校企联办商业计划书

广西经济职业学院校企合作联办“餐饮管理学院”广西五福教育征询商业计划书项目名称： 广西南宁市五福教育教育征询管理有限公司 项目单位： 广西南宁市五福教育教育征询管理有限公司_地址： 南宁市东葛路24-8号凯丰大厦 B座1604联系人： 黄健 电话：__战略合作单位学院方：广西经济职业学院负责人：公司方：广西五福教育负责人：黄健保密须知本商业计划书属商业机密，所有权属于广西南宁市五福教育教育征询管理有限公司。其所涉及的内容和资料只限于有合作意向的合作方。收到本计划书后，收件人应即刻确认，并遵守以下的规定：1）若收件人不希望涉足本计划书所述项目，请尽快将本计划书完整退回；2）在没有取得广西南宁市五福教育征询管理有限公司的书面批准前，收件人不得将本计划书所有和/或部分地予以复制、传递、影印、泄露或散布给别人。前言餐饮业素有“百业之王”的说法，被视为一枝独秀，已成为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。近二十年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，目前全国餐饮业营业网点接近500万个，每年新增就业岗位200多万个，在解决就业方面起着非常重要的作用，而由于观念的误差，导致越来越少人从事餐饮工作，人力资源贫瘠和人才匮乏已成为目前所有餐饮公司共同面临的难题，并已成为制约餐饮业发展的栅栏。项目的发起人——邕城小福楼投资者梁滕坚先生，在与贵院合作联办餐饮管理中专班的过程中感受到院方工作人员的专业与执着，深信联合办学会越办越好，特此萌生了与学院更进一步合作，共同联办“餐饮管理学院”的想法，同时我公司全体同仁以“创办广西餐饮教育第一院”为奋斗目的，愿与贵院同仁们共付共献，齐创辉煌。校企合作模式广西经济职业学院与广西五福教育征询公司在平等互利的基础上，通过签订合作协议，联合创办以学院及公司名称命名的“餐饮管理学院”，双方各派管理代表共同组成工作组成立新的联合机构，共同参与研究及制订培养目的、教学计划、教学内容和培养方式，并共同进行教学管理；组织架构及部门职能：院长院长副院长副院长副院长副院长实习就业管理办专业建设委员会学生工作办教学管理办招生事务办实习就业管理办专业建设委员会学生工作办教学管理办招生事务办部门职能：部门名称部门职能招生事务办负责招生征询、报名、组织面试等工作教学管理办负责人学、课程管理、学籍管理及教学管理学生工作办负责组织学生社团和各种学生活动、协助管理学生的人事组织关系等工作专业建设委员会制定专业建设发展规划、制定专业建设方案、制定自编教材规划、负责自编教材的编审和评价工作、定期开展专业征询会等工作实习就业管理办负责联系实习单位、签订协议及就业安排等工作注：主管平常教学副院长由学院选派主管实习、就业的副院长由公司方选派合作双方的责任权利单位名称责任利益广西经济职业学院学生在校管理等学生学费收益等五福教育征询学生实习就业安排学生实习收益等餐饮管理与服务专业人才培养方案【专业名称】餐饮管理【教育类型】高等职业教育【招生对象】普通高中毕业生、职业高中毕业生、中档职业学校毕业生【基本学制】3年本方案涉及专业人才培养指导思想、人才培养需求分析、人才培养目的与人才培养模式、课程体系构建与教学内容改革、双师教学团队建设、实践教学条件建设、教学运营管理、学生道德素质培养、人才培养质量评价与反馈、改革成效、人才培养方案评价与建议等十一部分。重点解决了“培养什么人”、“谁来培养”、“怎么培养”的问题。1、专业人才培养指导思想（1）以社会需求为导向，定位专业人才培养目的秉承“争创一流，办出特色，形成品牌”的专业建设理念，面向广西及其它地区知名餐饮公司，围绕公司需求和行业发展两个层面，将高职教育教学的新理念与专业特点相结合，从餐饮业岗位工作需要出发进行职业能力分析，拟定本专业人才培养目的。（2）以能力培养为本，突出专业特色创新“工学结合”理念指导下的专业人才培养模式，将专业技能的学习与职业素质的养成教育相融，使学生在工作岗位上服务技能精，督导能力强，形成鲜明的专业特色。（3）校企合作，提高专业人才培养质量坚持走校企合作的办学之路，重要以五福教育征询公司牵头与区内各知名餐饮公司，根据餐饮业的发展需要，共同制定人才培养计划，共建实训基地、共同开发课程、共组师资队伍，完毕教学任务。即校企双方共享资源，共育人才，实现学校、公司、用人单位、学生方共赢。人才培养需求分析（1）餐饮行业发展趋势分析餐饮业发展势头良好。近年来全社会餐饮公司数量、从业人员数量都呈不断增长趋势，2023年与2023年相比，分别增长了1/3和1倍，零售额从3752.6亿元跃升为12352亿元，增长了2.3倍，餐饮消费在国民经济各行业中仍然继续保持领先地位，并正在成为推动中国社会消费的重要因素之一。走国际化道路正在成为国内餐饮公司的普遍追求。资料显示，2023年度全国餐饮百强公司所属门店中，境外门店数量增长了将近20%，一大批公司正在通过合资、合作、区域授权等多种形式进行境外开店；受同行公司“上市”成功的影响，目前与风险投资机构积极洽谈或全力以赴争取上市的公司超过40家，本土餐饮公司的空间位移能力逐步增强。餐饮服务内涵丰富。从消费需求上看，消费者的就餐需要由单纯追求吃饱转变为吃好，而这种转变除了对菜品的规定外，更多地是对服务质量的规定。人们追求饮食文化品味、感受个性化服务的消费趋向更加明显，服务已经成为将服务技能、消费心理、饮食文化、烹调操作等多方面知识高度融合的集中展现；从公司运营看，品牌打造、技术创新、科学管理成为众多餐饮公司追求的目的。休闲餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等新形式开始进入人们的生活，新型的管理理念、服务理念已经普遍应用到公司经营管理当中。餐饮业作为一个劳动密集型的行业，连续的全方位、深层次发展，必将带动餐饮公司对人力资源需求数量的不断增长，对人力资源质量规定的不断提高。（2）餐饮行业人才需求分析本专业人才培养重要面向南宁本地区餐饮公司，辐射广西全区至全国餐饮公司。从餐饮公司用工数量看：根据南宁市人才中心提供的数据显示，近三年来用工市场对餐饮服务类人员的需求一直稳居前列，2023年的需求比重占8.97%，2023年则占到9.32%，均位列用工需求的前三甲，2023年以来，尽管受到冰雪、地震等自然灾害以及全球性金融危机的影响，餐饮公司的用人需求量仍然占到了用工需求总量的9%。餐饮公司用工需求重要有两方面因素，一是新建、扩建餐饮公司的用工，需求量较大，需求岗位类型较多；二是补充公司人员由于内部、外部流动而产生的岗位空缺。我们对竹篱笆、南宁肥仔、桂林肥仔、味江南、邕城小福楼、甘家界牌柠檬鸭等公司的人力资源现状及需求情况进行了抽样调查。结果显示，由于公司新建、扩建等因素，引起员工流动，导致的餐饮公司用工数量缺口现象十分明显。所有被调查公司都有一定数量的餐饮基层服务人员及各级管理层的用工需求，其中，对餐厅服务员的需求量占到了用工总需求量的60%。从餐饮公司用工质量看：人是餐饮公司经营中最关键的资源要素。调查显示，餐饮公司在经营理念、技术应用方面的变革，使得具有“较高职业素养、娴熟专业技能”的专业人才成为餐饮公司发展中的首备资源。职业道德、服务意识、专业技能、外语能力、创新能力被餐饮公司认为是员工应具有的五种重要能力要素。特别是70%的公司认为职业道德是员工应具有的首要从业能力要素，而服务意识、创新能力、专业技能是当前餐饮公司员工最为缺少的三种从业能力要素，也是制约餐饮公司良性发展的重要因素。因此，对员工从业能力的培养则显得尤为重要。