重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监

重大活动餐饮服务

食品安全监督工作

浙江省食品药品监督管理局重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第1页

近几年来，伴随社会快速发展，各类重大活动频繁举行，重大活动餐饮服务因人数多、层次高、影响大而受到社会广泛关注。做好重大活动餐饮服务食品安全监督工作，对切实保障相关人员饮食安全、维护社会稳定和政府形象，含有十分主要意义。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第2页

⑦工作体会⑥监督员工作⑤菜谱审定④惯用文书③重点工作②工作职责①监督工作概述学习内容重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第3页

一、重大活动餐饮服务

食品安全监督工作概述重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第4页1、法律依据

重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全监督管理方法食品安全法实施条例食品安全法法律依据重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第5页

《重大活动餐饮服务食品安全

监督管理规范》介绍

为确保重大活动餐饮安全，指导各地重大活动餐饮安全工作有序开展，国家食品药品监督管理局在认真总结几年来重大活动餐饮服务食品安全监督工作经验基础上，于年2月15日制订了《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，共6章34条。

重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第6页

《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》明确了重大活动主办单位、餐饮服务提供者和监管部门责任，要求了餐饮服务食品安全监督程序，增强了相关各方餐饮服务食品安全责任意识，提升了重大活动餐饮服务食品安全科学管理水平。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第7页

2、重大活动定义

国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》第二条对重大活动定义：各级政府确定含有特定规模和影响政治、经济、文化、体育以及其它重大活动。

重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第8页

讨论：“各级政府确定”有一定不足，应扩大到“党委、政府、人大和政协”。“各级”范围太大，要有一定级别限制，应是省级以上，最少是市级以上。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第9页

3、重大活动特点

活动主办方——党委、人大、政府、政协。

活动规模——含有特定规模和影响力。

活动范围——政治、经济、文化、体育以及其它重大活动。

重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第10页

近几年来重大活动往往被扩大化，愈加加重了基层餐饮监管部门负担，影响了日常监管工作，给百姓饮食安全带来一定隐患。

项目

监督

总次数

其中

要人

活动192232415981888407148117481831565重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第11页

依据中央八项要求精神，应研究制订本省重大活动餐饮服务食品安全监督规范实施细则，明确重大活动餐饮保障相关事项，争取省委、省人大、省政府、省政协、省纪委等部门联合印发，增强权威性和执行力。对达不到保障级别重大活动，引入社会参加机制，实施有偿服务。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第12页

二、重大活动餐饮服务

食品安全监督工作职责重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第13页

重大活动餐饮服务

食品安全保障工作职责示意图重大活动餐饮食品安全保障主办单位餐饮服务提供者餐饮安全监管部门选择合格餐饮单位及时通知餐饮监管部门并提供工作条件提供足额餐饮保障经费按审定菜谱提供食品采购符合食品安全要求原辅材料按规范要求加工和供餐审定菜谱现场监督指导加工制作过程重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第14页

重大活动餐饮服务食品安全

监督工作信息起源

会议布署：主办方召开协调会。

文件通报：主办方以文件形式通报，要求进行保障。

电话通报：在要人餐饮安全保障时，因为时效性强，往往经过电话通报。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第15页

餐饮服务监管部门职责1、依据要求成立重大活动期间餐饮服务食品安全监督工作机构，加强领导，落实责任，制订重大活动餐饮服务食品安全监督工作方案和食品安全事故应急预案。2、对重大活动餐饮服务提供者开展食品安全监管、监测和风险评定；按照重大活动特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要条件。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第16页

3、制订重大活动餐饮服务食品安全信息汇报和通报制度，明确汇报和通报主体、事项、时限及相关责任。4、加强对重大活动餐饮服务提供者事前监督检验，提出整改要求，并监督整改；对不能确保餐饮食品安全餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位给予更换。

重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第17页

5、对重大活动餐饮服务提供者提供食谱进行审定，对重点步骤实施现场监督。6、负责依法查处违反食品安全法律、法规行为。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第18页行使重大活动餐饮安全监督

