《餐饮服务与管理》8套期末考试卷模拟试卷带答案测试卷

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇座号姓名座号姓名班别第2页共5页第3页，共5页练习题一题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.随着社会进步发展，生活水平的提高和物质生活不断丰富，人们的用餐观念、用餐食材及用餐习惯都悄然发生着变化。（）2.从茹毛饮血到能吃到烤熟的食物，再到丰富多样的食材，餐饮食材正经历复杂到简单的多元性变化。（）3.按照酒精含量分类，葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒两种类型。（）4.整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。（）5.早在明清时期，我国就形成“湘、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。四大菜系各具特点，具有浓厚的地域色彩。（）6.在中国，“民以食为天，食以味为先”，味道是烹饪的最高准则。人们在赞誉美食时，强调“色香味俱佳”，而在色香味三者当中，又是以“色”字当先的。（）7.浙菜选料广博奇杂，口味以清淡为主。（）8.近几年，各种疾病困扰人们的生活，人们对健康越来越重视，在饮食上控制动物脂肪摄入量、增加新鲜蔬菜和水果在餐饮中的比例以及选用健康的用餐食材，已成为现代人的餐饮共识。（）9.中国饮食文化源远流长，博大精深，制作方法和手段极为多样和讲究，常见的烹饪方法有煎、炒、炸、烧、蒸、烩、熘、焖、烤、汆（cuān）。（）10.面点，有中西面点之分。（）得分评卷人单项选择题（共15题，每题2分，共30分）饮，本文为喝,是（）字。部首：饣。饮同飮，飮，甲骨文字形，右边是人形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛（酉），像人的舌头伸向酒坛饮酒。A会意字B形声字C部首字D象形字2.随着物质生活丰富，人们收入增加，吃饭逐渐变成生活的一部分，人们在满足温饱的同时更多关注（），享受用餐的过程。A用餐的质量B用餐的快慢C用餐的人数D用餐的效率3.最早以民间的米制品为主，后又汲取北方面点和西点的元素，具有独特的南国风味的面点流派是（）。A京式B广式C苏式D海式4.（）主要发源地是欧洲，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。A中式面点B西式面点C苏式面点D广式面点5.（）以麻辣著称，多用花椒、辣椒、胡椒、鲜姜和豆瓣酱等。A湘菜B川菜C苏菜D鲁菜6.福建武夷岩茶属于（）茶。A红茶B绿茶C白茶D乌龙茶7.（）是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。A菜系B菜肴C菜式D菜品8.据记载，秦汉之前一直是“一日食（）餐”AA一餐B两餐C三餐D四餐19.酒是一种用（）、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。AA粮食B酒酿C酒精D大豆10.竹叶青酒、白兰地酒和威士酒、米酒、黄酒的酒精含量度20％～40％，这些酒属于（）A低度酒B中度酒C高度酒D超高度酒11.啤酒于19世纪末传入中国。在西方啤酒先于其他酒类出现在人类的生活之中，所以西方学者把啤酒称为（）。A酒类之父B酒类之最C酒类之神D酒类之母12.大米黄酒是一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化发酵剂，它主要产自于（）。A南方地区B北方地区C吉林及山东D福建及浙江13.陆羽《茶经》里说:“茶之为饮，发乎神农氏。”传说中的神农氏是()帝,他是茶的发现者，同时他也是传说中发明药物来治疗疾病的人。A炎B尧C舜D禹14.（）同样具有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质，对人有很好的滋补作用。A果汁B牛奶C咖啡D茶15.西方人烹调的全过程都严格按照规范行事，调料的添加量精确到（），烹调时间精确到秒。A两B克C斤D公斤得分评卷人三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.餐，形声字。部首：食。本义为吃饭。主要字义()A吃：餐具、餐厅B饮食：早餐、西餐C量词：一日三餐D动词2.中国餐饮市场按经营业务主要分为（）。A全服务餐厅B休闲餐厅C快餐厅D其他类型餐厅3.从字面上来看，餐饮包括“餐”与“饮”两个部分。餐主要是指吃的，包括菜肴、面点，饮主要指喝的，包括（）。A酒B茶C饮料D咖啡4.早在明清时期，我国就形成“鲁、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。四大菜系各具特点，有拥有浓厚的地域色彩。