食品安全知识及商场超市食品卫生管理

食品安全是一个遍布全球公共卫生问题

———兼谈商场（超市）食品卫生管理

合肥市卫生监督所

汪百鸣食品安全知识及商场超市食品卫生管理第1页一、食品安全主要性食品安全是一个遍布全球公共卫生问题不但直接关系人类健康生存而且还严重影响着经济和社会发展食品安全知识及商场超市食品卫生管理第2页(一)食源性疾病严重危害着人类健康生存食源性疾病是一个广泛流行疾病是最大食品安全问题

食品安全知识及商场超市食品卫生管理第3页不论是发展中国家还是发达国家食源性疾病是对健康一个严重威胁尤其是对儿童、孕妇和老人食品安全知识及商场超市食品卫生管理第4页在发达国家，每年大约30%人患食源性疾病美国每年有7600万食源性疾病病例，其中32万例住院治疗，5000人死亡澳大利亚天天有11500人患食源性疾病食品安全知识及商场超市食品卫生管理第5页在发展中国家食源性疾病情况难以预计但必定高于发达国家食品安全知识及商场超市食品卫生管理第6页这些食源性疾病统计数字，主要指微生物性危害化学性危害一样是食源性疾病主要起源化学性危害可能对人类健康产生严重后果，包含致突变、致癌和致畸作用食品安全知识及商场超市食品卫生管理第7页我国有较健全食物中毒汇报系统，但没有食源性疾病监测体系所以难以预计我国食源性疾病发病情况这并不意味着我国食源性疾病不严重食品安全知识及商场超市食品卫生管理第8页(二)新食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁在20世纪90年代，发生了2起引发全球食品安全恐慌事件食品安全知识及商场超市食品卫生管理第9页一是英国疯牛病可引发人类感染，发生克雅氏病，造成脑组织进行性退化而死亡英国已经有87人死于该病，法国有2人，爱尔兰有1人食品安全知识及商场超市食品卫生管理第10页二是比利时二恶英食品污染事件二恶英是一个超痕量毒物，其毒性是氰化钾1000倍，是一级致癌物，被称之为“地球上毒性最强毒物”迫于舆论压力，比利时卫生大臣和农业大臣提出辞呈食品安全知识及商场超市食品卫生管理第11页在新食源性致病因子中，还有大肠出血性致病菌E.ColiO157:H7因为侵害多数为儿童和老人，病死率高所以该致病菌被许多国家列为重点监测和预防食品安全危险因子食品安全知识及商场超市食品卫生管理第12页(三)新技术应用给食品安全带来新挑战伴随科学技术进步，应用于食品生产新技术层出不穷这些技术首先能提升食品生产，有利于食品安全，另首先也可能产生潜在危害食品安全知识及商场超市食品卫生管理第13页(四)食品安全极易受到恐怖主义和犯罪分子攻击历史上就有利用食物供给，有意实施破坏活动记载如：9月南京鼠药投药事件，造成数百人中毒，几十人死亡食品安全知识及商场超市食品卫生管理第14页(五)食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒主要伎俩许多国家，尤其是发达国家，惯用食品安全及其标准做文章，实施贸易技术壁垒，玩弄SPS协定和TBT协定游戏规则食品安全知识及商场超市食品卫生管理第15页我国农产品出口已深深体验到了“贸易技术壁垒”作用，出口损失数10亿各国之所以这么做，是因为确保食品安全，能形成“双赢”局面。首先能保护国民健康，减轻社会医疗负担；另首先，食品安全在食品贸易上作用也十分主要，能促进出口，增加经济收入食品安全知识及商场超市食品卫生管理第16页二、食源性疾病流行原因全球食源性疾病流行原因还未得到完全了解，然而食品贸易全球化，城市化快速发展，食品生产、加工和配置方法改变，生活方式改变，以及环境污染增加等是造成食源性疾病流行主要原因食品安全知识及商场超市食品卫生管理第17页详细表现在以下14个方面：(一)废弃物用作饲料；滥用抗菌素、杀虫剂和生长激素；食品基因转变(二)不规范水产养殖；污染水域捕捞鱼，非法使用毒物和炸药打鱼(三)污染食品广泛扩散食品安全知识及商场超市食品卫生管理第18页(四)不适当地延长食品货架寿命(五)食品服务部门和不完全加工食品大量增加(六)发达国家消费者要求降低使用食品添加剂（防腐剂）(七)没从流行病学上加以预防和控制海洋毒素。