细菌性食物中毒培训专家讲座

细菌性食物中毒大连医科大学从属二院传染科冯继红Tel菌性食物中毒培训第1页概念

•细菌性食物中毒（bacterialpoisoning）是进食被细菌或细菌毒素污染食物而引发急性感染中毒性疾病

•临床上可分为胃肠型与神经性两大类细菌性食物中毒培训第2页胃肠型食物中毒

•多发生于夏秋季•特征为短潜伏期•常为集体发病•以急性胃肠炎为主要表现

细菌性食物中毒培训第3页

病原学引发胃肠型食物中毒细菌

•常见有葡萄球菌（毒素）•其次为沙门菌属、副溶血性弧菌、 大肠杆菌以及蜡样芽孢杆菌等细菌性食物中毒培训第4页

1、沙门菌属

是胃肠型食物中毒最常见细菌之一

广泛分布于家禽及鼠类内脏、肌肉等处在自然界抵抗力较强，在适当温度下（22～30℃）可在食物中大量繁殖，不耐热细菌性食物中毒培训第5页2、副溶血性弧菌

–G¯多形态菌，在无盐培养基中不能生长–广泛存在于海鱼、海虾等海产品以及腌制品中–本菌存活能力强–对酸与热极为敏感细菌性食物中毒培训第6页

3、大肠杆菌

–肠道正常存在菌群，普通不致病，但一些类型大肠埃希菌可引发腹泻，与食物源性疾病相关细菌性食物中毒培训第7页–

主要有以下四种类型

*产肠毒素大肠埃希菌（ETEC）*致病性大肠埃希菌（EPEC）*侵袭性大肠埃希菌（EIEC）*肠出血性大肠埃希菌（EHEC）细菌性食物中毒培训第8页O157:H7

1977年Konowalchuk等首次提出一些大肠杆菌能引发人类出血性腹泻，1982年美国俄勒冈州和密执安州发生出血性肠炎暴发流行，并从1例患者粪便中分离到肠出血性大肠杆菌。因进食被污染汉堡包引发。细菌性食物中毒培训第9页O157:H7加拿大、英国、德国、意大利、澳大利亚、南非等国也相继汇报了暴发和散发病例。1996年在日本大阪发生了至今最大一起O157:H7暴发流行。62所小学6351人发病，其中92人出现溶血性尿毒综合征，11人死亡。怀疑供给午餐是引发暴发主要原因，但污染食物未能查清。我国1988年首次汇报。细菌性食物中毒培训第10页大肠埃希菌（×1500）细菌性食物中毒培训第11页大肠埃希菌纯培养镜下形态（革兰染色）细菌性食物中毒培训第12页4、

变形杆菌

*

G¯杆菌，包含普通变形杆菌、奇异变形杆菌等*含有肠杆菌科细菌普通特征*属于条件致病菌*对外界适应力强，生长繁殖快速细菌性食物中毒培训第13页

5、金黄色葡萄球菌

*引发食物中毒者只限于能产生肠毒素菌株*存在于人体皮肤、鼻咽腔或皮肤化脓感染灶*肠毒素能耐受煮沸30min，仍保持毒性*人进食含这种肠毒素食物后造成食物中毒细菌性食物中毒培训第14页金黄色葡萄球菌纯培养镜下形态（革兰染色）细菌性食物中毒培训第15页葡萄球菌（扫描电镜×13500）细菌性食物中毒培训第16页6、蜡样芽孢杆菌

*G+粗大杆菌，有芽孢，产生肠毒素*广泛分布于土壤、尘埃以及米、奶粉等食物中*芽孢耐高温，煮沸后仍可存活*

人进食被本菌污染食物，可引发食物中毒细菌性食物中毒培训第17页7.弯曲菌

弯曲菌感染是由弯曲菌引发以腹泻为主全身性疾病。1980年国际细菌学委员会将弯曲菌分为空肠、结肠弯曲菌、胎儿弯曲菌、唾液弯曲菌。近年来将弯曲菌属和螺菌属一起归类到螺菌科内。弯曲菌肠炎(campylobacterenteritis)通常是由空肠弯曲菌引发急性肠炎。细菌性食物中毒培训第18页流行病学

•

传染源：感染动物或人

•传输路径：经过进食被细菌或其毒素污染食物而传输

•人群易感性：普遍易感，并可重复感染细菌性食物中毒培训第19页•流行特征

–多发生于夏秋季–病例可为散发，亦可暴发流行

暴发流行特征

*多发生于夏、秋季 *发病突然，时间集中，潜伏期短 *发病限于进食同一个污染食物者 *病情轻重常与进食量相关 *停顿进食受污染食物，疫情便可控制

细菌性食物中毒培训第20页发病机制与病了解剖

•

细菌性食物中毒基本条件：细菌在被污染食物中大量繁殖，产生大量毒素

•发病是否及病情轻重影响原因：细菌或其毒素污染程度、进食量多少、人体抵抗力强弱等细菌性食物中毒培训第21页

•较少引发败血症或严重毒血症症状，病程亦较短暂 •重症病例可有结肠炎症与出血；肝、肾、肺等脏器可有中毒性病变

•变形杆菌在食品中产生肠毒素可使蛋白质中组氨酸脱羧而形成组胺，造成过敏反应细菌性食物中毒培训第22页•沙门菌食物中毒患者，向外排菌，含有传染性；患者有感染表现，如发烧，属于感染性食物中毒•金黄色葡萄球菌食物中毒主要是由细菌肠毒素致病，属于毒素性食物中毒细菌性食物中毒培训第23页临床表现

