节脂类专题知识讲座

节脂类专题知识讲座节脂类专题知识讲座第1页第一节、脂类功效一、组成体质二、功效与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收四、增加饱腹感和改进食品感官性状节脂类专题知识讲座第2页一、组成体质脂类是人体主要组成个别。它以各种形式存在于各种组织中，皮下脂肪是机体储存组织，一个体重65kg成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以上，绝大个别以三酰甘油酯形式存在。类脂是各种组织和细胞组成成份，如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层;脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂;固醇还是机体合成胆汁酸和固醇类激素必需物质。节脂类专题知识讲座第3页二、功效与保护机体脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达38kj/g，比碳水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多，体内储存脂肪增多，人就会发胖。若机体3d不进食，能量80%来自脂肪。但,机体不能利用脂肪酸分解,合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中糖原和蛋白质。这正是“节食减肥”危害之一。脂肪还隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而含有保护机体作用。节脂类专题知识讲座第4页三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有是机体必需脂肪酸。它们除了是组织细胞，尤其是细胞膜结组成份之外，还含有很主要生理功效。另外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪有利于脂溶性维生素吸收。节脂类专题知识讲座第5页四、增加饱腹感和改进食品感官性状

脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中快速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次进食含50g脂肪高脂膳食，需4~6h才能在胃中排空），因而使人有高度饱腹感。脂肪还可改进食品感官性状，如油炸食品等特有美味感，没有脂肪是不会有。节脂类专题知识讲座第6页第二节、脂类组成及其特征一、脂类组成二、脂肪酸三、必需脂肪酸四、反式脂肪酸五、固醇节脂类专题知识讲座第7页一、脂类组成脂类包含脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所展现状态不一样分为油（常温液态）和脂肪（常温固态），并可将二者统称为油脂。节脂类专题知识讲座第8页——分布在脂肪组织储能与供能促进脂溶性Vit吸收维持体温、保护内脏脂类

脂肪（三酯酰甘油）类脂磷脂

胆固醇

（脑磷脂/卵磷脂）作为生物膜主要组分提供不饱和脂肪酸——分布在生物膜——分布在生物膜维持生物膜结构与功效调整代谢

储存脂

基础脂——指含量常受营养情况和活动量影响而变动脂肪——不受营养情况及机体活动影响类脂，也称固定脂节脂类专题知识讲座第9页

Fats-SolidSaturatedfattyacidshavecrystallizationstabilizedbyhydrophobicinteractions.

Oils-LiquidMixturesofsaturatedandunsaturatedfattyacids.Thecis-doublebondsoftheunsaturatedfattyacidsintroducebendsinthehydrocarbontailandinhibitclosepacking.

节脂类专题知识讲座第10页脂肪通常由甘油和三分子脂肪酸组成三酰甘油酯。三酰甘油酯中，三个脂肪酸基相同者称简单甘油三酯，不一样者称混合甘油酯。简单甘油酯中甘油分子三个羟基与相同脂肪酸结合，如只有一个或两个羟基与脂肪酸分子结合称单酰甘油酯或二酰甘油酯。单酰甘油酯有很强乳化性能，为常见乳化剂。节脂类专题知识讲座第11页类脂是性质类似脂肪物质，包含磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白。节脂类专题知识讲座第12页节脂类专题知识讲座第13页二、脂肪酸

脂肪酸可按碳链长短不一样分成三类：（1）短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈油中。（2）中链脂肪酸C8~C12,主要存在于一些种子如椰子油中。（3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。节脂类专题知识讲座第14页另外，脂肪酸还可依据碳链中双键数多少分成以下三类：（1）饱和脂肪酸分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。

(2)单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，油酸是最普通单不饱和脂肪酸。（3）多不饱和脂肪酸分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多。不饱和脂肪酸中碳原子数小于10在常温下为液态，称低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。碳原子数大于10在常温下为固态，称固体脂肪酸。随碳链加长熔点增高，不饱和脂肪酸因为引入双键可大大降低熔点。节脂类专题知识讲座第15页