后来在“四大菜系”的基础上又增加了（)菜系，形成“八大菜系”。此后又增加京、沪菜系，称“十大菜系”，现在增加豫（河南）、秦（陕西）菜系，称为十二菜系。AA徽（安徽）B浙（浙江）C闽（福建）D湘（湖南）5.酒的功效大致可以归纳为（）。A使A精神振奋、刺激食欲B消除疲劳意C加快血液循环D促进人体新陈代谢6.啤酒是以（）为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒精饮料。A大麦芽B酒花C酒水D水7.从字面上来看，餐饮包括“餐”与“饮”两个部分。餐主要是指吃的，包括()A菜肴B面点C酒水D饮料8.啤酒是以大麦芽、酒花和水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒精饮料。按照啤酒的色泽，可分为（）种类型。A淡色啤酒B浓色啤酒C黑色啤酒D黄色啤酒9.红葡萄酒酒液呈鲜艳的红宝石色，果香馥郁，酸甜适中，营养丰富，下列是红葡萄酒（）A烟台张裕葡萄酒B东郊葡萄酒C长城牌葡萄酒D天津王朝葡萄酒10.中国白酒从口感和香气上可分为（）种类型。A酱香型B米香型C多香型D清香型练习题一答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910ABBBBBBAAA二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910AABBBDABAB1112131415ACAAB三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABCABCDABCABCDABCDABDABABCABABD练习题2题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.餐饮文化是餐饮、餐饮加工技艺、餐饮营养保健以及以餐饮为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。（）2.餐饮文化是人类在烹饪与餐饮的实践中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，同时又是世界文化遗产的重要组成。（）3.我国的烹饪在利用食物原料药用价值的基础上，将其做成各种美味佳肴，减少人们对药物产生抵触的心理，达到预防疾病的目的。（）4.俗话说，“百里不同风，千里不同俗”。整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。（）5.西方餐饮文化体系主要流传在东亚、西亚、南亚及中北非，其中土耳其号称“伊斯兰美食之乡”。（）6.早在几千年前，我国烹饪就有“医食同源”和“药膳同功”的说法。（）7.我国烹饪很早就开始注重品味情趣，不仅对菜肴、面点的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品尝的方式、进餐时的顺序都有一定的要求。（）8.几千年以来，我国习惯于在不同季节使用同一的烹饪手段，享受同样的口味。（）9.餐饮管理是管理者在了解市场的前提下，在饭店经营思想的指导下执行既定计划，组织并运用人、财、物以及信息等资源实现既定目标的一系列活动。（）10.在餐饮服务中，餐厅服务员会设身处地地站在顾客的立场上来设想，了解顾客的想法和需求，并能及时满足顾客的需求。（）单项选择题（共15题，每题2分，共30分）被称为世界食都的是（）。A斯里兰卡B巴黎C多伦多D新德里2.西方餐饮文化体系又称西餐餐饮文化体系以()为主干，以罗宋菜(俄国菜)和意大利面食为两翼，英国菜、德国菜、瑞士菜、波兰菜、希腊菜、美国菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜、新西兰菜等是其重要分支。A英国菜B法国菜C土耳其菜D新西兰菜3.清真餐饮文化体系以土耳其菜为中心。该体系包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等。受（）影响较深。A伊斯兰教B佛教C基督教D道教4.擅长烤、炸、涮、炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口，形成“阿拉伯式厨房”风格，习惯于席地围坐抓食，辅以餐刀片割的是（）A清真餐饮文化体系B东方餐饮文化体系C南方餐饮文化体系D西方餐饮文化体系5.西方餐饮以（）最高准则，特别讲求食物的营养成分是否合宜以及这些营养成分能否被充分吸收，有无其他副作用，A口味B颜色C营养D咸淡6.中西餐饮文化不仅在关注重点、烹饪准则上不同，在（）方面也有很大的差异。A文化特征B精神特征C物质特征D生活特征7.在中国，“民以食为天，食以味为先”，（）是烹饪的最高准则。A味道B营养C颜色D菜品8.（）是客人对服务人员产生第一印象的关键，服务人员必须要加以重视。A迎宾服务B餐前准备C餐间服务D餐后服务9.