葡萄与葡萄酒历史市公开课金奖市赛课一等奖课件

葡萄酒基础知识馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第1页第1页§葡萄与葡萄酒历史※大约在70前，葡萄栽培就开始在中亚细亚（包括前苏联南高加索、叙利亚、伊拉克等），以后伴随移民传到其它地域，初至埃及，后到希腊。※世界上有超出5000种葡萄品种，而能够酿酒品种只有几百种。※葡萄酒专家认为，葡萄酒是由希腊人创造，由罗马人推广开来，伴随历史发展，教会与葡萄酒产生了密切联系，葡萄栽培、葡萄酒酿造技术推向了全世界。※在中国，汉朝张骞出使西域后带回葡萄种子，引入葡萄酒酿制技术，自此内地便有了葡萄酒。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第2页第2页§葡萄适宜生长环境葡萄成长需要一定环境条件，如一定日照量、一定土壤及适宜气候。在我们生活地球上，有二个生长葡萄“黄金地带”：北纬30—50度，南纬30—40度。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第3页第3页§葡萄酒定义是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成饮料酒。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第4页第4页§葡萄酒分类※

含糖量：全干型、半干型、半甜型、甜型—全干葡萄酒，每升含糖量小于４克；—半干葡萄酒，每升含糖量４－１２克，酸度不太明显，略带甜味；—半甜葡萄酒，每升含糖量１２－45克；—甜葡萄酒，每升含糖量45克以上，以甜味为主，不含酸

※

色泽：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。※

原料收获年份：年份葡萄酒、普通葡萄酒※

酒精度：佐餐葡萄酒、加度葡萄酒、白兰地馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第5页第5页§葡萄酒酿造工艺流程白葡萄酒酿造工艺葡萄采收、分拣

去梗破碎

降温

压榨

澄清

发酵（不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿）

澄清

勾兑处理

装瓶

馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第6页第6页§葡萄酒酿造工艺流程红葡萄酒酿造工艺葡萄采收、分拣

去梗破碎

降温

浸皮发酵（CO2浸皮发酵）

压榨

澄清

澄清

装瓶

发酵（不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿）

勾兑处理

馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第7页第7页§葡萄酒适饮温度※干红葡萄酒—室温，约18－20℃左右。普通红葡萄酒，应当在饮用前1－2小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为"醒酒"。对于比较珍贵红葡萄酒，普通也要先冰镇一下，时间约1小时。※干白葡萄酒普通在8—12℃左右。对于酒龄高于5年白葡萄酒能够再低1－2摄氏度。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第8页第8页§葡萄酒品尝一观其色、二嗅其香、三品其味。1、

以眼观色※在郁金香形酒杯中倒入约1／4—1/3葡萄酒。※拿住杯颈，把杯口向前倾斜４５°左右，在一个白色背景下观测。从葡萄酒颜色能够理解到什么？干白葡萄酒：时间越长，颜色会越深（金色）。新酿葡萄酒呈禾干黄色并带有淡淡绿色，干红葡萄酒：葡萄酒紫色越深，它就越新鲜。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第9页第9页§葡萄酒品尝一观其色、二嗅其香、三品其味。2、

以鼻闻香※旋转杯中葡萄酒，使葡萄酒接触空气面扩大。这有助于葡萄酒氧化。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第10页第10页§葡萄酒品尝一观其色、二嗅其香、三品其味。3、

以舌尝味※呷上一口葡萄酒（不要太多），在嘴里翻动（使口腔壁和舌头每个味蕾都能尝到它）。

从尝味中能够理解到什么？※葡萄酒是干味、中度，还是甜味？※舌两侧会感觉到酸味，尝起来像柠檬味道。※

舌后根会感觉到丹宁味，尝起来像苦味茶。※

酒精度低、中度，还是较高？你也能够从杯子壁上保留下来纹路中（挂杯）判断这点。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第11页第11页§葡萄酒配餐艺术

