韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案

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韶关市第二技师学院〔员工大学〕理论课教学设计〔首页〕

共页

讲课

科目宴席设计与菜品开发课时

日期

教育课题：

第一章宴席设计概括13烹饪

班级班

内容

1、采纳反问解答的教育形式、大批联系

生活

实质、进行边学习边发问，边复习的教

育

讲课形式。作业拟用

2、采纳每日开课对上一节学习的内容进

形式行复题数时间

习、下课前对本节学习的内容进行总

结。

经过教育，使学生：1、认识菜单与宴席

设计

选

教育的来源与发展。用

教

具

目标2、掌握菜单与宴席设计的特征与作用挂

1

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图

要点：菜单与宴席设计的发展

重难菜单与宴席设计的特

点与作用

点点

2

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.

教育

回首

说

明

系〔部〕审查签字：日期：

3

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4

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教育内容：

一、菜单与宴席设计

1、界说：

菜单与宴席设计，是餐饮公司依据经营项目、用餐对象、饮食习惯及

要求，设计出不一样种别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。

2、意义：

一份好的菜单与宴席设计既能够看作餐饮业与顾客沟通的工具，

5

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.

宣传产品种类，塑造公司形象，吸引顾客花费，又可看作餐饮业的工作文

件和员工工作指南，提高餐饮公司的竞赛力，提高餐饮公司的经济效益，

同时还是衡量厨师或餐饮管理者水平的重要标记。

第一节菜单与宴席设计的来源与发展

我国菜单与宴席设计的来源与发展，经过一个漫长的历史过程。在上

古期间，因为社会生产力很低，人们衣不遮体，食不充饥，不也许有什么

菜单与宴席。跟着生产力的发展，食品日趋丰富，人们的交往不停增加，

逐渐产生多人会餐的形式，菜单与宴席设计也随之产生，其实不停地发展完

善。

一、宴会的来源、发展

〔一〕宴会的来源

宴会是古代的筵席一词演变而来的，依据考据我国的宴会，约略来源

于夏朝，因为宴会的产生需要必定的物质基础，固然那时生产力水平低，

但基本解决了衣不遮体。食不充饥的情形，开始有节余产品，慢慢产生一

种就餐形式，氏族内部或之间为商议大事而聚会并拌有会餐，这是古代宴

会的雏形；同时需要必定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。

1、祭祀是宴会活动的雏形

2、各种礼俗是促使宴会进步的动力

3、宫室起居是提高宴会规格的条件

6

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4、节日节会是传承宴会发展的纽带

〔二〕宴会的发展

宴会，古代也称为燕会，是以酒肉招待来宾的一种聚会活动。

相传虞舜〔周朝诸侯国名〕时代已出现敬老的“燕礼”，每年举行七次

7

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敬老的曲礼，大家在低矮的房屋里席地而坐，先祭祖后围坐吃肉喝酒，分