（）供餐和餐间服务是点菜点酒服务的继续，也是餐饮服务中时间最长、环节最复杂的。A迎宾服务B餐前准备C餐间服务D餐后服务10.餐间服务要求服务人员在服务过程中要严格执行服务标准以及服务规范，并能做到细心、贴心、有耐心，时刻关注客人的（）。A用餐体验B用餐心情C用餐的速度D用餐反馈11.我国的烹饪在利用食物原料药用价值的基础上，将其做成各种美味佳肴，减少人们对药物产生抵触的心理，达到（）的目的。A加重疾病B不患疾病C预防疾病D治疗疾病12.我国的烹饪讲究色、香、味、（）俱全，不仅讲究菜肴的香气要足，口感要好，同时也要有一定的美感。A美B形C香D气13.餐后服务是客人在用餐结束后所进行的环节。该服务的最后对客部分是（），而在这之后，则要检查客人是否遗落物品，重新收拾并巡视餐区。A送客B收台C结账D检查14.在中国，烹调是一种艺术，女作家（）在《沙漠中的饭店》一文中说的：“我一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱，几片肉，一炒变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。”A三毛B琼瑶C龙应台D杨沫15.中餐与西餐的食仪截然不同，都体现了中西文化的根本差异。中国人一向以（）为最高境界。中餐食仪上也是遵循此原则。A分B合C乐D愉三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.西方餐饮文化体系主要流传在（）。A欧洲B北美洲C亚洲D大洋洲2.东方餐饮文化体系的特征主要有（）。A除中国菜外，还包括高丽菜(朝鲜菜和韩国菜)、日本菜、越南菜、泰国菜、缅甸菜、新加坡菜等。B烹调方法精细、复杂，菜式丰富，流派众多，筵宴款式多样，重视菜名和席名的修辞，强调食补与食疗，采用合餐制，一般是箸（zhù，筷子）食。C受儒教、道教、佛教的影响较深，以味为核心。D以养为目的，讲究博食、熟食、精食、养食、礼食和趣食。

3.由于历史地域、经济机构、宗教信仰和文化传统等原因，中西餐饮文化有很大的不同。中西餐饮文化主要（）方面表现不同。3.从A营养与美味B规范与随意C分餐与合餐D认知与态度4.餐饮产品不仅生产时间短，存储时间也不长，所以餐饮产品的（）几乎同步，否则菜品会因时间问题而导致质量变质，从而影响产品的销售，给酒店造成不必要的损失。AA生产B销售C消费D创新5.餐饮服务是一种产品，但又区别于一般有形产品，具有（）的特点。A使A不变性B无形性C直接性D差异性6.东方餐饮文化体系又称()，其特征是以中国菜为中心。A中餐餐饮文化体系B中国餐饮文化体系C中华餐饮文化体系D中式餐饮文化体系7.好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证。餐前准备是指酒店第一位客人还未来到之前所做的准备工作，包括（）。A餐厅环境卫生准备B用餐设备设施准备C了解餐厅当日的基本营运情况的准备D迎宾准备8.餐饮管理是指在为顾客提供满意服务的前提下，实现（）。A餐饮企业利润的最大化B创建优秀的服务团队C提供舒适的酒店环境D构建独特的管理运营体系9.人们的的需求愈发多样，酒店的生存竞争越来越大，所以就需要增加多样的外扩项目来增加酒店营收，譬如说举办各种（ABC）等经营活动。A美食节B食品周C啤酒节D供销活动10.由于历史地域、经济机构、宗教信仰和文化传统等原因，中西餐饮文化有很大的不同。中西餐饮文化主要在（）三个方面表现不同。A营养与美味B规范与随意C分餐与合餐D形式与内容练习题2答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910AAABBAABAA二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910BBAACAAACA1112131415CBAAB三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABDABCDABCABCBCDABABCABCDABCABC练习题3题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.银质托盘轻便耐用、防滑防腐、美观结实。（）2.小号托盘用于收款、递送账单和信件。（）3.托盘轻托时，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。（）4.端托时一手轻托托盘，另一只手可以偶尔扶托盘。（）5.使用托盘供餐，可以将托盘放置于工作台或宾客餐桌上，再进行上菜服务。（）6.正式的中餐宴会多使用盘花。（）7.中餐宴会摆台中，主人位的餐巾花最高，副主人位次之，其它餐巾花高低均匀。（）8.在餐台上将不同品种但形状相似的花型错开，对称摆放，避免单调。（）9.对于信仰佛教的宾客避免折叠动物造型，可选用植物、实物花形。（）10.先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是推折餐巾的要领。