餐饮公司员工能力要素比重分析见图1、餐饮公司人才需求状况分析见图2图1餐饮公司员工能力要素比重图岗位操作技能岗位操作技能岗位管理能力餐饮服务员基层督导者中层管理者高层管理者岗位需求量职业道德与服务意识是从业的基础保障业发创新与职力能展图2餐饮公司人才需求状况（3）岗位职业能力分析根据我们对竹篱笆、桂林肥仔、桂林人、邕城小福楼、甘家界牌柠檬鸭等具有影响力的区内餐饮连锁公司，以及跨世纪大酒店、南宁饭店、沃顿大酒店、红林大酒店等高星级饭店的调研结果显示，餐饮行业对高技能人才及复合型人才的需求重要集中在餐厅服务岗位群：3、人才培养目的与人才培养模式（1）人才培养目的根据餐饮行业发展需要，拟定餐饮管理与服务专业的人才培养目的为：培养具有较高职业素养、纯熟掌握中餐服务技能和基本管理方法，可以在中高档餐馆、及三星级以上饭店，从事服务与岗位督导工作的专门人才。（2）人才培养规格根据人才培养目的，拟定本专业的人才培养规格是：《1》专业能力规格（1）具有中餐服务技能；（2）掌握茶水沏泡技能；（3）掌握菜点制作的基本方法；（4）可以进行有效的服务质量控制；（5）可以进行合理的人力资源配置；（6）掌握餐饮物料的采供、使用流程监管方法；（7）具有营销策划与餐饮产品设计能力；（8）可以使用专业英语为客人提供服务；（9）掌握基本的培训技巧。《2》职业素养规格（1）具有良好的职业道德、法律意识及环保意识；（2）具有良好的个人礼仪修养、服务意识；（3）具有开拓创新、严谨务实的工作作风；（4）具有团队协作和人际沟通能力；（5）具有应变能力；（6）具有获取、分析、使用信息的能力；（7）具有较为宽厚的人文底蕴；（8）具有对知识的抽象、概括、判断、综合运用能力；（9）具有终身学习能力和知识迁移能力。《3》学生毕业时应获取的证书（1）学历证书；（2）英语等级证书；（3）计算机应用能力证书；（4）中（高）级餐厅服务师证书或餐饮公司职业经理人资格证书。（3）人才培养模式根据人才培养目的和学生认知、学习规律，依据餐饮公司岗位规定和职业标准，按照“专项技能—综合技能—岗位适应能力—就业能力—创业能力”逐级递进的能力阶次，使人才培养过程在课堂学习与岗位实习交替进行、循环递进中完毕，最大限度提高学生的职业岗位能力及后续发展能力，餐饮管理与服务专业在教学实践中应形成了“学训交替、能力递进”式人才培养模式。此种人才培养模式的内涵是：根据餐饮管理与服务专业岗位群对从业人员综合素质的规定，在广泛调研的基础上，由公司专家和校内专职教师共同研讨以及专业教学实践，形成“行业认知校内课程学习校外实习校内课程再学习校外再实习”的在学校与校外实习基地之间学训交替大循环，以及“课堂学习校内模拟实训公司顶岗实习”的校内外学训交替的小循环。这种分段进行、递进式的培养模式对于学生职业能力和职业素质的提高起到重要的作用，它使专业人才培养过程在课堂学习与岗位实习交替进行、能力递进中完毕，最大限度提高学生的职业岗位能力及后续发展能力。课程体系构建与教学内容改革根据拟定的人才培养目的及规格，通过广泛的餐饮公司调研，与行业专家和公司骨干共同研讨，初步构建了以能力为本、注重职业素养的专业课程体系，并以课程改革与建设为核心，统筹配置师资队伍和实践教学条件。（1）基于职业分析构建课程体根据专业人才培养目的及规格，专家对餐饮行业的岗位进行进一步剖析，抓住餐饮服务技能和职业素养培养两个关键点，拟定具有代表性的典型工作任务，对典型工作任务进行整合和序化并转化为专业课程，形成职业需求导向，岗位能力为本的专业课程体系。课程体系构建思绪见图3，职业能力——专业课程转换过程见图4人才培养目的人才培养目的社会需求行业调研专业定位岗位（群）岗位工作任务公司调研典型工作任务人才培养模式课程体系构建人才规格教学内容图3课程体系专业课程食品营养与卫生餐饮消费心理学餐厅服务实操技能饭店英语楼面部运营规范基层管理员管理能力提高烹饪概论公司培训师培训饮食文化能力整合职业能力沟通能力中餐服务能力基本菜点制作能力餐饮产品设计能力人力资源配置能力营销活动策划能力顾客消费需求与员工心理分析能力营养配餐能力物料管理能力英语服务能力培训能力服务督导管理能力职业能力分析岗位群餐厅服务岗位群基层管理岗位群人力资源管理岗位群群餐饮人力资源管理餐饮服务礼仪基层管理规范餐饮人力资源管理餐饮服务礼仪基层管理规范公司管理基础核心课程图4职业能力——专业课程转换过程2、基于岗位工作任务构建课程内容（1）学习情境设计餐饮管理与服务专业核心课程学习情境设计见表1表1专业核心课程学习情境设计表学习情景课程名称学习情景1学习情景2学习情景3学习情景4学习情景5学习情景6通用礼仪餐饮服务礼仪餐厅服务实操技能餐前技能就餐服务技能餐饮服务技能基层管理员管理能力提高楼面部运营规范卫生清洁工作站迎宾工作站营业工作站服务工作站传菜工作站收银工作站公司培训师培训培训准备实行培训培训评估基层管理规范部长管理实务主管管理实务现以《前厅部各岗运营规范》课程为例说明课程内容的构建。《前厅部各岗运营规范》是餐饮管理与服务专业的核心课程之一，通过本课程的学习，旨在使学生在纯熟掌握餐厅岗位服务技能的基础上，掌握餐厅服务各工作站工作全过程的方法与技巧及标准，对学生进行职业素质的养成教育。遵循学生职业能力培养的基本规律，按照“学会服务——了解标准”的顺序，按照新员工岗前培训、岗位服务，再逐渐成长为督导人员的过程，以岗位真实的工作任务依据，遴选典型的学习任务，工作内容及标准就是具体的学习内容和考核的标准。工作任务按照由易到难的顺序设立学习情境，并将管理知识与技能培养融入教学过程中。见图5、表2餐厅工作餐厅工作岗位营业员收银员迎宾员餐厅领班餐厅主管餐厅经理值台员传菜员岗位工作任务分析拟定典型工作任务职场认知学习情境设计职场环境设计工作任务设计服务管理培训班服务中餐服务图5《前厅部各岗运营规范》课程内容构建图表2《前厅部各岗运营规范》课程学习情境设计表岗位工作场合工作任务学习情境学习子情境迎宾员营业员传菜员收银员餐饮公司岗前培训职场认知餐饮公司认知服务岗位认知中餐厅中餐服务中餐服务清洁工作、传菜工作迎宾工作、收银工作营业工作服务工作（2）课程标准制定在课程拟定以后，一方面根据完毕典型工作任务所应具有的职业能力，通过与行业专家研讨制定课程标准。本专业课程标准见附件（3）课程设立与教学计划根据上级有关部门的规定，为了加强学生职业道德、人文素养方面的培养，开设了通识课程10门；考虑设专业培养目的的特殊性，不设专业选修课程。具体课程设立与教学计划见表4、专业课程分类记录见表5（4）教学进度安排具体教学进度安排见表3表3教学进度安排月份学年910111212345678第一学年★☆○○○○●●●●●※◎

第二学年○○○▲●●●●●※◎◆第三学年◆○○□※◆●●●●●●符号说明：★公司参观，☆军训，○授课，※复习，◎考试，●公司顶岗实习，▲技能鉴定，□毕业设计，

放假表4餐饮管理与服务专业课程设立与教学计划表课程类型课程名称基础平台课程思想道德修养与法律基础体育大学生职业发展与就业指导军训计算机应用基础与办公自动化食品营养与卫生饮食文化餐饮人力资源管理公司管理基础饭店英语专业核心课程餐饮服务实操技能基层管理员管理能力提高楼面部运营规范公司培训师培训基层管理规范顶岗实习4、双师结构教学团队建设培养高质量的专业人才，必须要有高质量的师资作保障，“双师结构”、“专兼结合”的教学团队建设是实现专业人才培养目的的必备基础条件之一。（1）师资数量规定根据餐饮公司的岗位工作特点及工作任务规定，在总结以往专业教学经验的基础上，根据生师比20:1配置专任教师，按照专业课课时量占总课时数80％的实际测算学生数与专业教师的比例为20:1。所以教师的数量按此比例配备。为保证专业教学质量，按照专兼职教师1:1的配备比例，为每一门专业课程都聘请不少于一名来自公司一线的专业人员担任兼职教师。（2）师资素质规定“双师”结构是新形势下高职教育教学团队所必需具有的从业素质。教学团队的“双师”结构一方面规定团队中的教师个体具有“双师”素质。餐饮管理与服务专业教师的“双师”素质重要是指：既要具有良好的教师职业道德，又要具有崇高的餐饮业从业道德，既要具有专业理论知识，又要兼备餐饮公司从业经验和娴熟的岗位服务技能，既具有一定的专业研究能力，更具有完毕一体化课程的专业教学能力。