享酒肉的香味，叫作“燕礼”，这是我国原始社会的一种宴会。

宴席出生后的变化过程主要表此刻席位、摆设、范围和食序方面。

1、从席位看，它是不停递加的。先秦期间一人一席。今后，坐席产生

座椅，低案改为高台，方桌扩成圆桌，碗碟代替鼎罐，每桌坐客相映增加

到三至六人。清末明初，宴客多用八仙桌，常坐四或八人〔四喜四全、要

得发，不离八〕。解放今后，圆桌用的许多，正常都坐十人〔完满无缺、满

堂红〕。

最近几年来，上海出现十二人一桌的婚席，国宴的主宾席，则可做十六乃

至二十人，并配用特制的大转台或组合式长台，并且台面中央常有花卉果

品装饰。

2、从摆设看，

3、从范围看，

4、从食序看，

〔三〕宴会发展的特征

1、与烹饪原料、器具、技术及就餐状况、服务设备等的发展亲近有关，

互相促使。

2、礼仪贯串宴会的全过程。

3、宴会的发展受制于政治、经济、文化。

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二、今世中国宴会存在的问题

〔一〕宴会食品存在的短处

中国的宴会重“宴”而不重“会”，它重申菜肴宝贵、丰盛、量多有余，

并且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅。

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故产生了以下短处：

1、宴会食品的产生出现了三种失衡偏向：

〔1〕重喝酒轻主食

〔2〕重菜肴轻面食

〔3〕重荤菜轻素菜

2、宴会食品数目过多，浪费惊人

3、豪宴盛席影响人体健康

〔二〕宴会礼仪民俗存在的短处

1〕最突出的是强劝喝酒，花式很多，以将人灌醉方休。

2〕其次是敬肴无节

3〕宴请形式上，固然兴旺自助餐，但占主流的还是传统的同桌共食制，仍旧是十筷

齐下，搅于一盘，很不卫生。

〔三〕公款宴会滋长不正之风

据统计，我国高级餐饮业的营业额中，属于公款宴请的占60%--70%，该项就占800

亿元。

大吃大喝的豪宴造成的钱财耗费惊人。已成为中国社会的恶疾。三、宴会的改革与

发展趋势

〔一〕宴会的改革

1、改革呼声不停

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2、改革的对策

〔1〕改革人们的宴会看法

A、改变食有余、醉方休的看法

B、改变食不厌精、脍不厌细、食贵珍稀的饮食价值观

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C、改革十箸搅拌于一盘的不卫生的同桌共食的形式。

〔2〕普及营养与饮食科学知识

〔3〕发挥餐饮公司的导向作用

〔4〕改革措施应多形式并存

3、改革应掌握的原则

1、在借鉴中扬弃，在肩负中改革

2、保持和弘扬中华民族的饮食作风

3、富裕表现宴会的商品属性

〔二〕宴会的发展趋势

1、宴会的营养化、卫生化趋势

2、宴会的节俭化、细腻化趋势

3、宴会的形式多样化、风味特点化趋势

4、宴会的美境化、食趣化趋势

5、宴会的赶忙化、自然化、国际化趋势

第二节菜单与宴席设计的特征与作用一、菜单与宴席设计的特征

〔一〕知识的全面性

1、掌握原料学的有关知识。

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2、懂得各种烹饪原料的产地、季节、质量和价钱的上下。

3、懂得各种菜肴原料在烹饪过程中的理化反应、色彩反应、加热时间。

3、掌握营养学、心理学、美学、管理学等学科的有关知识。

〔二〕工艺的丰富性

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在菜单与宴席设计中，不论何种菜单，都要依据顾客的需要和作风习惯，做到作风

一致，变化有序、防止菜品单一，工艺同样。

如：

设计零点菜单：有冷菜、热炒、大菜、点心、汤类等，菜品的色彩、口胃、烹饪形

式应当是多种多样的，给顾客有优选的余地。

设计套餐或宴席菜品时，注意菜肴的变化：

原料有：山珍海味、鸡鸭鱼肉、蔬菜等；

刀工办理上：快、条、丁、片、米等

色彩上：讲究色彩斑斓。

烹饪技法上：炒、焖、炸、炖等。

口胃上：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香

质感上：脆、软、嫩、酥

在器皿上：运用陶瓷、玻璃制品制成的盘、碟、碗、盅、锅。

在菜品上：冷菜、热菜、大菜、点心、汤。

〔三〕类其余差别性

〔四〕组织的周祥性

〔五〕改革的永久性

二、菜单与宴席设计的作用

〔一〕促使餐饮销售的重要手段

〔二〕扩大饭馆名誉的重要门路

14

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〔三〕员工为花费者服务的重要依照

〔四〕控制服务质量和价钱的重要工具

〔五〕员工工作的重要文件

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.

小结：

本章较全面地论述了我国菜单与宴席设计的来源与发展，分析了菜单

与宴席设计的主要特征和作用，使学生对菜单与宴席设计基础知识有必定

理解。

作业：

1．什么叫菜单与宴席设计？

2．试述我国菜单与宴席设计的来源与发展

3．菜单与宴席设计的特征有哪些？

4．菜单与宴席设计对餐饮业有哪些作用？

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科目宴席设计与菜品开发课时间期

教育

课题第二章宴席分类与格局班级13烹饪班

内容

17

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1、采纳反问解答的教育形式、大批联系生活

实质、进行边学习边发问，边复习的教育

讲课形式。

教育

形式2、采纳每日开课对上一节学习的内容进行

复回首

.

习、下课前对本节学习的内容进行总结。

经过教育，使学生：

作业拟用

教育1、熟习宴席的分类及宴席的特征

题数时间

目标2、掌握中西宴席的基本格局，改革的基

本思路

、鲜亮现代宴席发展的基本趋势

宴席的分类及中西宴席的基本格局

重

选

用

教

具

挂

图

点

18

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难中西宴席的基本格局，

宴席改革的基本思路

点

19

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.

说

明

系〔部〕审查签字：日期：

20

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教育内容：

现代宴席是我国传统宴席的肩负和发展，看作一个餐饮者，应当认识现代宴席的分

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.