（）得分评卷人单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.使用托盘轻托物品的重量应控制在（）以内。A.5千克B.5.5千克C.8千克D.4千克2.（）因其价格低廉。耐磨而被广泛使用。A.金质托盘B.银质托盘C.塑胶托盘D.胶木托盘3.使用托盘时，应该（）。A.左手托盘，右手扶托盘。B.右手托盘，左手放于背后或自然下垂。C.左手托盘，右手放于背后或自然下垂。D.左右手交替使用托盘。4.以下托盘使用步骤排序正确的是（）。A.理盘→装盘→起托→行走→落托→卸盘B.装盘→理盘→起托→行走→落托→卸盘C.卸盘→装盘→起托→行走→落托→理盘D.理盘→起托→装盘→行走→落托→卸盘5对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上（），其中心与托盘中心重叠。A.底布B.毛巾C.垫布D.底纸6.使用托盘装放物品时应遵循（）的原则合理装盘，确保重心平衡。A.内矮外高，内重外轻B.内高外矮，内重外轻C.内矮外高，内轻外重D.内高外矮，内轻外重7.使用托盘供餐，端托离开厨房前应确保食物及所需配料酱料等均在托盘中，且（）。A.依食物造型交错摆放B.依上菜顺序摆放C.随意摆放D.重物放置于托盘中央8.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折放置于（），用来擦嘴及防止汤汁酒水弄脏衣服。A.宾客的膝上B.宾客的手上C.餐盘旁边D.椅子靠背上9.餐巾花落杯一般以不超过（）处为宜，插入部分要折叠美观。A.1/3B.1/2C.3/4D.2/310.多用于鸟的头部和嘴形的餐巾折花手法是（）。A.捏B.折叠C.拉D.翻11.对半成型的折花进行巾角的提拉和牵引属于餐巾折花手法中的（）。A.推折B.捏C.拉D.折叠12.杯花入杯，手指（）杯口及杯子上部。A.少量触碰B.不能触碰C.随意触碰D.偶尔触碰13.折叠餐巾花需要在（）上进行操作，不允许用口叼、咬或用下巴按，避免用筷子穿。A.整洁的台面B.工作台C.干净的桌面D.托盘或专业大盘14.下列杯花造型中寓意“大展宏图”的是（）。A.雄鸡起舞B.春鸟探花C.风中落叶D.春芽四叶15.下列盘花造型可摆放于主人位凸显主人的尊贵的是（）。A.船形僧帽B.三角帐篷C.小鸭戏水D.含苞待放得分评卷人多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.托盘按照形状分可以分为（）等。A.圆形托盘B.长方形托盘C.扇形托盘D.正方形托盘2.托盘中重托的操作要领有（）。A.左手托盘，五指张开，全掌托住盘底B.右手辅助托盘托至胸前，再转动左手腕C.左手肘离腰部约15厘米距离D.擎托于左肩上，右手自然下垂3.以下物品需要使用重托方式托运的有（）。A.8千克的酒水B.2千克的汤C.4千克的水果D.7千克的菜肴4.下列使用托盘供餐操作过程中，错误的是（）。A.较大、较重的盘碗放置于托盘中央，较小的物品靠边放置B.咖啡壶及茶壶注满水，壶嘴朝外C.端托离开厨房前确保食物及其所需配料酱料等均在托盘中，且依上菜顺序摆放D.托盘放置于宾客餐桌上，再进行上菜服务5.餐巾花按照造型分类可分为（）。A.工具花B.植物花C.动物花D.实物花6.正确选用餐巾花，可以参考（）等多种因素。A.宴会的性质B.宴会的规模C.季节时令D.宾客的风俗习惯7.以下餐巾花的摆放正确的是（）。A.摆放时主人位置间距大，客人位置间距小。B.餐台上不同品种但形状相似的花型摆放在一起，做好分类。C.主人位置餐巾花最高，副主人位置次之，其他餐巾花高低均匀。D.观赏面朝向宾客，有头、尾的动物造型头右，主人位除外。8.餐巾按照摆设工具可分为盘花和杯花，下面说法正确的是（）。A.杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型。B.盘花放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。C.杯花多用于西餐厅和中餐零点餐厅。D.盘花多用于西餐和中餐零点餐厅。9.餐巾花折叠过程中需要时刻注意卫生，不可以（）。A.洗手消毒B.留长指甲C.用口叼、咬或用下巴按D.触及杯口10.以下餐巾花中属于盘花的有（）。A.雄鸡起舞B.小鸭戏水C.春鸟探花D.含苞待放练习题3答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BAABBBAAAB二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910ACCACBBADA1112131415CBDAA三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABDABDADBDBCDABCDCDABDBCDBD练习题4题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。