微生物检测第一章绪论0

参考书目[1]现代食品微生物检验技术，张伟、袁耀武主编，化学工业出版社，2007[2]食品微生物检验技术，魏明魁、段鸿斌主编，化学工业出版社，2008[3]食品卫生微生物检验学，李志明编著，化学工业出版社，2009[4]食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国轻工业出版社，2006[5]安全食品微生物学，李卫华等译（StephenJ.Forsythe著），中国轻工业出版社，2007[6]药品微生物学检验手册，马绪荣、苏德模主编，科学出版社，2003目前一页\总数四十页\编于十八点第一章绪论

美国疾控和预防中心的信息：与食品相关的疾病每年发病率7600万，只有1400万例由已知病原菌引起。食品感染疾病每年导致32，5000人住院治疗，至少5000人死亡，其中1500人感染了沙门氏菌、李斯特菌、弓形体。腹泻是仅次于呼吸道疾病的成人死亡第二大原因，是儿童死亡的最重要原因发展中国家的问题可能更严重目前二页\总数四十页\编于十八点症状温和或无症状的得病后未就医的诊断后未报道的公告发布的目前三页\总数四十页\编于十八点一、关于食物中毒

1概念：

食物中毒：指经口摄入正常量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。我国细菌性食物中毒最常见，约占食物中毒事件总数和30%—90%，中毒人数占总中毒人数60%—90%。预防细菌性食物中毒是我国食品卫生管理工作的重点。目前四页\总数四十页\编于十八点2.举例金黄色葡萄球菌引起急性肠胃炎；沙门氏菌引起伤寒、霍乱；溶血性链球菌引起猩红热；志贺氏菌引起菌痢。肉毒梭菌致死率可达30%—60%，产生的毒素是自然界毒性最强的蛋白质，也可用来治疗障碍性疾病目前五页\总数四十页\编于十八点3细菌性食物中毒的特点：（1）明显的季节性，夏秋季发病率最高；（2）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品；（3）发病率高、病死率低。（肉毒梭菌除外）4细菌性食物中毒类型：（1）感染型（2）毒素型（3）混合型：活菌和肠毒素协同作用。

目前六页\总数四十页\编于十八点

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食品中污染的细菌分类：（1）致病菌：引起人类食物中毒和传染病，危害最大。（2）条件致病菌：其致病作用与人体抵抗力有关，当机体抵抗力强时，其表现特征与非致病菌类似，当机体抵抗力弱时，其表现特征与致病菌类似。（3）非致病菌：虽不直接致病，但可引起食物腐败变质，降低食品的营养价值。目前七页\总数四十页\编于十八点目前八页\总数四十页\编于十八点

1药品污染的严重后果注射了污染了微生物的针剂会导致局部感染或菌血症或败血症；使用了污染的软膏或乳膏会引起皮肤和黏膜感染；服用了污染沙门菌等致病菌的制剂会导致肠道传染病的发生和流行。甚至发生化学和物理化学变化而变质，使药品失效或产生毒害作用。二关于药品污染目前九页\总数四十页\编于十八点

2污染的范围和常见原因

有的抗生素、消毒剂甚至灭菌剂也受到污染。受污染最严重的是中成药，主要是原料染菌量过高，生产流程不合理，水源处理不当造成的。一些液体制剂如糖浆等染菌超标多是灭菌不当、包装不严密所致。目前十页\总数四十页\编于十八点三、食品和药品中污染的微生物类型细菌有十几个属，霉菌19个属，酵母菌，如假丝酵母。放线菌病毒寄生虫螨类目前十一页\总数四十页\编于十八点1食品和药品中常见的细菌目前十二页\总数四十页\编于十八点肠杆菌科肠炎沙门氏菌伤寒沙门氏菌目前十三页\总数四十页\编于十八点金黄色葡萄球菌

Staphylococcusaureus目前十四页\总数四十页\编于十八点链球菌属酿脓链球菌Streptococcuspyogenes肺炎链球菌S.pneumoniae目前十五页\总数四十页\编于十八点肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)破伤风梭菌(C.tetani)目前十六页\总数四十页\编于十八点芽孢杆菌属炭疽芽孢杆菌(Bacillusanthracis)枯草芽孢杆菌(B.subtilis)蜡状芽孢杆菌(B.cereus)目前十七页\总数四十页\编于十八点假单胞菌属目前十八页\总数四十页\编于十八点霍乱弧菌(vibriocholerae)目前十九页\总数四十页\编于十八点幽门螺杆菌目前二十页\总数四十页\编于十八点乳杆菌属嗜酸乳杆菌(Lactococcusacidophilus)乳乳杆菌(L.lactis)保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)目前二十一页\总数四十页\编于十八点目前二十二页\总数四十页\编于十八点嗜盐杆菌属

