基本营养物质讲义专家讲座

第四节基本营养物质基本营养物质讲义专家讲座第1页植物油动物脂肪基本营养物质讲义专家讲座第2页人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。食物成份主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类，通常称为营养素。基本营养物质讲义专家讲座第3页基本营养物质糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水

我们在平时生活中所接触到食物中营养物质主要有哪些？？人体摄取主要有机物及其主要成份有机物面食青菜肉类油类蛋类主要成份淀粉纤维素油脂、蛋白质油脂蛋白质基本营养物质讲义专家讲座第4页

阅读表3~3，归纳糖类、油脂、蛋白质组成特点。元素组成代表物代表物分子糖类单糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n油脂油C、H、O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成高分子表3-3糖类、油脂、蛋白质代表物化学组成

三种基本营养物质均含有碳、氢、氧三种元素，其中蛋白质还含有氮、硫、磷等元素；基本营养物质讲义专家讲座第5页同分异构体同分异构体不是同分异构体因为n值不一样基本营养物质讲义专家讲座第6页糖类普通称为碳水化合物，但不可用Cn(H2O)m表示单糖（不可水解糖）葡萄糖果糖双糖（一分子二糖可水解生成两分子单糖）蔗糖麦芽糖多糖（一分子多糖可水解生成多分子单糖）淀粉纤维素五羟基酮C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n

葡萄糖和果糖水解葡萄糖n不一样，不可互称为同分异构体CH2(OH)(CHOH)4CHOCH2(OH)CO(CHOH)3CH2OH五羟基醛水解都生成葡萄糖基本营养物质讲义专家讲座第7页醛基-CHO

酮基有还原性基本营养物质讲义专家讲座第8页葡萄糖与果糖在分子结构上终究有何区分呢？葡糖糖分子结构果糖分子结构基本营养物质讲义专家讲座第9页1.依据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？都含有C、H、O三种元素，分别含有相同分子式2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别含有相同分子式，但却含有不一样性质，试推测原因分子式相同，但结构式不一样（同分异构体）糖类，油脂和蛋白质主要含有C、H、O三种元素，分子结构比较复杂，这些物质有哪些主要性质，我们怎么认识它们呢？学与问基本营养物质讲义专家讲座第10页

糖类可分为单糖、双糖和多糖

葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖空间结构不一样，因为结构决定性质，所以它们应含有不一样性质。

葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同分子式，但它们分子结构不一样，是不一样物质，它们互为同分异构体；淀粉与纤维素分子式中n值不确定，所以，二者不互为同分异构体。

观察葡萄糖、果糖结构式图片，找出它们结构特点。基本营养物质讲义专家讲座第11页二、糖类、油脂、蛋白质性质1.糖类和蛋白质特征反应基本营养物质讲义专家讲座第12页

油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）对油脂组成与结构认识物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂基本营养物质讲义专家讲座第13页试验探究：试验3~51、观察葡萄糖样品，取约2g葡萄糖固体加入盛有5mL水试管中，充分溶解；然后加入新制氢氧化铜，加热到沸腾，观察并统计现象。2、将碘酒滴到淀粉溶液中，观察并统计现象。3、取少许鸡蛋清于试管中，滴加3~5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察并统计现象。基本营养物质讲义专家讲座第14页糖类、蛋白质特征反应1、葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（费林试剂）反应糖尿病患者尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊断糖尿病。现象：生成砖红色沉淀。CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O△砖红色CuSO4+2NaOH====Cu(OH)2↓+Na2SO4基本营养物质讲义专家讲座第15页2、淀粉与碘反应