职责时餐饮安全监管部门

日常工作中餐饮安全监管部门

餐饮服务提供者重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第19页

三、重大活动餐饮服务食品安全

监督重点工作重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第20页

（一）工作标准

分级监督属地负责科学管理预防为主监督标准重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第21页

（二）监督方式

重大活动餐饮服务食品安全监督分为驻点全程监督和重点监督（巡查）两种方式。由负责监督餐饮服务食品安全监管部门依据需要确定监督方式。

重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第22页

（三）监督程序

1、下达任务。上级餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督工作任务后,依据分级负责标准和重大活动食品安全监督工作要求下达工作指令。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第23页2、前期评定。接收任务餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核,开展现场检验和食品安全风险评定，对不能满足接待任务要求、不能确保食品安全餐饮服务提供者,应及时提请下达任务餐饮服务食品安全监管部门要求主办单位给予更换。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第24页

3、经费保障。各级餐饮服务食品安全监管部门应将重大活动餐饮服务食品安全监督工作经费纳入预算，争取财政支持。若有缺口，可与主办单位协商处理。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第25页

4、实施监督。负担详细监督任务餐饮服务食品安全监管部门依据重大活动餐饮服务食品安全工作需要，提前与主办单位联络，做好车辆、监督设备、现场监测设备、办公设备等后勤保障准备工作，选派2名或2名以上监督员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督工作。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第26页

（1）签署食品安全责任承诺书。要求餐饮服务提供者签署食品安全责任承诺书。

(2)审定菜谱。对组委会同意菜谱进行安全性审查。如有不妥，及时进行调整。

(3)现场监督指导。严格按菜谱供餐，加强原辅材料采购监督，严格按操作规范要求加工，并在要求时间供餐。要携带快检设备,对重点食品及其原料进行抽样检测，并填写监测统计。检出可疑阳性样品应马上封存暂停使用，并将可疑样品送含有资质试验室进行定量检测。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第27页

4、总结归档。重大活动餐饮服务食品安全监督工作结束一周内，负担详细监督任务餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动食品安全监督工作做出书面总结，报上级主管部门，并将工作方案、责任书、监督文书、汇报材料相关资料汇总归档保管。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第28页

四、重大活动餐饮服务食品安全监督工作惯用文书

重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第29页

重大活动餐饮服务食品安全监督工作方案

主要内容：工作目标、工作任务、组织领导、监督方式、详细安排（各阶段详细工作）、工作要求。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第30页重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第31页重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第32页重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第33页

要人餐饮服务食品安全监督指令

主要内容：用餐时间（餐次）、用餐地点、用餐人数、联络人、联络方式。要人餐饮服务食品安全监督指令公布和审批程序：指令以局名义公布，专用文号，处室领导审批。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第34页重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第35页

餐饮接待单位食品安全风险评定汇报

主要内容：1、餐饮接待单位基本情况；2、现场监督检验情况；3、综合评定意见；4、整改意见。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第36页

五、重大活动餐饮服务

食品安全监督工作食谱审查

重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第37页

重大活动期间，定点餐饮服务提供者不得使用《食品安全法》第二十八条要求禁止生产经营食品外，还应严格执行以下要求：

重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第38页

（一）禁止使用食品

（原料）类别（品种）名单

1、非本单位加工直接入口散装食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼油条等。2、直接入口生海产品、水产品，包含海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。3、死甲鱼、黄鳝、淡水虾、淡水蟹、淡水鳗鱼等不得用作食品加工原料。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第39页

4、生围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩下饭菜。5、硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。6、野生蘑菇、鲜黄花菜。7、未经许可各类药膳。8、河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物器官、组织和腺体。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第40页

（二）慎重食用、使用

食品（原料）类别（品种）名单

1、需强调烧熟、煮透：四季豆、扁豆、白果、豆浆、较大肉、肉圆以及整鸡、整鸭。2、需强调洗净或消毒：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花等。3、需注意存放温度和存放时间：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第41页

4、需尤其注意预防加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。

（三）专供食品

为确保安全食品原辅材料进入餐饮步骤，运动会之类大型活动所需食品应采取专供方式。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第42页

六、监督员主要工作

重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第43页

（一）工作职责

1、负责审核定点餐饮单位提供每日三餐菜单，对食品原料采购、贮存、加工制作全过程和重点步骤进行动态监督，对重点食品及其原料进行抽样检验。2、对监督检验过程中所发觉问题认真做好书面统计，填写检验笔录和监督意见书，提出改进意见，督促整改落实，对可疑食品实施一票否决制。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第44页

