关注食品安全宣传

关注食品安全宣传关注食品安全宣传第1页目录一、从业人员卫生二、食品污染及微生物基础知识三、烹饪加工与食品安全四、食物安全事件（食物中毒预案）luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第2页第一章节从业人员卫生luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第3页从业人员卫生“食品安全”概念食品安全法所指“食品安全”，是一个狭义概念，是指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第4页从业人员卫生案例：上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽厨工，曾在5年内换过7个工作地点，而每个工作地点都暴发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死亡。今后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院暴发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院厨房里玛丽，此时他已更名为“布朗夫人”。玛丽是一个处处传输着可怕伤寒病菌著名健康带菌者，以“伤寒玛丽”绰号名留美国医学史。luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第5页从业人员卫生餐饮从业人员食品安全素质（包含卫生意识、健康情况、卫生知识、卫生习惯等）是确保餐饮安全决定性原因。餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证实，患相关传染性疾病者，不得从事直接入口食品工作。餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检验制度，发觉以下症状时，应马上停顿接触直接入口食品，并向相关人员汇报：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发烧；呕吐；腹泻。

-----《食品安全法》第四十五条luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第6页从业人员卫生不清洁手有碍食品卫生疾病不清洁工作服进食、饮水、吸烟吐口水、咳嗽、打喷嚏金黄色葡萄球菌感染大肠菌群超标伤寒杆菌感染luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第7页从业人员卫生①保持良好个人清洁②主要手部卫生③规范穿戴工作服，定时更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。④工作区域不应带入与加工无关个人衣物及私人用具。luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第8页第二章节食品污染及微生物基础知识luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第9页食品污染及微生物基础知识微生物、寄生虫和昆虫等。农药、兽药、有害金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等。物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第10页食品污染及微生物基础知识致病原潜伏期临床特点常见中毒食品沙门菌属6-72h（普通12-36h）恶心、呕吐、腹痛、腹泻肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等副溶血性弧菌（嗜盐菌）8-12h恶心、呕吐次数不多、腹痛海产品、卤菜、咸菜等葡萄球菌普通2-4h，不超出6h猛烈呕吐、痉挛、腹泻奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等肉毒梭菌1h-7d头晕、无力、视力含糊、病死率较高发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等致泻性大肠埃希菌6-72h腹泻、腹痛、恶心、低热熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等产气荚膜梭菌8-24h腹痛和腹泻肉类、水产品、熟食、奶等椰毒假单孢菌酵米面亚种2-24h上腹部不适，恶心、呕吐，致死率极高。玉米面制品、银耳、淀粉类制品等luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第11页食品污染及微生物基础知识·温度·湿度·渗透压·氧气·物理结构（与微生物入侵难易程度相关）·食物成份（不一样微生物能利用营养物质不一样）·污染时间·水分活度（食品中自由水反应指标）·Ph值（食物本身酸碱度）内在原因外在原因luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第12页食品污染及微生物基础知识指尤其适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒食品。蛋白质或碳水化合物含量较高食品通常含有潜在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85食品，必须控制温度和时间，以防细菌生长繁殖。luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第13页第三章节烹饪加工与食品安全luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第14页烹饪加工与食品安全概念1：食品中心温度加工食品因为体积较大，所以里外温度可能不一样，会外面高里面低，中心温度指所加工食品最中间温度。生产过程中普通都是用探针扎到食品中心部位检测温度食品中心温度测量。luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第15页烹饪加工与食品安全冷藏：0~10℃

冷冻：-20~-1℃

热贮存：≥60℃《餐饮企业和集体用餐配送卫生规范》中要求为10~60℃，此温度区域适宜细菌生长繁殖。提议餐饮企业以5~60℃作为危险温度带。luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第16页烹饪加工与食品安全熟制加工食品中心温度应不低于70℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌畜禽类。

--------《餐饮服务食品安全操作规范》

烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒两项基础标准食品中心温度最少应到达以上温度及时间，不然食品中携带致病性微生物，可能使人致病，尤其对于抵抗力更弱儿童、老人可能产生更大危害。luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第17页第四章节食物安全事件（食物中毒预案）luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第18页食物安全事件（食物中毒预案）加工人员卫生问题生熟交叉污染原料污染或变质加工不妥（未煮熟煮透）食品贮藏温度和时间控制不妥农药残留7.4食物安全事件发生原因主要包含：luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第19页食物安全事件（食物中毒预案）年12月，海口某幼稚园多名幼儿陆续出现恶心、呕吐、腹泻等急性食物中毒症状症状。经检验，海口市疾控中心分别在患者呕吐物、厨师吴某手部和五香焖饭等留样样品中检出金黄色葡萄球菌，所以可判断该起事件为金黄色葡萄球菌引发食物中毒事件。引发此次食物中毒事件原因，可能是厨房员工吴某携带金黄色葡萄球菌，在从事厨房食品加工操作过程中污染食品或厨房环境所致。luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第20页食物安全事件（食物中毒预案）某大型酒店在试营业期间，发生一起食物中毒事件，现场检验发觉：酒店设计可提供几千名客人同时用餐，不过熟食间仅有20平方米。酒店当日供给宴席中需要大量蟹肉，熟食专间无法容纳人操作，个别加工人员即在粗加工，切配场所剔蟹肉；冰箱无法容纳，即存放在专间温度环境下。供餐时，蟹肉直接和色拉酱拌制在一起出餐。宴后用户出现了腹疼、腹泻症状，经查在剩下蟹肉沙拉中检出副溶血性弧菌。

本起食物中毒事件发生原因：1、熟食专间面积过小，在专间外制作，食物受到严重污染。2、专间未专员使用，增加了交叉污染风险。3、食品贮存温度不妥，造成细菌大量繁殖。luckyeveryday6luckyeveryday6关注食品安全宣传第21页食物安全事件（食物中毒预案）

年某市，某企业57名员工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等食物中毒症状。经调查，该企业食堂当日供给午餐中有池鱼，因为前一天购置池鱼在常温下下放置了一