类知识与基本格局，与市场相联合，鲜亮改革与发展的趋势。

第一节现代宴席的分类

现代宴席因为内容和功能的发展与变化，能够分红很多种类。

一、按宴席的菜式辩解：

、中式宴席

〕看法：

〕基本特征：

、宴席菜点以传统菜系菜肴为主。

B、餐具、就餐状况、台面设计、就餐氛围反应了浓烈的民族特点。

C、服务与礼仪吻合我国宴席民俗和标准

、适应面遍布。

、西式宴席

〕看法：

〕基本特征：

、以欧美菜式为主

B、餐具、就餐状况、台面设计、就餐氛围突出西洋作风。

C、服务与礼仪依照西餐服务标准

23

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、宴席形式多样

二、按宴席的规格辩解

、国宴：

1〕看法：

2

3〕特征：

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.

、正式宴席：

〕看法：

〕不一样的形式：

、餐桌式宴席

B、冷餐会

C、鸡尾酒会

、谈话会

3、便宴〔非正式宴席〕：

三、按宴席的菜品产生分别：

、仿古宴席：

、风味宴席：

、全类宴席：

四、按宴席的主题目标的辩解：

、婚宴：

、寿宴:

、迎送宴席：

、纪念宴席：

、节日宴席：

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、商务宴席:

第二节现代宴席的格局

一、宴席格局的含义：

从广义上讲：是指宴席饮食、服务以及其余聚会活动的编排次序和产生比率。

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从狭义上讲：是指菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构造、所占比率及编排次序。

二、现代宴席的基本格局与内容

、中餐餐桌服务式宴席的格局与内容：

〕基本特征：

、菜肴格式较为一致

B、宴席菜肴富裕表现南、北方饮食的交融

C、不一样设计思想作风与特点

、西餐餐桌服务式宴席的格局与内容主要分为包伙与零点两种形式。

、中餐自助式宴席格局

基本格局有：冷盘类、汤类、热菜类、甜点和饮料等。

、西餐自助式宴席格局

基本格局包含：冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点、面包类和饮料类。

第三节现代宴席的沿革

一、现代宴席的改革

(一〕现代宴席存在的基本问题：

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、菜点营养失均衡

、菜品数目不合理

、就餐形式不科学

1、进餐时间欠效率

5

6、生态意识稀少

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.

、宴席作风无改革

〔二〕现代宴席改革的基来源则：

、应当在宴席的基本特征基础长进行形式与内容的改革与改革

、一定从市场出发，满足花费者的需要

、不可以离开民族文化背景

〔三〕现代宴席改革的基本思路：

、着重原料的变化，均衡菜品营养

、优化菜品数目，优选特点菜肴

、改革就餐形式

、搞好技术改革，建议宴席文化二、现代宴席的发展趋势

、宴席的营养化趋势

、宴席的美食化趋势

、宴席的节俭化趋势

、宴席的文化发展趋势

、宴席内容与功能的多样化趋势。思虑与练习

、简述鸡尾酒会、冷餐会的特征。

、简述中西宴席的基本格局与内容。

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1、联合实质，谈一谈中式宴席设计的改革思路。

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大学〕理论课教学设计〔首

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讲课

科目

宴席设计与菜品开发课时

日期

教育

课题：第三章宴席菜肴与菜单设计

班级13烹饪班

内容

讲形式实质、进形式。

课行边学习边

1、采纳反问解答的教育形式、大批

发问，边复

联系生活2、采纳

习的教育每日开课对

上一节学习

32

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的内

容进

行复

习、

下课

前对

本节

学习

的内作业拟用

容进

行总

题数时间

结。

经过教育，使学生：1、理解宴席菜肴的设

计

选

教育基来源则及设计形式。用

教

具

2、认识宴席菜单的作用、内容、种类和特

目标征。挂

图

3、掌握宴席菜单设计与制作的形式

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.

宴席菜肴的设计与菜单的内容宴席菜单设计与制作

重难形式

点点

教育

回首

说

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明

系〔部〕审查签字：日期：

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教育内容：

第一节宴席菜肴设计的原则与形式

一、宴席设计的原则：

、掌握来宾民俗特征

、分析来宾花费心理

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、菜肴数目适量

、菜肴季节特征

、菜肴营养均衡

、菜肴搭配合理

二、宴席菜肴设计的形式与技巧一定以宴席为中心来进行菜肴设计

、突出宴席菜肴主题：

A、设计专题宴席

B、设计以单一食品原料为主题的宴席

38

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.

C、设计以乡土民俗为主题的宴席

、改革宴席菜肴品种：

、宴席菜肴应结当令代特征改革

B、宴席菜肴应在肩负中发展改革

、美化宴席菜肴称号：

、缭绕菜肴主料和辅料命名形式

B、联合宴席特征命名的形式

、装置宴席菜肴面点：

、与宴席品位香吻合

B、与宴席形式相适应

C、与季节节气相照顾

、与民俗节日相一致

E、考虑面点形态的变化

第二节宴席菜肴餐具的装备

39

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一、餐具的种类

跟着社会的发展，人们对饮食的要求愈来愈高，对宴席美食与餐具的要求更是讲究，

为宴席增加了色彩。宴席常用餐具主要有：

、碟与盘

、碗

1、汤碗

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.