“双师素质”教师职业能力规定详见表6优秀的教学团队，除了对其中的个体提出“双师”素质的具体规定外，还必须有对教学团队的整体规定，通过对团队成员自身能力、优势的优化整合，体现出团队明显的“双师”特色和“专兼结合”、“梯队建设”的结构优势，实现“1+1〉2”“双师”结构教学团队能力规定见表5、表6（3）师资培养途径教学团队的素质培养工作以职业道德素质、专业理论知识、专业实践技能、教育教学能力、课程和教材设计能力、科研创新能力为基本内容。对于专业带头人，还应重点培养其把握专业发展方向、组织管理团队的能力，在专业教学研究实践、技能操作和技术研究方面进行强化培养，突出专业领导能力，向业务专家或技术专家的方向发展。为此，其培养途径应当涉及以下几个方面：（3.1）参与公司生产和管理岗位实践锻炼。本专业人才培养方案的实行需要具有公司工作经验和职业素质、具有较高职业技能、掌握行业最新发展动态与趋势的教学团队来完毕，为此，应当将较高层次的餐饮公司（大型连锁）或酒店（四星级以上）作为团队教师顶岗锻炼的首选单位，运用公司兼职、轮流顶岗等形式，提高团队教师的双师素质。（3.2）参与职业资格培训考试。根据专业核心能力培养的规定，本专业专业带头人、骨干教师应优先参与餐厅服务员、调酒师、咖啡师、茶艺师、中式烹调师、中式面点师等职业技能培训并取得高级职业资格证书，保证专业核心能力培养的顺利实行。（3.3）参与各类教育教学能力培训。为保证专业人才培养的质量，团队教师必须创新理念、掌握先进的教学方法和教学手段，大胆进行教学改革。为此，团队教师要通过参与境内外职业培训机构研修、高职高专教学改革专题培训等有助于提高教学理论与能力的培训活动。（3.4）开展经常性教学研讨活动。教学团队必须将教学研讨活动制度化、定期化，研讨内容涉及人才培养过程的各个环节，研讨形式可以是说课、听课、评课、专题培训等互相促进、共同提高的团队活动。（3.5）与公司共同进行产品研发。积极寻找并参与公司产品研发项目，将公司新产品的开发作为培养团队教师科研创新能力的载体，提高团队科研创新能力，并以此带动学生职业创新能力的培养。“双师”结构教学团队培养途径见图6学校学校专任教师兼职教师理论学习教学研讨教学观摩专题培训职业素养水平专业技能水平科研创新能力顶岗实践专题调研公司兼职专项培训公司产学合作专业理论水平教育教学能力科研创新能力图6师资培养途径表5“双师素质”教师职业能力分解表能力项目具体要求职业实践能力公司工作经历1.有累计不少于3年区内四星级及以上饭店或知名餐饮公司从事服务工作或相关管理工作的工作经历，或具有海外高星级饭店工作经历2.参与过相关公司的专业培训工作或在业内有一定的知名度3.有其它旅游公司或旅游相关行业的工作经历职业技能1.具有高级服务员及以上职业资格证书和职业技能鉴定考评员资格证书2.熟悉饭店或餐饮公司各岗位的工作内容3.纯熟掌握餐饮服务工作的基本操作技能4.可以快速、妥善解决服务工程中出现的问题5.可以进行高质量的对客服务工作6.获得过技能比赛的奖项教育教学能力调研分析能力1.具有较强的专业知识学习与应用能力2.对饭店、餐饮业发展具有敏锐的洞察力3.具有专业人才需求情况调查分析能力4.具有较强的专业发展研究能力5.具有较强的公司经营策划能力教学资源开发能力1.与业界保持良好的合作关系2.具有对教学资源的合理整合与使用能力3.可以使用多种方法进行立体化教学资源的开发教学设计能力1.对高职教育教学理念有深刻的理解、践行能力2.具有较强的课程内容解构、重组能力3.依据工作任务进行学习情境设计的能力教学组织能力1.运用校企合作平台，组织专业教学的能力2.具有多种教学方法、手段的灵活运用能力3.对课堂具有较强的驾驭能力，教学秩序好，收效明显表6“双师”结构教学团队能力规定分解表团队成员数量具体规定专任兼职个人能力规定团队能力规定专业带头人2具有2023以上累计公司工作经历、深厚专业基础，能把握行业发展动态，在业界具有较高的影响力；能统筹规划和组织专业建设，引领专业发展，可以主持专业的教改、科研项目，进行技术服务工作1.团队凝聚力强，富有活力和创新精神，工作效率高2.专兼结合，优势互补，掌握餐饮行业、公司最新动态及相关知识、技能，整体专业水平高3.个体专项能力突出，团队专业优势明显，具有较强的综合社会服务能力4.具有综合性的教学科研能力，可以共同参与专业建设，共同完毕教学科研任务，得到学校、学生的认可5.有较高的业内影响力，与公司建有稳固、有效、和谐的合作关系6.教学评价结果教学团队总体满意率不低于90%，教师个体满意率不得低于85%骨干教师44有5年以上累计公司工作经历，参与专业人才培养方案和教学大纲的制订与修订工作，可以引领一门以上课程建设，承担2～3门专业课程的建设和教学任务；具有很强的课程设计能力，组织协调管理能力一般教师55有累计1年以上公司顶岗锻炼经历，可以承担1～2门专业课程的教学任务；参与课程、教材等建设任务5、实践教学条件建设根据餐饮管理与服务专业人才培养目的的规定，按照“先进性、实用性和体系化”的建设原则，遵循高职学生知识学习和技能掌握的规律，以学生职业能力的培养为主线，通过校企合作，共同构建可以满足对学生进行岗位专项技能、岗位综合技能、岗位适应能力、职业创新能力和就业能力培养的“五位一体”的实践教学平台。实践教学条件的建设要做到设施先进，功能布局合理，校企共建、共享，示范作用明显。“五位一体”的实践教学平台的搭建：按照能力培养的层级顺序和各项能力之间的内在联系，学校与公司在资金投入、设备购置、职业氛围营造、管理模式等方面进行合作，共同建设校内模拟实训室、创新工作室，形成真实或仿真的职业环境，使学生接触先进的公司文化，感受职场氛围，并按照公司规定规范学生的仪容仪表和行为，从而使学生养成良好的职业行为习惯。选择三星级及以上饭店和知名度高、具有一定经营规模的餐饮公司建成实习基地，按照立足本地，省内布局，辐射全国，逐步走向国际化的思绪，形成一个稳定的校外实习基地群，以提高学生的就业能力，提高就业层次。“五位一体”的实践教学平台结构见图7“五位一体”实践教学平台“五位一体”实践教学平台岗位专项技能餐饮实训基地餐厅实训室水吧实训室烹饪实训室岗位综合技能模拟实训室岗位适应能力创新工作室职业创新能力校外实习基地就业能力图7“五位一体”的实践教学平台结构图按年150人的招生规模测算，实践教学设施条件推荐配置见表7表7实践教学条件配置规定序号专业能力实践教学场合重要设备及数量工位数1餐厅服务技能餐厅实训室1套多媒体播放设备、10张餐桌、100把餐椅、150套客用餐具及服务用品、配套布草等302水吧实操技能水吧实训室1套多媒体播放设备、制冰机、咖啡机、搅拌机、碎冰机、酒水陈列柜、3套茶艺茶具、配套各式杯具及服务用品等303菜点制作技能烹饪实训室蒸汽柜1套、灶台8套、加工案台8个，烤箱1个，电饼铛1个、排烟设备2套、配套用品等166综合服务技能餐饮实训基地校外公司7岗位适应能力模拟实训室三星级以上饭店或200个餐位以上的高档餐厅308创新能力创新工作室使用各工作室的设备，另配备相机一部109就业能力校外实习基地高档餐饮公司及三星级以上饭店150开发实践教学平台的综合功能，为区域经济发展服务：实践教学平台除了满足专业教学规定外，还应借助校内完备的设施、科学合理的功能布局、双师型教学团队，为本区域提供餐厅服务员、茶艺师、咖啡师等职业技能培训及鉴定服务，与公司合作进行餐台设计、菜肴研发等项目，形成集实践教学、社会培训、技术研发、技能鉴定为一体的区域性职业技能培训机构；借助校外实习基地的综合资源优势，将学生的实习基地建成教师获得从业经验、获取行业发展最新动态、转化专业研究成果的基地。建立实践教学平台管理制度，保证实践教学目的的实现：根据职业特点及教学规定，建立健全技能实训室、实习基地、模拟实训室和创新工作室的管理制度。