维生素基础知识讲课

维生素(Vitamin)维生素基础知识讲课1/66第一节概述一、维生素(Vitamin)概念1.维持机体健康所必需一类低分子有机化合物2.依赖食物供给3.人体需要量极少，但缺乏时可引发代谢失调二、Vit缺乏症原因1.食物供给不足2.吸收障碍3.需要量增加4.长久服用抗生素，抑制肠菌生长三、分类1.脂溶性维生素：VitA、D、E、K2.水溶性维生素VitB族VitC维生素基础知识讲课2/66脂溶性维生素和水溶性维生素比较脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C、H、O除含碳、氢、氧外，有尚含氮、钴或硫溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收排泄随脂肪经淋巴系吸收、从胆汁少许排出经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，大部分积存在体内普通在体内无非功效性单纯积存缺乏症状出现迟缓较快营养情况评价及毒性不能用尿进行分析评价大剂量摄入（6~10倍RNI）易引发中毒大多数能够经过血或/和尿进行评价几乎无毒性，除非极大量维生素基础知识讲课3/66四、类维生素

有些活性与维生素很相同天然物质，曾被列入维生素类，因为它们不严格符合维生素定义和特征，如能在体内合成或是一些物质代谢产物，现在称为“类维生素”，主要有生物类黄酮、肌醇、肉碱、胆碱、牛磺酸、泛醌（辅酶Q）、硫辛酸、对氨基苯甲酸等。其中牛磺酸有保护视网膜和心肌作用，能促进中枢神经系统发育，提升人体免疫功效，促进脂类消化吸收。母乳中牛磺酸含量比牛乳高30倍，尤其是人初乳中含量更高。肉碱含有抗疲劳、降血脂和减轻体重作用。甚至能够改进心肌功效和延缓脑细胞衰老。胆碱广泛存在于各种食物中，尤其是肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。

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第二节脂溶性维生素

脂溶性维生素易溶于脂肪，与脂类一起吸收。一、维生素A1、起源：（1）外源：食物——动物肝、奶、蛋黄（含VitA)、药品——鱼肝油。（2）内源：黄绿色植物胡萝卜素（VitA原）（肝脏）维生素A维生素基础知识讲课5/66胡萝卜素在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，现已发觉600种类胡萝卜素，其中有一部分在体内可转变成维生素A，这些类胡萝卜素称为维生素A原。最主要维生素A原有β-胡萝卜素（常与叶绿素并存），α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等，在体内不能形成维生素A。维生素基础知识讲课6/66

2、生理功效

（1）与视觉相关内层视网膜上感光物质——视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力作用。假如将眼睛比喻成相机，视紫素则为底片，底片不够时，相机无法正常工作。“暗适应”：指眼睛经强光照射刺激后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标生理现象。正常情况下体内VA充分，人体暗适应时间短。维生素基础知识讲课7/66（2）VA能维护上皮组织完整和健全，维护呼吸道、消化道、泌尿生殖上皮健康。（3）维持正常免疫功效：维生素A增强免疫力，胡萝卜素活化免疫细胞。（4）促进正常生长发育：VA在细胞分化中含有主要作用，所以对胎儿、幼儿生长发育含有主要意义。可促进蛋白质生物合成和骨细胞分化。（5）其它功效：预防贫血；防癌抗癌（消除自由基）维生素基础知识讲课8/663、缺乏症（1）若缺乏VA，就会影响视紫红质合成，暗适应能力降低甚至引发夜盲症（古称雀目）。（2）若缺乏VA，就会使细胞角化增生（症状：皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、因泪液分泌降低眼球结膜干燥变厚即干眼病等。）