（）单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。A15~25厘米B20~30厘米C20~30米D10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。A推网式B推拉式C撒网式D抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。A多B二C一D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。A正副主人B正主人C副主人D主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。A桌子边缘B桌子中线上C椅子靠背D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。A1厘米B1.5米C2厘米D1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。A按人数成套摆放B随意摆放C按种类归类摆放D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。A逆时针方向B顺时针方向C随意走动D顺逆时针各走一圈9.汉代之后人们逐渐形成一日三餐的饮食规律，并演化为早、午和晚餐，现代餐厅将其称为（）。A正餐B主餐C主点D零点10.下列物品中不属于西餐早餐摆台的是（）。A装饰盘B红酒杯C咖啡杯D面包盘11.西餐宴会摆台摆放刀叉勺时，从装饰盘右侧1厘米起，从左往右依次摆放（）。A正餐刀、鱼刀、汤勺、头盘刀B正餐刀、汤勺、头盘刀、鱼刀C正餐刀、鱼刀、头盘刀、汤勺D鱼刀、汤勺、头盘刀、正餐刀12.西餐宴会摆台摆放杯子顺序正确的是（）。A红酒杯、白葡萄酒杯和水杯B葡萄酒杯、红酒杯和水杯C水杯、白葡萄酒杯和红酒杯D白葡萄酒杯、水杯和红酒杯13.以下不符合西餐宴会摆台仪容仪表要求的是（）。A服务员头发干净整洁，不染发。B男士不留胡子，指甲修剪整齐。C女士化淡妆，可涂浅色指甲油。D不得佩戴除手表外的其他饰物。14.鱼叉的特点（）。A西餐中最大的叉B可作儿童餐叉C头盘叉D叉齿尖且薄15.以下餐具名称中属于陶瓷玻璃类的是（）。A清汤匙B烟灰缸C黄油刀D甜点匙得分评卷人多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.台布也称桌布，在餐台上起着()作用。A装饰B擦拭餐具C美观D保洁2.以推拉式为例铺装饰布的步骤主要包括()。A收B调整C推D拉3.关于中餐圆台铺台布和装饰布的说法正确的是（）。A台布要沿纵向凸线对折三次，再横向对折三次。B将台布置于餐台，开口处朝向自己，双手将台布沿折线打开，台布与餐台中线重叠。C铺装饰布主要包括收、推和调整三个步骤。D铺装饰布最后要调整装饰布，确保台面平整无气泡，十字居中，正面朝上，四周下垂距离均等。4.中餐零点摆台时，早餐摆台程序比午、晚餐摆台程序少了（）。A摆放汤碗汤勺B摆放水杯C摆放公用餐具D摆放烟灰缸5.西餐零点摆台时应遵循（）刀口朝盘原则。A餐盘正中B左叉右刀C先里后外D叉尖向上6.西餐宴会的工作台布置应注意物品（）。A归类摆放B卫生美观C便于取拿D高低有序7.常见的陶瓷玻璃类餐具有（）。A鱼刀B装饰盘C水杯D糖缸8.方台铺台布的台面效果要求（）。A四边下垂均等，边角正盖住桌脚B中凸线向上，与台面中心线相重叠C台面平整、无褶皱D两块台布中凸线对正9.以下不属于中餐宴会摆台所需物品的有（）。A面包盘B白酒杯C鱼刀D折花大盘10.西餐宴会摆台时需要摆放的杯子有（）。A咖啡杯B水杯C红酒杯D白葡萄酒杯练习题4答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BAABABABBA二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910BCCABDCBDB1112131415ABCDB三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ADABCDBDBDABCDABCDBCDABCDACBCD练习题（第5套）题号一二三四五总分得分判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。（）分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。（）上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。（）菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。（）中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。