食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座

食品毒理学安全性评价程序与规范广州蓝韵医药研究有限企业专注于中药新药临床前研究，保健食品研究，项目申报注册食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第1页第一节毒理学安全性评价概述一、基本概念

毒理学安全性评价是经过动物试验和对人群观察，说明食品中某种物质（含食品固有物质、添加物质或污染物质）毒性及潜在危害，对该物质能否投入市场做出安全性评定或提出人类安全接触条件，以到达最大程度减小其危害作用、保护人民身体健康目标。对人类食用这种物质安全性做出评价研究过程称为食品毒理学安全性评价。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第2页应用食品毒理学方法对食品进行安全性评价,为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包含营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品开发提供了可靠技术确保，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留安全性提供了可靠操作方法。二、安全性评价程序概况及意义食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第3页1.毒理学安全性评价法律法规①1994年8月10日同意经过中华人民共和国国家标准现行GB15193.1-《食品安全性毒理学评价程序》②1991年12月颁发了《农药安全性毒理学评价程序》。③1984年9月20日《中华人民共和国药品管理法》，1988年卫生部颁布《新药(西药)毒理学研究指导标准》④1987年5月28日国家标准《化装品安全性评价程序和方法》⑤1993年5月公布了《保健食品功效毒理学评价程序和检验方法(试行)》⑥1987年国务院公布《化学危险品安全管理条例》食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第4页2.我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共21个标准）GB15193.1-食品安全性毒理学评价程序GB15193.2-食品毒理学试验室操作规范GB15193.3-急性毒性试验GB15193.4-鼠伤寒沙门氏菌哺乳动物微粒体酶试验GB15193.5-骨髓细胞微核试验GB15193.6-哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验GB15193.7-小鼠精子畸形试验食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第5页GB15193.8-小鼠睾丸染色体畸变试验GB15193.9-显性致死试验GB15193.10-非程序性DNA合成试验GB15193.11-果蝇伴性隐性致死试验GB15193.12-体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验GB15193.13-30天和90天喂养试验GB15193.14-致畸试验食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第6页GB15193.15-繁殖试验GB15193.16-代谢试验GB15193.17-慢性毒性和致癌试验GB15193.18-日允许摄入量(ADI)制订GB15193.19-致突变物、致畸物和致癌物处理方法GB15193.20-TK基因突变试验GB15193.21-受试物处理方法食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第7页

为了确保毒理学试验结果正确性，还必须规范整个毒理学试验条件和试验过程，其目标是规范试验方法和试验数据搜集和整理过程，确保试验数据可靠性和可比性，方便管理部门据此做出正确决议。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第8页

为此，世界上一些国家和组织研究制订了毒理学良好试验室规范（Goodlaboratorypractice，GLP），我国也在近年制订了GB15193.2-《食品毒理学试验室操作规范》。依据我国卫生法规要求：食品、食品添加剂、农药、兽药、工业化学品等各类能够经食物链进入人体化学物质必须经过安全性评价，才能允许投产，进入市场或进行国际贸易。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第9页国际性组织（1）食品法典委员会（CAC）（2）国际化学品安全规划署（IPCS）（3）国际潜在有毒化学物登记中心（4）国际肿瘤研究中心（IARC）（5）经济合作和发展组织（OECD）食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第10页三、毒理学安全性评价内容

毒理学评价采取分阶段进行标准：它将各种毒性试验按一定次序进行，通常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高试验。不一样种类物质评价程序对毒性试验划分阶段性有不一样要求，《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验分为四个阶段。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第11页1.毒理学安全性评价前期准备工作

试验前应该了解受试物基本资料，了解受试物成份、规格、用途、使用范围，以此了解人类可能接触路径和剂量，过分接触以及滥用或误用可能性等，方便预测毒性和进行合理试验设计。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第12页（1）搜集受试物质基本资料在毒性试验之前要求了解受检物质化学结构，依据结构式可能预测一些化学物质毒性大小和致癌活性；了解受检物质组成成份和杂质，以及理化性质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、乳化性或混悬性、储存稳定性等；还要了解受试物质及代谢产物定性和定量分析方法。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第13页（2）了解受试物质使用情况包含该物质使用方式及人体接触路径、用途及使用范围、使用量。假如受试物曾被人群接触过，应搜集人群流行病学资料，若有中毒事故调查与记载可提供人体中毒和效应资料。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第14页（3）选取与人类实际接触产品形式做好受试材料用于毒理学安全性评价受试物应采取与人类实际接触工业化产品或市售产品，而非纯化学品，以反应人体实际接触情况。试验过程中受试物必须是均匀、规格一致产品。当需要确定该化学品毒性起源于化学物质还是所含杂质时，通常采取纯品和应用具分别试验，再将结果进行比较。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第15页2.食品毒理学安全性评价不一样阶段毒理学项目