应制定实训实习教师工作职责、实训室使用制度、安全管理制度、设备及物料管理制度、服务程序和标准、仪容仪表及行为规范；制定校内模拟实训室的运营管理机制，协调好经营与教学的关系；建立健全校外实习管理制度；完善实训指导教师的考评管理办法和培训机制；与校外实习基地签订合作协议，规定双方的权利义务，保证校外实习教学目的的完毕，从而提高人才培养质量。6、教学运营管理（1）以能力培养为本，改革教学模式餐饮公司由于其服务对象的复杂性，消费需求的多样性与多变性，对从业人员的职业能力规定也越来越高。餐饮公司员工的职业能力是将对客服务过程中的服务技能与相关人文知识融会贯通而形成的对职业的认知、对本职工作的驾驭能力。餐饮服务的最大特点就是在人与人的沟通之中实现餐饮产品的生产和销售，餐饮从业人员要想赢得客人的认可，就不仅要有娴熟的服务技能，还更要有综合的从业素养，为实现这一专业人才培养目的，重要围绕专业技能和职业素养两个关键点来实行专业教学。改变本来的问题导入、教师讲授、学生练习的三段式教学模式，在教学过程中以学生为主体，发挥教师的引导作用，以实际的岗位工作任务为驱动，借助模拟或真实的职场环境，由具有“双师”素质的教师引导学生按照工作过程完毕学习任务，实行一体化教学。（2）依据“工学结合”理念进行教学组织与实行（2.1）专业课程教学组织与实行专业课程的教学组织与实行依次涉及以下重要环节：组建课程教学团队实行课程负责人制，统一调配团队成员，分工协作共同完毕课程教学任务。根据课程的内容构成、能力培养目的规定，可运用师资资源的知识、能力结构与课程的匹配情况等，组建至少由4名教师组成的课程教学团队，其中课程负责人1人，骨干教师2人，团队中必须有2人是外聘教师。选择教学载体即通过教学载体的选择，将构成课程重要内容的学习情境按照工作流程分解为几个互相关联的学习子情境。设计时要注意：目的性：通过此子情境的学习，可以培养的职业能力；可操作性：具有实行的也许性；典型性：代表实际工作岗位的典型工作任务。设计职场环境根据教学子情境的规定，设计与教学内容相符合的职场环境，使学生最大限度地在模拟或真实的职场环境中完毕学习任务。设计教学方法根据具体的岗位工作内容和职场环境，有针对性地选择小组讨论、案例分析、角色扮演、社会实践、市场调查等方法完毕教学任务，重要目的在于充足发挥学生的积极性、发明性，学会学习并乐于学习。组织教学实行根据预设的教学环节，将课堂放在真实（仿真）的职业环境中实行“一体化”教学。以中餐宴会的餐前准备工作为例，说明“一体化”课程教学的实行过程。见图8教学评价教学评价以学生对课程所指向的职业能力掌握情况评价为主，重要由教学督导、课程教师（专兼职）在教学实行过程中完毕，其目的在于对学生学习任务的完毕情况和相关职业能力的掌握情况进行评价。教学督导重要通过专业所在部门的教师教学评价指标完毕对教师的课程授课能力、授课态度、授课效果的评价；课程教师（专兼职）对学生的评价涉及过程评价和综合评价两部分。过程评价涉及对学生的课程学习态度、学习过程中任务完毕情况、任务指向的职业能力掌握情况进行评价，评价形式重要是学生自评、小组互评、教师点评；综合评价涉及学生对课程综合项目完毕情况、课程指向的职业能力掌握情况及创新能力、知识迁移能力的评价，评价方式以技能大赛、创新课题设计、命题试卷、课程论文等考察学生对课程指向职业技能掌握情况和知识的综合运用能力。（2.2）顶岗实习组织与实行实践教学的目的在于通过由简朴到复杂，由单项能力到综合能力的训练过程，使学生不仅具有娴熟的岗位服务技能，还同时具有优良的职业素养。其教学组织具有明确的计划性、目的性，教学内容具有较强的层级递进性，教学实行体现较强的职业规范性。因此，必须对实践教学实行全过程、系统化的管理，构建科学实用的实践教学运营体系。制定服务方案制定服务方案在教师指导下，学生分组收集资料、制定方案，并进行交流研讨餐前检查服务用品准备餐台布置工作检查餐台布置学生互相进行工作检查并研讨存在的问题及改善措施；教师回答问题，进行课堂总结与评价学生根据宴会规定在教师指导下进行用品选择并合理摆放学生在教师指导下分组完毕餐台布置并检查服务用品选配餐厅环境准备餐厅环境布置检查学生根据客人规定进行餐厅布置并对照规定及标准检查整改按照餐厅班前会的方式由教师、学生个人共同完毕接受工作任务布置学习任务召开班前会，根据客人预订情况向学生提出具体的宴会餐前准备任务，并说明规定与标准岗位工作过程教学环节教学实行仪表检查图8“一体化”教学实行流程图表8实践教学运营体系构成简表构成项目基本内容运营环境或方式实践教学目的纯熟掌握餐饮服务的基本技能，熟悉岗位工作流程并能独立完毕相关工作，培养从业意识，不断提高综合从业能力在模拟或真实的工作环境中，由“双师”素质教师或公司兼职教师进行指导实践教学内容进行餐饮服务岗位群所需的岗位基本技能训练校内餐厅/模拟实训室、实习基地进行以培养服务意识、提高专业技能为主的餐饮服务工作岗位适应性能力训练模拟实训室进行以培养综合餐饮服务能力为主的综合性训练校外实习基地实践教学质量保障实践教学规范学生职业行为规范岗位技能训练标准以国家职业技能鉴定标准，行业标准与规范，餐饮公司岗位工作标准与规范为依据制定实践教学管理校内实训室管理，生产性教学工厂实习管理，校外实习基地建设管理，校外实习管理学校、公司、家长、学生共同参与实践教学评价学生自我评价，校内指导教师评价，实习单位评价实习报告，公司走访，实习考核鉴定表，实习意见反馈表，实习总结会突出实践教学在学生能力培养中的重要作用。为提高学生的专业能力，通过多种形式提高实践教学效果，加大了实践课时的开出比例，占总课时量的70%。在第三学期分别安排5个月的校外教学实习，第六学期再进行6个月毕业实习，顶岗实习总计达成10个月。（2.1）校外顶岗实习的组织与运营校外顶岗实习重要涉及在校外实训基地内完毕的教学实习和毕业实习。目的是在真实的社会生活环境、行业环境、公司工作环境中完毕综合服务能力的训练，培养学生的综合职业素养，为就业打下良好的基础。顶岗实习的教学设计与实行见表9表9顶岗实习教学运营表教学时间第二、四学期第六学期教学目的在校外实习基地进行专业综合性训练，以检查专业学习效果，熟悉工作流程，锻炼从业能力，培养从业意识在工作中全面总结、提高职业能力，胜任本职工作，实现就业教学设计与实施1.制度保障，三方管理建立健全立体化的实习管理体系，强化对实习阶段的过程管理、任务管理、工作现场管理。学校制定实习生管理制度、教师对实习单位的巡视制度、定期与实习生的沟通制度、实习生报告制度、实习总结制度；建立实习情况反馈、评价平台，学校与公司签署实习生管理协议，明确规定公司对学生在岗期间的工作纪律、业务学习、人身安全等进行全面管理；学校与家长通过电话、书信等形式进行沟通，家长协助完毕对学生在岗期间的管理2.分段实习，双向受益遵循认知的基本规律，使学生专业素质的提高经由感性结识——实践——上升到理性并有新的感性结识———再实践———再上升的两个不断进步的过程，将学生顶岗实习分层次、分阶段安排进行。顶岗实习分为教学实习和毕业实习两个阶段。教学实习安排在每年6月-10月的旅游旺季进行，由学校统一分派实习单位，为学生提供在真实工作环境当中锻炼机会的同时，既满足餐饮公司的用工需要又检查了学生的学习效果；毕业实习以就业为导向，安排在毕业前半年，由学生、公司通过双向选择拟定实习单位，提高学生综合从业能力，实现实习与就业的“零”距离衔接3.综合评价，双重激励学生通过实习报告和实习总结对自己的工作、学习做出评价，校企双方指导教师共同完毕对学生实习态度、实习纪律、工作能力的评价；实习结束后，由学校、公司共同对学生的实习做出最终评价，并对其中表现突出的学生颁发公司奖学金和荣誉证书，进行物质、精神双重激励（3）重视过程管理，健全教学质量保障体系为了保障本专业人才培养目的的顺利完毕，必须构建质量保障体系。质量保障体系构建的总体思绪是：全过程控制、全方位参与、多层面考评，监督与指导结合、以制度建设为保障。