（）斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。（）香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。（）斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。（）需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。（）葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。（）单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启()制成的瓶盖或瓶塞。A金属B软木C玻璃D塑料2.示酒的方法站在客人（）。A后侧B前侧C左侧D右侧3.中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。A托盘斟酒B徒手斟酒C左手斟酒D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）。A下半部B颈部C头部D上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜()度倾角用大拇指紧压软木塞。A30B60C45D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。A二分之一B三分之一C三分之二D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。A中指B食指C小指D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）。A其他宾客位B主位C副主位D主宾位9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（）。A甜点B汤菜C冷菜D热菜10.上菜时若没有转台，则把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧。每上一道菜，服务员需将前一道菜移向（）一边，将新菜放到主宾前。A副主人B主宾C副主宾D其他宾客11.上菜时菜盘内放置公勺、公筷时，应将餐具柄端朝向（）。A副主人B主宾C主人D其他宾客12.每上好一道菜应报菜名，简单介绍菜肴的风味特点，特殊菜肴应介绍（）。A食用方法B来源C典故D得名13.将菜肴放于转台上，（）旋转至主人位和主宾位之间，以便宾客观赏菜肴造型。A顺时针B逆时针C来回D慢慢14.上菜位可定在与主人位成（）的位置进行，或是副主人位右侧。A60°B90°C30°D180°15.分菜后，盘中应留下（）客人的食用量，以免影响最后一位宾客的食欲。A4位B3位C1位D2位三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.斟酒时不能做的事有（）。A不要站在客人左侧B不可左右开弓为两位客人斟酒C不能隔位斟D反手斟2.鸡尾酒是一种混合酒，由（）组成。A基酒B辅料C配料D饮料3.服务员将整鱼向客人展示后，开始剔除鱼骨，具体做法为()。

A左手持叉，右手持刀

B用叉轻压鱼背C用刀顺着鱼中线将鱼肉划开，露出整条鱼骨

D用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出并放入服务盘4.中餐分菜方式主要包括（）。A客人自主分菜式B叉勺分让式C旁桌分让式D转盘分让式

5.下列步骤属于旁桌分让式分菜的是（）。A将准备好干净的餐碟或汤碗及分菜工具放于备餐桌上B菜肴送上餐桌介绍菜品并供宾客观赏后，撤离至备餐台C将菜肴分至宾客餐碟或汤碗中D放入托盘并从客人右侧按顺时针方向送上菜肴6.下列属于上菜当中的特殊要求（）。A有佐料的菜肴应先上佐料后上菜

B上汤时要给客人分汤C上带壳的菜肴时要跟上小毛巾及洗手盅D上菜完毕后应礼貌地小声告知客人7.鸡尾酒调制方法有（）。A摇和法B搅和法C兑和法D勾兑法8.葡萄酒储存的基本条件是（）保持适当的温度。其中，温度要求控制在7-18℃之间，相对湿度保持在75％左右。A阴凉通风B震动C无强光直射D恒温9.西餐徒手斟酒的姿势有（）。A左手置于身后B右手持瓶C商标朝向客人D斟完酒，用左手中的服务巾擦拭瓶口10.西餐徒手斟酒回瓶要诀主要包括（）。A停B抬C转D收练习题5答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910ABBABAABBA二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910BDAACABBCA1112131415CAABC三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABCDABCABCDBCDABCDABCDABCACDABCDABCD练习题（6）得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.