食品安全知识及商场超市食品卫生管理第19页(八)不良卫生条件难以到达良好卫生操作规范要求(九)大批未受到良好教育人员涌入食品服务部门和食品加工企业，并缺乏污水处理、安全水源和卫生设施(十)贫困造成农村基础建设较差，知识落后，不能适当地实施食品良好卫生规范食品安全知识及商场超市食品卫生管理第20页(十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低下人群百分比(十二)扩大和大批人群流动使食品安全问题国际化(十三)许多国家食源性疾病发病增加，而卫生与健康上投入百分比下降(十四)许多国家还未建立适当食品安全管理和控制机构食品安全知识及商场超市食品卫生管理第21页三、食品安全管理立法可追溯到中世纪，英格兰国王John于12宣告第一部英国食品法，即面包法，以禁止面包掺假美国于19颁布《食品药品法》以及《肉品监督法》食品安全知识及商场超市食品卫生管理第22页十九世纪中叶以后，许多发达国家和发展中国家相继都进行了食品安全立法，但食品立法形式各异：美国《联邦食品、药品及化装品法》日本《食品卫生法》英国《食品安全法》墨西哥，《卫生保健法》食品安全知识及商场超市食品卫生管理第23页中国立法情况1.食品卫生法诞生背景1)食品卫生质量失控问题迭出2)派生性法规缺乏法律效力3)中国共产党第十二次代表大会食品安全知识及商场超市食品卫生管理第24页2.我国食品卫生法特点1)是食品卫生法而不是食品法2)是全国都必须恪守3)直接授予强制性较强行政权4)第一次制订颁发就较为完善5)技术性较强食品安全知识及商场超市食品卫生管理第25页四、食品安全管理发展趋势食品安全知识及商场超市食品卫生管理第26页(一)加紧食品安全管理全球化进程食品安全管理全球化进程加紧标志：1.建立健全本国食品安全体系；2.《WTO协定与公共卫生》把全球食品贸易与食品安全放到主要位置；3.世界各国已认识到主要性来加强国际合作食品安全知识及商场超市食品卫生管理第27页(二)强化食品生产经营者食品安全责任食品生产经营者应对食品安全负最主要责任食品安全知识及商场超市食品卫生管理第28页(三)实施农田到餐桌整条食物链食品安全管理世界上有许多国家已开始实施农田到餐桌食品安全管理中国引进“从农田到餐桌”管理理念较早，但当前还未见到“从农田到餐桌”国家食品安全行动计划食品安全知识及商场超市食品卫生管理第29页(四)全方面推行危险性分析方法危险性分析（RiskAnalysis）方法已被WTO、FAO、WHO、CAC以及欧盟（EU）采纳为基本科学方法用于食品安全危险评定、危险管理以及危险信息交流食品安全知识及商场超市食品卫生管理第30页(五)增加食品安全管理政策和法律透明度依据SPS协定要求，组员国应该确保全部相关卫生要求快速公布，并使其它与利益相关组员国知晓对发觉食品安全问题，不但要快速公开，而且还应确保其政策和要求程序透明食品安全知识及商场超市食品卫生管理第31页五、商场（超市）卫生安全管理食品安全知识及商场超市食品卫生管理第32页(一)对食品进行经常性卫生监督监测经常性卫生监督检测内容主要包含8个方面：1.食品卫生许可证有效性2.从业人员健康检验和卫生知识培训情况食品安全知识及商场超市食品卫生管理第33页3.食品加工、包装、贮存、运输、销售过程中卫生情况及产品卫生检验情况4.食品包装标识、说明书及外购食品索证情况5.食品原料、半成品、成品等感官性状及食品添加剂使用情况；食品安全知识及商场超市食品卫生管理第34页6.对食品卫生质量进行必要采样、送检或现场快速检验7.对现场发觉禁止生产经营食品，可能引发食物中毒或可能造成食品污染食品，及时采取有效控制办法8.公共餐（饮）具消毒情况食品安全知识及商场超市食品卫生管理第35页除普通食品外，还有新资源食品、特殊营养食品、婴幼儿主辅食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具设备等食品安全知识及商场超市食品卫生管理第36页(二)几类含有特征性当代食品1.“转基因食品”基因工程技术生产食品是指采取自然条件下或过程中不可能发生方法来改变生物体细胞分子学或细胞生物学性状，主要包含DNA重组基因缺失基因加倍导入外源基因以及改变基因位置等分子生物学技术伎俩食品安全知识及商场超市食品卫生管理第37页2.“仿生模拟食品”仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，它是依据所仿生天然食品所含营养成份，选取含有同类成份普通食物做原料，制成各种各样仿生模拟食品

食品安全知识及商场超市食品卫生管理第38页3.“保健食品”指表明含有特定保健功效食品。即适宜于特定人群食用，含有调整机体机能，不以治疗疾病为目标食品食品安全知识及商场超市食品卫生管理第39页4.“绿色食品”是冠之以安全和营养双重质量控制食品，所谓“绿色”，为环境保护代名词。这是针对当代工业污染造成人类生存环境恶化而提出

