2022年-2023年江苏省面点师初级考试试卷(包含答案)

2022年-2023年江苏省面点师初级考试试卷(包含答案)

一、判断题(20题)1.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

3.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

4.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A.正确B.错误

5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误

6.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

7.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

8.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

9.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

10.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

11.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A.正确B.错误

12.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

13.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

14.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

15.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

16.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

17.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

18.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

19.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

20.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

22.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

23.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素

24.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

25.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

26.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

27.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

28.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

29.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿

30.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食

31.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

32.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

33.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

34.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

35.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

36.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

37.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

39.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

40.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

41.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

42.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

43.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

44.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

45.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

46.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

47.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

48.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

49.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

50.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

51.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

52.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

53.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

54.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

55.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

56.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

57.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

58.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

59.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

60.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

61.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

62.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

63.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

64.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

65.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

66.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

67.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

68.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

69.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

70.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.A

12.A

13.A

14.A

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.C

22.D

23.D

24.D

25.A

26.C

27.B

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