、炖盅

、瓦煲

、火锅

、气锅

、铁板

、异形盛具

二、菜肴与盛具相当的原则

、盛具的大小应与菜肴的数目相适应

、盛具的种类应与菜肴的种类相适应

、盛具的色彩应与菜肴的色彩相适应

、盛具与盛具之间应互相配合三、中西宴席餐具的装置

宴席台面的餐具装置，依据餐饮作风的不一样，详细要求也不一样。

、中餐宴席台面配用餐具

、西餐宴席餐具

四、宴席菜肴设计的本卷须知

、设计宴席菜肴应试虑宴会自己特有的烹饪技术、烹饪设备及资料储备状况。

、菜肴设计应依据饭馆厨师的实质技术本事而定。

41

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、应试虑季节和那时市场的供应状况。

第三节宴席菜单的设计与制作

一、宴席菜单的作用

42

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.

、菜单是宴席经营的基础

、菜单是宴席服务的依照

、菜单是销售宴席的手段二、宴席菜单的种类与特征

、牢靠性宴席菜单

指一种菜式品种相对牢靠、长远使用的菜单。

特征：

〕采买与保存标准

〕加工烹饪标准化

〕产品质量标准化

〕变低成本

、循环性宴席菜单

指按必定天数的周期循环使用的菜单

特征：

〕便于对食品的采买保存、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟习每道菜的

生产和服务。

〕顾客不简单对菜单感觉讨厌，员工不易对工作感觉单一。

43

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、即时性宴席菜单

指依据某一期间内原料的供应状况而拟定的菜单。

特征：

1〕灵巧性强

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.

〕可富裕利用库存原料和节余食品

〕富裕发挥厨师的烹饪潜力和成立力三、宴席菜单的内容

宴席菜单主若是宴会厅向客人介绍各式宴席菜肴，与一般菜单的差别在于成套介绍，

宴席菜单所显示的菜肴与整个宴席是一个有机整体，缺一不行。

、菜品信息

、主办者信息

、公告性信息

、机构性信息

四、宴席菜单的设计与制作

、宴席菜单制作的准备工作

〕列出菜单

〕列出特点菜及套菜

〕选择艺术设计师，撰稿人和印刷商

、宴席菜单的封面与封底制作在设计时要考虑：

〕饭馆和餐厅的称号与标记

〕封面设计要与饭馆、宴会厅的整体装饰和情调相友好

、宴席菜单的规格和字体

、宴席菜单用纸的选择

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、宴席菜单色彩和照片插图

1、宴席菜单菜肴次序的编排

五、宴席菜单制作的本卷须知

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.

、保持菜单的划一雅观

、菜单版面布列切忌拥堵，字体不要太小太细

、不要省略必需的介绍性文字

1、菜单上的菜单的菜点不要按价钱的上下来布列，应把要点销售的菜点

放在菜单

的首尾部分。

讲

、菜单出来后，应有必定的实验销售期。课

科

、操劳设计菜单的要点还是要货真价实，不可以误导顾客。思目

虑与练习：日

期

、如何进行宴席菜单的设计？

教

、举例说明宴席菜单的种类。育

课

、依据宴席菜单设计要求设计一份中餐婚庆宴席题：

菜单。第四

章宴

席台

面与

台形

设计

内容

韶关市第二技师学院〔员工大学〕理论课教学设

计

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16课时

17

18

19

20烹饪班

〔首页〕

13共页

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、采纳反问解答的教育形式、大批联系

1生活

实质、进行边学习边发问，边复习的教

育

拟

讲课形式。作业用

、采纳每日开课对上一节学习的内容进时

形式2行复题数间

习、下课前对本节学习的内容进行总

结。

点

经过教育，使学生：1、认识宴席台面的种类

及基本设计要求。

教育2、掌握中餐宴席、西餐宴席的基本摆台和

席

目标位安排形式。教育

回首

、掌握自助餐宴席的基本摆台形式及宴席台形设

计形式。

中餐宴席的基本摆台形式和席位安排

重

49

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选

用

教

具

挂

图

难常有的宴席台形设计

形式

点

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.

说

明

系〔部〕审查签字：日期：

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教育内容：

宴席台面与台形设计是从事餐饮服务工作的人员应掌握的一项基本技术。人性化的

宴席台面与台形设计，既可衬托宴席的氛围，给客人以美的享受，又可利便来宾就

餐，

起到指导花费的作用。

第一节宴席台面种类与设计要求

53

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.

