啤酒基础知识

啤酒基础知识第1页，共23页，2023年，2月20日，星期一一、企业简介1、北京艾尔集团简介艾尔集团成立于2006年，下属5家啤酒公司、两家饮料公司、两家纸箱厂、一家制盖厂、一家制罐厂（与宝钢合资），集团形成了酿酒、制罐、制盖、纸箱生产、物流等较完整的具备明显成本优势的罐啤产业链，是集研发、生产销售为一体的现代化集团企业。从德国引进先进的啤酒生产线，年生产能力达80多万吨。2006年度消费者信得过产品，2009年“艾尔”商标被北京市工商行政管理局认定为“北京市著名商标”。现在正在北京良乡开发区建设制罐厂，该厂建成后，集团的产业链将更加完善。第2页，共23页，2023年，2月20日，星期一2、企业文化我们的宗旨—“厚积薄发，奉献社会，产品求新，市场求广”我们的经营理念—“贴近服务顾客，绝不为短期利益出卖未来我们的原则—“诚信为本，务实高效”我们的精神—“业精于勤，形成于思，不断创新，追求卓越”我们的目标：2015年计划发展成为使用易拉罐12-15亿支罐的特色中型啤酒知名企业。我们的价值观念诚信：诚信开放，与所有利益相关者建立信任关系品质：产品质量优秀，服务水平优质责任：工作责任、经营责任、社会责任，让我们务实、敬业效率：高效地处理任何事情学习与创新：不断学习，寻求新创意热情：对外对内表现出极大热情坚信我们的事业越来越成功第3页，共23页，2023年，2月20日，星期一3、广东蓝带集团北京蓝宝酒业有限公司简介

广东蓝带集团北京蓝宝酒业有限公司隶属于北京艾尔酒业集团，是集团的旗舰企业。由广东蓝带集团与北京艾尔集团酒业有限公司于2001年11月共同出资设立的，主要从事“蓝宝”、“艾尔”系列啤酒的生产经营。公司座落于北京房山区，其前身是原华尔森啤酒厂，设计产能为3万吨/年，由中方和捷克斯洛伐克1990年4月建成投产。公司成立后，在原有设备的基础上追加1亿元新增生产能力和技术改造，使产能增加到20万吨/年，并且提高了产品质量。

第4页，共23页，2023年，2月20日，星期一二、啤酒发展及基础知识1、啤酒生产历史啤酒是非常古老的饮料，根据历史考古，可追溯到5000多年前。最早出现记载的是米索不达米亚地区，距今4800年。巴比伦在3700年前就对啤酒的生产销售做了准确规定。啤酒最初只是日常的营养品，由妇女在家酿制，后来出现了寺院啤酒厂转向酿制企业过度，啤酒不在仅供自己饮用，还可以买卖，啤酒生产成为男性职业。收成差和其他原因有时会导致原料不足而使用其他原料，比如用野菜代替酒花，用做面包的谷物或便宜的燕麦，有些野菜甚至对健康有害。为了避免这种情况，统治者规定，生产啤酒只能用麦芽、酒花和水。19世纪中期，蒸汽机、制冷机的发明及应用和铁路的发展加快了啤酒企业的发展。巴斯德发现了啤酒生产的原理和保存条件，汉森发明了纯种酵母培养为啤酒发展保证了质量。随着欧洲殖民扩张，啤酒也跟着扩张。1900年左右，啤酒进入中国，哈尔滨、青岛、北京开始有啤酒厂。第5页，共23页，2023年，2月20日，星期一2、啤酒定义

啤酒是以水、麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%)

的发酵酒。第6页，共23页，2023年，2月20日，星期一3、啤酒的品种根据色泽可以分为淡色啤酒（色度2-14EBC）；浓色啤酒（色度在１５-４０ＥＢＣ）；黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ；根据啤酒杀菌情况可以分为熟啤酒、生啤酒和鲜啤酒。熟啤酒：经巴士灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。生啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，采用其他物理方法除菌，达到一定的生物稳定性的啤酒。鲜啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，成品中含有一定量的活酵母，达到一定的生物稳定性的啤酒。特种啤酒：由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒。包括：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒（酒精在0.6-2.5%vol)、无醇啤酒（酒精小于0.5%vol，原麦汁浓度大于3.0OP）、混浊啤酒、小麦啤酒（小麦芽40%）果蔬味型啤酒、果蔬汁型啤酒。第7页，共23页，2023年，2月20日，星期一三、啤酒生产工艺1、啤酒生产工艺流程原料粉碎

