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文档简介

连锁厨政厨房卫生管理办法第一章总则第一条目的为了保证连锁餐厅厨房卫生安全，保障食品安全和消费者健康，制定本办法。第二条适用范围本办法适用于经营连锁餐厅及相关经营活动的企业和组织。第三条原则连锁餐厅及其相关经营活动应当遵循以下原则：把保证食品安全和消费者健康放在首位，确保食品无公害、无污染、无毒害，提供营养健康的食品。采取科学规范的管理制度，落实责任，加强内部协作，切实保障管理水平。提高员工卫生防护意识，加强卫生教育和培训，加强员工监督，建立健全的卫生督查制度。第二章卫生管理制度第四条管理机构连锁餐厅应当设立卫生管理机构，负责编制和实施卫生管理制度和具体卫生措施，对厨房卫生进行监督、检验、评定。第五条卫生管理人员连锁餐厅应当聘请专业的卫生管理人员，具体人数视经营规模而定。卫生管理人员应当有一定的卫生管理经验和业务能力，持有相关证件，并参加健康体检。第六条卫生管理制度连锁餐厅应当编制完善的卫生管理制度，并按照规定执行。卫生管理制度应当包括以下方面：卫生巡查制度；厨师卫生防护制度；食品储存和保管制度；食品加工和加热制度；预防食品污染和交叉感染措施；卫生清洁消毒制度；食品安全记录管理制度；健康标识标牌管理制度。第七条卫生巡查制度连锁餐厅应当制定日常卫生巡查制度。卫生巡查员应当采取随机的形式，对厨房各个区域进行巡查。卫生巡查记录应当如实填写，并及时通知相关责任人员落实整改。第三章厨房卫生管理要求第八条厨师卫生防护厨师应当穿着整洁、干净的厨师服和帽子，保持衣帽整洁。厨师在食品加工和加热过程中，应当使用洁净的工具和设备，避免污染食品。厨房应当设置清洗池、消毒池，加强餐具、食具的清洗和消毒。第九条食品储存和保管食品应当储存于干燥、通风、卫生的地方，以免受到污染。食品应当分类存放，分类储存，防止混装混储。食品储存过程中应当定期检查，发现问题及时整改。第十条食品加工和加热食品应当在清洁、卫生、消毒的条件下进行加工和加热。食品应当按照规定时间和温度进行加热，避免煮熟不熟或超时超温造成食品污染或劣变。第十一条预防食品污染和交叉感染在食品加工和加热过程中，应当区分原料、成品，避免传染病的传播。在厨房卫生管理过程中，应当加强虫害、鼠害、蝇虫等防治，避免传播疾病。第十二条卫生清洁消毒厨房应当保持干净、整洁，定期进行卫生清洁和消毒。厨房应当设置垃圾桶，并分类存放垃圾，避免污染环境。第十三条食品安全记录管理连锁餐厅应当建立健全的食品安全记录管理制度。食品安全记录应当实时记录，保存时间不少于三年，以备查阅。第十四条健康标识标牌管理连锁餐厅应当在显眼的位置设置健康标识标牌。健康标识标牌应当按照规定进行定期检查和评定，如果不符合规定要求，应当及时整改。第四章附则第十五条违反规定的处罚对于违反规定的连锁餐

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