食品毒理学安全性按照国家要求程序能够划分为四个阶段试验研究，依据各个阶段试验结果并结合人群流行病学资料即可进行安全性评价。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第16页惯用安全性评价毒理学项目

农药食品化装品消毒产品法规名称<农药安全性毒理学评价程序)，(农药登记毒理学试验方法)GB15670-1995(食品安全性毒理学评价程序和方法)GB15193．1-(化装品安全性评价程序和方法)GB7919-1987(消毒技术规范》第8章：消毒剂毒理试验程序和方法第一阶段急性毒性试验，皮肤与眼黏膜试验(皮肤刺激、致敏试验，眼刺激试验)急性毒性试验急性毒性试验，皮肤、黏膜试验(皮肤刺激、致敏、光毒、眼刺激)急性毒性试验，皮肤、黏膜试验第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验遗传毒性试验，致畸试验，30d喂养试验亚慢性毒性试验，致畸试验遗传毒性试验，蓄积试验第三阶段亚慢性毒性试验，代谢试验亚慢性毒性试验，繁殖试验，代谢试验致突变、致癌短期生物筛选试验亚慢性毒性试验，致畸试验第四阶段慢性代谢试验，致癌试验慢性毒性试验，致癌试验慢性毒性试验，致癌试验慢性毒性试验，致癌试验第五阶段人体试验(激发斑贴、试用试验)食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第17页表7-1食品安全性毒理学评价与试验目标项目名称试验目标第一阶段急性毒性试验了解受试化学物急性毒性强度、性质和可能靶器官，为急性毒性定级及深入剂量设计和毒性判定指标选择提供依据第二阶段遗传毒性试验致畸试验30d喂养试验了解屡次重复接触化学物对机体健康可能造成潜在危害，并提供靶器官和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试验设计提供依据，而且初步评价受试化学物是否存在致突变性或潜在致癌性食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第18页项目名称试验目标第三阶段亚慢性毒性试验繁殖试验代谢试验了解较长久重复接触受试化学物后对动物毒作用性质和靶器官，评定对人体健康可能造成潜在危害，确定最大无作用剂量预计值，并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据第四阶段慢性毒性试验致癌试验预测长久接触可能出现毒作用，尤其是进行性或不可逆性作用及致癌作用，同时为确定最大无作用剂量和判断化学物能否应用于实际提供依据。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第19页第二节食品安全性毒理学评价程序