宴席台面是由餐台、台布、餐具、餐巾、花卉等及摆在桌面上的各种器具与菜点等

产生。

一、按餐饮作风分类

1、中餐宴席台面：以圆桌为主，正常摆10个餐位，小件餐具包含筷子、汤勺、

骨

碟等。

2、西餐宴席台面：台面有直长台面、横长台面、组合的“T”形台面等。正常包含

金属餐刀叉、各种玻璃酒具和烛台等。

、中西混淆宴席台面：可用中餐宴席的圆台和西餐宴席的各种台面，能够用中餐的

筷子与西餐用的餐刀叉等联合，中西和壁，很有特点。

二、按台面用途分类

、食台

、看台

、花台

三、台面设计的基本要求

宴席台面设计是一门艺术，既要考虑来宾的就餐需要，又要勇于改革，把宴席台面

54

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的合用性与艺术性完满地联合起来。

、依据宴席的主题设计

、依据宴席的规格设计

、依据宴席菜肴酒水特征设计

1、依据宴席的礼仪民俗设计

5

6、依据宴席的合用雅观原则设计

55

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.

、依据宴席的卫生安全原则设计

、依据主人的要求设计

第二节宴席摆台技法

宴席摆台是宴席设计的重要内容。是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求，

运用必定的技法，依照必定的程序摆放在餐台上。

详细要求:

、餐具摆设配套齐备、划一一致

、既利便用餐，又便于席间服务。

、拥有艺术性

一、中餐宴席摆台技法与席位安排

、中餐宴席摆台技法：

〕餐台：依据客人人数的不一样、园地的大小选择大小适合的餐台。

〕铺台布：依据餐桌的大小选择合适规格的台布。铺台布分红四步进行：

A、站位B、抖台布C、撒铺台布D、落台定位

56

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〕插花：正常举行宴席时餐桌上都要摆些花卉，特别是大型宴席的主桌更是必不行

少。摆插花卉就是用各种当令鲜花及草类等摆插成花环或花坛，以增加宴席的氛围。应

依据宴会厅的场面、餐桌的摆设，以及主办单位的要求而定。

A、圆桌面花卉摆插B、长台面花卉摆插

C、围餐椅D、餐具的摆放

二、实训科目：

57

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.

〔一〕北方地域宴席台面餐具的摆放

〔二〕广东地域宴席台面餐具的摆放

〔三〕模拟中餐宴席席位的安排

三、宴席台形设计

〔一〕以一厅3桌宴席餐桌安排看作实训科目练习

思虑与练习

、简述宴席台面设计的基本要求。

、中式单桌宴席的席位如何安排？

、自助式宴席的餐台应如何步骤？

韶关市第二技师学院〔员工大学〕理论课教学设计〔首页〕

共页

讲课

科目宴席设计与菜品开发课时间期

课题：第五章中式菜点开发概

教育

班级13烹饪班

述

内容

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、采纳反问解答的教育形式、大批联系

1生活

实质、进行边学习边发问，边复习的教

育

拟

讲课形式。作业用

、采纳每日开课对上一节学习的内容进时

形式2行复题数间

习、下课前对本节学习的内容进行总结。

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.

经过教育，使学生：1、认识菜点开发的基

本

种类选

教育用

2、熟习菜点开发的主要目标教

具

目标

挂

、3、掌握菜点开发的基本程

3序4、掌图

握菜点开发的基来源则

菜点开发的种类及目标

重难菜点开发的程序及基

来源则

点点

教育

回首

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说

明

系〔部〕审查签字：日期：

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教育内容

菜点的开发与改革是烹饪永久的主题，更是肩负和发展中国饮食文化的定然。特别

是在社会飞快发展和餐饮业强烈竞赛的今日，菜点的开发与改革，已经成为餐饮业

的一

个重要课题。

第一节菜点开发的事实基础

一、菜点开发是餐饮业发展的定然

、新技术和原料的发展

、餐饮市场竞赛的加剧

、花费需要的变化

、菜点生命周期的缩短

二、菜点开发的基本种类

1、崭新的菜点:是指采纳新技术、新原料、新设备等开发出来的崭新菜点，在市场

上还没有能够与之比较的菜点。

长处：拥有极强的竞赛优势

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短处：开发成本较高，耗费时间较长。

2、改良的菜点:是指在原有菜点的基础上，部分采纳新原理、新技术、新原料、新

构造，使菜点的色、香、味、形等有重要突破的菜点。

3长处：加入少、见效快、利便制作、赶忙生产

4

5、仿造的菜点：是指依据外来菜点模拟制作的菜点，有时在模拟会

进行局部的改良或改革。

三、菜点开发的基本目标

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从传统饮食文化和人们饮食看法的角度来说，将来菜点的开发，约略有以下几个类

