2020中式烹调师高级模拟考试试题

2020中式烹调师（高级）模拟考试试题1、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（、）2、【判断题】（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。（、）3、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（X）4、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（，）5、【判断题】（）W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（X）6、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（，）7、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（，）8、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（X）9、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（V）10、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（x）11、【判断题】（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（x）12、【判断题】（）动物性原料可用温热水解冻。（x）13、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%°（V）14、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（X）15、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（，）16、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（，）17、【判断题】（）桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（X）18、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（，）19、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（X）20、【判断题】（）随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（，）21、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（，）22、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%~90%o（x）23、【判断题】（）马铃薯中含有亚麻苦仁。（x）24、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（V）25、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）0（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素26、【单选题】西红柿属于（）蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类27、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足28、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）0（C）A、家常味B、鱼香味^怪味D、麻辣味29、【单选题】原料调配不包括的内容是（）O（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用30、【单选题】腌制腊肉多采用（）0（B）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法31、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。（A）A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性32、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。（D）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果33、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（）0（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设34、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。（B）人、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观35、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）0（B）A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.000766782407407407436、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上37、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐8、加碘盐、洗涤盐、加锌盐^加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐38、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于（）。（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面39、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）0（D）A、土豆B、荸葬C、慈姑D、芜菁40、【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期41、【单选题】韭菜属于（）0（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类42、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）0（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸43、【单选题】结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜8、卷心菜C、大白菜D、西兰花44、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品45、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是（）。（0A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼46、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。（D）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、噫汁为佐料47、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（D）A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件48、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。（D）A、合理用料B、定型