班前例会是餐厅营业前，由餐厅经理或主管领班组织当班服务员召开的简短工作会议，时间一般是30分钟以内。（）2.班前例会的召开标志着当班工作的开始，提示每位员工已进入工作岗位。（）3.餐厅地毯一般由公共区域卫生部负责定期清洁和保养，当班服务员每天只需要用吸尘器进行一次全面吸尘。（）4.电器设备清洁前，要事先关闭电源，使用湿毛巾除尘。（）5.开餐前服务员要重点做好点菜服务的准备工作——熟悉菜单。（）6.桌面调味盅内装调料一般不少于2/3。（）7.中高档餐厅，可以安排拼桌，一张餐桌可以安排多批客人就座，提高餐厅就座率。（）8.提供开餐服务时，一般在客人右侧为客人铺放餐巾。（）9.根据客人人数从保温箱中取出热毛巾（一般温度为40度），站在客人右侧服务。（）10.提供茶水服务时，根据客人人数将茶倒至茶杯里，以8分满为宜。（）单项选择题（共15题，每题2分，共30分）（）是当班服务员开展服务工作的首要任务。A班前会B迎宾C环境卫生准备D物品用具准备2.墙面门窗清洁，一般采用（）进行清洁，以免有遗漏，主要以除尘为主，要先准备干净的干、湿抹布。A从上到下B从左到右C环形清洁法D全屋清洁法3.安排座位时，客人人数较多，且说话声音比较大的，尽量安排在餐厅（）的位置，以免骚扰到其他客人。A靠外B靠里C靠左D靠右4.餐前喝（）消食开胃，尤其适合老年人。A绿茶B花茶C红茶D普洱茶5.（）是服务员必须掌握的一项专业基本功，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。A酒水服务B开餐服务C点菜服务D就餐服务6.当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应（）。A马上向宾客说明并奉上新的茶水B装做没看见C马上向上级汇报D关切地询问客人是否口渴7.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）。A请示上级B主动介绍同味菜C相同制作方法的菜肴D请厨师协助烹调客人新点的菜肴8.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的（）。AA宾客对点什么菜式拿不定主意B宾客显示富裕的一种表现C这位宾客是常客，对值台员表示信任D宾客非常了解菜单19.餐厅地毯一般由（）负责定期清洁和保养，当班服务员每天只需要用吸尘器进行一次全面吸尘。AA当班服务员B领班C公共区域卫生部D主管10.根据餐厅运营情况调节室温，夏季室温为（）。A18°-20°B20°-22°C22°-24°D24°-26°11.餐厅服务员要求穿黑色皮鞋，（）袜子。A浅色B白色C花色D黑色12.提供茶水服务时，茶水的温度以（）为宜。A70度B80度C90度D100度13.点菜时，服务员要根据（）控制好菜量，适时提醒客人。A时间B人数C性别D爱好14.服务员在接受客人点菜时，要牢记（）及适当推销新菜品。

A估清菜品B特色菜C时令菜D短缺菜

15.打扮漂亮张扬的客人安排在餐厅（）的位置，满足客人求关注的心理。A过道B靠里C靠外D引人注目三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.班前会主要的工作内容有()。A列队考勤B检查仪容仪表C工作回顾D表扬与批评2.环境卫生准备主要的清洁工作包括：（）其他家具及电器设备的清洁及维护。A地面清洁B墙面门窗清洁C洗手间清洁D餐桌椅卫生3.常见餐厅地面主要以（）等材料为主。A瓷砖B地毯C大理石D木地板4.点菜的基本服务程序有（）。A接受点菜B提供建议C记录下单D复述确认5.清理地面（）时，摆放好安全警示牌或用餐椅遮挡该区域，以防其他人滑倒。A水渍B油污C污垢D灰尘6.以下属于“问位开茶”服务内容的是（）。A增减餐位B铺放餐巾、撤筷套C服务热毛巾D递送菜单

7.点菜服务中，服务员要提前熟悉菜单中的菜肴的（）等。A烹调方法B口味特点C营养价值D烹调时间8.点菜服务中，服务员要掌握客人心理，根据客人的（）等因素推荐菜肴。A地区B爱好C年龄D性别9.点菜时，要注意菜肴（）等的搭配。A荤素B口味C烹饪方法D营养价值10.召开班前会，可通过（）等方式激励士气。A跑步B鼓掌加油C高喊口号D唱歌练习题（6）答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BAABABBAAA二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910CCBCCAABCD1112131415DBBAD三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABCABDBCDABDABCABCABCDABCABCBC练习题7判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐服务中，一般是由当班餐厅服务员将菜肴传送到桌边。