学校食堂食品安全卫生知识培训课件

河北农业大学现科院食安1202学校食堂食品安全卫生知识培训课件第1页

学校食品安全管理学校食堂食品安全卫生知识培训课件第2页学校食堂食品安全卫生知识培训课件第3页不得由加工经营步骤工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专题培训并经考评合格，身体健康并有健康合格证明

学校食堂食品安全卫生知识培训课件第4页组织培训制订制度并督促检验执行情况检验生产经营过程中卫生情况，及时阻止不符合卫生要求行为，提出处理意见组织健康检验，督促患者调离建立食品卫生管理档案接收和配合卫生监督部门对本单位食品安全进行监督检验，并如实提供相关情况学校食堂食品安全卫生知识培训课件第5页应制订教育和培训计划，组织各部门责任人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训针对每个加工操作岗位分别进行培训内容包含食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程学校食堂食品安全卫生知识培训课件第6页制订岗位责任制制订卫生检验计划，要求检验时间、检验项目及考评标准每次检验应有统计并存档学校食堂食品安全卫生知识培训课件第7页食堂内外环境保持清洁和良好情况（包含地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）废弃物应在每次供餐结束后及时去除应定时进行除虫灭害工作食堂内不得存放与食品加工无关物品，并建立清洁制度食品加工过程中废弃食用油脂集中搜集，由有资质单位统一回收学校食堂食品安全卫生知识培训课件第8页加工操作要求学校食堂食品安全卫生知识培训课件第9页学校食堂食品安全卫生知识培训课件第10页■加工操作规程■专间操作■原料采购■备餐及供餐卫生要求■贮存运输■留样管理■粗加工及切配■食品再加热■烹调加工■餐用具学校食堂食品安全卫生知识培训课件第11页按对应规范要求，依据预防食物中毒基本标准，制订对应加工操作规程

■对各道操作工序都应有对应详细要求包含：

▫标准加工操作程序

▫加工操作过程关键项目控制标准

▫设备操作与维护标准

■明确各工序、各岗位人员要求及职责

■教育培训员工按照加工操作规程进行操作学校食堂食品安全卫生知识培训课件第12页向依法取得食品生产（流通）许可证生产经营单位和依法设置农贸市场内采购不采购禁止经营食品与原料采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购统计，便于溯源批量采购食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证实等采购食品应进行验收学校食堂食品安全卫生知识培训课件第13页贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用具食品应该分类、分架、离地、隔墙存放使用遵照先进先出标准，及时去除变质和过期食品学校食堂食品安全卫生知识培训课件第14页冷冻、冷藏贮藏要求温度符合存放要求冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用显著标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放定时除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度到达要求并保持卫生需要进行温度控制应使食品中心温度符合要求学校食堂食品安全卫生知识培训课件第15页加工前原料检验原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽可能缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好半成品应防止污染，与原料分开存放切配好食品应按照加工操作规程，在要求时间内使用学校食堂食品安全卫生知识培训课件第16页烹调前原料检验食品应该烧熟煮透，中心温度应不低于75℃加工后熟食品应与半成品、食品原料分开存放学校食堂食品安全卫生知识培训课件第17页加工前检验食品人员进入专间前必须更换洁净工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩专员加工制作，非专间操作人员不得私自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关活动工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间天天必须进行空气和操作台消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上水果必须洗净消毒后进入专间学校食堂食品安全卫生知识培训课件第18页进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作学校食堂食品安全卫生知识培训课件第19页操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分配、造型整理用具应经消毒用于菜肴装饰原料使用前应经洗净消毒，不得重复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放学校食堂食品安全卫生知识培训课件第20页当日供给全部食品品种应该留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g学校食堂食品安全卫生知识培训课件第21页及时清洗，定位存放接触直接入口食品餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采取化学方法消毒应定时测量有效消毒浓度消毒后餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品学校食堂食品安全卫生知识培训课件第22页

人员卫生要求学校食堂食品安全卫生知识培训课件第23页学校食堂食品安全卫生知识培训课件第24页经健康检验，取得健康合格证实上岗建立从业人员晨检制度，发觉有咳嗽、发烧、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状人员，不得上岗建立从业人员健康档案学校食堂食品安全卫生知识培训课件第25页对新参加工作及暂时参加工作从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应统计学校食堂食品安全卫生知识培训课件第26页操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求学校食堂食品安全卫生知识培训课件第27页工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定时进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员工作服应天天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洁工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服学校食堂食品安全卫生知识培训课件第28页

学校食堂预防食物中毒基本标准学校食堂食品安全卫生知识培训课件第29页学校食堂食品安全卫生知识培训课件第30页食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素食物，或含有毒性物质食物而引发一类急性、亚急性疾病学校食堂食品安全卫生知识培训课件第31页细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染食品引发食物中毒。常见有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染食品而引发食物中毒。常见有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成份动植物而引发食物中毒。常见有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等学校食堂食品安全卫生知识培训课件第32页学校食堂食品安全卫生知识培训课件第33页

学校食堂食品安全卫生知识培训课件第34页预防食品受到细菌污染——保持清洁，防止污染控制细菌繁殖——控制存放时间、温度杀灭病原菌——彻底加热学校食堂食品安全卫生知识培训课件第35页1、防止污染2、控制温度3、控制时间4、清洗和消毒5、控制加工量学校食堂食品安全卫生知识培训课件第36页学校食堂食品安全卫生知识培训课件第37页学校食堂食品安全卫生知识培训课件第38页工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引发生熟交叉污染膳食在不安全温度下存放时间超出要求，供给隔餐食品未按要求再加热处理单位本身管理水平低下学校食堂食品安全卫生知识培训课件第39页

工具、容器清楚标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强单位从业人员卫生知识培训（重视培训效果），提升管理水平未到达基本条件限期整改学校食堂食品安全卫生知识培训课件第40页清洗方法■手工清洗步骤▫刮掉沾在餐饮具表面上大部分残渣、污垢▫用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面▫用清水冲去残留洗涤剂■洗碗机清洗方法▫按设备使用说明进行▫餐具表面食物残渣、污垢较多，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗学校食堂食品安全卫生知识培训课件第41页消毒方法■物理消毒▫

煮沸、蒸汽消毒保持100℃、15分钟以上▫红外线消毒普通控制温度120℃、15分钟以上▫洗碗机消毒普通水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上■化学消毒▫使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上▫化学消毒后餐饮具用净水冲去表面消毒剂残留学校食堂食品安全卫生知识培训课件第42页保洁方法

▫消毒后餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染▫消毒后餐饮具应及时放入餐具保洁柜内学校食堂食品安