维生素基础知识讲课9/66维生素基础知识讲课10/664、稳定性（1）普通烹调和罐头不易破坏；（2）易被紫外线和氧破坏，尤其是在高温条件下；（3）当脂肪氧化变性时，其中维生素A即行破坏；（4）在碱性环境中稳定，在酸性环境中不稳定；（5）食品中维生素A在-20oC以下很稳定，而在一样条件下植物食品中胡萝卜素较易破坏；（6）当食品中含有磷酯、维生素E、C或其它抗氧化物存在时，都有利于保护维生素A或胡萝卜素稳定性。维生素基础知识讲课11/665、需要量：推荐摄入量成人：800微克/天；孕妇：1000微克/天；乳母：1200微克/天；1岁：300微克/天。6、中毒：过量摄取易造成中毒（表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过分兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等）。大多数情况是因为摄入VA制剂或摄入野生动物肝或鱼肝所至，摄入普通食物普通不会发生VA过多症。维生素基础知识讲课12/66维生素A单位

维生素A供给量以视黄醇当量来表示。通常1µg维生素A等于1µg视黄醇当量，1µg胡萝卜素等于0.167µg视黄醇当量，1µg其它维生素A原等于0.084µg视黄醇当量。膳食或食物中总视黄醇当量＝视黄醇（µg）+β-胡萝卜素（µg）×0.167+其它维生素A原（µg）×0.084维生素基础知识讲课13/66

1、起源（1）外源：食物中肝、牛奶、蛋黄，鱼肝油、麦类等含量最丰富。（2）内源药品紫外线7-脱氢胆固醇（皮肤）维生素D3

维生素D2活化(肝、肾)紫外线麦角固醇（皮肤）

1，25-（OH）2-D3（活性D3）

2、功效：促进肠道吸收钙、磷，维持血钙、血磷含量，促进骨组织钙化。3、缺乏症儿童佝偻病成人软骨病、骨质疏松二、维生素D（阳光维生素）

维生素基础知识讲课14/664、稳定性：（1）对热、碱较稳定，在酸性环境中轻易分解；（2）油脂氧化酸败会使其中VD破坏。5、需要量：推荐摄入量VD摄入适应与钙、磷摄入量相适应。我国提议在钙、磷供给充分条件下成人VD推荐摄入量（RNI）为5微克/天。生长久儿童、少年及乳母为10微克/天。

6、中毒：过量摄入VD也会中毒：表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、发烧等，甚至发展成动脉、心肌、肺、肾等软组织钙化和肾结石。维生素基础知识讲课15/66维生素基础知识讲课16/66三、维生素E（生育酚）1、功效（1）维持生育：强化黄体荷尔蒙及男性荷尔蒙分泌，治疗不孕，预防流产；临床上惯用于治疗先兆流产和习惯性流产。（2）抗氧化保护生物膜（3）抗衰老和动脉粥样硬化（4）预防肌肉萎缩及肌肉营养不良。（5）作为局部外伤外用药及内服药，预防留下疤痕。（6）抑制血小板聚集。（7）与动物生殖能力和精子生成相关。维生素基础知识讲课17/662、起源：

食物——植物油（芝麻油、花生油、麦胚油，生吃最有效）、麦胚、豆类、坚果（花生、芝麻）、鳗鱼、乌贼等。但肉、鱼等动物性食品以及果蔬中含量极少，因为食物中轻易取得VitE,故人类尚发觉缺乏症。药品——片剂或胶囊维生素基础知识讲课18/663、稳定性（1）对氧敏感，易于氧化破坏。面粉增白等特异氧化加工处理会造成维生素E巨大损失。在光照、碱和铁、铜等微量元素存在下，可加速氧化；（2）对热比较稳定，但在高温中其活性降低；（3）水分活度增加或降低都可加速其降解。4、推荐摄入量推荐摄入量：成人10-12mg/天。5、过量摄入也会造成中毒：短期肠胃不适、皮炎以及疲劳维生素基础知识讲课19/666、尤其需求人群帕金森综合症；心血管患者；严重灼伤或外伤者；血液循环不佳、静脉曲张者；更年期妇女；正服用避孕药、荷尔蒙剂或怀孕、授乳妇女等。维生素基础知识讲课20/66维生素基础知识讲课21/66四、维生素K1、起源2、功效：主要表达在凝血功效和骨钙代谢（1）有利于一些凝血因子在肝脏合成，促进血液凝固。（2）降低生理期大量出血；（3）防治新生儿出血性疾病；（4）防治内出血及痔疮等，又被称为“凝血功臣”3、缺乏症：VitK缺乏时，凝血时间延长，可发生皮下、肌肉及胃肠道出血。外源：绿叶蔬菜、肝、人工合成药品及食品强化剂内源：肠道细菌可合成维生素基础知识讲课22/664、稳定性（1）耐热；（2）对光和碱敏感；（3）在空气中被氧气缓缓氧化而分解。5、需要量：推荐摄入量：成人10-12mg/天。6、中毒：过量摄入也会造成中毒。表现为短期肠胃不适、皮炎以及疲劳。7、特殊需求人群经常流鼻血者；早产婴儿。维生素基础知识讲课23/66脂溶性维生素小结