(Halobacteriumsalinarium)

嗜盐球菌属

(H.morrhuae)目前二十三页\总数四十页\编于十八点2食品和药品中常见的真菌曲霉属青霉属镰刀菌属毛霉根霉木霉交链孢属单端孢霉属头孢霉属酵母目前二十四页\总数四十页\编于十八点目前二十五页\总数四十页\编于十八点目前二十六页\总数四十页\编于十八点急性病毒性胃肠炎由轮状、诺沃克、类诺沃克、萼状、星状病毒引起。病毒性胃肠炎占美国发生的全部传染性腹泻的30%-40%，超过细菌和寄生虫性腹泄。常攻击1-11月的婴儿乙肝、甲肝、戊肝、脊髓灰质炎、朊病毒、慢病毒都可由水、食物传播3食品和药品中常见的病毒目前二十七页\总数四十页\编于十八点诺沃克病毒乙肝病毒轮状病毒星状病毒目前二十八页\总数四十页\编于十八点4食品中常见的寄生虫蛔虫绦虫囊虫肝吸虫（华枝睾吸虫）：最严重的食源性寄生虫旋毛虫姜片虫上述各种寄生虫的虫卵目前二十九页\总数四十页\编于十八点食品中常见的寄生虫目前三十页\总数四十页\编于十八点5螨尘螨疥螨皮脂蠕螨体螨目前三十一页\总数四十页\编于十八点1概念微生物检验：就是应用微生物学的理论、方法和技术，对食品或药品在研制、生产、保藏过程中进行质量检测和安全性评价的专业技术学科。主要研究外界环境和食品或药品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。与食品微生物学、药品微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、农业微生物学、卫生学关系密切。与传染病学、免疫学、病理学、组织学、解剖学也有一定的联系。四、微生物检验目前三十二页\总数四十页\编于十八点食品微生物检验在学科体系上属于食品微生物学，在专业技术上它为贯彻食品管理法、制定和执行国家食品标准，对食品质量提供实验依据。药品微生物检验在学科体系上属于药品微生物学，在专业技术上它为贯彻药品管理法、制定和执行国家药典、药品标准，对药品质量提供实验依据。目前三十三页\总数四十页\编于十八点2、微生物检验的范围和指标生产环境：水、空气、地面、墙壁等原辅料检验。加工、储藏、销售等环节。（南美罐头400人感染伤寒）从业人员的卫生状况、工具、包装材料等。（伤寒Mary监禁23年）出厂产品、可疑产品、发生毒害作用的产品。目前三十四页\总数四十页\编于十八点(1)菌落总数：是指食品或药品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1克或1毫升检样中所含细菌菌落的总数。是判断产品卫生质量的重要的依据之一。我国规定：在营养琼脂培养基上，经35-37℃恒温培养24小时所测得的菌落个数。

0℃以下的牛肉，1cm2细菌总数为1000个时，可保藏18天；细菌总数10万个时，可保藏7天。鲜鱼表面细菌总数为1000个时，0℃以下可保藏12天，细菌总数10万个时，可保藏6天。当数量达到百万个以上时，可引起食物中毒。3、微生物检验的指标目前三十五页\总数四十页\编于十八点(2)大肠菌群(coliformgroup)：是指在37℃能发酵乳糖，产酸、产气，需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型。

问题1：为什么大肠菌群作为指示菌?=作为指示菌大肠菌群的优点有哪些？问题2：以低温菌占优势的水产品能否以大肠菌群为卫生学指示菌？你认为应采用何种菌为指示菌。问题3：大肠菌群与肠道致病菌的检出率一定是正相关的吗？请举例说明。目前三十六页\总数四十页\编于十八点(3)致病菌：对不同的产品和不同的产地，选择的参考菌群不同。食品检验时，海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌作为参考菌群，罐头食品以耐热芽孢菌作为参考菌群。药品检验时，口服药品1g或mL不得检出大肠埃希氏菌、沙门菌；外用药品1g或mL不得检出铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌；深部组织、创伤、溃疡用药不得检出破伤风梭菌；口服药品不得检出活螨。目前三十七页\总数四十页\编于十八点(4)霉菌及其毒素：主要对产毒霉菌进行检验。如黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的桔青霉、岛青霉等，镰刀菌属的串珠镰刀菌、禾谷镰刀菌等。(5)其它指标：

病毒：肝炎病毒、猪瘟病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒等。（1989上海30万毛虷甲肝）

寄生虫：旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫、蛔虫、肝吸虫、弓形体等。

昆虫：螨、蝇、蛆、甲虫类等，携带病菌和病毒。目前三十八页\总数四十页\编于十八点目前三十九页\