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文档简介

预防医学人体必需的营养素—蛋白质学习要求：

通过本课程的学习，了解蛋白质的分类，熟悉蛋白质的生理功能，掌握必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质互补作用的定义。一、蛋白质的生理功能①构成人体组织和体内具有重要生理功能物质的组成成分②调节机体生理过程③能量的供给来源二、氨基酸的分类按照是否能在体内合成及合成速度能否满足机体需要，分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。①必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。目前已确定的成人必需氨基酸有8种，分别是苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸。对婴儿来说，有9种必需氨基酸，多出来的一种是组氨酸。②非必需氨基酸：指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。③条件必需氨基酸：某些氨基酸在正常情况下能够在体内合成，为非必需氨基酸；但在某些特定条件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能满足机体需要，必须从食物中获取，变成必需氨基酸，即条件必需氨基酸。三、氨基酸模式人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则食物中的必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。四、蛋白质的分类①优质蛋白质（完全蛋白质）：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质。如蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆蛋白等。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白质。②半完全蛋白质：有些食物蛋白质虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长发育，这类蛋白质被称为半完全蛋白质。多数植物蛋白都是半完全蛋白。而这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依次类推。③不完全蛋白质：指那些含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质，如玉米胶蛋白，动物结缔组织中的胶原蛋白等。五、蛋白质互补作用为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达

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