名称起源主要功效缺乏症稳定性摄入量1、VitA视黄醇2、VitD抗佝偻病维生素3、VitE生育酚4、VitK

凝血维生素维生素基础知识讲课24/66

水溶性维生素易随尿排出，体内存放不多。

距哥伦布发觉美洲大陆后100年，日本海军士兵经常会得一个怪病，下肢瘙痒难耐，随即进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳膊和腿像瘫了似，最终死亡。这么极大地打击了日本海军士气，在没有外援食物及时供给情况下，士兵吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随船牲畜们食用麸、糠加到了士兵饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！案例1：第三节水溶性维生素维生素基础知识讲课25/66请问：是什么原因造成日本海军生病？又是什么原因使他们病痊愈？维生素基础知识讲课26/66VB11、生理功效（1）VB1参加糖代谢，如缺乏时，会造成丙酮酸堆积，神经组织能量不足，出现神经肌肉症状，如肌肉萎缩及水肿、多发性神经炎，甚至影响心肌和脑组织功效。（2）VB1抑制胆碱酯酶（水解乙酰胆碱特殊酶）活性，维持正常食欲，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。维生素基础知识讲课27/662、起源：（1）食物：谷子外皮、黄豆、酵母、动物心、肾、脑、瘦肉、蛋黄、芹菜等含量丰富。（2）药品：单独制剂或复合制剂。3、缺乏症:脚气病首先出现体弱、疲惫、烦燥、健忘；其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻木并有蚁行感；严重者出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。维生素基础知识讲课28/66

按形态和症状可将脚气病分成三种：

干脚气病（组织萎缩）：主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功效障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引发瘫痪。

湿脚气病（组织水肿）：主要症状是水肿，尤其是下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机能紊乱。

婴儿脚气病：主要发生在2-5月龄，因为母乳膳食缺乏VB1造成婴儿此母乳喂养婴儿患病。表现为哭声微弱、发绀、心跳过速有时伴有呕吐。发病异常快速，如不在数小时内及时治疗，经常造成死亡。维生素基础知识讲课29/66维生素基础知识讲课30/664、稳定性（1）耐热；（2）其水溶液在空气中将逐步被分解；（3）在酸性环境中对热稳定；（4）在碱性环境中加热易被氧化；（5）在中性或碱性介质中亚硫酸盐都能加速其破坏。5、需要量：推荐摄入量（RNI）与食物起源成人：男性1.5mg/d；女子1.4mg/d。维生素基础知识讲课31/666、食物中“抗VB1因子”：一些海产品含有分解VB1酶；一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中多酚类物质会使VB1失去活性，长久大量食用这类食物会出现VB1缺乏。7、特殊需求人群经常熬夜、睡眠不佳者；工作或生活尤其担心者；经常抽烟、喝酒者；糖尿病患者；服用避孕药、孕妇、授乳妇女；手术恢复期等。维生素基础知识讲课32/661、功效（1）参加体内生物氧化与能量代谢维生素B2是机体许多主要酶组成成份，在蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素能量代谢中起非常主要作用。促进机体正常生长发育，维护皮肤和粘膜完整性。（2）参加维生素B6和尼克酸代谢维生素B2还可激活维生素B6，促进色氨酸形成尼克酸。（3）参加体内抗氧化防御系统和药品代谢维生素B2含有抗氧化活性，能抑制脂质过氧化。还可参加药品代谢。另外，维生素B2还参加体内铁吸收、储存与动员。二、维生素B2维生素基础知识讲课33/66