3、监督过程中如遇有重大食品安全问题，驻点监督人员不能现场处理，应及时向辖区餐饮服务监管部门或总部汇报。4、亲密观察驻点用餐人员及从业人员身情况,注意搜集驻点相关食品安全信息。

5、每日填写监督工作日报表，向辖区或总部报平安。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第45页

（二）工作程序

1、报到。向会务组报到。

2、横向联络。与驻点医疗保障组联络，交换联系方式。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第46页

3、布署工作。召开由餐饮服务提供者主管领导（副总级以上）、餐饮部经理、食品安全管理员、厨师长参加会议，了解餐饮步骤准备情况和最新动态（供餐厨房、供餐时间、供餐地点，餐谱情况）、保障办法落实情况和亟待处理问题，部署食品安全保障工作。与食品安全管理员、厨师长沟通每日检验程序安排，强调晨检、凉菜、消毒、食品留样等重点工作,使用新开封调味品。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第47页

4、监督检验。在第一次午餐或晚餐加工时间，对供餐厨房进行全方面监督检验（必须有厨师长或食品安全管理员陪同），发觉问题马上提出书面整改意见。

5、情况反馈。召开食品安全管理员、供餐厨房各操作间厨师长、领班会议，通报检验情况和发现食品安全问题，提出整改意见。并要求各操作间责任人向各自班组传达会议内容。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第48页

（三）工作流程

6:00-6:20起床、洗漱。6:20-7:20检验从业人员健康晨检情况、早餐加工，检测自助餐食品中心温度、食品留样。7:20-7:50就餐。7:50-8:30检验餐饮接待单位当日进货情况,重点检验蔬菜农药残留。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第49页

8:30-10:00检验早餐餐具消毒情况，与厨师长沟通早餐检验情况并提出整改。10:00-12:30检验午餐食品加工过程和摆台时间，开展快速检测、检测冷藏设施、自助餐食品中心温度、食品留样。12:30-16:00就餐→回房间休息→与厨师长沟通午餐检验情况并提出整改要求。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第50页

16:00-18:00检验午餐餐具消毒情况、检验晚餐食品加工过程和摆台时间，开展快速检测、食品留样。18:00-19:00就餐→与厨师长沟通晚餐检验情况并提出整改要求。

重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第51页

19:00-21:30与驻点医疗保障组联络，了解就诊情况，回房间休息。撰写监督笔录、统计工作日志（存在问题、怎样处理、向谁反馈）。21:30-22:30检验晚餐餐具消毒情况、检验夜宵加工情况、撰写监督笔录，上报监督保障工作日报表。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第52页

（四）情况处置

1、调整菜单。经会务组责任人同意，需要调整菜单，在没有食品安全风险前提下，标准上给予满足。

2、自带食品。会务组自带食品，按要求索取证照和票据，并对该食品进行留样和统计。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第53页

3、事故处置。发生食物中毒或疑似食物中毒时，驻点监管人员应该向总部和辖区餐饮服务监管部门汇报，马上封存可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，帮助、配合相关部门开展食品安全事故调查。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第54页

（五）工作纪律

1、要有高度政治责任感和敏感性,严格恪守纪律，不得向其它人员透露相关会议、活动信息。2、认真负责、严格把关，不放过任何可能造成食品安全事故隐患。3、按要求携带相关证件、行政执法文书、食物中毒调查表等资料和快检设施，坚守岗位，坚持原则，依法行政。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第55页

七、重大活动餐饮服务食品安全监督工作体会

重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第56页

（一）高度重视，全力以赴

重大活动餐饮服务食品安全保障工作是重大活动成功举行主要确保，是一把双刃剑，机遇和风险同在。成功重大活动餐饮服务食品安全保障，能够赢得政府支持、社会赞誉、提升系统形象。反之，受到负面作用也是非常大。重大活动餐饮服务食品安全监督工作浙江省食品药品监第57页

对重大活动餐饮服务食品安全监督工作不能有丝毫侥幸和怠慢，要克服松懈和麻痹思想，周密布署、认真实施、加强