糖化麦汁过滤麦汁煮沸灌装

入库冷却\通氧发酵过滤糊化第8页，共23页，2023年，2月20日，星期一第9页，共23页，2023年，2月20日，星期一2、啤酒生产的原料啤酒酿造的主要原料：水、麦芽、酒花和酵母第10页，共23页，2023年，2月20日，星期一麦芽麦芽是啤酒酿造的主要原料，它是以谷物（大麦或小麦）为原料在人工控制条件下，经过浸渍、发芽、干燥而制成的，这一过程为制麦。制麦的目的：制造酶制剂：大麦发芽后，一部分淀粉分解，并同时生成大量的酶类。麦芽适度溶解：制麦过程中在酶类的协同作用下，麦粒中的淀粉和蛋白质得到适度的溶解，大分子物质得到了降解。除去生青味，产生色、香、味：通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生青味，并在焙焦中使麦粒产生特有的色、香、味，这将对啤酒的风味产生重要的影响。第11页，共23页，2023年，2月20日，星期一

水

从数量上看，水是啤酒酿造中使用最多的原料。但所需水中，只有很少一部分直接进入啤酒，绝大部分用于物料清洗、冲洗和制冷系统的冷却设备。水的获取和处理对啤酒酿造意义重大，酿造水被称之为“啤酒的血液”，因为水质直接影响到啤酒质量。世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决定的，酿造水质不仅决定着产品的质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程。如糖化时水解酶的活性和稳定性、酶促的反应速度、麦芽和酒花在不同的含盐水中溶解度的差别、盐和单宁-蛋白质的絮凝沉淀、酵母的痕量生长营养和毒物、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒风味稳定性。第12页，共23页，2023年，2月20日，星期一酵母

酵母是单细胞微生物，它获得能量的方式有：有氧呼吸（耗氧式）无氧发酵（厌氧式）。酵母细胞形态为椭圆至圆形，长8~10um，宽5~7um。麦汁经过啤酒酵母的发酵，便酿制成啤酒。由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味和特点，所以了解酵母的结构和组成、新陈代谢、繁殖和生长及其分类非常重要。不同的酵母菌种有一系列不同的特性。第13页，共23页，2023年，2月20日，星期一酒花酒花(蛇麻葎草酮,HumulusIupulusL.)多年生雌雄异株的攀缘植物，它属于荨麻植物组和荨麻植物族。啤酒厂仅利用雌性酒花，它含有苦味树脂和醚油，这些成分赋予啤酒苦味和香味。酒花的作用：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麦汁和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。第14页，共23页，2023年，2月20日，星期一

辅料（大米、玉米淀粉等）以价格低廉而富含淀粉质的谷类作为辅料可以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，以达到降低成本的目的。在麦芽质量及价格波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦汁和啤酒的质量保持在衡定的水平上。

若使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率（节省糖化设备容量），还可以调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度等。辅料的蛋白质及易氧化的多酚物质含量明显低于麦芽，这有利于降低啤酒的色度和改善啤酒的风味，提高啤酒的非生物稳定性。使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒的泡沫性能。第15页，共23页，2023年，2月20日，星期一3、糖化工艺糖化原理及目的：

麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。为酵母发酵提供原料。糖化工艺的原则：

确定适合各种酶作用的最佳条件。所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解，B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，双醪糖化法，分级糖化法。第16页，共23页，2023年，2月20日，星期一糖化曲线020406080100120温度/℃糊化温度糖化温度15min25min10min95℃70℃30min45℃60min10min68℃35min5min64℃20min78℃15min第17页，共23页，2023年，2月20日，星期一麦汁过滤目的：尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽汁的色香味。麦汁煮沸目的：糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。（包括延长保质期、灭菌、灭酶、浸出酒花有效物质、降低pH值，形成还原性物质、蒸出恶味、形成香气等）回旋沉淀目的：除去热凝固物（蛋白）与残余酒花，以获取澄清麦汁冷却目的：保证接种温度、除去冷凝固物第18页，共23页，2023年，2月20日，星期一4、发酵工艺麦汁充氧目的：提供酵母正常生长所需的氧气，使酵母细胞数能够满足正常发酵需要。添加酵母目的：发酵麦汁中的糖类物质，产生酒精和二氧化碳。发酵工艺原则：通过温度、糖度、压力的控制，使麦汁经过酵母发酵后变成风味适宜的啤酒。第19页，共23页，2023年，2月20日，星期一-2.00.02.04.06.08.010.012.014.016.00.00.51.01.52.02.53.03.54.04.55.05.56.06.57.07.58.08.59.09.510.010.511.011.512.012.513.013.514.014.515.015.516.016.517.017.518.018.519.019.520.020.521.0低温储酒oC天双乙酰<0.1ppm时降温双乙酰还原5.0-5.5度保压升温第20页，共23页，2023年，2月20日，星期一5、啤酒的过滤目的：除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽；除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）。除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。

过滤的方法：分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法