名称

代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常见脂肪酸节脂类专题知识讲座第16页关于脂肪酸命名，除系统名和俗称以外，国际常有△编号系统和n或系统之不一样。△编号从羧基端碳原子算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上碳原子定位，而n或编号从离羧基端最远碳原子定位。生物体不能将某系列脂肪酸转变成另一系列脂肪酸，即不能将油酸（n-9）转变亚油酸（n-6）或其它系列任何一个脂肪酸。节脂类专题知识讲座第17页当前认为，不饱和脂肪酸摄食过多与心脑血管疾病等慢性疾病发病相关，而应控制或降低饱和脂肪酸摄食。多不饱和脂肪酸尤其n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸对人体有很主要生物学意义，其中亚油酸和亚麻酸是机体必需脂肪酸。节脂类专题知识讲座第18页三、必需脂肪酸不饱和脂肪酸依据双键个数不一样，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。依据双健位置及功效又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA（22碳6烯酸）、EPA（20碳5烯酸）属ω-3系列。

节脂类专题知识讲座第19页Omega-3脂肪酸和Omega-6脂肪酸Omega-3脂肪酸。多数人摄入omega-3脂肪是不够，即使很多研究提醒它们有利于预防心脏病。主要有两种：EPA（eicosapentaenoicacid,二十碳五烯酸）和DHA（docosahexaenoicacid,二十二碳六烯酸）。两种在鱼类中都很多，少许能够来自植物而在人体内形成，如亚麻籽和核桃。鱼油补品很普遍，不过教授们认为推荐它们来保护心脏还为时过早。他们提议还是吃鱼。节脂类专题知识讲座第20页Omega-6脂肪酸。Omega-6脂肪存在于果仁、籽、和植物油中，也是心脏-友好。它们降低“坏”低密度脂蛋白（LDL,low-densitylipoprotein）胆固醇。不过研究也说明Omega-6脂肪能够引发“好”高密度脂蛋白（HDL,high-densitylipoprotein）胆固醇不幸降低。有些教授认为这点效果是微不足道，可是另外教授提议omega-3对omega-6应该有一个高百分比。节脂类专题知识讲座第21页

体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成路径节脂类专题知识讲座第22页1、不饱和脂肪酸生理功效1．保持细胞膜相对流动性，以确保细胞正常生理功效。

2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。

3．是合成人体内前列腺素和凝血噁烷前驱物质。

4．降低血液粘稠度，改进血液微循环。

5．提升脑细胞活性，增强记忆力和思维能力。

节脂类专题知识讲座第23页2、膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生以下病症：

1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。

2．ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经主要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。

膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白合成，尤其是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸利用，易诱发肿瘤。节脂类专题知识讲座第24页PUFAinBrainGreyMatterAADHA%Omega6PUFAOmega3PUFACrawford&Sinclair1972节脂类专题知识讲座第25页3、推荐日摄入量多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平主要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、紫苏油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。因为不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E摄入量。普通ω-6比ω-3应在4-10比1，摄入量为摄入脂肪总量50%-60%。

近日，大家开始普遍关注饮食结构平衡，“1：1：1”均衡营养概念被念叨得最多。当前，我国外专业营养学家都在提倡均衡营养，大个别人也都在提倡人体饮食结构中，饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好能到达1：1：1百分比。但这只是一个百分比上概念，并不能真正检测出来。

节脂类专题知识讲座第26页以往在衡量人体饮食结构时候，提倡是人体内脂肪、蛋白质和碳水化合物这三大物质平衡。通常，当脂肪占人体总热能３０％左右、蛋白质占１５％、碳水化合物占５５％时候，人体会到达一个良好平衡状态。不过现在，大家把这三大物质又细化了，最常见来衡量饮食结构就是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸平衡。

节脂类专题知识讲座第27页

这三种酸实际上是组成脂肪主要物质，提倡这三种酸平衡，其实是提倡大家饮食搭配得当，均衡膳食。并不可能把每个人天天饮食都进行分析、化验，看看这三种酸在你体内含量详细是多少，所以，均衡只是个概念，不可能进行详细数据分析。普通来说，营养学上把大家营养均衡分为三个年纪层，１３岁、１８岁和６０岁。按照脂肪含量来说，在１３岁左右处于生长发育年纪人群，体内脂肪最好保持在２５％－３０％之间，其中饱和脂肪酸含量要小于１０％，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量分别为８％和１０％。