型：

、营养保健型：

以老人长寿、妇女健美、少儿益智、中年调理四大类菜点更拥有广阔的远景。

、回归自然型

利用无污染、无公害的绿色食品原料制作而成的菜点。

、大众花费型

是目前我国餐饮市场的主流。如家常菜、乡土菜、家庭宴、情侣宴等。

、中外交融型

第二节菜点开发的历史承传

一、在肩负优异传统的基础上改革

肩负和弘扬传统风味特点是餐饮业兴盛兴盛的传家宝。在开发传统风味，重视经营

方面，力争适应目前花费者的需要，以新奇的菜肴和质量招揽客人，这是饭馆餐饮

取胜

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之道。

二、在弘扬民族特点的基础上改革

遍布运用当地的食品原资料，是制作并保持地方特点菜点的重要条件。关于传统菜

的改良不可以离其“宗”，应立足于保持和发展本风味特点。

第三节菜点开发的基来源则

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一、讲究食用

看作改革菜，开始应拥有食用的特征，唯有使花费者感觉好吃，有食用价值，并且

感觉越吃越想吃的菜，才会有生命力。

二、着重营养

营养卫生是食品最基本的条件，在设计改革菜点时，应严格依照营养配餐的原则，

把设计改革成功的健康菜点看作吸引顾客的手段。

三、掌握市场

考虑目前顾客感兴趣的东西，吻合现代人的饮食需要。

四、适应大众

坚持以一般化原料为基础，立足于一些易取原料，广阔老百姓能够接受的。

五、易于操作

改革菜的制作，必定要考虑到简单省时，这样生产的效率才高。

六、禁忌躁急

躁急现象是不依照烹饪规律，违反烹饪原理的现象。应脚扎实地把每一道菜做好。

七、指导花费

菜点的改革是经营的需要，改革菜也应当与餐饮公司的经营联合起来，衡量一个创

新菜主要看其点菜率和顾客食用后的满意程度。

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第四节菜点开发的基本程序

菜点开发程序包含重新菜点的构想创意到投放市场所经历的全过程。正常分为三个

阶段，即酝酿构想、选择设计和试制完美。

一、酝酿构想

新菜点的开发过程是从追求创意的酝酿开始的，所谓创意，就是开发新菜

点的构想。

全部新菜点的产生都是经过酝酿与构想创意开始的。

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二、选择设计

就是对酝酿构想阶段产生的构想和假想进行挑选和优化，理清设计思路。

三、试制完美

、菜点称号

、营养卫生

、外观色彩

、嗅之香气

、品尝感觉

、成品造型

、菜点质感

、份量掌握

、盘饰包装

、市场试销思虑与练习

、新菜点的开发有哪些重要意义？

、餐饮经营中的菜点改革有哪些内在的定然性？

、在菜点改革时为何要掌握一些基来源则？

、现代菜点的改革有哪些基本特征？

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、菜点在试制过程中需注意哪几个方面？

1、在传统菜点的开发上，如何掌握肩负与改革的关系？

7

8、设计两款新潮地方风味菜点，并分析其特点。

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.

韶关市第二技师学院〔员工大学〕理论课教学设计〔首页〕

共页

讲课

科目宴席设计与菜品开发课时间期

课题：第六章热菜烹饪的开发

教育

班级13烹饪班

与改革

内容

、采纳反问解答的教育形式、大批联系

1生活

实质、进行边学习边发问，边复习的教

育

拟

讲课形式。作业用

、采纳每日开课对上一节学习的内容进时

形式2行复题数间

习、下课前对本节学习的内容进行总

结。

经过教育，使学1、认识热菜烹饪造型

生：工

选

教育艺的创作原则用

教

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具

目标2、熟习各具特点的热菜烹饪工艺挂

图

、掌握乡土菜的提炼升华与开发改革

重难掌握乡土菜的提炼升

华与开发改革

点点

各具特点的热菜烹饪工艺

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.