食品安全知识及商场超市食品卫生管理第40页(三)散装食品管理《散装食品卫生管理规范》于7月2日制订颁布于1月1日实施食品安全知识及商场超市食品卫生管理第41页1.管理规范制订依据《中华人民共和国食品卫生法》要求了食品经营过程卫生要求食品安全知识及商场超市食品卫生管理第42页2.管理规范适用范围

指无预包装食品，食品原料及加工半成品，但不包含新鲜果蔬，以及需清洗后加工原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等即消费者购置后可不需清洗即可烹调加工或直接食用食品食品安全知识及商场超市食品卫生管理第43页主要包含各类主副熟食、面及面制品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯、干果及炒货等适合用于全部经营散装食品食品超市、商场等销售单位，但不包含餐饮业和集贸市场食品安全知识及商场超市食品卫生管理第44页要求了散装食品生产者、经营者责任，重点是经营者责任要求了运输和出厂散装食品包装和标签要求，同时要求必须附有食品检验合格证实3.散装食品制售者责任食品安全知识及商场超市食品卫生管理第45页1)散装食品索证责任深入明确食品超市和自选商场采购时必须索取生产者卫生许可证和食品检验合格证实，留存复印件备查，并要求经营者配置必要设备和工具对购进食品进行检验或送检4.散装食品经营者责任食品安全知识及商场超市食品卫生管理第46页2)确保散装食品经营场所、设施、销售人员符合卫生要求责任明确要求了食品超市和自选商场散装食品经营场所、设施、销售人员和制售过程卫生要求，预防二次污染食品安全知识及商场超市食品卫生管理第47页3)确保提供真实正确散装食品标签内容责任经营者标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保留条件、食用方法经营者应确保消费者能够方便地获取上述标签食品安全知识及商场超市食品卫生管理第48页4)配置专门食品卫生管理员，确保散装食品卫生安全责任生产经营企业应该健全管理制度，配置专兼职卫生管理人员，加强对所生产经营食品检验工作经营者应配置专门食品卫生管理员，负责卫生管理和检验工作，发觉不合格食品应马上向当地卫生监督机构汇报，并采取控制办法食品安全知识及商场超市食品卫生管理第49页5)确保散装食品标注保质期限真实准确责任经营者重新分装其标签中保质期应按原生产者产品标识真实标注预包装或分装食品禁止更改原有生产日期和保质期限。已上市预包装不得拆封重包装或散装销售应将不一样生产日期食品区分销售，标明生产日期，禁止不一样日期混装食品安全知识及商场超市食品卫生管理第50页散装食品经营过程防护办法明确了散装食品应明确标注商品信息要求了超出保质期限散装食品不得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销毁并保留相关统计5.强化卫生管理办法食品安全知识及商场超市食品卫生管理第51页1)超出保质期限：不得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销毁并保留相关统计。6.法律责任

食品安全知识及商场超市食品卫生管理第52页2)经营者未向制售者索取查验并留存卫生许可证和检验合格证实：没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下罚款；无违法所得处以500元以上3万元以下罚款食品安全知识及商场超市食品卫生管理第53页3)保留、经营不符合要求：责令更正，警告，能够处以5000元以下罚款；拒不更正或者有其它严重情节,吊销卫生许可证食品安全知识及商场超市食品卫生管理第54页4)经营超出保质期限食品以及使用超出保质期限食品作为食品加工原料：责令停顿经营、马上公告收回已售出食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下罚款；无违法所得处以1千元以上5万元以下罚款；情节严重吊销卫生许可证食品安全知识及商场超市食品卫生管理第55页(四)食品索证经典案例介绍食品安全知识及商场超市食品卫生管理第56页“乡巴佬”卤鸡腿黑幕曝光焦糖色素调出黑鸡腿食品安全知识及商场超市食品卫生管理第57页“乡巴佬”漂亮外衣食品安全知识及商场超市食品卫生管理第58页令人作呕加工场所食品安全知识及商场超市食品卫生管理第59页南京发觉地产“乡吧佬”系列卤制品食品安全知识及商场超市食品卫生管理第60页南京发觉地产“乡吧佬”存放地食品安全知识及商场超市食品卫生管理第61页1.需索证范围1)食品及其原料：a.肉制品，乳制品；b.粮油及其制品；c.酒类，罐头，食糖，糕点，蜜饯；d.冷食，固体及液体饮料，茶叶；e.调味品类2)新资源食品，保健食品，营养强化食品，婴幼儿主、辅食品，辐照食品食品安全知识及商场超市食品卫生管理第62页3)食品添加剂，营养强化剂4)食品容器、包装材料及食品用工具设备（包含接触食品涂料）5)食品用洗涤剂，消毒剂6)省级卫生行政部门认为其它需要索证食品食品安全知识及商场超市食品卫生管理第63页2.索证种类1)进口食品、食品添加剂及其原