对于１８岁以上发育成熟成年人来说，脂肪含量要相对降低，三种脂肪酸基础到达均衡；而６０岁以上老年人，体内脂肪要尽可能降低，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量也要适当降低。节脂类专题知识讲座第28页食用油各有特点橄榄油

它含单不饱和脂肪酸是全部食用油中属于最高一类，它有良好降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提升高密度胆固醇（好胆固醇）作用，所以有预防心脑血管疾病、降低胆囊炎、胆结石发生作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改进消化功效，增强钙在骨骼中从容，延缓脑萎缩有一定作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人脂肪香味，所以大多数中国人对它口味不太欢迎。

茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地居民，其心血管疾病发病率和死亡率都比其它地域人群低。菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相同作用，它还有利胆功效。因为菜子油是全部富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低，所以越来越受到大家欢迎。节脂类专题知识讲座第29页花生油含丰富油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病功效。民间认为多吃花生油轻易‘上火’，这是因为花生油中花生四烯酸造成人体变态反应缘故。豆油含丰富多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提升免疫力，对体弱消瘦者有增加体重作用。豆油含多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最轻易酸败。葵花子油含丰富必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、预防干眼症、夜盲症、皮肤干燥作用。它也含有较高多不饱和脂肪酸，所以有与豆油一样注意事项。节脂类专题知识讲座第30页色拉油是植物油中加工等级最高食用油，已基础除尽了植物油中一切杂质和腊质，所以颜色最淡。色拉油适合用于炒、炸、煎和凉拌，这是其它食用油所不及。猪油含较高饱和脂肪酸，吃得太多轻易引发高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中α-脂蛋白能延长动物寿命，这是植物油中所缺乏。节脂类专题知识讲座第31页深海鱼油

深海鱼油中富含EPA、DHA等烯酸，它们是一类ω—3型长链多不饱和脂肪酸，而且是人类不能本身合成必需脂肪酸。近二十余年医学和营养学研究表明：EPA、DHA含有抑制血小板凝聚、抗血栓、舒张血管、调整血脂、增高高密度脂蛋白胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇等治疗和防治心脑血管病功效：对糖尿病、炎症、肾病以及癌症也有很好疗效；最近，又发觉DHA还含有促进脑细胞生长、发育、改进大脑机能，提升记忆力和学习能力、增强视网膜反射能力以及防治老年性痴呆等提升生命质量功效。节脂类专题知识讲座第32页四、反式脂肪酸("trans-"为反式之意,"cis-..."为正式脂肪酸)节脂类专题知识讲座第33页节脂类专题知识讲座第34页节脂类专题知识讲座第35页节脂类专题知识讲座第36页问什么叫反式脂肪酸？？？脂肪分饱和脂肪与不饱和脂肪。饱和脂肪分子是由甘油与饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪分子是由甘油与含一个或多个双键不饱和脂肪酸组成。在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸。能够这么说，反式脂肪酸和顺式脂肪酸是近亲。

节脂类专题知识讲座第37页节脂类专题知识讲座第38页

FoodPercentagesofTrans-FattyAcidsButter3.6SoftMargarine,HighinPUFA5.2SoftMargarine,LowinPUFA9.1HardMargarine12.4VegetableOils,IncludingSafflower,Sunflower,andSoy0.0Beefburger,FriedorGrilled0.8ChocolateCakewithIcing7.1节脂类专题知识讲座第39页反式脂肪酸是怎样产生？①由液态油形成浓缩植物油（固化）过程，即“氢化油”“氢化”过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样半固态甚至固态。在这个过程中，有一个别剩下不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。

②高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。

③在自然界中，产生于牛等反刍动物瘤胃内微生态系统中共生微生物生物氢化作用。节脂类专题知识讲座第40页反式脂肪酸危害有哪些？①反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇HDL。这两种改变都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病危险性。

②新近研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中反式脂肪酸能够降低2型糖尿病危险。

③反式脂肪酸能经过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：轻易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功效发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。

④可能会诱发肿瘤，个别研究证实反式脂肪酸与乳腺癌发生成正相关。节脂类专题知识讲座第41页怎样区分食物中是否含有反式脂肪酸以及怎样防止？首先，看食品配料清单，假如含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“个别氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购置时应尽可能防止。