质量保障体系分为教学组织管理机制及教学督导与质量评价两部分。教学组织管理机制涉及教学运营机制、教学激励机制和教学监控机制。教学运营机制立足于解决教学的有序运营问题，内容涉及教学管理目的机制、教学管理决策机制和教学任务分派机制。教学激励机制通过度析影响教学组织管理激励的若干因素，探讨教学管理的组织激励和制度激励等问题，以提高教职工工的教学积极性。教学监控机制则重要是分析和讨论有关教学及其管理过程的监控问题。质量管理制度不仅是质量体系运营的保障，也是进行专业教学项目管理的指导性文献。其中，教学运营制度分为校内、校外教学管理制度两部分，校内教学运营制度重要由教学督导制度、课堂管理制度、评教制度构成；校外教学运营制度重要侧重对学生校外实习的管理，分为专业教学实习管理制度和毕业实习管理制度。教学保障制度分为兼职教师任用标准，校内实训室使用与管理制度，校外实习基地建设与管理制度等三部分。质量监督是对餐饮管理与服务专业教学质量进行过程管理、促进教学质量提高的关键方式。这种监督方式是一个立体化的监督网络。从类型上讲，分为校内监督和校外监督；从监督主体上讲，校内监督涉及院、分院两级监督，学生监督，校外监督涉及社会舆论监督、校外教育专家监督，公司专家监督等。质量评价重要是对教学效果的综合性评估。既要注重对教学中取得成果的总结，更要进行纵向、横向的比较核对，找出存在的局限性。信息解决是整个质量保障体系中起到呈上启下的重要一环，在进行信息解决时应注意以先进的现代高职教育理念为指导，注意关注高职教育及餐饮业最新的发展动态，并以此为依据进行信息的最终整合，形成新的质量保障文献。餐饮管理与服务专业教学质量保障体系见图9院系两级教学督导部门完毕院系两级教学督导部门完毕院与分院两级教学督导部门、校企双方指导教师过程监督课堂管理制度由院、系两级教学管理部门、合作公司制定专业指导委员会公司、教师、学生共同参与校内教学过程监督评教制度教学督导制度制度保障质量评价校外实习过程监督课堂教学效果评价学生从业能力评价学生职业技能评价实习管理制度信息解决与反馈图9餐饮管理与服务专业教学质量保障体系图7、学生道德素质培养良好的职业道德是公司对员工的基本规定，是学生职业发展的基石。学生毕业后能否就职于优秀的公司，得到抱负的工作岗位，既要看其对专业知识与技能的掌握限度，更要看其对职业的热爱限度、工作态度和责任心。职业道德教育是学生学会做人，学习做事的第一课。在专业课程教学过程中，教师通过精心的教学设计将职业道德教育贯穿到教学的每一个环节当中，让学生通过专业知识的学习特别是在真实的职场环境中，通过真实的案例去感知职业道德的具体规定。开展丰富多彩的职业道德教育活动，拓宽学生职业道德修养途径。公司参观与调研活动，使学生对职业道德有初步的感性结识；邀请业内成功人士和工作成绩突出的毕业生来校为学生开设专题讲座，结合他们自身的体会，对学生进行爱岗敬业教育，让学生既会“做事”更会“做人”。8、人才培养质量评价与反馈人才培养的质量评价应当涉及过程性评价和结果性评价两种形式，评价项目、评价指标应当具有体系化特点。人才培养质量评价体系见图10体系化过程性评价以对学生专业核心能力的评价为主，重要由教学督导、课程教师（专兼职）在教学实行过程中完毕，其目的在于对学生学习任务的完毕情况和核心能力的掌握情况进行评价。（具体见教学运营管理部分）结果性评价应更加关注学生从业能力和职业发展能力的评价，它是在人才培养周期结束后，由学生、公司、社会共同对学生职业岗位表现和发展能力的综合评价，其最终目的是在一个更为开放的空间中，由社会、公司和培养对象对人才培养过程及结果进行体系化的评价，其评价结果应当成为指导专业人才培养过程的可借鉴性意见，成为人才培养方案修订与完善的依据。（8.1）评价原则评价主体多元化原则。实行社会、公司、学生三位一体的多元主体评价模式，以综合的主体评价结果形成对人才培养质量的最终评价。定量与定性评价相结合。将可测量的评价指标形成可量化的评价标准，避免标准的随意性和不统一性；注重对学生的职业道德、从业意识、工作态度、创新能力等素质要素的评价。可操作性原则。在评价指标和评价标准上，所选择的评价点是明确的、可观测的；在评价方法上，所选择的方法在已有的条件下是可以运用和实现的。（8.2）评价指标与形式具体评价内容、评价方式、评价主体见表10（8.3）评价信息收集与解决专业人才培养质量结果实行周期性评价（针对不同的评价项目拟定评价周期），具体由专业团队负责毕业生职业跟踪网络信息平台构建与管理、问卷的设计，由专业团队教师分工完毕各项信息收集并交由团队汇总。专业教学指导委员会负责对来自社会、公司、毕业生的质量评价结果进行分析，对人才培养方案进行整改与完善并用于新一轮人才培养过程。人才培养质量评价体系结果性评价过程性评价课程体系内容方法教学环境师资队伍评价过程评价指标评价标准评价方法社会公司学生学校评价结果连续改善连续改善图10人才培养质量评价体系表10人才培养质量评价指标与方法评价项目评价指标评价方法评价主体行业认可度行业对专业人才的职业能力、职业成绩、行业知名度的评价1.问卷调查2.行业信息跟踪行业协会用人满意度公司对专业人才在职业工作过程中的工作态度、专业技能、团队合作精神等的认可度1.公司走访2.问卷调查公司初次就业率应届毕业生毕业时正式就业的比率1.就业率记录、对口就业率记录2.问卷调查3.毕业生座谈会3.建立毕业生职业跟踪网络信息平台，定期对毕业生进行跟踪毕业生对口就业率毕业生选择与自己专业相符的职业的比率专业认可度毕业生对自己在学校接受的能力培养与职业岗位规定的吻合度的评价、培养模式职业发展力对毕业生的职业适应能力、职业创新能力及职业成绩的评价1.建立毕业生职业跟踪网络信息平台，定期对毕业生进行跟踪2.公司走访3.座谈会公司毕业生9、校企教育改革创新带来的益处（9.1）创新理念，不断促进专业改革与发展确立了以服务为宗旨、以就业为导向、走校企合作之路的办学思绪。从人才市场需求出发，按照职业能力培养的规定，创新工学结合的人才培养模式，跳出了单纯的相对封闭的办学圈子，实现了校企合作，教学资源共享的开放式人才培养格局；基于行动导向进行课程体系的重构和课程内容的重组，彻底摆脱以往学科体系和以单纯知识传授为主的教学内容设计；改革以教师为中心、以课堂为中心的传统教学模式，实行以学生为主体、以行动为导向的工学结合教学组织与实行模式；围绕培养目的的实现，建设结构合理、双师素质、专兼结合的师资队伍；建立满足职业能力培养规定的“五位一体”的实践教学平台。（9.2）创新方法，“订单”教育成效显著为了提高学生岗位能力，满足公司人才需求，依托本地知名餐饮公司和高星级饭店，选择实力雄厚、管理规范、层次高的公司为深度合作教育的试点，并与之签订协议，选拔学生作为公司预备人才，采用“订单”模式进行培养，使“订单”培养由本来单纯解决就业出口问题的合作，向针对合作公司的专门人才培养转变，重在人才培养质量的过程管理，特别注重在学生培养过程中的公司文化渗透，提高了学生的岗位适应能力，加快了学生职业角色转换的速度，实现了“入学即入职”。就学校而言，与公司这种合作模式，打破了以学校理论教学为中心的教学方法，提供了学生实训实习的场合与技能指导，使学生获得更多公司文化知识，有助于提高学生的整体素质；公司为学校提供的奖金支持，解决专业建设资金问题，有助于更好地提高专业品牌效益。就公司而言，在人才培养过程中就打上本公司的文化特色，使学生在专业能力的递进过程中，增强对公司的认同感和归属感，并能在毕业后迅速地融入公司、为公司服务。就学生而言，通过实行“订单式”人才培养模式，在当前社会就业普遍不容乐观的形势下，“订单班”的学生能“预订”一个抱负的工作岗位，无疑会产生积极的影响。通过实行“订单式”人才培养模式，可以实现学校、公司、学生三方共赢。