※红肉配红酒，白肉配白酒；口味重菜，配口味重酒；清淡菜，配清淡酒。牛、羊、鹿、鸭属红肉；小牛犊、鸡肉、禽肉、兔肉、鱼类海鲜（水产品）属白肉；猪肉虽属白肉，但依烹调方式不同，能够有多样选择：如烟熏冷盘可配薏丝琳白酒、玫瑰红酒；炭烤猪肉、红烧猪肉，可配味道丰厚红酒。不过请注意，酒菜搭配并不是一成不变，依自己喜好、心情而定。※“单宁”是红葡萄酒主要成份，单宁与人体肝脏分泌胆汁相同，含有消化脂肪等高分子事物作用，这是“红酒配红肉”主要原因。※干白葡萄酒中特有清新、有层次果香，令初饮者一试倾心。干白葡萄酒果香在佐餐时表现出特殊“隔离性”，使得各种食物相互间不串味道，口腔里一直保留着葡萄酒带来清香回味，让人更加好地品味美味佳肴。这是“干白葡萄酒配白肉”主要原因。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第12页第12页§侍酒礼仪

※相关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐步为国际社会所通用。葡萄酒是西方人惯用佐餐饮料，因此普通都是先点菜，再依据菜需要点酒。※按照通常惯例，开瓶前，先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点要是否一致，再看瓶盖封口处有无渗漏酒痕迹，酒标是否洁净，然后开瓶。※开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证实该酒采用了较为合理保留方式，不然，很可会因保留不妥而变质。※在上酒品种顺序上，应按先轻后重、先干后甜、先白后红顺序安排；在品质上，则普通遵循越饮越高档规律，先上普通酒，最高级酒在最后品尝。需要注意是，在更换酒品种时，一定要换用另一杯具，不然会被认为是服务严重缺点。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第13页第13页§葡萄酒与健康※众所周知，葡萄酒是最古老营养保健食品，素有“液体蛋糕”美誉。葡萄酒是世界公认极富天然营养饮料。据专家鉴定,葡萄酒含有葡萄糖、蛋白质等250种以上构成成份,含有22-25种氨基酸。这些人体必需氨基酸,在葡萄酒中含量又与人体血液中氨基酸含量极为靠近。因此人们把葡萄酒称为“天然氨基酸”是很有道理。因而葡萄酒被联合国卫生食品组织同意为最健康、最卫生食品。伴随科学技术飞速发展，葡萄酒医疗价值也逐步为人们所认知和注重。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了葡萄酒含有“暖腰肾，驻颜色，耐寒”功效。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第14页第14页§从葡萄主要成份可概括出葡萄酒价值和作用

※滋补作用：葡萄酒是含有各种营养成份高级饮料。适度饮用能直接对人体神经系统产生作用，提升肌肉张度，并对神经中枢起到舒适欢快和兴奋作用。而葡萄酒含有各种氨基酸、矿物质和各种维生素，对维持和调整人体机能起到滋补作用，是不可缺乏营养液。※防老、美容、减脂和防治心脑血管疾病：葡萄酒里含有丰富聚酚类物质，是一个抗氧化物质，有预防细胞氧化老化、预防动脉硬化功效，可减少胆固醇（LDL）。

馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第15页第15页§从葡萄主要成份可概括出葡萄酒价值和作用

