医院供膳业务

醫院供膳業務醫院供膳業務第1页本單位現況外包部份病患普通伙食病患治療伙食員工餐廳訪客餐廳院方部份病患管灌飲食病患流質飲食特色醫院供膳業務第2页外包商選擇緣由企畫書評估員工編制員工餐廳經營方式訪客餐廳服務項目對院方投資設備權利金給付方式瓦斯水電費用是否有經營醫院伙食經驗当前承包範圍

實際訪查評估

作業環境衛生口感配合度對員工管理狀況醫院供膳業務第3页優點-----1.節省院方人力支出成本2.間接式管理，直接與廠商管理高層溝通缺點-----1.廠商假如不配合營養室理念與原則，將形成管理上死角2.基層人員(廚工)面對老闆與營養室雙頭馬車管理政策，將無所適從優缺點醫院供膳業務第4页當時面臨問題外包商經營者配合度低忽略器具維修必要性缺乏醫院供餐經營觀念缺乏定时保養概念人環境事設備人力過份精簡缺乏檢查表人員素質低人員無法直接管理人員工作職掌不清治療伙人才訓練不易罰則實施度低品質缺乏採購驗收流程無詳細區分個人清潔職掌節省清潔劑使用食材品質差菜色缺乏變化缺乏定时會議及教育訓綀流動率大庫房管理制度不佳對外包商管理不易醫院供膳業務第5页1.怎样與外包商達成共識，使其全力配合院方提升供餐品質2.怎样劃分器具維修保養權責3.怎样處理罰扣款原則醫院供膳業務第6页現行各醫院伙食外包狀況醫院供膳業務第7页經營者配合度院內現況：1. 缺乏與廠商定时協調會議及教育訓練2. 廠商缺乏團膳專業經營理念(諸如食品衛生、庫存管理..專業知識)3. 雙方對於層級架構認知未達共識醫院供膳業務第8页標竿對象醫院供膳業務第9页器具保養院內現況：

廠商缺乏定时保養概念，忽略器具維修必要性現行合約中並無詳細提及保養費用怎样分攤，所以廠商覺得器具当前可使用即可，不需要定时保養醫院供膳業務第10页標竿對象：醫院供膳業務第11页罰則實施院內現況：

当前合約上罰則訂定不夠詳盡，對於当前现有罰則無法斷然實施醫院供膳業務第12页標竿對象：醫院供膳業務第13页1.本院已於民國87年底簽訂器具保養合約（由院方負擔保養費用）2.利用問卷調查改进外包商供餐品質及服務態度当前已執行計畫醫院供膳業務第14页廚房外包團膳合約不夠詳盡水、電費用分攤方式供餐品質控制器具維修及保養人事管理缺乏人事異動通知無規定限期完成修復工作廚房環境清潔及衛生管理菜單設計變更員工滿意度調查食材進貨規定缺乏新進人員繳交體檢表期限隔餐剩菜處理不夠明確無定时保養合約缺乏記錄表食物成品發現異物處理及罰則過度節省水電費用醫院供膳業務第15页學習對象及其伙食外包情況

PS：以上所列符號（--伙食外包--部份外包、部份院方製備--無此項目）醫院供膳業務第16页學習對象合約分析結果（一）器具維修及保養（二）水電費用分攤方式（三）外包商人事管理（四）供餐品質控制（五）廚房環境清潔及衛生管理醫院供膳業務第17页(一)器具維修及保養醫院供膳業務第18页(二)水、電費用分攤方式醫院供膳業務第19页(三)外包商人事管理新進人員健康檢查人事異動通知醫院供膳業務第20页

新進人員健康檢查醫院供膳業務第21页人事異動通知醫院供膳業務第22页(四)供餐品質控制食材進貨規定隔餐剩菜處理食物成品發現異物處理及罰則隨意更換菜單之罰則員工滿意度調查醫院供膳業務第23页1、食材進貨規定醫院供膳業務第24页2、隔餐剩菜處理方式醫院供膳業務第25页3、食物成品發現異物處理方式醫院供膳業務第26页4、菜單執行程度醫院供膳業務第27页5、員工滿意度調查醫院供膳業務第28页(五)廚房環境清潔及衛生管理醫院供膳業務第29页未來合約修改方向