（9.3）创新模式，形成“学训交替、能力递进”式人才培养模式根据人才培养目的和学生专业学习、掌握技能的规律，依据餐饮公司岗位规定和职业标准，按照“专项技能—综合技能—岗位适应能力—就业能力—创业能力”逐级递进的能力阶次，餐饮管理与服务专业在数年的教学实践中形成了“学训交替、能力递进”式人才培养模式。此种人才培养模式的内涵是：根据餐饮管理与服务专业岗位群对从业人员综合素质的规定，在广泛调研的基础上，由公司专家和校内专业教师共同研讨以及专业教学实践，形成“行业认知校内课程学习校外实习校内课程再学习校外再实习”的在学校与校外实习基地之间学训交替大循环，以及“课堂学习模拟实训课堂学习顶岗实习”的校内学训交替的小循环。这种分段进行、递进式的培养模式对于学生职业能力和职业素质的提高起到重要的作用，它使专业人才培养过程在课堂学习与岗位实习交替进行、能力递进中完毕，最大限度提高学生的职业岗位能力及后续发展能力。（9.4）搭建了“五位一体”的实践教学平台为保证实践教学的需要，按照能力培养的层级顺序和各项能力之间的内在联系，搭建和完善涉及基本功实训室——校内模拟实训基地——校外餐饮公司——研发工作室——及三星级及以上饭店和知名度高、具有一定经营规模的餐饮公司共同组成的“五位一体”实践教学平台，通过一体化教学——校内顶岗——校企共同开发创新项目——公司顶岗等多种形式，相应培养学生的岗位专项技能——岗位综合技能——岗位适应能力——职业创新能力——就业能力等五种依次递升的能力。此种实践教学平台的最大特点是给学生提供了真实的生产性环境，实训过程就是生产过程，从材料到设施、从环境到师资所有以公司化标准来组织与实行。该平台为人才培养过程中学生的能力延展提供了广阔的空间，在循序渐进的能力培养过程中，帮助学生完毕了从专项技能学习到综合职业能力与职业素质养成的转变，帮助他们从学生角色逐渐成长为职业角色，学生能力与公司岗位需求能力实现零距离对接，用人单位对学生的满意率不断提高。实践教学条件改革前后情况具体见表13由上述变化可以看出，本专业系统化的实践教学平台已经初步形成。重要表现在：一体化，实现了实践教学、社会培训、技术研发、技能鉴定功能的一体化；特色化，专业教学和社会服务相融特色明显，注重为学生创新能力的培养提供平台；立体化，校内、校外实训、实习基地相结合共育人才。（9.5）建成了专兼结合的“双师”结构教学团队教学团队的成员普遍规定具有扎实的理论功底，丰富的实践经验，较强的教学能力和创新能力。兼职教师与专职教师比例超过1：1，兼职教师承担专业课教学和综合实习课程指导教学任务，所有兼职教师均具有中级以上职称或高级职业资格证书或者是知名公司业务骨干；专职教师中“双师”素质教师比例达成100%，逐步发展成为国家职业技能鉴定考评员比例达成56%。（9.6）构建了“双赢互利”的校企合作长效机制在与公司有效合作共育人才的过程中，初步形成了三个方面的长效机制：利益机制:公司与高职院校都是利益主体。凡是可以有助于公司合法赚钱的合作行为都会受到公司的欢迎。本专业采用以下方式使公司获利：一是及时解决公司人力资源紧张的燃眉之急，适时调整实践教学计划，将教学实习安排在每年的2-6月以适应公司的用人需要；二是为公司提供服务技能纯熟的实习生。学生到公司后，通过短期的入职培训就可以立即顶岗工作，在为公司节约人才培养成本的同时也为公司发明了经济效益；三是根据需要，学院可认为公司员工的培训提供优良的师资和培训场合。激励机制:校企的深度融合，依赖于双方合作的积极性,因此，调动合作方的积极性非常必要。一是成立由专业带头人、骨干教师、公司负责人、业务骨干及有关专家参与的专业指导委员会,由委员会确立专业人才培养目的,共商人才培养模式和专业教学计划,共同实行人才培养方案；二是校企双方的负责人和骨干员工互相兼职；三是聘请公司专家和技术能手为学校特聘专家或实习指导老师；四是在国家政策允许的范围内向公司特聘专家、实习指导老师支付一定的报酬。约束机制:双方签订具有法律规范的协议,明确规定双方的权利义务以及责任。在法律约束的框架下,公司与学校都要完善相应的管理制度,强化制度约束的力度。（9.7）学生综合素质明显提高学生专业能力的提高通过“学训交替、能力递进式”工学结合人才培养模式和“教、学、做”一体化教学模式的实行以及校内实训室、生产性教学工厂和校外实习基地的建设，提高了教学效率，使学生专业能力与公司岗位需求实现零距离对接，学生的专业技能和知识有显著的提高。特别是学生在实习过程中，顶岗参与餐厅服务与管理、菜肴制作与后厨管理，在真实的职业环境中，积累了从业经验，提高了专业技能，锻炼了岗位适应能力，为学生以后的从业之路打下了坚实的基础。学生创新能力的提高为了使学生的专业学习与岗位工作需要更好对接，培养学生从业的后续发展能力，学校与公司应共同为学生搭建平台。一方面，教师通过“一体化”教学，充足调动学生学习积极性，培养学生自主创新的能力；另一方面，为学生提供更多的面客服务机会，使学生以多种方式参与公司运营，在实际工作中发现问题并在解决问题的过程中不断巩固深化专业知识。重要表现为：学校根据公司经营需要设计不同的课题，学生根据课题结合专业知识进行自主设计和创新以完毕相关任务，并将实践创新成果运用到公司经营过程中进行验证；引导学生运用专业知识结合公司顶岗实习的工作经历，对公司的管理及运营方式提出合理化建议。这样不仅在实际工作中检查了学生的创新能力，也极大地提高了学生自主创新的积极性。学习领域课程标准《餐厅服务与管理》课程标准课程类别专业核心课程开课部门旅游与酒店管理系总学时学时学分学分面向专业餐饮管理与服务开设学期第一和第二学期一、课程定位《餐厅服务与管理》是餐饮管理与服务专业的核心课程之一。本课程重在培养学生的餐厅服务与岗位督导能力，培养学生良好的职业素养，使学生全面掌握餐厅服务技能、技巧，初步具有餐厅服务管理能力。本课程的后续课程是《酒水调制》、《餐饮公司运营实务》。二、学习目的通过本课程的学习，使学生在纯熟掌握餐厅岗位服务技能的基础上，掌握督导餐厅服务全过程的方法与技巧，并养成良好的职业行为及服务意识。（一）专业能力1.具有中餐服务技能；2.具有西餐服务技能；3.具有自助餐服务技能；4.可以进行有效的服务质量控制；5.可以进行合理的人力资源配置；（二）方法能力1.具有对知识的抽象、概括、判断、综合运用能力；2.具有获取、分析、使用信息的能力；3.具有终身学习能力和知识迁移能力；4.具有调配各种工作资源的能力。（三）社会能力1.具有良好的职业道德、法律意识及环保意识；2.具有团队协作和人际沟通能力；3.具有良好的个人礼仪修养；4.具有良好的服务意识；5.具有开拓创新、严谨务实的工作作风。三、学习内容一方面以岗位群内各岗位真实的工作任务及其工作场景为依据拟定典型的工作任务，再将工作过程中典型工作任务转化为学习情境，工作任务中具体的内容及标准就是具体的学习内容。本课程学习内容由职场认知、中餐服务、西餐服务和自助餐服四个学习情境组成。通过4个学习情境，11个子情境的学习，使学生充足了解餐厅服务规范与工作流程。各学习情境依据工作过程对各个工作岗位的员工应掌握的基本知识、技能、工作程序进行教学设计。