2、起源：（1）食物动物性食品，如内脏（肝、肾、心）、鳝鱼、奶类和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆类和绿叶蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有较多核黄素。（2）药品维生素基础知识讲课34/663、缺乏症：

缺乏时，造成物质代谢紊乱，表现为唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。

唇炎：多见下唇肿胀。

口角炎：口角湿白及裂开。

舌炎：舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等。

皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）。

眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。维生素基础知识讲课35/66维生素基础知识讲课36/664、稳定性（1）耐热；（2）溶于水和乙醇；（3）在碱性环境中易破坏；（4）对光敏感：（牛奶）5、需要量：推荐摄入量（RNI）成人：男性1.4mg/d；女子1.2mg/d。维生素基础知识讲课37/66

1、功效（1）组成脱氢酶2种辅酶(NAD、NADP)，参加生物氧化。（2）预防癞皮病；（3）减轻肠胃障碍；（4）预防并缓解偏头痛；（5）减轻梅尼尔氏综合症不适症状。（6）大剂量维生素PP还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改进心血管功效；（7）维生素PP还是葡萄糖耐量因子（GTF）主要组分，含有增强胰岛素功效作用。

三、维生素PP（尼克酸、烟酸）

维生素基础知识讲课38/662、起源：（1）外源：在食物中分布较广，主要存在于酵母、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类（绿豆）、全谷食品中。药品也可提供。

（2）内源：体内可由色氨酸转化，但数量不足。维生素基础知识讲课39/663、缺乏症：癩皮病常见于山区长久只食用玉米人群（玉米中维生素PP为结合型不能被利用）；长久服用抗结核药异烟肼（异烟肼结构与VitPP相同，有竞争性抑制作用）。癩皮病临床症状：对称性皮炎，严重时拌有顽固性腹泻、精神失常。4、稳定性很稳定，不易被酸碱以及加热破坏，可溶于水和酒精。维生素基础知识讲课40/66

5、需要量：推荐摄入量成人：男性14mg/d；女性13mg/d。6、特殊需求人群糖尿病患者；甲状腺功效亢进者；精神分裂症患者；以玉米为主食者。7、注意：肝病及肠胃溃疡患者不宜服用餐后服用较佳；如想从玉米中取得维生素PP，可加碱煮。维生素基础知识讲课41/66四、维生素B6（女性维生素）1、功效：VB6是体内主要酶组成成份，参加了体内近100种酶反应。它不但在蛋白质和脂肪代谢中起着主要作用，而且还催化血红素合成，促进肌肉和肝脏中糖原转化。另外，维生素B6缺乏还会影响核酸合成，继而影响机体免疫功效。因为VB6含有各种营养功效，也叫“主力维生素”。维生素基础知识讲课42/66

可用于：舒缓经前症候群及更年期症状；制造抗体及白血球；预防贫血；抗过敏；天然利尿剂；预防各种神经、皮肤疾病；降低夜间肌肉痉挛、脚抽筋等。治疗妊娠呕吐。维生素基础知识讲课43/66

2、起源（1）外源：广泛存在于动植物食物中。如肝脏、土豆、蛋黄、西红柿、香蕉、大豆、花生、麦麸、小麦胚芽、蜂蜜、啤酒酵母等。（2）内源：人体肠道细菌也可合成一部分。3、缺乏症普通情况下人体不会缺乏。但一些特殊情况如怀孕、受电离辐射、高温工作、服用雌性激素类避孕药等会引发缺乏症，主要有：贫血、白血球偏低、经前症候群、易患帕金森综合症、脂溢性皮炎、肾结石等。维生素基础知识讲课44/66维生素基础知识讲课45/66

4、稳定性（1）耐热；（2）溶于水和乙醇；（3）在高温环境中易破坏；5、需要量：

推荐摄入量——成年男女：1.2mg/d。

维生素基础知识讲课46/66七、叶酸（VB9或VM）（抗贫血维生素）因为广泛存在于植物绿叶中而得名。1、功效：叶酸在体内可还原为四氢叶酸(FH4

)。（1）对蛋白质和核酸合成有主要作用，为各种细胞生长所必需。（2）叶酸为胎儿形成并正常发育必要维生素，足够叶酸能够预防胎儿神经管畸形如脊柱裂、无脑儿等。（3）叶酸还能预防心脏病、中风及一些癌症作用。（4）促进乳汁分泌。