其次，自我控制，养成良好膳食习惯，防止大量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪酸食物并不是咱们健康必需食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。我国没有这方面研究报道，美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸平均每日摄入量在5.8g左右，占其总能量2.6%。美国FDA提议应降低反式脂肪酸摄入。节脂类专题知识讲座第42页节脂类专题知识讲座第43页/trans/default.html节脂类专题知识讲座第44页五、固醇（sterol）又称甾醇。类固醇一个。固醇类化合物广泛分布于生物界。用脂肪溶剂提取动植物组织中脂类，其中常有多少不等、不能为碱所皂化物质，它们均以环戊烷多氢菲为基础结构，并含有醇基，故称为固醇类化合物。胆固醇是高等动物细胞主要组分。它与长链脂肪酸形成胆固醇酯是血浆脂蛋白及细胞膜主要组分。植物细胞膜则含有其它固醇如豆固醇及谷固醇。真菌和酵母则含有菌固醇。胆固醇是动物组织中其它固醇类化合物如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D3等前体。节脂类专题知识讲座第45页胆固醇有好坏之分

胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其是动物内脏和脑中最高，而鱼类和奶类中含量较低，比如每100克猪脑、羊脑、鸡蛋黄和鸡蛋（含蛋清）分别含胆固醇2571毫克、毫克、2850毫克和585毫克。人体内胆固醇起源主要有两个：一是内源性，即由肝脏合成，这个别约占总胆固醇70％；另一个别是外源性，即来自于食物中胆固醇，大约占30％。假如食物中胆固醇长久摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体需求。

固醇类除胆固醇外，还有植物固醇，最常见是谷固醇和麦角固醇，后者就是大家通常所说维生素D中一类。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。血液中胆固醇含量每单位在140～199毫克之间，是比较正常胆固醇水平。节脂类专题知识讲座第46页节脂类专题知识讲座第47页脂肪越多胆固醇吸收越高食物中胆固醇并不会完全被人体所吸收，胆固醇吸收多与少主要取决以下几个原因：第一，胆汁酸。当体内胆汁酸缺乏时，胆固醇吸收会显著降低，食物中脂肪能够促进胆汁分泌，脂肪分解产物还有利于胆固醇吸收，所以，食物中含脂肪越多，就越能增加胆固醇吸收。第二，体内胆固醇吸收率伴随食物中胆固醇含量增加而降低，食物中胆固醇含量越高，人体吸收率就越低，但当食物中胆固醇含量高时候，人体绝对吸收量会增加。第三，饱和脂肪酸有利于胆固醇升高，而不饱和脂肪酸有利于胆固醇降低。第四，食物中一些成份影响胆固醇吸收，如谷固醇就能降低胆固醇吸收，食物中膳食纤维也含有这类功效。节脂类专题知识讲座第48页怎样合理摄入胆固醇

人体血液中胆固醇假如过高，会造成动脉粥样硬化，而动脉粥样硬化又是冠心病、心肌梗死和脑卒中主要危险原因。但血液中胆固醇假如过低，对身体也会造成损害。那么人体天天终究摄入多少为宜呢？

每日胆固醇摄入量以不超出300毫克为宜，大约相当于一个鸡蛋量。在日常饮食中要做到科学用膳：第一，尽可能选取低胆固醇食物，如各种植物性食物，还有禽肉、乳品、鱼、蛋清等；第二，防止高脂肪、高胆固醇食物，尤其是富含饱和脂肪食物，如猪油及各种动物油、脑、鱼子、蟹黄等；第三，多食用富含膳食纤维和植物固醇食物，如各种绿色蔬菜能够帮助降低胆固醇。在适当摄取富含胆固醇动物性食物时，可增加富含磷钙大豆制品、蘑菇类、核桃、芝麻等摄入，以降低胆固醇在血管壁沉积，维护血管功效。

节脂类专题知识讲座第49页第三节脂肪在精炼加工过程中改变一、精炼二、脂肪改良三、氢化节脂类专题知识讲座第50页一、精炼

节脂类专题知识讲座第51页粗油沉降脱胶脱酸脱色脱臭静置、过滤、离心通入热水或水蒸气，分离水相碱中和，离心分离水相加入吸附剂，过滤添加柠檬酸减压蒸馏节脂类专题知识讲座第52页

