天然油脂大都为混甘油酯课件

专题五生命活动的物质基础

油脂浙江省嵊泗中学周伟伟油脂油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）专题五生命活动的物质基础教学目标：2012版浙江省普通高中学科教学指导意见：了解油脂的组成和结构特点；理解油脂典型的化学性质；了解油脂与人体健康的关系。2015年浙江省普通高考考试说明：了解油脂的组成及主要性质；了解皂化反应；了解油脂在生活中的应用。一、油脂的组成

油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯。脂肪(固)油(液)饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯不饱和的油酸生成的甘油酯羧酸和甘油:酸分类:甘油:又称丙三醇,无色粘稠液体,与水任意比互溶。酯的通式：硬脂酸

C17H35—COOH(十八酸)

软脂酸

C15H31—COOH(十六酸)

油酸

C17H33--COOH(9-十八碳烯酸

)饱和(s)

不饱和(l)高级脂肪酸（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为同酸甘油酯（单甘油酯）；如果R1、R2、R3不相同，称为异酸甘油酯（混甘油酯）。二、油脂的结构

油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯。（3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？(A)(B)混甘油酯混甘油酯(C)混甘油酯三、油脂的物理性质家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？

油脂不溶与水，比水轻（密度在0.9—0.95g/cm3之间)；易溶于有机溶剂；纯净的油脂无色、无味;天然油脂都是混合物，没有固定的沸点、熔点。

饱和程度越高，熔沸点越高。（1）酸性条件下

硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油四、油脂的化学性质---水解反应酯浓硫酸（2）碱性条件下硬脂酸甘油酯+氢氧化钠硬脂酸钠+

甘油（肥皂的主要成分）皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应四、油脂的化学性质---水解反应酯皂化锅脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等)NaOH溶液搅拌加热盐析混合液高级脂肪酸钠甘油、食盐水NaCl?上层下层压滤干燥肥皂蒸馏结晶甘油工业制取肥皂过程填充剂△乙醇?做溶剂，使油脂与氢氧化钠互溶。思考：如何判断皂化反应完全？【活动与探究】1.将20g新鲜动物油脂、10ml乙醇加入到蒸发皿中，微热使其完全溶解；2.在1的反应夜中加入22ml30%NaOH溶液，边搅拌边小心加热，直至反应液变成棕黄色粘稠状，用玻璃棒蘸取反应液，滴入装有热水的小烧杯中，震荡、观察现象(搅拌后无油状物)，确定皂化反应完全，取下反应液容器于石棉网上；3.向皂化产物中缓缓加入25ml饱和NaCl溶液，并用玻璃棒搅拌，冷却后分离出上层高级脂肪酸钠于干净小烧杯中；4.向分离出的高级脂肪酸钠中加入4ml饱和Na2SiO3溶液，搅拌、倒入模具、冷凝固化。四、油脂的化学性质（一）往试管中加入约7滴碘水，滴入1滴淀粉溶液，振荡，观察现象；将上述溶液加入油中，振荡，观察现象；（二）往盛有油的试管中加入约7滴酸性高锰酸钾溶液，振荡，观察现象现象：操作：碘的淀粉溶液褪色；酸性高锰酸钾溶液褪色。结论：油中含有较多不饱和键，可以发生加成反应，氧化反应。四、油脂的化学性质---油脂的氢化（硬化）人造脂肪C17H35COOCH

C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂加热、加压油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式

五、油脂的用途人造脂肪2.重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等.1.食用碳、氢、氧元素高级脂肪酸的甘油酯水解(皂化反应)氢（硬）化反应

(不饱和烃基加成反应)食用组成结构性质用途工业原料

油脂物质小结小常识人造脂肪最好少吃反式脂肪酸可致心血管病

人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化，变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品；奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。科学选择，合理搭配摄取适量的油脂脂肪的摄入量过多，成为诱发肥胖、高血脂、高血压、糖尿病、心脏病等多种慢性疾病的重要原因之一。长期食用不健康的油，会导致动脉粥样硬化，诱发心肌梗塞。选择不饱和程度较高的油脂研究显示，不同的植物油中，其脂肪酸的组成和含量差异很大，特别是人体所必需的亚油酸、亚麻酸、ARA、EPA和DHA等。对此，专家特别强调，每种单一油种都有其不足之处，长期食用单一的油种对人体健康不利。C解析：A项，动植物油脂和短链醇都是可再生资源；B项，生物柴油中含有多种酯；