老年人营养的学习材料

老年人营养的学习材料第1页/共44页一、老年人的生理代谢特点

代谢功能降低身体成分改变器官功能改变第2页/共44页代谢功能降低：基础代谢下降，老年人较中年人相比基础代谢大约降低15%-20%，，这与代谢速度减慢，代谢量减少有关。合成代谢降低，分解代谢增高。

第3页/共44页身体成分改变：细胞量下降，突出表现为肌肉组织的重量减少，而出现肌肉萎缩。身体水分减少，主要为细胞内夜减少。骨组织矿物质减少，尤其是钙减少，而出现骨密度下降，因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。

第4页/共44页器官功能改变：消化系统消化液、消化酶及胃酸分泌液减少，致使食物的消化吸收受到影响。心脏功能心率减慢，心输出量减少，血管逐渐硬化。脑功能，胃功能及肝代谢功能均随年龄增高有不同程度的下降。第5页/共44页二、影响老年人营养状况的因素生理因素心理因素环境因素第6页/共44页生理因素：各项功能减退，如老年人的牙齿、嗅觉、视觉、听觉和触觉均随年龄增高而减退。心理因素：情绪忧郁。如厌世、孤独、精神状态异常、排泄功能异常，降低了进食的情趣，导致消化腺分泌减少。第7页/共44页环境因素：社会地位、经济实力、生活环境、价值观等对饮食影响很大，加之缺少进行体力活动的条件，使热量消耗减少，造成能量过剩引起肥胖或体重增加。第8页/共44页三、老年人营养状况随着年龄的增加，人体的各种功能都会发生不同程度的退化。由于老年人的生理变化特点，对于营养素的需求与成年人大不相同，因此必须供给符合老年生理状况的各种营养素。第9页/共44页合理营养是加强老年保健，延缓衰老进程，防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的必要条件。而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的速度。第10页/共44页根据老年人的体质特点，在饮食方面应遵循的原则是：1、减少热能供应，少吃盐和糖2、适当多吃优质蛋白食品及蔬菜，并注意补钙

第11页/共44页老年人营养要求合理膳食主要是根据营养需要来正确地选择食物，使营养素的摄入量基本符合生理要求，不致出现营养缺乏或过多。其中主要营养可以分为两类：1．能量，蛋白质，碳水化合物，脂类营养需要

2．维生素，无机盐，水，膳食纤维营养需要

第12页/共44页能量：世界卫生组织推荐给老年人的能量标准中，60-64岁男性每日为2380kcal，女性为1900kcal；65-74岁的男性能量2330kcal，女性为1810kcal.这表明随着年龄的增长而减少能量的供给量。一旦能量供给大于身体消耗会导致脂肪的堆积，给身体健康带来危害。

第13页/共44页蛋白质：老年人体内代谢以分解代谢为主，需要丰富和质量较高的蛋白质来满足身体的需求，动物性食品和豆类属于优质蛋白质，生理价值高，搭配食用，能更好的发挥蛋白质的互补作用，为身体吸收利用，对于老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占蛋白总量的50%以上。

第14页/共44页碳水化合物：老年人对碳水化合物利用率较低，摄入过多，易引起高甘油三酯和高胆固醇等疾病，也易引起心肌缺血。但摄入过少，则会使蛋白质分解以增加能量，每天碳水化合物供给量应占总量的50%-70%。

第15页/共44页脂肪类：老年人体内脂肪组织随着年龄增而日益增加，脂肪过多对心血管和肝脏以及消化器官都十分不利，但过多限制也会影响维生素A、D、E、K的吸收而影响健康，中国营养协会建议胆固醇每日小于300mg，同时注意各种脂肪酸的比例。

第16页/共44页维生素：对老年人来说维生素在调节和延缓衰老过程中，具有及其重要的作用。尽管老年人摄入的总热量应该减少，但维生素的供给不因年龄而变化。

第17页/共44页无机盐：也称矿物质，是人体的重要物质材料，其中，钙、钠、钾、镁、磷、硫、氯等7种，称为常量元素。占人体总量1%以下的微量元素有14种为人体所必须的，有铁、碘、铜、锌、锰、硒、镍、氟、锡、钡、矾等。所有这些元素都不能在体内合成，只能通过食物供给。

第18页/共44页水：水是人体组成的重要成分，占体重的50%-60%，对维持人体正常的生理活动至关重要。各种维生素的吸收和新陈代谢都必须有水的参与。为保证身体健康，老年人每天至少喝1000-1500ml水。

第19页/共44页膳食纤维素：对老年人有特殊的作用。因为老年人消化系统减弱，平滑肌紧张蠕动缓慢，随着年龄的增长，老年人便秘的发病率高，而适当的膳食纤维素可刺激肠蠕动，能有效防治便秘，同时膳食纤维素还可防治高血脂，胆结石，结肠癌以及降血糖等功效。第20页/共44页因此老年人的膳食要注意摄入足够的膳食纤维，在每日膳食中安排一定数量的粗粮、水果、蔬菜。第21页/共44页老年人的膳食营养老年人膳食既要保证供给足够营养素，又要符合老人的口感、色香味等方面的要求。膳食总目标是：注意热能摄入，以维持理想体重；增加复杂碳水化合物（如粮食）摄入、减少精制糖（如蔗糖）摄入；控制脂肪、胆固醇、食盐的摄入量；注意多进食菜蔬、粗粮类食物。第22页/共44页老年人应多吃的食物多吃粗粮，杂粮。经常食用豆和豆制品。尽量养成饮用牛奶的习惯。适量食用禽、畜、鱼、虾。必须多吃蔬菜。多吃鲜果和坚果。第23页/共44页多吃粗粮，杂粮，精加工的食物使矿物质和维生素损失较多，杂粮中小米，玉米，小麦面含矿物质、维生素高于富强面和高级粳米，所以老年人应常吃粗粮、杂粮为好。第24页/共44页