卫生部年颁布GB15193.1-《食品安全性毒理学评价程序》是开展食品安全性毒理学评价标准程序。适合用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染有害物质，食品新资源及其成份，也适合用于食品中其它有害物质。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第20页一、评价程序分阶段试验详细内容1.第一阶段急性毒性试验，主要测试其经口急性毒性，包含LD50和联合急性毒性最大耐受剂量法。2.第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验和30天喂养试验。（1）遗传毒性试验目标是对受试物遗传毒性以及是否含有潜在致癌作用进行筛选。在选择和组合遗传毒性试验时必须考虑原核细胞和真核细胞、体内和体外试验相结合标准。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第21页主要试验为：①细菌致突变试验：Ames试验为首选项目，或V79/HGPRT基因突变试验；②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验；③TK基因突变试验，小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析；④其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第22页（2）传统致畸试验目标是为了了解受试物对胎仔是否含有致畸作用。（3）30d喂养试验如受试物需进行第三、第四阶段毒性试验者，可不进行本试验。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第23页3.第三阶段亚慢性毒性试验，包含90d喂养试验、繁殖试验以及代谢试验。（1）90d喂养试验意在观察受试物以不一样剂量水平经较长时期喂养后对动物毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。（2）繁殖试验目标在于了解受试物对动物繁殖及对子代致畸作用，为慢性毒性和致癌试验剂量选择提供依据。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第24页（3）代谢试验也是本阶段常选试验，目标是了解受试物在体内吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能靶器官，并为选择慢性毒性试验适当动物种系提供依据和了解有没有毒性代谢产物形成。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第25页4.第四阶段慢性毒性试验（包含致癌试验）经过本阶段试验，了解经长久接触受试物后出现毒性作用，尤其是进行性或不可逆毒性作用以及致癌作用，最终确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品最终评价提供依据。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第26页二、毒性试验选取标准毒性试验选取标准包含：（1）我国创新物质要求进行全部四个阶段试验。尤其是对其中化学结构提醒有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广和收入机会多者，必须进行全部四个阶段毒性试验。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第27页（2）与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）化学结构基本相同衍生物或类似物，依据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶段毒性试验。（3）当受试物为已知化学物质，WHO已公布每人每日允许摄入量（ADI），而且申请单位有资料证实我国产品质量规格与国外产品一致时，则先进行第一、二阶段毒性试验，不然应进行第三阶段毒性试验。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第28页（4）食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂安全性毒理学评价试验选择：①食品添加剂：包含香料、其它食品添加剂、进口食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品和食品工具设备用清洗消毒剂。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第29页香料：鉴于食品中使用香料品种很多，化学结构很不相同，而用量则极少，在评价时可参考国外资料和要求，分别决定需要进行试验。详见GB15193.1-《食品安全性毒理学评价程序》其它食品添加剂：详见GB15193.1-《食品安全性毒理学评价程序》。进口食品添加剂：要求进口单位提供毒理学资料及出口国同意使用资料，由省、市、自治区一级食品卫生监督检疫机构提出意见报卫生部食品卫生监督检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第30页②食品新资源和新资源食品：标准上应进行第一、二、三阶段毒性试验以及必要人群流行病学调查，必要时应进行第四阶段试验。若依据相关文件及成份分析未发觉有或虽有但含量甚少，不至于组成对健康有害物质，以及较大数量人群有长久使用历史而未发觉有害作用天然植物（包含作为调料天然动植物粗提制品）能够先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行下一步毒性试验。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第31页③辐照食品：按《辐照食品卫生管理方法》要求提供毒理学试验资料。④食品工具设备用清洗消毒剂：按卫生部颁布《消毒管理方法》进行。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第32页三、食品安全性毒理学评价试验结果判定1.急性毒性试验当LD50小于人可能摄入量10倍时，应放弃将该受试物用于食品，不再继续其它毒理学试验；如大于10倍，可进入下一阶段毒理学试验。当LD50为人可能摄入量10倍左右时，应进行重复试验，或用另一个方法进行验证。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第33页我国卫生部在《食品安全性毒理学评价程序》()中对遗传毒理学试验要求是：考虑原核细胞与真核细胞、体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞标准。从①Ames试验或V79/HGPRT基因突变试验、②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、③TK基因突变试验、小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析选一项。其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、非程序性DNA合成试验。2.遗传毒性试验食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第34页1.如三项试验中，体内、体外各有一项或以上试验阳性，则表示该受试物很可能含有遗传毒性和致癌作用，放弃。2.如三项试验中一项体内试验阳性或两项体外试验阳性，则再选两项备选试验（最少一项体内试验）。如再选试验均为阴性，则可继续将进行下一步毒性试验；如其中有一项试验阳性，则结合其它试验结果，经教授讨论决定，再做其它备选试验或进入下一步毒性试验。3.如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步毒性试验。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第35页3.短期喂养试验在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养试验未发觉显著毒性作用，综合其它试验即可做出初步评价。若试验中发觉有显著毒性作用，尤其是含有显著剂量-反应关系时，应考虑开展深入毒性试验。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第36页4.90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验依据这三项试验中最敏感指标得出最大未观察到有害作用剂量（NOAEL）进行评价，判别标准是：（1）当NOAEL≤人可能摄入量100倍，表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品。（2）100倍＜NOAEL＜300倍，应进行慢性毒性试验（3）NOAEL≥300倍时，可考虑允许应用于食品。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第37页5.慢性毒性（包含致癌）试验依据慢性毒性试验所得最大未观察到有害作用剂量进行评价：（1）NOAEL≤人可能摄入量50倍，表示毒性较强，应放弃将该受试物应用于食品。（2）50倍＜NOAEL＜100倍时，经过安全性评价后，方可决定该受试物可否用于食品。（3）NOAEL≥100倍时，可考虑允许应用于食品。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第38页依据致癌试验所得肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果判定标准是：凡符合以下情况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为致癌试验结果未阳性。若存在剂量-反应关系，则判断阳性更可靠。