描述学习内容参考学时1职场认知本学习情景在校外实习基地和校内生产性教学工厂进行，依据初入职场的员工认知公司及岗位的过程进行教学1.餐饮公司和餐厅的组织结构2.餐厅服务的特性与原则3.餐厅服务员的工作环境和工作任务4.餐厅员工应当具有的从业素质102中餐服务本学习情景在实训场地和校内实习酒店进行，依据中餐服务工作过程对各个岗位的员工应掌握的基本知识、技能、工作过程进行教学1.中国菜肴特点及中餐服务方式2.餐前准备工作中所涉及的基层岗位3.餐前准备各岗位的工作内容及规定4.餐中服务中所涉及的基层岗位5.餐中服务各岗位的工作内容及规定6.餐后服务的工作流程及规定463西餐服务本学习情景在实训场地和校内实习酒店进行，依据西餐服务工作过程对各个岗位的员工应掌握的基本知识、技能、工作过程进行教学1.西餐菜肴特点及服务方式2.西餐服务各岗位的工作内容及规定3.自助餐服务各岗位的工作内容及规定204餐厅服务管理本学习情景在校内实习酒店进行，完毕员工配置、培训、现场督导、绩效考核及服务质量分析等工作1.重要管理岗位认知2.员工的配置与班次安排3.员工的岗前及岗位培训4.现场督导的内容和方法5.绩效考评及工作改善36四、课程设计说明（一）设计理念根据行业公司发展需要和完毕职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质规定，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准规定组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。（二）内容组织本课程的教学内容以真实的餐厅服务工作任务为载体，构建学习情境，遵循学生职业能力培养的基本规律，按照“学会服务——可以督导”的顺序，参照餐厅新员工通过岗前培训、岗位服务，再逐渐成长为督导人员的过程，以岗位群内各岗位真实的工作任务及其工作场景为依据拟定典型的工作任务，并将工作过程中典型工作任务转化为学习情境，工作任务中具体的工作内容及标准就是具体的学习内容。工作任务按照由易到难的顺序设立，并将管理知识与技能逐步融入各项服务中。（三）教学设计本课程的学习情境设计体现了以工作过程为导向，提出工作任务，以学生能力为主体，以完毕具体的工作任务为目的，任务完毕后进行评估和检查。学习情境的顺序依据学生对行业的认知限度，服务方式的熟悉限度来设计，便于学生的学习掌握。充足考虑了行业、公司的实际工作过程情况，使学生能不久地与工作岗位接轨，其实用性与相关课程紧密相连。（四）学习情境设计说明学习情境1：职场认知参考学时：10学习目的1.明确餐饮公司和餐厅的组织结构2.掌握餐厅服务的特性与原则3.了解餐厅服务员的工作环境和工作任务4.明确作为一名优秀的餐厅员工应当具有的从业素质学习任务建议使用的教学方法任务名称任务重要内容公司认知1.餐饮公司类型、经营特点、组织结构2.餐厅的分类、组织结构课堂讲授、多媒体辅助教学、参观考察等岗位认知1.餐厅各岗位工作分工及互相关系2.餐厅服务的特性及基本原则3.餐厅员工应具有的从业素质问题导入、案例分析、课堂讲授、小组讨论、多媒体辅助教学、参观考察等习情境2：中餐服务参考学时：46学习目的1.了解中国菜肴特点及中餐服务方式2.明确中餐厅各基层岗位的工作内容3.掌握中餐服务技能学习任务建议使用的教学方法任务名称任务重要内容中餐认知1.中国菜肴特点2.中餐服务方式课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学、参观调查餐前服务1.餐前准备工作中各基层岗位的岗位职责2.餐前准备工作流程3.餐前准备各岗位的工作内容及规定课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学、参观调查实训室、校内实习基地现场教学，教学做一体化餐中服务1.餐中服务工作中各基层岗位的岗位职责2.餐中服务的工作流程3.餐中服务各岗位的工作内容及规定课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学等实训室、校内实习基地现场教学，教学做一体化餐后服务1.餐后服务的工作流程2.餐后服务各岗位的工作内容及规定课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学等实训室、校内实习基地现场教学，教学做一体化学习情境3：西餐服务参考学时：20学习目的1.了解西餐菜肴特点及服务方式2.明确西餐厅各基层岗位的工作内容3.掌握西餐服务技能4.掌握自助餐服务技能学习任务建议使用的教学方法任务名称任务重要内容餐前服务1.西餐菜肴特点及服务方式2.餐前准备工作中各基层岗位的岗位职责3.餐前准备工作流程4.餐前准备各岗位的工作内容及规定课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学、参观调查实训室、校内实习基地现场教学，教学做一体化西餐服务1.西餐服务工作中各基层岗位的岗位职责2.西餐服务的工作流程3.西餐服务各岗位的工作内容及规定课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学等实训室、校内实习基地现场教学，教学做一体化自助餐服务1.了解自助餐特点及分类2.掌握自助餐服务技能3.可以进行餐厅场地布置课堂讲授、案例分析、多媒体辅助教学等实训室、校内实习基地现场教学，教学做一体化学习情境4：餐厅服务管理参考学时：36学习目的1.了解餐厅督导者的工作职责2.掌握餐厅服务管理的基本方法3.可以进行有效的培训4.可以进行合理的人力资源配置5.可以有效的进行服务质量控制6.可以进行合理的绩效考评并激励员工学习任务建议使用的教学方法任务名称任务重要内容管理岗位认知1.重要管理岗位工作职责2.管理者工作接口3.应具有的管理意识课堂讲授、案例分析、角色扮演、多媒体辅助教学等员工配置1.拟定员工编制2.员工配置方法课堂讲授、案例分析、角色扮演、多媒体辅助教学等员工培训1.培训的程序2.培训中的注意事项课堂讲授、案例分析、角色扮演、多媒体辅助教学等现场督导1.环境布置2.设施设备管理3.卫生管理4.解决投诉5.服务质量检查与分析6.安全管理课堂讲授、案例分析、角色扮演、多媒体辅助教学等校内实习基地现场教学，教学做一体化绩效考评1.员工绩效考评2.管理人员绩效考评3.绩效改善课堂讲授、案例分析、角色扮演、多媒体辅助教学等五、考核办法（一）考核原则1.考核目的要以能力为中心，以考核学生素质为目的。2.考核内容要以必备知识和技能相结合。3.考核方法要以方法的多样性和时间的灵活性相结合。4.考核评价要以突出重点、理论与实践相结合（二）考核办法采用闭卷考试、技能测试、职业技能鉴定与校内跟班实习表现相结合的方法，并突出职业技能鉴定的考核。本课程教学效果评价与考核重要涉及对学生的专业能力、方法能力、社会能力三方面的考核。即考核学生的岗位服务技能与技巧，考核学生的与人沟通技巧与突发事件的解决能力。考核成绩的最终形成重要涉及：常规考核与职业技能鉴定。1.常规考核：学生成绩的评估，以学生平时表现、任务完毕情况及最终期末考核来综合核定，采用累计计分制，评分细则如下表：计分项目分值平日成绩出勤、纪律5基本功测试餐巾折叠7端托服务7摆台服务7酒水服务7菜肴服务7期末考核成绩中、西、自助餐工作任务测试30餐厅服务与管理理论考试30其中，平时成绩涉及平时上课的表现和各任务的完毕情况，占总成绩的30％；期末考核成绩涉及各项工作任务测试与餐厅服务与管理理论考试，占总成绩的70％。2.职业技能鉴定考核：以国家中级餐厅服务员职业技能鉴定考试为重要的考评标准。重要以操作考核为主，实行分项打分，满分为100分，60分以上为合格。六、其他（一）师资条件本课程授课教师应为“双师”素质教师，至少应取得高级餐厅服务员证书或为职业技能鉴定考评员，有餐饮业从业经历，紧随行业发展不断提高自己的教学能力，具有“一体化”教学所需的知识和技能。（二）教学条件本课程实行“一体化”教学模式，除应具有常规模拟的餐厅实训室外，还需有真实的餐厅服务实习条件。1.中餐服务技能实训室：能容纳30名学生同时进行中餐服务技能训练。2.西餐服务技能实训室：能容纳30名学生同时进行西餐服务技能训练。3.生产性教学工厂（营业餐厅）：能为30名学生提供真实的餐厅岗位。

