食用菌知识要点

食用菌学问要点名词解释1、食用菌：广义的食用菌指一切可以食用的真菌，它不仅包括大型的食用真菌，而且包括小型的食用真菌，如酵母菌.脉胞霉,曲霉等用肉眼难以看清的菌类。狭义的食用菌指可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质.胶质和膜质，是肉眼可以看得清清晰楚的真菌。2、食用菌保鲜：依据食用菌采收后生理生化变化的特点，选用适当的物理.化学方法，抑制后熟作用，降低分解代谢强度，防止微生物侵害，尽量削减失重，不发生色香味的变化，并保持原来的形态与质地，以达到保持其商品价值和养分价值以及延长货架期寿命目的。3、菌种：指经过人工培育的纯菌丝体。4、培育基：是采纳人工的方法，依据肯定比例配制各种养分物质，以供应食用菌生长繁殖的基质5、菌种分别：是菌种纯化的基本方法，是制种工作的首要环节。食用菌菌种分别通常采纳组织分别.抱子分别,菇木分别三种方法。6、灭菌:指在肯定范围内，用物理或化学的方法杀灭物料及容器中的一切微生物，包括微生物的养分体和休眠体，使物料成为无菌状态，是一种比较彻底灭菌方法。7、光诱导效应:对于某些食用菌的生长发育，光线是一个重要的因子，没有光照就不能形成子实体，这种在光照条件下产生的子实体反应称作光诱导效应。简答（1）简述食用菌菌种生产流程?抱子或组织分离"A接种〃二级种转管、扩大♦;►培养裂A培养~—►A接种〃二级种转管、扩大♦;►培养裂A培养~—►二级菌种，三级菌种,一►栽培“三级种培津头须.士口4.养基制备E器急三级种培津头须.士口4.养基制备E器急（2）食用菌由哪两部分构成？各有什么功能？答：无论是野生的，还是人工栽培的食用菌，都是由菌丝体和子实体两部分组成的。菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体，生长于基质内部，是食用菌的养分器官。主要功能：分解基质，汲取养分和水分，供子实体生长发育需要。子实体：是能产生抱子的果实体，生长于基质表面，是食用菌的繁殖器官。主要功能：产生胞子，繁殖后代；供人们们食用。（3）什么叫代料栽培？代料栽培有什么优点？答：代料栽培是指采用农业、林业、工业生产的下脚料（如木屑、棉子壳、稻草、废棉、酒糟等）为主要物质，再加入肯定的帮助原料配制成培育料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法。食用菌的代料栽培可以广开培育料来源，综合采用农、林业的副产品和下脚料，把不能直接食用、经济价值低的纤维性材料经食用菌的生长采用变成营价值高的食品，这样不但节省了原材料，充分采用了资源，变废为宝，也解决了食用菌栽培与山林抚育之间的冲突，从而有效地扩大栽培区域，加速食用菌生产的进展。（4）食用菌保鲜的原理及其主要保鲜方法答：原理：依据食用菌采收后生理生化变化的特点，选用适当的物理、化学方法，抑制后熟作用，降低分解代谢强度，防止微生物侵害，尽量削减失重，不发生色香味的变化，并保持原来的形态与质地，以达到保持其商品价值和养分价值以及延长货架寿命的目的。主要保鲜方法：冷藏保鲜法、气调保鲜法、化学保鲜法、辐射保鲜法等。（5）如何鉴别食用菌与毒菌？答：食用菌：能食用，且具有较高的养分和药用价值。毒菌：不能食用（含有毒素），误食会引起中毒甚至死亡，应特殊留意。民间有一些鉴别毒菌的方法，如①外形奇怪，色泽艳丽；②气味恶臭，味道挺辣、极苦，汁液混浊；③鸟不啄，虫不蛀，鼠兽不食；④与葱、蒜、银器、大米共煮时呈乌黑色；⑤生于阴暗潮湿和污秽的地方。但这些方法可能只适合某一种毒菌的鉴别，并不适合全部毒菌的鉴别。所以这些民间鉴别毒菌的方法并不肯定牢靠。真正鉴别毒菌不外乎动物试验、化学分析、形态比较几种方法，但往往并不简洁做到，目前国内外还没有一种简洁而又有效的方法把全部毒菌检测出来。所以唯一的方法是：在野外最好不要轻易尝试不熟悉的蘑菇，同时不偏听偏信，详细的菇类详细辨别或请教有实践阅历者,证明的确无毒时方可食用。（6）如何搞好菌种生产？答：菌种生产首先要合理配置培育料，使用优质菌种，严格培育料的消毒灭菌。接种操作要严格无菌操作。对于培育环境要依据生产菌种所需要的温度进行调控。做好病虫害防治。（7）食用菌的养分价值和药用价值？答：食用菌自古被称为〃山珍〃，现在被誉为〃保健食品〃、〃功能食品〃。它们以丰富的养分价值和药用价值，为广阔消费者所青睐。养分价值：食用菌风味独特、味道鲜美、养分丰富，人体必需氨基酸种类齐全，比例平衡，蛋白质含量一般在15%~30%之间；脂肪含量只有2%~5%,而且80%以上都是利于健康的不饱和脂肪酸，属于高蛋白、低脂肪的健康食品。同时，还含有维生素B、维生素E等多种维生素和钾、铁、钙、硒、错等矿物质。药用价值：我们国家采用真菌作为保健品和入药有着悠久的历史，很多真菌已被用作生药或制成中成药。食用菌的主要保健和药理作用如下：（1）抗癌作用：如香菇多糖和猪苓多糖对小鼠肉瘤180的增值有抑制作用，猴头菇多糖被用于帮助治疗胃癌、食肠癌等；（2）对心血管系统的作用：如灵芝可降低小鼠的耗氧量，提高耐缺氧力量，其注射液能改善心律失常和胰腺微循环；银耳对治疗慢性肺源性心脏病有较好的效果；（3）对肝脏的作用：如香菇多糖对慢性病毒性肝炎有肯定的治疗效果，云芝、猪苓在治疗肝炎方面也有肯定的作用；（4）对神经系统的作用：如冬虫夏草的乙醇提取物能抑制小鼠自主活动，延长睡眠时间；安络小皮伞有较好的镇痛作用；（5）抗炎作用：如银耳、冬虫夏草、蜜环菌、竹黄菌均有肯定的抗炎作用（8）食用菌在生长发育中所需要的养分物质包括哪些？答：尽管食用菌摄取养分的方式不同（腐生、共生和寄生），所摄取养分物质的来源也不同，但为了维持生命活动需要，食用菌对养分物质的需求却基本相同，大致包括碳源、氮源、无机盐类及生长因素四大类养分物质。(9)伞状子实体的菌肉可分那两类?答：丝状菌肉和泡囊状菌肉(10)食用菌盐制过程中杀青的定义