泡菜的制作及亚硝酸盐的测定

你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？目前一页\总数三十五页\编于十九点一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。目前二页\总数三十五页\编于十九点

韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。目前三页\总数三十五页\编于十九点

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃.目前四页\总数三十五页\编于十九点2）种类：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌1）结构：单细胞细菌3）分布：4）生殖：二分裂5）代谢：6）原理：目前五页\总数三十五页\编于十九点1）、性质：2）、作用：为白色粉末，易溶于水。食品添加剂广泛2、亚硝酸盐一般不危害健康总量达时会中毒，达时会死亡5）、标准：残留在肉制品中不得超过酱腌菜中不超过奶粉中不得超过0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉达4mg/kg7mg/kg10mg/kg3）、分布

，4）、影响：以上目前六页\总数三十五页\编于十九点在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

亚硝胺有何危害？适宜的pH、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。目前七页\总数三十五页\编于十九点目前八页\总数三十五页\编于十九点为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。目前九页\总数三十五页\编于十九点二、实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例如何保证无氧环境？容器调料修整、洗涤晾晒、切分选择原料条状或片状称取加盐配制盐水泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量目前十页\总数三十五页\编于十九点（2）添加的调味品，如蒜瓣、生姜、香辛料等。（3）白酒。（4）食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。三、制作泡菜实验作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖目前十一页\总数三十五页\编于十九点（2）将泡菜坛洗净，并用

洗坛内壁两次。（3）预处理的新鲜蔬菜装至

时放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的

，使盐水

。（4）将坛口用

封好，。（5）放到合适的地方发酵，时间长短受

的影响。

步骤

（1）将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于

，可减少腌制时间。

注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。热水/白酒半坛浸没全部菜料盐水水防止外界空气进入室内温度作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。发酵过程中要经常补充水槽中的水。提供乳酸菌菌种目前十二页\总数三十五页\编于十九点用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。为什么要将盐水煮沸冷却？杀灭水中的微生物，除去水中氧气目前十三页\总数三十五页\编于十九点

发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。

发酵过程

发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵目前十四页\总数三十五页\编于十九点发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵在哪个时期取用泡菜口味最好？目前十五页\总数三十五页\编于十九点四、操作提示

（1）泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。检查时，可将坛口向上压入水中，勘探内有无渗水现象。目前十六页\总数三十五页\编于十九点（2）腌制条件

时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：28-32摄氏度乳酸菌繁殖的最适温度目前十七页\总数三十五页\编于十九点五、测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与

发生重氮化反应后，再与

结合生成溶液。将经过反应显色后的待测样品与

比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。盐酸酸化玫瑰红亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深对氨基苯磺酸N-1－萘基乙二胺盐酸盐标准液目前十八页\总数三十五页\编于十九点（3）、测定亚硝酸盐含量的操作1）配置溶液

对氨基苯磺酸溶液：

称取

，溶解于100ml质量分数为20％的

中，

保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：

称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的

中，避光保存(2mg/ml)

。亚硝酸钠溶液：

称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用

溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

0.4克对氨基苯磺酸避光水水盐酸目前十九页\总数三十五页\编于十九点2）制备标准显色液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml

，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为

。并分别加入2.0ml

，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml

溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境亚硝酸钠溶液空白对照对氨基苯磺酸溶液N-1－萘基乙二胺盐酸盐目前二十页\总数三十五页\编于十九点亚硝酸钠

溶液对氨基苯磺酸溶液

N-1-萘基乙二胺盐酸盐3～5分钟静置2）配制标准显色液的基本步骤是目前二十一页\总数三十五页\编于十九点3）制备样品处理液的步骤是：①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

和100mL

，摇床振荡1h，再加40mL

，最后用

定容到500mL并立刻

获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用

（吸附脱色）定容100ml后过滤，获得

的滤液。取泡菜榨汁过滤汁液蒸馏水提取剂加

氢氧化钠定容过滤

氢氧化铝乳液定容+蒸馏水提取剂氢氧化钠溶液蒸馏水过滤氢氧化铝乳液无色透明目前二十二页\总数三十五页\编于十九点样品处理液的制备目前二十三页\总数三十五页\编于十九点（4）比色的步骤是：①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。③观察颜色变化，并与

标准显色液

比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。每隔2天测一次，将结果记录下来。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40mL滤液的质量，Kg）目前二十四页\总数三十五页\编于十九点实验中所用各种试剂、药品及作用1.对氨基苯磺酸a：2.N-1-萘基乙二胺盐酸盐b：与亚硝酸盐发生重氮化反应与重氮化合物结合，形成玫瑰红色络合物。ab混合作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。3.硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐4.氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂5.盐酸：营造酸性环境，与N-1-萘基乙二胺反应生成相应盐酸盐，作为指示剂6.氢氧化钠：中和过多盐酸，营造碱性环境7.氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。8.蒸馏水：作为溶剂9.干燥后的亚硝酸钠：制备相应质量浓度的标准比色液目前二十五页\总数三十五页\编于十九点2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化目前二十六页\总数三十五页\编于十九点4、实验结果分析和讨论选录……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰前6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。第9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。

原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。目前二十七页\总数三十五页\编于十九点亚硝酸盐含量发酵时间（d）

（1）亚硝酸盐含量在第

6天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的

硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少

目前二十八页\总数三十五页\编于十九点六、课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。目前二十九页\总数三十五页\编于十九点结果分析与评价1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌：用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势：泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长，先增加而后逐渐减少。4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制过程中，什么时候食用最好？为什么？腌制半个月以后再食用，因腌制10d以后亚硝酸盐的含量已经比较低了。

3.食品中亚硝酸盐的含量标准：泡菜中亚硝酸盐的含量不能超过20mg/kg。目前三十页\总数三十五页\编于十九点基本知识实验设计乳酸菌发酵定义分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸链球菌葡萄糖乳酸国家标准危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价课堂小结目前三十一页\总数三十五页\编于十九点果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧菌乳酸菌，细菌，厌氧菌无氧呼吸产生酒精18~25℃无氧酸性重铬酸钾与其反应呈灰绿色有氧呼吸产生醋酸30~35℃通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右无氧呼吸产生乳酸常温（28~32℃

），无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法目前三十二页\总数三十五页\编于十九点P12练习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。目前三十三页\总数三十五页\编于十九点课堂练习下