱法第30页，共37页，2023年，2月20日，星期三原理：样品经过高速离心及适当超滤等处理后，直接注入液相色谱体系，以磷酸二氢铵为流动相，于紫外检测器200nm波长下进行液相色谱定量分析样品前处理：除去干扰检测的杂质

分析：校准曲线的制作与样品得检测

计算：定性与定量第十一章酸度的测定四、高效液相色谱法第31页，共37页，2023年，2月20日，星期三第十一章酸度的测定四、高效液相色谱法第32页，共37页，2023年，2月20日，星期三原理：羧酸分析议是由有机酸分离部分和检测部分组成，前者是利用强碱性阴离子交换树脂柱进行分离，后者是利用对羧基具有特殊高灵敏度的显色反应。

第十一章酸度的测定五、离子交换色谱法（羧酸分析仪）第33页，共37页，2023年，2月20日，星期三样品前处理：除去干扰检测的杂质

分析：校准曲线的制作与样品得检测

第十一章酸度的测定五、离子交换色谱法（羧酸分析仪）第34页，共37页，2023年，2月20日，星期三原理：以溴化十六烷基溴化吡啶（CPB）作电渗流反向修饰剂，对草酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、延胡索酸六种有机酸的基线进行分离，采用纳米钯修饰碳糊电极安培检测器分别加以测定。第十一章酸度的测定六、毛细管电泳法第35页，共37页，2023年，2月20日，星期三原理：使酮酸与2.4一二硝基苯肼反应生成腙，有机溶剂提取后