——有蓝色出现将碘酒滴到一片土豆或面包上基本营养物质讲义专家讲座第16页

试验探究用试管取2ml鸡蛋白溶液；滴加几滴浓硝酸，微热。判别毛织物和棉织物

请统计试验现象：3.鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄4.灼烧。有烧焦羽毛气味是毛织物。含有苯环蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。蛋白质灼烧时含有烧焦羽毛气味，此法可用去蛋白质判别基本营养物质讲义专家讲座第17页(3).蛋白质特征反应(2).淀粉特征反应在常温下,淀粉遇碘(I2)变蓝。颜色反应现象：硝酸使蛋白质颜色变黄。能够用来判别蛋白质。蛋白质灼烧时，会有焦味。思索：我们做试验后，皮肤会出现黄色斑点，你能解释吗？(1).葡萄糖特征反应与新制Cu(OH)2反应,产生砖红色沉淀。与银氨溶液反应,有银镜生成。基本营养物质讲义专家讲座第18页试验现象统计试验内容试验现象特征反应葡萄糖淀粉蛋白质加热条件下，试管中生成砖红色沉淀碱性条件下加热时，葡萄糖可与新制氢氧化铜反应产生砖红色沉淀淀粉溶液变为蓝色常温下，淀粉遇碘变蓝鸡蛋清遇浓硝酸加热后变黄硝酸能够使蛋白质变黄(结构中含苯环蛋白质)基本营养物质讲义专家讲座第19页试验3-62.糖类、油脂、蛋白质水解反应基本营养物质讲义专家讲座第20页试验现象：产生砖红色沉淀。解释(试验结论)：蔗糖在稀硫酸催化下发生水解反应，有还原性糖生成。试验3-6C12H22Oll+H2O

C6H12O6+C6H12O6

催化剂果糖葡萄糖蔗糖淀粉、基本营养物质讲义专家讲座第21页跟酯类水解反应相同，在适当条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和对应高级脂肪酸。油脂水解酸性条件可逆水解油脂水解碱性条件完全水解制取高级脂肪酸和甘油皂化反应制取肥皂基本营养物质讲义专家讲座第22页酸性水解方程式：

(1)可用于制备高级脂肪酸和甘油(2)常在反应液中加入少许乙醇，其作用是：促进油脂与水互溶和高级脂肪酸水溶性，有利于反应向右进行油脂水解

基本营养物质讲义专家讲座第23页油脂水解

写出硬脂酸甘油酯碱性水解方程式：

油脂碱性水解——皂化反应基本营养物质讲义专家讲座第24页介绍：肥皂制造油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂基本营养物质讲义专家讲座第25页

达标训练1、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（）A羟基B羧基C醛基D羰基2、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人尿液中微热时，假如观察到红色沉淀，说明溶液中含有（）A．食醋B．白酒C．食盐D．葡萄糖CD基本营养物质讲义专家讲座第26页３、淀粉和纤维素不属于同分异构体原因（）A.组成元素不一样B.物理性质、化学性质不一样C.包含单糖单元数目n不相同D.分子结构不相同Ｃ４、为了判别某白色纺织物成份是蚕丝还是人造丝，能够选取方法是（）A.滴加浓硝酸B.滴加浓硫酸C.滴加酒精D.灼烧A、Ｄ基本营养物质讲义专家讲座第27页二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中应用1.糖类物质主要应用营养物质能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白质18kJ/g油脂39.3kJ/g单糖二糖多糖（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麦芽糖）（淀粉和纤维素）分类:

糖类物质是绿色植物光合作用产物基本营养物质讲义专家讲座第28页糖类物质主要应用基本营养物质讲义专家讲座第29页

糖类存在及应用:葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中应用：工业原料、食品加工、医疗输液蔗糖：存在于甘蔗、甜菜应用：工业原料、食品加工淀粉：存在于植物种子和块茎中应用：做食物、生产葡萄糖和酒精纤维素：存在于植物茎、叶、果皮应用：胃肠蠕动、造纸基本营养物质讲义专家讲座第30页食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量