《酒水调制》课程标准课程类别专业核心课程开课部门旅游与酒店管理系总学时112学时学分7学分面向专业餐饮管理与服务开设学期第三、四学期一、课程定位《酒水调制》是餐饮管理与服务专业的核心课程。从我们对周边地区的市场调查情况分析看，可以纯熟为客人提供酒水服务是餐饮公司人才需求的重要方向之一，酒水调制技能是餐饮从业人员必备的专业技能。本课程能使学生纯熟掌握鸡尾酒调制、茶水沏泡、咖啡调制的方法与技巧，培养学生的职业能力与职业素养，为沿海城市的餐饮公司、高星级饭店等培养高技能酒水服务人才。本课程以《餐厅服务与管理》等先行课程为基础，以《餐饮公司营运实务》等为后续课程来强化酒吧管理及综合职业能力的培养。二、学习目的根据专业培养目的的规定，本课程的教学内容以酒水调制的工作任务为导向，以岗位工作过程为主线，构建实用性强的课程教学体系。通过3个学习情境，11个学习任务的学习，使学生熟悉酿造酒、蒸馏酒、配制酒、茶、咖啡的特点、分类、名品等专业知识；纯熟掌握鸡尾酒调制、茶水沏泡、咖啡调制的方法与技巧，可以胜任酒吧、咖啡厅、茶馆的基本酒水调制工作。同时使学生具有较强的工作方法能力和社会能力。（一）专业能力1.具有广博的酒水知识；2.熟知酒水服务各环节的服务规范；3.可以对的使用四种基本方法为客人调制常见的鸡尾酒；4.可认为客人提供绿茶、红茶、花茶和乌龙茶服务；5.可认为客人冲泡单品咖啡及调制常见的花式咖啡。（二）方法能力1.可以理论联系实际，自主学习提高；2.可以进行酒水出品质量管理，具有质量第一的意识；3.具有良好的信息收集、分析和解决能力；4.善于学习和接受新技术、新产品，可以依据酒水调制原则进行创新酒水制作。（三）社会能力1.具有良好的职业道德和敬业精神；2.具有严谨细致的工作作风；3.具有良好的职业规范、职业素质及团队合作精神；4.熟知安全操作规范，具有环保意识；5.具有良好的沟通和组织能力。三、学习内容本课程以酒水调制岗位群内各岗位真实的工作任务及其工作场景为依据，拟定典型的工作任务，并将工作过程中典型工作任务转化为学习情境，工作任务中具体的工作内容及标准就是具体的学习内容。本课程学习内容由鸡尾酒调制、茶水沏泡、咖啡调制三个学习情境组成。

描述学习内容参考学时1鸡尾酒调制本学习情景以4款用不同调制方法和蒸馏酒为基酒调制的鸡尾酒为载体，通过引导学生调制酒品，来学习蒸馏酒、配制酒及鸡尾酒的知识，掌握四种鸡尾酒基本调制方法，熟悉服务程序，规范服务行为，并对调制酒水进行鉴赏、评价1.用兑和法调制鸡尾酒2.用调和法调制鸡尾酒3.用摇和法调制鸡尾酒4.用搅和法调制鸡尾酒562茶水沏泡本学习情景以本地区茶馆常见的4种名茶：崂山绿茶、茉莉花茶、铁观音、祁门红茶为载体，通过引导学生提供茶水沏泡服务，来学习茶叶的知识，掌握四种基本茶类的沏泡方法，熟悉服务程序，规范服务行为，并对沏泡茶水进行鉴赏、评价1.绿茶的沏泡与服务2.花茶的沏泡与服务3.青（乌龙）茶的沏泡与服务4.红茶的沏泡与服务323咖啡调制本学习情景以本地区咖啡馆常见的3种咖啡：哥伦比亚热咖啡、拉姆冰咖啡和卡布基诺咖啡为载体，通过引导学生提供咖啡制作服务，来学习咖啡的知识，掌握单品咖啡和花式咖啡的调制方法，熟悉服务程序，规范服务行为，并对咖啡进行鉴赏、评价1.单品咖啡的冲泡与服务2.冰咖啡的调制与服务3.花式咖啡的调制与服务24四、课程设计思绪（一）设计理念《酒水调制》课程的设计基本思绪是根据专业培养目的的规定，以酒水调制的工作任务为依据，以岗位工作过程为主线，使学生掌握鸡尾酒调制、茶水沏泡、咖啡调制的方法与技巧，可以胜任基本的酒水调制工作。并将职业素质的养成贯穿教学的全过程，实行“教、学、做”一体化的教学模式，强调培养学生的实践能力、解决实际问题的能力。（二）内容组织本课程由3个学习情境组成，每个学习情景下设3~4个学习任务，以学生为主体完毕。学习情境设计重要考虑以下因素：1.习情境设计体现了的以工作过程为导向，以学生为主体，以完毕具体的工作任务为目的的教学设计。2.学习情境的设计尽也许考虑到典型的酒水调制工作，按照本地区常见的酒吧类型：酒吧、茶艺馆、咖啡馆的酒水调制工作划分学习情景3.依据酒水调制基本方法和常见酒品的调制设计学习任务，覆盖面较广。酒吧酒水调制工作酒吧酒水调制工作岗位茶艺师咖啡师岗位群工作任务分析岗位能力分析设计学习情境职场环境设计工作任务设计鸡尾酒调制茶水沏泡咖啡调制调调酒师图1《酒水调制》课程内容构建图（三）教学设计每项学习任务均在酒吧实训室及生产性教学工厂的酒吧内进行，针对每个学习任务，一方面提出任务目的，指导学生进行知识准备、物品准备，引导学生积极搜集资料、观测、思考、找寻答案，协助学生做出完毕任务的工作计划并进行实行，任务完毕后进行评估和检查。（四）学习情境设计说明学习情境1：鸡尾酒调制参考学时：56学习目的1.明确调酒师的岗位职责2.可以辨认各类酒水名品3.可以运用兑和法、调和法、摇和法、搅和法调酒技法调制10款以上经典鸡尾酒4.可以根据提供的鸡尾酒配方规范地调制鸡尾酒5.可以鉴赏酒品学习任务教学方法和建议任务名称任务载体1.1兑和法调酒为客人调制彩虹鸡尾酒1.运用多媒体教学2.教学方法：任务教学法、案例分析法、模拟演练法、角色扮演法3.课后巩固：针对目的和能力规定布置相应鸡尾酒调制任务1.2调和法调酒为客人调制曼哈顿等鸡尾酒1.3摇和法调酒为客人调制金菲士等鸡尾酒1.4搅和法调酒为客人调制椰子黄芪等鸡尾酒学习情境2：茶水沏泡参考学时：32学习目的1.明确茶艺师的岗位职责2.具有分辨绿茶、花茶、青茶（乌龙）和红茶的能力3.具有简朴品评绿茶、花茶、青茶（乌龙）和红茶的能力4.具有沏泡绿茶、花茶、青茶（乌龙）和红茶的能力5.具有根据茶种、客源推销茶品的能力学习任务教学方法和建议任务名称任务载体1.1绿茶沏泡为客人沏泡崂山绿茶1.运用多媒体教学2.教学方法：任务教学法、案例分析法、模拟演练法、角色扮演法3.课后巩固：针对目的和能力规定布置相应茶水沏泡任务1.2花茶沏泡为客人沏泡茉莉花茶1.3青（乌龙）茶沏泡为客人沏泡铁观音1.4红茶沏泡为客人沏泡祁门清饮红茶学习情境3：咖啡调制参考学时：24学习目的1.明确咖啡师的岗位职责2.具有辨认咖啡豆种类和质量的能力3.具有使用咖啡机冲泡咖啡的能力4.可以根据配方调制花式咖啡5.具有简朴品评咖啡的能力学习任务教学方法和建议任务名称任务载体1.1制作单品咖啡为客人冲泡哥伦比亚热咖啡1.运用多媒体教学2.教学方法：任务教学法、案例分析法、模拟演练法、角色扮演法3.课后巩固：针对目的和能力规定布置相应咖啡调制任务1.2调制冰咖啡为客人调制拉姆冰咖啡1.3调制花式咖啡为客人调制卡布基诺咖啡五、考核方式学生成绩的评估，以学生平时表现和任务完毕情况及最终考核来核定，采用累计计分制。评分细则如下表：计分项目分值平时成绩出勤、纪律5物品与原料准备，工作环境清洁5鸡尾酒调制30茶水沏泡20咖啡调制10期末考核成绩期末试卷30其中，平时成绩涉及平时上课的表现和各任务的完毕情况，占总成绩的70％；期末考试采用试卷方式，占总成绩的30％。六、其他（一）师资条件本课程授课教师应为“双师型”教师，至少应取得中级调酒师证书或为职业技能鉴定考评员，有酒吧业从业经历，紧随行业发展不断提高自己的教学能力，具有“一体化”教学所需的知识和技能。（二）教学条件本课程实行“一体化”教学模式，除应具有常规模拟的酒吧实训室外，还需有真实的酒吧服务实习条件。1.酒吧服务技能实训室：能容纳30名学生同时调酒、咖啡调制等技能训练。2.茶艺实训室：能容纳30名学生同时进行绿茶、红茶、花茶、青茶沏泡等技能训练。3.酒吧：能为30名学生提供真实酒水调制岗位。

《餐饮公司运营实务》课程标准课程类别专业核心课程开课部门旅游与酒店管理系总学时112学时学分7学分面向专业餐饮管理与服务开设学期第三、四学期一、课程定位本课程是高职餐饮管理与服务专业的专业核心课程之一。针对本专业的人才培养目的，结合周边地区餐饮行业迅猛发展的现状，本课程的能力培养目的为：熟悉餐饮公司的运营过程及管理方法，可以胜任餐饮公司的基层管理工作，可以进行餐饮产品的营销活动策划，具有良好的自主创业能力。本课程先修课为：《餐厅服务与管理》。二、学习目的（一）专业能力 1.餐饮市场调研与定位能力；2.餐饮产品设计能力；3.人力资源管理能力；4.营销活动策划能力；5.餐饮公司生产管理控制能力；（二）方法能力1.