维生素基础知识讲课47/662、起源：（1）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽、水果等。药品。（2）人体肠道细菌能合成部分叶酸。3、缺乏症：巨幼红细胞性贫血只食用羊奶(缺FA)，红细胞发育和成熟受影响，造成一个以低血色素、巨大红细胞为特点贫血。舌炎和腹泻，造成新生儿生长不良。维生素基础知识讲课48/66

4、稳定性（1）在中性及碱性环境中对热稳定；（2）在酸性环境中轻易分解；（3）易被光破坏；5、需要量：

推荐摄入量：成人400微克/天。6、特殊需求人群经常喝酒者；长久承受过分压力者；正服用安眠药、镇静剂、阿斯匹林者；刚动手术者；准备怀孕、孕妇、授乳妇女等。维生素基础知识讲课49/661、功效：B12在体内主要有两种形式：(1)脱氧腺苷钴胺素(2)甲基钴胺素甲基钴胺素是转甲基酶辅酶，转运甲基；与叶酸作用相联络，参加嘌呤、嘧啶以及核酸、蛋白质合成，促进红细胞成熟。可用于预防贫血（促进红细胞形成及再生）；促进儿童生长，促进食欲；消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆力及平衡感等。给予肝病患者VB12能够预防脂肪肝。八、维生素B12（又称为钴胺素）

维生素基础知识讲课50/662、缺乏症：巨幼红细胞性贫血。表现为月经不调、眼睛及皮肤发黄、食欲不振、头痛、记忆力下降等。3、起源：（1）外源：只有动物性食物中才含有（尤其是草食性动物肝、心、肾等），植物性食物中几乎不存在。另外发酵豆制品也含有。药品。食物中B12必须与胃粘膜分泌内因子结合才能吸收。（2）内源：人体肠道能合成部分VB12。维生素基础知识讲课51/66

4、稳定性（1）在酸性环境中稳定；（2）在碱性环境中轻易分解；5、需要量：

推荐摄入量：成人2.4微克/天。维生素基础知识讲课52/66九、生物素1、生理功效

预防白发及脱发；减轻湿疹、皮肤发炎；维护皮肤健康等。“秃头一族”救星。维生素基础知识讲课53/662、缺乏症

广泛存在于动植物食物中，人体肠道也能合成一部分，普通不会缺乏。但因为长久摄入生鸡蛋或严重营养不良或胃肠道吸收障碍等可引发生物素缺乏。主要症状表现：干燥鳞状皮炎、舌炎；头屑过多、脱发、少年白发；肤色暗沉、面色发青；忧郁、失眠、易打瞌睡等。维生素基础知识讲课54/663、推荐摄入量与食物起源

推荐摄入量：成人：30微克/天。食物起源：肝脏、肾脏、大豆、花菜、蘑菇、蛋黄、牛奶、糙米、小麦胚芽、啤酒酵母等。注意：正服用磺胺药者需注意补充“生物素”。维生素基础知识讲课55/66B族维生素总结1、都组成辅酶参加代谢；2、广泛存在于动植物中；3、有几个能够有肠道细菌合成；4、大多对碱敏感；5、彼此含有协同作用；6、易丢失。维生素基础知识讲课56/66

早在哥伦布发觉美洲大陆时，欧洲各国长途航海水手中流行着一个可怕疾病。得病水手牙龈出血、溃烂坏死、牙齿松动脱落；肌肉疼痛、皮肤出现大量淤斑；满身无力、步履艰难，贫血消瘦，以后就衰弱得无法继续工作，直到最终许多人死去。

案例维生素基础知识讲课57/66请问，是怎么原因造成这些症状发生？现在，您作为一名营养师，请您去依据这些水手症状来做营养指导，您会怎么做？维生素基础知识讲课58/661、功效VitC含有广泛生理功效，较主要有：

（1）参加体内氧化还原反应

VitC作为还原剂，提供氢原子维持各种