教育

回首

说

明

系〔部〕审查签字：日期：

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教育内容

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〔一〕造型工艺的开发与改革

、审美与食用有机联合

、营养与香味有机联合

、质量与时效有机联合〔二〕烹制工艺的开发与改革

、包制工艺的开发与改革

、卷制工艺的开发与改革

、夹、酿、沾工艺的开发与改革〔三〕乡土菜品的引进与开发

、乡土菜品的长远影响

、乡土菜品的提炼开发教育内容

第一节造型工艺的开发与改革

一、审美与食用有机联合

菜肴经过必定的艺术造型手法，令人们在食用时达到审美的成效。食用与审美寓于

菜肴造型工艺的一致体中，既能满足人们对饮食的欲念，又要令人们获得精神享受。

离开食用为本的原则，而纯真地追求艺术造型，就会产生形式主义偏向。以食用性

为主、审美性为辅，使之各呈其美的造型热菜才是人们真实所需要的并拥有旺盛生

命力

的菜品。

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二、营养与香味有机联合

人们在饮食活动实质中，正常同时运用多种标准。其一，味美；其二，色、

香、味、

形、质、器、养、意；其三，营养均衡；其四，安全卫生；其五，养生保健；其

六，符

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合有关法例。

在热菜装置中，做到营养与香味有机联合，着重菜品的合理搭配，在烹饪的过程中，

尽量减少营养成分的亏折，使菜品营养好、口胃佳、造型美。

三、质量与时效有机联合

菜品质量是一个公司生计的基础，改革菜没有质量，就没有生产制作的必需，不然

就是一种浪费，不但是原资料的浪费，也是生产工时的耗费。

过于费时的、长时间人工操作办理的菜肴，不适应现代市场的需要，过于复杂的、

不适合批量生产耗时菜品也是出缺点的方面，不但影响公司的经营形象，也影响菜

品的

生产速度。

现代厨房生产需要有一个时效看法，倡导菜品的质量看法和时效有机联合，使改革

菜品不但形美、质美，并且合适于经营、易于操作、利于健康。

第二节烹制工艺的开发与改革

一、包制工艺的开发与改革

包制法，是我国热菜造型技术中的一种传统烹饪工艺加工形式。其目标：一是为了

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包扎成型便于烹制；二是保持菜点的原滋原味；三是取其裹包层特有的香气；四是

产生

独到的作风。

包式菜肴从其属性来分，主要有以下几类：

、纸包法：

〕依据纸质的不一样分为：

A、食用纸：糯米纸、威化纸

B、不食用纸：玻璃纸、锡纸

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〕造型：正常以长方形居多或长条形。

〕烹饪形式：基本上都是采纳炸的形式。

、叶包类

正常是以阔大且较薄的植物叶火拥有香气的叶类看作包裹菜点的资料。

〕依据叶的质地分为：

、食用叶：包菜叶、青菜叶、生菜叶等

B、不食用叶：荷叶、粽叶、芭蕉叶等

〕叶包类菜肴，主要表现其叶的幽香风味和天然特点。

、皮包类：

〕依据所用的资料不一样分为：春卷皮、蛋皮、豆腐皮、粉皮等。

〕特征：皮包料较薄较宽，拥有必定的韧性，易于包裹。

〕馅料形状：茸、丝、粒

〕造型：长方形、圆筒形、饺形、石榴形等。

〕烹制形式：炸、挂糊炸

、茸制包类

主若是采纳拥有黏性的肉类泥茸和一些植物泥茸，经过经心制看作皮料包制的菜

点。

如：鱼、虾、鸡肉、土豆、芋优等

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特征：样式新奇、形态离奇，拥有黏性、可塑性强，可捏成各式不一样的花色形状。

烹制形式：蒸、煮

5、其余包类

除上述以外的包类菜点，如：网油、酒坛土壤、糯米等。

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二、包制工艺的开发与改革

卷制菜肴是指将经过调味的丝、末、茸等渺小原料，用植物性或动物性原料加工成

的各种薄片或整片卷包成各种形状，再进行烹饪的工艺手法。

〔一〕正常由皮料和馅料构成，其基本操作程序是：

选料→初步加工及刀工办理→调味→卷制成型→挂糊或浆→烹制→改刀→装盘→

跟佐料→成品。

(二〕卷式菜肴的种类正常有三类：

1、皮料不完好卷包馅料，将1/3馅料展此刻外。如：鱼卷

、皮料完好将馅料包卷在内，外观呈圆筒形。如：紫菜卷

、皮料将馅料放入皮的两边，由外卷向内，呈双圆筒状。如：如意蛋卷。

〔三〕依据皮料所采纳的原料不一样，将其辩解为不一样的卷类菜肴：

、鱼肉类菜卷

以鲜鱼肉为皮料卷制各式馅料，采纳蒸、炸的烹饪形式治作。

、畜肉类菜卷

以新鲜的肉类和网油为皮料卷制各式馅料而制作的菜点。烹制形式正常采纳一种或

多种烹饪形式来烹制。

、禽蛋类菜卷

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以鸡、鸭、鹅和蛋类为皮料，卷入各式馅料。经过不一样的烹制形式加热至熟后，

进

行改刀，装饰后装盘上席。

、陆生类菜卷

以陆地成长的菜蔬为皮料而卷成各式馅料的菜点。菜蔬经过飞水、盐浸后卷入馅料

而成。

5、水生类菜卷

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.