经压榨或溶剂浸提法制得毛油中含有杂质会影响油色泽、风味及保留性，它们是游离脂肪酸、磷脂、碳水化合物、蛋白质及其降解产物、色素、水分及油脂氧化产物。油脂精炼主要目标是去除脂肪中展现显著颜色或气味低浓度物质。包含以下4个主要工序。（1）脱胶:向毛油中加入一定量水（如大豆油加

2～

3％）并在

50℃时搅拌，然后静置或离心，此时磷脂水合不溶于油脂而被分离，同时分离出来还有碳水化合物、蛋白质等。得到油脂就是所谓水化油，其烟点会因磷脂脱去而改进，但其中仍含有许多杂质.（2）中和:向热油中加入一定量碱，混匀后静量至水相分离，除去皂脚。再加入热水洗涤油脂中残余皂脚，静置或离心除去。碱精炼可降低油脂中游离脂肪酸、磷脂以及色素物质含量。节脂类专题知识讲座第53页（3）脱色在85℃时用漂白土、活性炭等吸附剂处理油脂脱去色素，吸附剂再经过过滤除去，同时磷脂、皂脚及油脂氧化产物也一同被吸附除去，使油脂呈淡黄色甚至无色。（4）脱臭脱除油脂中臭味组分精炼过程称脱臭。经过压榨萃取油脂中，都会有强度不等气味，影响其烹调和对人体吸收，形成有害气味，经过精炼将其臭味组分除去，使其适宜于各种生活习惯及个人喜好烹饪要求。经过减压蒸馏，除去异味挥发性化合物(大多数因为油脂氧化而产生)，在此过程中加入少许柠檬酸以螯合重金属离子；对于那些非挥发性异味物质也可被热破坏并除去。在真空条件下将蒸汽经过油脂而带走一些异味物质.

精炼主要营养改变是VE和

-胡萝卜素破坏，首先高温氧化，另首先吸附脱色结果。节脂类专题知识讲座第54页二、脂肪改良脂肪改良主要改变脂肪熔点范围和结晶性质，增加其在食品加工时稳定性。可分为以下几个方面：分馏，将三酰甘油酯分成高熔点个别和低熔点个别物理性质分离，无化学改变。但因为分馏可将高熔点个别油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，有一定营养学意义。节脂类专题知识讲座第55页

酯交换催化剂作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生改变。将全部三酰甘油酯脂肪酸随机化过程。酯交换可改变食用油对动脉粥样硬化影响，使因为胆固醇发生动脉粥样硬化兔和猴降低动脉硬化程度。因为油脂性质不但受油脂中脂肪酸组成影响，还受到脂肪酸在油脂分子中分布位置影响，所以经过改变油脂分子中脂肪酸位置分布就能够改变油脂性质。条件酯酶或催化剂(甲醇钠)，50-70℃所用催化剂有碱性催化剂，如Na、K、Na-K合金、NaOH、甲醇钠等，现在开始用酶。节脂类专题知识讲座第56页从理论上若一个油脂中只含两种脂肪酸A、B，经过酯交换反应，则可生成8种(n3)不一样三酰甘油：节脂类专题知识讲座第57页普通油脂酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。随机酯交换——使分子内脂肪酸排布趋于混乱，适合制备起酥油等定向酯交换——分离高熔点成份，使反应定向进行，适合制备特定脂肪组分优点：不产生反式脂肪酸节脂类专题知识讲座第58页三、氢化氢化主要是脂肪酸组成成份改变。包含脂肪酸饱和程度增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸异构化。氢化使液体植物油变成固态脂肪，但极少使氢化进行到完全程度。因为完全氢化熔点高不利加工，消化吸收低。氢化时可发生异构化作用，还有天然顺式不饱和脂肪酸向反式不饱和脂肪酸转变。完全氢化——制皂用脂肪个别氢化——起酥油和人造奶油问题：可能产生反式脂肪酸节脂类专题知识讲座第59页

不饱和脂肪酸在氢化过程中不但一些双键被饱和，而且有些双键会移位而且发生顺反式构型互变，故此个别氢化产生是一复杂混合物；以亚麻酸为例：节脂类专题知识讲座第60页油脂氢化机理M+H+H—H节脂类专题知识讲座第61页被嘲笑历史食用油氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所创造，并于1902年取得专利。1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤zh-ch:宝洁企业;zh-tw:寶僑企业;取得此专利美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造半固态酥油产品，此产品里头含有大量不完全氢化棉花籽油。食用油氢化处理也助长了捕鲸工业，因为鲸油在氢化处理之后更能得以保留以供民众购置使用。