法国人总习惯食用肉类、牛奶、奶油等动物性脂肪，但由于经常饮用葡萄酒而不易罹患心脏病被称为"法国矛盾"。因此，适量饮用葡萄酒对人体起到一定抗衰老、防病延年积极作用。※助消化和杀菌作用：饮用葡萄酒后，能够提升胃液形成量，而葡萄酒含有有机酸，具可调整肠道功效，有助于消化。并对大肠杆菌等含有杀菌和克制作用。甚至喝一杯热葡萄酒可预防感冒。国外，尤其强调葡萄酒佐餐功效，海鲜类（水产品）配喝白葡萄酒，肉类配喝红葡萄酒就是依据葡萄酒消食杀菌作用而提出。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第16页第16页§从葡萄主要成份可概括出葡萄酒价值和作用※消渴利尿作用：葡萄酒中酒石酸、柠檬酸等含量较高，适当温度下饮用葡萄酒不但能够消渴，且又有利尿、防治水肿功效。葡萄酒中含有聚酚是一个抗氧化（SOD）物质，含有制造蛋白质（HDL），遏止活性氧活力功效，活性氧也可引起尿酸过多。因此，喝葡萄酒对由尿酸引起痛风有一定辅助作用。甚至尚有些人认为，干型葡萄酒基本上不含糖，而其有益各种成份对预防糖尿病也有一定作用。※红葡萄酒中橡黄素，是一个较好抗癌物质，天天喝一至二杯红葡萄酒能够起到防癌作用。※葡萄酒对预防风湿病、糖尿病、阿尔茨海默氏病、骨质疏松病、肾结石等有不可忽略功效。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第17页第17页§法国葡萄酒分级（A.O.C法规）第一级为法定产区葡萄酒AOC(AppellationOriginControll)，这是法国最高等级葡萄酒。在标签上经常表现为“Appellation(产区酒庄名)Controll”，不要由于不是“Origin”就误认为不是AOC，其实法定产区有好多酒庄，标签上大多只写酒庄名而不写产区。第二级是优良产区葡萄酒VDQS，这种酒产区不太出名，是升入AOC等级过渡阶段，其产量很少。第三级是地域餐酒Vindepays,它是这类酒以出产年份或地理位置命名，生产要求自由度很大。第四级为普通餐酒Vindetable（即Tablewine）,它是最普通葡萄酒等级，没有产区和品种标识，各类要求都不太严格，难登大雅之堂。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第18页第18页§何为“单品种”葡萄酒以酿酒葡萄名称来命名酒名葡萄酒称为单品种葡萄酒。它要求命名酒名酿酒葡萄至少75%以上。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第19页第19页§何为“年份”葡萄酒年份是指葡萄采收、榨汁酿造时间，在国外叫做“收获年成号”。因为葡萄生长受很多原因影响，尤其是气候要素，如光照时间、总积温、降水量、空气湿度、风及各种天然现象影响，因此，葡萄生长伴随一年气候改变而不同，葡萄收成有好年景、坏年景之分，因此直接影响了葡萄本身质量，进而影响葡萄酒质量。在葡萄酒商标上注明葡萄收成年份，这种葡萄酒称为“年份葡萄酒”。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第20页第20页§何为“产地”葡萄酒

葡萄和葡萄酒著名产区通常称为“产地”，“产地”是葡萄和葡萄酒生产专业术语。如波尔多、布根地、香槟、干邑；中国烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡萄、龙口粉丝、崂山矿泉水等，均属产地概念。“产地”是大自然赋予人类一笔珍贵财富，就像一块天然玉璞，通过艺人雕琢才干成为一件珍贵艺术品。酿酒葡萄成长受诸多原因制约，其中最著名是酿酒葡萄种植产地3S原则：“SUN、SEA、SAND”，充足日照量、海洋性气候、砂砾地土壤。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第21页第21页§如何储存葡萄酒

葡萄酒在入瓶之后依然有生命及发展，象人一样会成熟与衰老，因此在不同条件对其成长有抑损或显扬作用。恰当储存方式对葡萄酒极为主要。※温度：最正确储存温度应保持在15-20℃之间，可让藏酿葡萄酒迟缓而稳定地发展；※湿度：环境湿度应保持在50%-75%之间，低于50%会令软木塞干缩，高于75%瓶贴会发霉损坏。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第22页第22页§如何储存葡萄酒

※亮度：光线会使酒质产生改变，游动光线为害尤甚，最好将葡萄酒存储在黑暗地方。※平稳：葡萄酒要在安静条件下陈年，震动或震荡会对其产生不良影响。※气味：气味要清新，异味会透过软木塞渗入酒中。※摆放：酒储存一段时间，最好能让酒瓶倒立、平躺。馥郁臻品，近在咫尺——玫嘉酒庄第23页第23页§橡木桶陈酿

葡萄酒中储存于橡木桶中有两个作用：氧化作用和浸提作用。※葡萄酒陈酿过程中适度氧化能够增进酒风味，橡木桶内空气与酒中粗涩多酚物质反应，使酒体愈加柔和。浸提作用是指葡萄酒储存于橡木桶中，不断吸取橡木中各种风味化合物，使酒风味更浓郁，口感更丰满。橡木中浸提物主要有两种：单宁和香兰素。橡木桶中单宁