修改條文--加強細則規定，並利用附件以達到各項要求其它合約修正部份1、提升罰扣款之標準及金額

2、定时舉辦與外包廠商協調會議由營養師、外包商主管、員工定时開會，提出本月份所須改进事情，利用會議做為溝通管道，以達到對外包商管理…‧3、定时舉辦廚房員工教育訓練提升廚工對團體膳食及衛生安全認知醫院供膳業務第30页合約細則規定部份醫院供膳業務第31页(一)、器具維修及保養合約

1、合約簽定後雙方會同清點廚房設備，造冊列管，並附設備器具清單，每年盤點一次，若設備損壞或短缺，外包商應限期內補齊或修復。2、區分院方及外包商應負責維修事項，比如:院方--通風設備、排油煙機、電線線路、蒸汽機、排水管、瓷磚…等‧外包商--燈管、瓦斯爐、洗碗機、煮飯機、電風扇、冷凍藏庫、保溫箱、餐車、烘乾機…等。3、設備故障維修問題—外包商向院方工務單位申請並付費，若院方無法修理，外叫修理費用由廠商付。(不过需先通知甲方工務單位做材料及零件評估)4、損害之設備、廚具須要在1週內修復，否則甲方有權自行僱工修護，費用由當月餐費中扣除，若無法修復，則應以甲方所購買原價賠償，費用由餐費抵扣。醫院供膳業務第32页(二)、水電費用分攤方式

--考慮以下方案--

1、院方評估每個月水、電用量，由外包商每個月繳交一筆固定費用2、評估外包商合理分攤百分比，由院方及外包商共同分擔。醫院供膳業務第33页(三)、外包商人事管理

1、新進人員體檢(1)新進人員醫院體檢結果須於一個月內交由院方審查，否則處以天天罰扣款，直到完全改进。(2)每年乙次健康檢查。

2、人事管理(1)廚房工作人員排班表應於每个月之月底前1週(每个月24日前)公佈，連同清潔工作日程表，交送營養室備查。(2)每个月月初時，外包商應提供廚房工作人員名冊(姓名、年齡、住址、電話、身份證字號)，以及工作職掌，送交院方營養師備查，若有異動，外包商應隨時以書面資料通知，並於下個月月初時提出最新工作人員名單及工作職掌。(3)廚工表現不佳，營養室有權要求外包商在通知1週內，更換之。醫院供膳業務第34页(四)、供餐品質控制1、食材進貨規定(1)每个月月初(5日以前)，外包商須提供進貨廠商名冊(包含:抬頭、電話、住址…等)，並將進貨廠商食材證明文件一起送交營養室。(2)將進貨規格列入合約附件中，若無特殊標準，則應明列供應商來源。(3)營養人員不定時查核，不良品一律退貨。(4)明訂供餐準則—如:菜餚供應量、水果量、水果須清洗、同一種水果不得連續供應超過3天……等‧(5)若外包商使用未經政府機關核可之副食品(如:油脂、調味料、烹調添加劑)，院方可沒收保證金處置。醫院供膳業務第35页2、隔餐剩菜處理方式不得供應隔夜剩菜，混炒剩菜當日應马上丟棄。3、食物成品發現異物處理(1)以營養室為仲裁單位，若菜有異物，員工訪客餐以2倍售價退費。病患餐則由當月餐費中扣除；並每次處以罰扣款，罰款由當月餐費中扣除。(2)明訂成品發現異物處理流程並列入合約附件中4、菜單執行度(1)外包商未經同意即私自更改菜單供應量及百分比時，則每次須给予罰扣款。(2)若遇不可抗拒原因而欲變更菜單，需於3天前提出伙食更改同意書，經同意後，始得更改，違反規定者给予罰扣款。醫院供膳業務第36页5、員工滿意度調查(1)院方每年做一次問卷調查，若回收有效問卷數量半數以上反應不佳，外包商須於1週內提出改进方案，若改进方案無效時，則院方可隨時終止合約