反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发觉其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪较符合健康取代品，尤其因为普遍宣传健康饮食观念更助长了反式脂肪使用量。许多速食连锁店也所以由原来含有饱和脂肪酸油脂改用反式脂肪。

节脂类专题知识讲座第62页第四节脂类在食品加工、保藏中营养问题一、酸败二、脂类在高温时氧化作用三、脂类在油炸时物理化学改变四、脂类氧化对食品营养价值影响五、脂类氧化和降解产物生物学作用节脂类专题知识讲座第63页一、酸败1、水解酸败，脂肪在高温加工或在酸、碱、酶作用下将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。水解本身对食品脂肪营养价值无影响。唯一改变是产生游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品感官质量。节脂类专题知识讲座第64页脂肪水解加热+H2O＋＋＋节脂类专题知识讲座第65页2、氧化酸败是影响食品感官质量、降低食品营养价值得很主要原因.

通常油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味地改变。这种氧化通常以自动氧化地方式进行，即以一个包含引发、传输合终止三个阶段连锁反应方式进行。它分解物有醛酸，醇、酯和芳香族与脂肪族化合物.节脂类专题知识讲座第66页自由基链反应引发：反应性足够强起始自由基抽去脂质分子氢原子，或高能辐射使脂质分子均裂，可生成起始脂质自由基。增加：起始脂质自由基经过加成、抽氢、断裂等一个或几个方式生成更多脂质自由基，这种反应重复进行，即成为链式反应。终止：两个自由基之间可发生偶联或歧化反应，消除自由基，使链式反应终止。节脂类专题知识讲座第67页自动氧化：1、概念：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。2、不饱和油脂自动氧化：易发生反应过程：a、引发(慢，诱导期)RHR·＋H·b、传递(快，活性氧吸收期)R·＋O2ROO·ROO·＋RHR·＋ROOHc、分解：ROOHRO·R·＋ROO·d、终止：ROO·＋X稳定化合物节脂类专题知识讲座第68页

因为PUFA有多个C=C双键，其位置上C=C键和邻近位置上C-H键较活泼而轻易被攻击。铁铜等金属，氧气，pH值转变，光和高温等因子都能加速PUFA氧化。其散发醛类和酮类等物质有恶臭味，而且其产生自由基会损害DNA，造成基因不能正常表示，因而含有致癌作用。不饱和脂肪酸中双键存在，减弱了邻近C原子(与H原子之间C-H键强度，使氢原子轻易离去，从-CH2-抽取一个电子，形成脂自由基L-。此时如有氧气存在，可产生脂过氧自由基LOO-。LOO-能从附近另一个脂分子抽取氢形成新脂自由基，从而形成循环。节脂类专题知识讲座第69页3、饱和脂肪氧化：R1CH2－CO2R2R1COOHH－CO2R2＋RH4、影响脂肪自动氧化速度原因：光照，受热，氧，水分活度，Fe，Cu，Co，血红素，脂氧化酶节脂类专题知识讲座第70页节脂类专题知识讲座第71页节脂类专题知识讲座第72页二、脂类在高温时氧化作用高温时氧化反应速度增加，可含有相当大量反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。聚合作用也不一样，常温多以氧桥相连，高温氧化时聚合物以C-C相连.脂类高温氧化热聚合作用可分为两个不一样阶段。第一阶段吸收氧同时将非共轭酸变为共轭脂肪酸。第二阶段共轭酸消失，羰基值下降，折射指数和黏度增加，表明聚合物形成。至于油脂起沫可能与高度充氧极性聚合物相关。热氧化作用也可降低胆固醇含量，它可能变成挥发性或多聚产物。节脂类专题知识讲座第73页节脂类专题知识讲座第74页热分解：高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子产物。节脂类专题知识讲座第75页丙烯醛节脂类专题知识讲座第76页聚合形成AA、AB、AC、AD、BB、BC、BD、CC、CD及DD十种二聚体。热聚合：形成二聚单环化合物。热氧化聚合：200~230℃下，甘油酯在双键α碳上均裂产生自由基，聚合成二聚体。节脂类专题知识讲座第77页水解与缩合：食品中水分引发水解，深入发生醚化反应和环氧化物节脂类专题知识讲座第78页三、脂类在油炸时物理化学改变