猪肉（肥）90.4

芝麻39.6

猪肉（肥瘦）37.4葵花子仁53.4

牛肉（肥瘦）13.4松子仁7O.6

羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）0.4

鸡肉9.4栗子（干）1.72、油脂主要应用几个惯用食物中脂肪含量（克/100克）基本营养物质讲义专家讲座第31页存在：植物种子（油：含有碳碳双键）动物组织和器官（脂肪：碳碳单键）作用:在人体内水解、氧化，放出能量油脂存在及应用:基本营养物质讲义专家讲座第32页

1.供给能量

1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。

2.组成一些主要生理物质磷脂、糖脂和胆固醇组成细胞膜类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素原料。

3.维持体温和保护内脏皮下脂肪可预防体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温作用。内脏器官周围脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏作用。

4.提供必需脂肪酸。

5.脂溶性维生素主要起源鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素吸收。

6.增加饱腹感脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感作用。概括起来，脂肪有以下几方面生理功效：基本营养物质讲义专家讲座第33页蛋白质动物毛、蚕丝是很好纺织原料动物皮革是衣服原料驴皮熬制胶是一个药材——阿胶牛奶中蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类主要食品3、蛋白质主要应用存在：细胞基础物质基本营养物质讲义专家讲座第34页蛋白质组成和存在蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成份子质量大，一万到几千万。都是天然高分子。主要存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。蛋白质有各种形式存在。DNA基本营养物质讲义专家讲座第35页SARS病毒电子图片非经典性肺炎凶手—冠状病毒，终究有多可怕？其实，冠状病毒是引发人类上呼吸道感染常见病原之一，可引发成人普通感冒，占成人呼吸道感染10%-24%，主要发生在冬季和春季。基本营养物质讲义专家讲座第36页神奇蛋白质——酶酶含有专一性一个酶只催化一个反应。高效率是化学催化剂108

倍条件温和，不需加热

常温就能起催化作用，30~50度基本营养物质讲义专家讲座第37页为何在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？

淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一个蛋白质）催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出淀粉酶作用下，继续进行水解。生成葡萄糖经过肠壁吸收，进入血液，供人体组织营养需要。）基本营养物质讲义专家讲座第38页α-氨基酸多肽蛋白质

如：味精－－－谷氨酸钠基本营养物质讲义专家讲座第39页

医院抢救重金属中毒病人时会采取哪些办法？消毒用哪些方法？

回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。当前生命科学工作者主动展开怎样防治衰老保持青春活力，也就是预防蛋白质变性过程研究。各种各样化装品，防衰老保健品应运而生，如大宝SOD蜜等。基本营养物质讲义专家讲座第40页问题奶粉”吃出“大头娃娃”

头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充分“养料”奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造“无营养”劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿六七十名，最少已经有１３名婴儿死亡。基本营养物质讲义专家讲座第41页练习：1、糖类、油脂和蛋白质是人类主要营养质。糖类物质是