经常食用豆和豆制品：大豆含优质蛋白质并含钙也很多，有许多生理活性物质如大豆皂戎、黄酮类物质，研究证明具有抑制体内脂质过氧化，明显增加管状动脉和脑血流量，降低心肌耗氧量，改善心肌营养功能。第25页/共44页尽量养成饮用牛奶的习惯，牛奶是钙的良好来源，因此应大力提倡饮用牛奶。第26页/共44页

适量食用禽、畜、鱼、虾。禽肉多半含蛋白质较多而脂肪量少，比牛、养、猪肉适合老年人食用，且禽肉类消化吸收，鱼、虾也易消化，蛋白质含量多，尤其海鱼中含二十碳六烯酸，对防止高脂血症和动脉粥样硬化有一定作用。第27页/共44页必须多吃蔬菜：蔬菜是几种维生素的重要来源，，尤其绿叶菜及红，黄色菜内含量多。蔬菜中含有大量膳食纤维，可以刺激肠蠕动，预防老年人便秘。第28页/共44页鲜果和坚果：水果中的苹果酸，柠檬酸等有机酸可以促进消化液分泌，野果，猕猴桃含有大量维生素，有预防癌症作用。有的坚果如葵花籽、黑瓜子中含钙、铁、锌的含量也较高。第29页/共44页具体要注意以下几点：（1）平衡饮食，维持健康体重老年人基础代谢下降，体力活动减少，需要的总能量降低。此时要保证摄入的能量和消耗量保持平衡，努力将体重维持在标准体重的±10%内。标准体重计算方法如下：标准体重（千克）=（身高-105）。第30页/共44页（2）食物多样化，粗细搭配各类食物所含有的营养物质不同，因而合理搭配能满足人体对各种营养素的需求。老人的饮食应由以下几种食物构成：主食类、奶类、鱼虾贝类、禽肉类、蛋类、豆制品、坚果、蔬菜和水果。第31页/共44页2.1老年人一天的主食应该达到200～300克，其中可以添加1/3的粗粮。粗粮中含有食物纤维和部分维生素、矿物质，对预防微量元素的缺乏和便秘有一定的好处，但粗粮不宜过多，否则会影响对其他营养素的吸收利用。第32页/共44页2.2奶类中含有丰富且易于吸收的钙，建议老年人每日饮用250～300毫升的鲜奶；若有乳糖不耐受症的老人可选用酸奶。在饮用牛奶时要加两块饼干或者一小块面包，以帮助牛奶中蛋白质的吸收利用。第33页/共44页2.3鱼虾类、禽肉类和蛋类中蛋白质含量丰富且均为优质蛋白，建议1周内能食用750克的鱼、350克禽类、350克猪或牛肉类，每天再加1个鸡蛋。第34页/共44页2.4豆制品中含有优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、B族维生素、大豆异黄酮等，有多种健康功效，而且易于咀嚼，老人可以适当增加食用量，建议每天食用40克以上的大豆或大豆制品，40克大豆相当于200克豆腐、80克豆腐干、700毫升豆腐脑、800毫升豆浆。第35页/共44页2.5蔬菜中含有大量的食物纤维、维生素和矿物质，有些蔬菜中含保护性的植物化学物，例如西红柿中的番茄红素，大蒜中的蒜素，白菜中的硫化物等，具有抗氧化、抗癌、免疫保护等生理功能。建议每天能食用500克以上的蔬菜，其中一半以上为绿叶蔬菜，如茼蒿、空心菜、菠菜、小油菜等。第36页/共44页2.6水果是老年人经常忘记的食物，可以选择软烂的水果，如橘子、猕猴桃、香蕉、芒果、西瓜等，也可以用榨汁机打成果汁后饮用。第37页/共44页（3）合理安排饮食，少量多餐老年人的胃肠功能减退，一次性进食较多的食物容易消化不良。建议老人的餐次可以由每天3餐分为5～6餐，正点的三餐吃到七成饱就可以了。两餐之间再加点心或水果、牛奶等。另外，晚餐不宜吃得过饱。第38页/共44页（4）清淡饮食，注意烹调方式老人饮食中所用的烹调油最好是植物油，且每天不应超过25毫升，盐不超过6克。老年人的饮食要尽可能松软，菜肴烹饪时尽可能选择蒸、炖、焖、烩、炒，不要食用油煎、油炸和烧烤食物。第39页/共44页（5）保持轻松愉悦的就餐环境

良好的就餐环境也是增加老人食欲的重要环节。老人由于行动不便等原因，与社会的接触减少，逐渐产生孤独感、沮丧感和厌世感。子女要尽可能回家陪老人吃饭，或者老人自己也可以和邻居、朋友一起用餐。热闹和谐的用餐气氛，会改变老年人的心情，进而增加食欲。第40页/共44页（6）积极参加户外活动适当参加户外活动可以延缓体力、智力和各器官功能的衰退，保持健康的体重和愉快的心情。同时可以晒到充足的阳光，有利于维生素D的合成，预防骨质疏松。