油炸期间脂类经受水分、空气、高温作用、加速水解、氧化和热败坏发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚体多聚体等油脂这种败坏取决于各种原因如油炸介质类型是否有其它成份，以及不一样加工操作等。为了预防油炸用油潜在毒性，许多国家已经过了相关油炸用油不一样管理法规，要求其极性组分最大在20％一27％之间，在一些欧洲国家中还用三酰甘油低聚体含量来评价油炸用油质量。一些国家法定最大为10％，而其它则许可到16％。节脂类专题知识讲座第79页油脂过分加热后总结果颜色变深粘度增大折光率改变酸价升高碘价降低发烟点下降泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化剂分解产生有毒物质节脂类专题知识讲座第80页油脂在空气中加热后改变粘度0小时72小时194小时粘度0.62.118.1碘值109.891.573.4过氧化值2.51.50节脂类专题知识讲座第81页四、脂类氧化对食品营养价值影响

脂类氧化对食品营养价值影响主要是因为氧对营养素作用所致。食品中脂类任何显著自动氧化或催化氧化都降低必需脂肪酸含量。与此同时它可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚等，从而降低食品营养价值。另外，由脂类氧化所产生过氧化物和其它氧化产物还可深入与食品中其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等利用率。过氧化物本身很不稳定，它很轻易分解，形成各种各样氧化和由加热引发化合物。其中一些在浓度相当大时对机体有一定危害。节脂类专题知识讲座第82页据汇报，在把氧化了大豆油喂给刚断乳大鼠，以测定过氧化物对动物生长影响时，结果发觉：(1)食物中含过氧化值l00以下氧化油脂，大鼠食后生长正常。(2)食物中含过氧化值约400高氧化油脂，大鼠食后生长减慢。

(3)食物中含过氧化值800和1200氧化油脂时，大鼠食后分别停顿生长和体重减轻，并在三周内死亡。上述结果在其它动物(如猪等)喂饲试验中也基础相同。值得指出是，因为脂类过氧化物值增大到几百时，动物即拒不摄食，为了取得一定科学试验结果，对过氧化值高油脂需强迫喂饲动物。节脂类专题知识讲座第83页

试验动物生长减慢和体重下降原因大致有以下几个：

(1)降低可口性，降低摄食。

(2)喂饲食物或肠道中维生素破坏。

(3)肠黏膜受过氧化物刺激、降低对营养素吸收。

(4)形成不吸收聚合物，妨碍脂类消化、吸收。

(5)蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，肽内和肽间交联，降低了蛋白质吸收。节脂类专题知识讲座第84页五、脂类氧化和降解产物生物学作用

常温下氧化脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发觉试验动物淋巴脂类中无显著过氧化物。这表明过氧化物极少被吸收。不过试验动物肠道中可见有来自过氧化物分解次级降解产物。如前所述，常温下氧化脂类，在过氧化值不超出100时，未显示毒性，也不影响生长。氧化了脂肪在足以显示含有毒性时，其过氧化值很高(＞800)，且不可口。由这些高度氧化脂类而来降解产物，并非人类食用油脂或含油食品中所见氧化产物代表，更何况大家因其不可口而极少摄食。高温时形成甘油酯分子内环状弹体，以及甘油酯分子间聚合物。分子间聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品营养价值。普通末见有毒作用。节脂类专题知识讲座第85页

至于不连续油炸用油和试验室重复高温氧化油脂可产生有毒物质。含10％这类油脂饲料，在几乎全部试验中都显示动物生长不良，这主要是动物摄食饲料少和肠道吸收不良所致。油炸食品后油脂通常不引发试验动物肝中脂类含量增加和肝体积增大，但试验室条件处理或滥肆加热脂类则可产生有毒化合物。它们可使大鼠肝、肾和肾上腺增大。节脂类专题知识讲座第86页