以水域成长的植物原料〔紫菜、海带、莲藕、荷叶〕为皮料而卷制的各式菜肴。

、加工类菜卷

以蔬菜加工的制成品〔腐皮、粉皮等〕为皮料卷制的各式菜肴。

、其余类菜卷

指除以上卷类菜以外的一些卷制菜肴。如：虾肉、薄饼、糯米饭等。

三、夹、酿、沾工艺的开发与改革

夹、酿、沾三种工艺技法，都是采纳两类原料，一类是主料，另一类是填补料或补

充料，经过人们的奇妙构想，两种原料合理联合，开辟出菜肴变化式样的新天地。

〔一〕夹制类菜式

将原料加工改制成片状，在片与片之间夹上另一种原料。正常分为“连片夹”、

“双

片夹”、“连续夹”。

连片夹：在刀工加工时，第一片不切断，留1/4相连，在刀切面上酿上馅料。适

应

于蔬菜的加工。如：冬瓜、南瓜、莲藕、茄子等。

双片夹：取两片夹合另一种原料，经过挂糊后，成为一个整体，食用时两种或三种

以上原料混为一体，口味幽香多变。

连续夹：在整条或整块上，将肉批成薄片，或底相连，在很多连在一同的片之间夹

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入其余原料。它不是单个夹合，而是整体连的夹合，给人以色彩灿艳、外形划一之

感。

、制作原则：

〕原料一定是脆、嫩、简单成熟的，便于短时间烹制，便于咀嚼食用。

〕刀切加工的片不要太厚或太粗，并且片与片的大小要相当，以保证造型的整体成

效。

1〕夹料的外形大小，应依据菜肴的要求、宴会的品位来判定。

〔二〕酿制类菜肴

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酿制菜肴是将调制好的馅料或加工好的物料装入另一种原料内部或上部，使其里面

丰满，外形完好的一种热菜造型工艺形式。

它的操作流程主要有三大流程：第一步是加工酿菜的外壳原料；第二步是调制酿料；

第三步是酿制填补与烹饪熟制。依据酿菜制作的操作特点，将酿制工艺辩解为三个

种别：

、平酿法：即是在平面原料上酿上另一种原料。如：酿鱼肚、茄子等。

、斗酿法：将原料内部挖空，再将调制好的馅料酿入原猜中，使其填满，两种联合

成为一整体。如：酿青椒、田螺、豆腐、枇杷等。

、填酿法：在某一种整形原料内部填入另一种原料或馅料，使其外形丰满、完好。

如：家乡酿鲮鱼、八宝鸡、荔茸香酥鸭等。

〔三〕沾制类菜肴

是将预制好的成几何体的原料在坯料的表面平匀粘上渺小的香味原料而制成的一

种热菜工艺手法。依据沾制法的制作作风，可将其工艺分为三类，即不挂糊沾、糊

浆沾、

点沾法。

、不挂糊沾：是利用预制好的生坯原料，直接沾粘上渺小的香味原料。如：核桃虾

饼、松子鸡。

、糊浆沾：是将被沾的原料先经过上浆或挂糊办理，此后再沾上各种渺小的原料。

如：面包虾、香脆银鱼、香炸鱼片、菠萝虾等。

、点沾法：此法是在原料外观小面积沾粘渺小且带颜色或带香味碎料，主要起掩盖

美化的作用。如：火腿末、香菇末等。

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第三节乡土菜品的引进与开发

中国烹饪的发展，离不开各民族、各地方的乡土菜。乡土菜拥有独到的地域性和乡

土作风特点，它是中国老百姓饮食地域性的表现，是地方菜的基本，是中国菜的

源泉，

它也是中国菜点不停出新的源泉。

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一、乡土菜品的长远影响

、对都市菜品的影响

〕菜品所使用的原料来源于广阔乡村和牧区，都市人每日使用的各种动植物原料，

都是从乡村络绎不绝运进都市，供应城镇市民。

〕跟着城镇的不停扩大，乡村之民不停流向城镇，转变成市民。

〕城镇住户不停返回到自然，到广阔的天地中去，再把乡村菜品带回城市。

、对饮食顾客的影响

乡土菜品朴质无华的农家风味、自然本味，令此刻都市品德外神往。乡土菜品在鲜

明的乡村特征的基础上，田园风味浓烈，运用的是土原料，使用的是原始的加工、

烹制

形式，在今日则成了都市人追赶的前卫，人们在越吃越高级的同时，也更神往越吃

越原

始。

二、乡土菜品的提炼开发

、遍布取材，发掘涵养

、发掘素材，提炼开发

思虑与练习

、热菜烹饪造型工艺的创作原则有哪些？

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、中国菜品造型工艺有哪些制作手法？

、乡土菜的提炼改革要掌握哪些要点？

1、创制工艺造型菜1--2道，并进行菜品工艺分析。

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.

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