(1)对于对照组也出现一个或数种肿瘤，试验组肿瘤发生率增加；

(2)试验组发生对照组没有肿瘤类型；

(3)试验组肿瘤发生早于对照组；

(4)与对照组比较，试验组每个动物平均肿瘤数增加。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第39页6.新资源食品、复合配方饮料等假如试样最大加入量（普通不超出饲料5%）或液体试样最大可能浓缩物加入量仍不能到达最大无作用剂量为人可能摄入量要求倍数时，可考虑综合其它毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全评价。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第40页食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第41页四、进行食品安全性评价时需考虑问题影响毒性判定和安全性评价原因很多，进行安全性评价时需要考虑和消除多方面原因干扰，尽可能做到科学、公正地作出评价结论。

(一)试验设计科学性

(二)试验方法标准化

(三)熟悉毒理学试验方法特点

(四)评价结论高度综合性食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第42页1.动物毒性试验和体外试验资料《食品安全性毒性学评价程序》所列各项动物试验和体外试验系统是进行安全性评价主要依据。所以，当试验出现阳性结果，结果判定包括受试物能否应用于食品时，需要考虑结果重复性和剂量-反应关系。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第43页2.代谢试验资料代谢研究是对化学物质进行毒理学评价一个主要方面，在毒性试验中，标准上应尽可能使用与人含有相同代谢路径和模式动物种系进行试验。研究受试物在试验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面差异，对于将动物试验结果比较正确地推论到人含有主要意义。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第44页3.由动物毒性试验结果推论到人时鉴于动物、人种属和个体之间生物特征差异，普通采取安全系数方法，以确保对人安全性。安全系数通常为100倍，但可依据受试物理化性质、毒性大小、代谢特点、接触人群范围、食品中使用量及使用范围等原因，综合考虑增大或减小安全系数。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第45页安全系数(safetyfactor，SF):

是依据所得最大无有害作用剂量(NOAEL)提出安全限值时，为处理由动物试验资料外推至人不确定原因及人群毒性资料本身所包含不确定原因而设置转换系数。安全系数普通采取100，据认为安全系数100是为物种间差异(10)和个体间差异(10)两个安全系数乘积。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第46页4.人体资料因为存在着动物与人之间种族差异，在将动物试验结果外推到人时，应尽可能搜集人群接触受试物后反应资料。志愿者体内代谢资料对于将动物试验结果推论到人时含有主要意义。在确保安全条件下，能够考虑按照相关要求进行必要人体试食试验。人可能摄入量，除普通人群摄入量外，还可考虑特殊和敏感人群情况（如儿童、孕妇及高摄入人群）。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第47页5.综合评价在进行最终评价时，除毒理学试验结果外，还应尽可能搜集相关流行病学资料。进行综合评价。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第48页第三节毒理学安全性评价规范化食品毒理学安全评价工作要求毒理学试验资料准确、可靠，所取得资料在国内外含有可比性。我国为此颁布了GB15193.2《食品毒理学试验室操作规范》及引入“良好试验室规范”（GLP）管理。GLP主要包含一下几个部分：食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第49页1.对组织机构和人员要求要求试验室质量控制规范要求构建组织体系，含有试验质量管理制度。要求具备一定数量有职称、资历和工作经验试验人员，并接收GLP专门培训。项目责任人由GLP机构或试验室责任人任命，并有质量检验员与控制试验质量相关职责。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第50页2.对试验仪器设备和试验材料要求要求试验用房及设施条件满足毒理学试验要求，其设计复合毒性试验要求，对温度、湿度、通风防毒由特殊要求用房，还必须配置对应温控、湿控和通风防毒安全卫生及防治污染设施。食品毒理学和安全性评价的程序和规范专家讲座第51页