另外，高温加热油脂中可含有具毒性己二烯环状化合物。若将其分离，以20％百分比混入饲料喂大鼠，可在3—4d内使动物致死。若以5％或10％掺入饲料，则大鼠可出现脂肪肝及肝增大现象。肝增大原因个别是要代谢有毒物质而增加了肝微粒体，混合功效氧化酶等合成。不过上述有毒物质，甚至致癌物质在这些高温和滥肆加热油脂中存在，仅仅是在研究者为了研究和考查目标，有意在大大超出正常食品加工和油炸，而滥肆加热情况下才发觉。而且这些毒害作用尚需要对动物进行长久喂饲，比如有汇报称试验动物非疡性胃损害需要在18—24个月之后才产生。节脂类专题知识讲座第87页应正确标准

普通说来，在通常情况下脂类氧化对动物影响不大。豆油、菜子油和猪油在2M℃加热12h仍可使大鼠正常生长。将脂肪在190℃进行分子蒸馏80h所得馏出物，在喂饲大鼠时仅稍降低生长速度，对食堂油炸后个别氢化大豆油进行试验，亦有类似结果。这主要是油炸用油不饱和脂肪酸含量降低，以及三酰甘油酯分子聚合引发脂肪消化吸收下降所致。为了预防上述脂类氧化和降解产物对人体产生不良影响，各国大都对食用泊脂制订有严格卫生标准。比如我国色拉油卫生标准GB1303—91中即订有酸价、羰基价、过氧化值等标准。其中过氧化值应低于10meq/kg。节脂类专题知识讲座第88页油脂质量评价和相关参数过氧化值（POV）：1kg油脂中过氧化物毫克当量数。反应早期氧化情况。酸价(AV)：中和1g油脂中游离酸所需要KOH毫克数。反应油脂新鲜度。碘值(IV)：100g油脂吸收碘克数。反应不饱和程度。皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数。反应分子大小和消化难易度。节脂类专题知识讲座第89页第五节脂肪摄取与食物起源一、脂肪摄取二、脂肪食物起源节脂类专题知识讲座第90页一、脂肪摄取

一、脂肪摄取脂肪摄入可受民族、地域、饮食习惯，以及季节、气候条件等所影响、变动范围很大。至于脂肪摄入量各国大都以脂肪供能所占总能摄取量百分比计算，并多限制在30％以下。过去，西方国家因为食用动物性食物较多，脂肪摄入量很高，其膳食脂肪供能可高达总能摄人量40％以上。伴随大家对脂肪摄人量、尤其是饱和脂肪酸摄人量过高与心血管疾病和癌症等认识深入，认为必须降低脂肪摄食量。我国1988年修订“推荐每日膳食中营养素供给量”要求，脂肪能量所占总能量百分比，儿童和青少年为25％一30％，成人为20％一25％。当前有资料表明我国个别城市中老年人脂肪供能占总能摄人量百分比已超出30％，这不利于心血管等慢性病防治。节脂类专题知识讲座第91页不一样脂肪酸组成百分比问题？

关于脂肪推荐摄人量中不一样脂肪酸组成百分比问题，各国均很重视。不一样脂肪酸组成百分比包含两个方面：首先是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间百分比；另首先是多不饱和脂肪酸中n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间百分比。另外，多年来因为大家对二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)认识不停深人，认为也有必要控制其在人类膳食中适宜百分比，尤其是因为农业当代化致使植物油和畜牧喂养业发展很快，人类膳食结构发生显著改变。膳食脂肪酸中n-6多不饱和脂肪酸增加，相对主要来自水产(尤其是海鱼)n-3多不饱和脂肪酸下降，致使多不饱和脂肪酸中(n-6)：(n-3)百分比显著上升，并可使二者之比高达10~20。应该适量增加鱼类(尤其是海鱼)消费，以降低二者之间百分比，并推荐其比值以5~10为好。中国营养学会则提议二者之比为(4~6)：1。节脂类专题知识讲座第92页Fig.1.Hypotheticalschemeoffat,fattyacid(ω6,ω3,transandtotal)intake(aspercentageofcaloriesfromfat)andintakeofvitaminsEandC(mg/d).Datawereextrapolatedfromcross-sectionalanalysesofcontemporaryhunter-gathererpopulationsandfromlongitudinalobservationsandtheirputativechangesduringthepreceding100years[75].366A.P.Simopoulos/BiomedPharmacother56()365–379节脂类专题知识讲座第93页脂肪