•

潜伏期短常于进食后数小时发病

•主要为腹痛、腹泻、呕吐等胃肠炎症状 •多有上、中腹轻度压痛，肠鸣音亢进 •泻吐严重者可出现脱水表现，甚至休克

•病程短多在1～3d恢复，偶可达1～2周细菌性食物中毒培训第24页

•感染性食物中毒：患者可出现全身感染中毒症状

•

变形杆菌食物中毒：可分为胃肠型和过敏型两类

•鼠伤寒沙门菌食物中毒：常呈暴发流行，亦易致院内感染，应充分重视

•

几个常见细菌性食物中毒判别见表细菌性食物中毒培训第25页几个常见细菌性食物中毒症状和判别（续下页）

项目沙门菌副溶血性弧菌变形杆菌、葡萄球菌蜡样芽孢杆菌大肠杆菌中毒食物肉类、禽类、蛋类海（水）产品隔夜剩饭菜、肉淀粉食物、肉、乳及乳制品米饭、肉类、乳类、蔬菜等潜伏期4～24h，可长至2～3d2～20h胃肠型为2～20h，过敏型为0.5～2h0.5～5h腹泻型为8～16h，呕吐型仅为1～5h起病情况先有腹痛、恶心、呕吐、腹泻，伴有恶寒、发烧先以腹痛、寒热开始，以后有腹痛、呕吐先有腹痛、呕吐、腹泻，无发烧或低热先有流涎、呕吐、头痛，快速发生呕吐、腹痛以腹痛、腹泻为主或以恶心、呕吐、腹痛为主体温升高绝大多数有发烧低热正常正常或轻度脱水轻度至中度轻度至中度轻度至中度轻度轻度呕吐多数有，水样带黏液可有，可无多数较轻较猛烈，有胆汁呕出呕吐较猛烈，可呈喷射状细菌性食物中毒培训第26页几个常见细菌性食物中毒症状和判别项目沙门菌副溶血性弧菌变形杆菌、葡萄球菌蜡样芽孢杆菌大肠杆菌腹泻及大便性状水样，臭而带黏液，极少有脓血，量较多水样或血水样，部分可呈脓血状较显著，水样便，无脓血，有恶臭，少数有黏液黄色水样，量少，有恶臭腹泻型显著，呈水样腹痛轻度重度轻度轻度无或轻度细菌培养大便培养有沙门菌生长大便培养有副溶血弧菌生长大便培养有变形杆菌、大肠杆菌生长大便培养有金黄色葡萄球菌生长大便培养有蜡样芽孢杆菌生长流行情况多突然集体发病多突然集体发病散发或集体发病多以一单位或一家发病多突然集体发病病死率低（0%～2%）低（0%～3%）无低（0%～1%）低（0%～1%）（续上页表）细菌性食物中毒培训第27页诊疗与判别诊疗

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诊疗依据

–流行病学资料：患者有进食变质食物、海产品、腌制食品、未煮熟肉类、蛋制品等病史；如共餐者在短时期内集体发病，有主要诊疗价值

–临床表现：主要为急性胃肠炎，病程短，恢复较快

–试验室检验：标本作细菌培养，能分离到同一病原菌细菌性食物中毒培训第28页•

判别诊疗–非细菌性食物中毒

*包含化学性中毒和生物性食物中毒*潜伏期短（数分钟至数小时）*除胃肠道症状外，多有神经系统与肝肾损害等表现*可疑食物、呕吐物与粪便标本可检出毒物–急性细菌性痢疾

*全身感染中毒症状较显著，恶心、呕吐少见*腹泻为黏液脓血便，量少，伴里急后重*粪便可培养到痢疾杆菌细菌性食物中毒培训第29页–霍乱

*有流行病学线索可查*常先泻后吐，吐泻较为严重；吐泻物为“米泔水”样*腹泻常为无痛性，呕吐常为喷射性与连续性*患者常出现显著脱水、酸中毒及周围循环衰竭*粪便悬滴镜检或培养可检出病原菌–急性出血坏死性肠炎

*全身中毒症状严重，发病早期易出现休克*患者脐周或上腹剧痛，血水样大便中常伴有坏死组织细菌性食物中毒培训第30页

治疗：因为本病病原菌或肠毒素多于短期内排出体外，病程较短，以对症治疗为主

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普通治疗：卧床休息；沙门菌食物中毒应作床边隔离；早期饮食应为易消化流质或半流质

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对症