产物，是动植物所需

主要起源。油脂是产生

最高营养物质，而且是机体能源贮存形式。蛋白质是组成

基础物质，没有蛋白质就没有生命。绿色植物光合作用能量能量细胞基本营养物质讲义专家讲座第42页2、糖类糖类分为

、

和

等几类,划分依据是

。3、油脂：是

和

统称。单糖双糖多糖能否发生水解及水解产物多少油脂肪基本营养物质讲义专家讲座第43页4蛋白质用途：①蛋白质是组成

_____基础物质，是人类必需营养物质；②工业原料：如动物毛，蚕丝是

，动物皮革

等。酶是一类特殊___________，是一个生物活性_____剂，它催化特点有：________、________、______________。细胞

可制作服装可制作皮衣、皮鞋、皮箱特殊蛋白质催化专一性高效率常温可反应基本营养物质讲义专家讲座第44页5.把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人尿液中，微热时假如观察到红色沉淀，说明尿液中含有()A．食醋B．白酒C．食盐D．葡萄糖6.葡萄糖是单糖主要原因正确是() A、在糖类物质中含碳原子最少B、不能水解成更简单糖C、分子中只有一个醛基D、结构最简单7.在一定条件下，葡萄糖制已六醇反应是()A.消去反应B.还原反应C.氧化反应D.加成反应DBBD基本营养物质讲义专家讲座第45页8.以下说法正确是：A、葡萄糖与蔗糖互为同系物B、蔗糖与麦芽糖互为同系物C、在蔗糖中加入稀硫酸加热，会发生水解反应D、蔗糖、麦芽糖水解反应产物相同9.在酸性条件下，能够水解生成相对分子质量相同两种物质有机物是：A、蔗糖B、麦芽糖C、乙酸乙酯D、葡萄糖CA基本营养物质讲义专家讲座第46页10、将淀粉水解，并用新制氢氧化铜悬浊液检验其水解产物试验中，要进行主要操作是（）①加热②加入新制氢氧化铜悬浊液③滴入稀硫酸④加入足量氢氧化钠溶液A.①③②④①C.③④①②①B.③①④②①D.④③①②①B基本营养物质讲义专家讲座第47页11.有机化学反应类型很多，一些反应属水解反应。以下反应类型必定属于水解反应是A．取代反应 B．加成反应

C．酯化反应 D．皂化反应12.以下物质属于同分异构体是（）A．葡萄糖和果糖B．蔗糖和麦芽糖C．油和脂D．淀粉和纤维素DAB基本营养物质讲义专家讲座第48页13.关于油脂在人体中生理功效了解中正确是 （）①油脂在人体内水解、氧化可释放能量，所以油脂可在人体内提供能量；②为人体合成其它化合物提供原料；③保持体温，保护内脏器官；④促进脂溶性维生素A、D、E、K等物质吸收。A．都正确 B．只有①②C．只有①②③ D．只有①②④A基本营养物质讲义专家讲座第49页14.能够被人体消化吸收高分子化合物是 （）

A．葡萄糖 B．淀粉 C．纤维素 D．蛋白质15.关于酶说法中正确是（）A．酶是蛋白质B．酶是激素C．酶是催化剂D．酶只能在生物体中合成BDAC基本营养物质讲义专家讲座第50页16.在试管中加入10％氢氧化钠溶液1mL，然后滴入2％硫酸铜溶液2－3滴，稍加振荡，加入某病人尿液，在酒精灯火焰上加热至沸腾，溶液呈砖红色。该试验现象证实了该人尿液中含有物质是（）A．尿酸 B．蛋白质 C．葡萄糖 D．氯化钠C基本营养物质讲义专家讲座第51页17.以下两种物质不属于同分异构体是（）A.葡萄糖果糖B.蔗糖麦芽糖C.正丁烷异丁烷D.淀粉纤维素18.青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能还原银氨溶液，这说明（）

A.青苹果中只含淀粉不含糖类

B.熟苹果中只含糖类不含淀粉

C.苹果转熟时淀粉水解为单糖

D.苹果转熟时单糖聚合成淀粉DC基本营养物质讲义专家讲座第52页19.以下说法不正确是（）

A.糖类物质是绿色植物光合作用产物，是动植物所需能量起源B.葡萄糖可用于医疗输液C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中D.油脂只能在碱性溶液中水解20.以下物质不能发生水解反应是()A.蛋白质B.蔗糖C.油脂D.烷烃DD基本营养物质讲义专家讲座第53页21.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了判别以下四瓶无色溶液，请你选择适当试剂，将其填入对应括号中。

(1)葡萄糖溶液（）（2）食盐溶液（）

(3)淀粉溶液（）（4）鸡蛋清溶液（）22.吃米饭或馒头时，为何咀嚼就会感到甜味？

ACDB淀粉水解

基本营养物质讲义专家讲座第54页23.误食重金属盐，可使人中毒，可解毒抢救办法是（）

A.服用蛋清 B.服酵母片

C.服葡萄糖水 D.服大量食盐水

.24.以下说法正确是(

)A.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B.糖类、油脂、蛋