（）2.值台服务员核对菜单，确认无误后上菜。（）3.中餐服务的上菜位置，一般是选在主要客人、陪同之间上菜。（）4.上菜姿势，一般是左腿在前，右腿在后，站在两位客人的桌椅中间。（）5.上新菜时要将菜肴转到主人面前。（）6.顺时针转动转盘，将新菜转到主宾面前，以示尊重。（）7.菜肴的观赏面要背向客人。（）8.当桌上菜肴较多时，可以盘子叠盘子。（）9.示酒时，服务员站在客人的右侧。（）10.提供斟酒服务时，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使得酒标朝上或倾斜45度面向客人，客人确认后，再开启。（）得分评卷人单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.第一道冷菜在客人点菜后（）分钟之内上。A5B8C15D102.冷菜吃到（）时上热菜。A三分之一B三分之二C一半D吃完3.大桌菜肴较多，一般要求就（）分钟左右上完。A20B30C40D504.小桌（）分钟左右上完。A20B30C40D505.撤换烟灰缸一般是在客人的烟灰缸里有（）烟头或明显杂物时要及时撤换。A1个B2个C3个D4个6、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝()。A矿泉水B白葡萄酒C红葡萄酒D威士忌酒7、上甜品、水果服务时，服务员使用托盘将甜品、水果从客人（）送上。A左侧B右侧C主宾右侧D主人右侧8、具有去浮肿、利尿、消暑功效的水果是()。A芒果B雪梨C西瓜D草莓9、具有止泻、排毒、抗癌功效的水果是()。A芒果B雪梨C苹果D草莓10.（）意味着餐厅的对客服务工作即将结束。A餐后甜品服务B结账服务C餐后水果服务D餐后送客服务11.（）是餐厅接待服务工作的最后一个环节，是巩固第一印象、给客人留下完美印象、激发客人再次到店消费的关键。A餐后甜品服务B结账服务C餐后水果服务D餐后送客服务12.每上一道菜，服务员需将前一道菜移向副主人一边，将新菜转到(）面前。A主宾B主人C副主宾D副主人13.服务员提供上菜服务时，左手托盘，右手服务，采用（）的服务规则。A右上左撤B右上右撤C左上左撤D左上右撤14.菜肴上桌前，服务员要进行核对工作，不需要核对的是（）。A数量B台号C菜名D人数15.服务员在摆放有头尾的菜肴时，一般是头部向（），尾部向（），以示尊重。A左右B右左C前后D后前三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.菜肴传送到餐桌上要遵循以下原则（）。A讲究造型B注意礼貌C尊重主人D方便食用2.菜肴服务工作的主要内容有（）。A点菜B传菜C上菜D分菜3.酒水服务的主要内容有（）。A准备酒水和酒具B示酒C开瓶D斟酒4.撤换酒具的时机有（）。A客人主动提出B酒杯中滴落汤汁、异物时C上主要菜肴时D更换酒品时5.餐厅服务员提供餐间服务的主要工作内容有（）。A撤换骨碟B撤换酒具C撤换烟灰缸D撤换热毛巾6.中餐服务中，客人用餐即将结束时提供的服务有（）。A餐后甜品B水果C咖啡D雪利酒7.结账服务主要的工作内容有()。A结账准备B递送账单C收银结账D递交账单8.一般来说，餐厅常见的结账方式主要有（）。A现金B信用卡C支票D签单9.规范、周到的送客服务基本程序有（）。A送客准备B致谢C欢送D餐厅检查10.葡萄酒杯采用大类分法，可分为（）。A红酒杯B白葡萄酒杯C香槟杯D雪利酒杯练习题7答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BABBBABBAB二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910ACBABCBCCB1112131415DABDA三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABDBCDABCDABDABCDABABCDABCDABCDABC练习题8判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.宴会的准备工作是宴会服务顺利进行的基础。（）2.宴会结束后，需要当场清点贵重物品，检查是否有客人遗漏的物品。（）3.根据宴会的规格，服务员不需要分工合作完成宴会摆台工作。（）4.宴会服务中，开餐前25分钟把冷盘摆好，冷盘吃到一半时，开始上热菜。（）5.将菜放到转台上时，逆时针转动转台到主宾面前。（）6.按照国际惯例，桌次的高低以离主桌位置的远近而定。（）

7.根据主办方提供的酒水从主宾位开始为客人斟倒酒水饮料。（）

8.宴会结束工作内容中包含召开宴会总结会。（）

9.每上完一道菜，要后退一步站好，向客人介绍菜名和风味特色。（