课题1-果酒果醋的制作课件

专题1传统发酵技术的应用葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催醉卧沙场君莫笑古来征战几人回发酵葡萄酒果醋课题1果酒和果醋的制作

阅读课本P2，完成以下问题：1.果酒的制作需要什么微生物？2.酵母菌的代谢类型？3.呼吸过程的反应式？4.酵母菌适宜的温度？5.为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？（一）果酒的制作的原理基础知识（一）果酒制作的原理酵母菌是真菌(真核生物)、兼性厌氧微生物。繁殖方式——主要是出芽生殖最适PH:4.0～5.8有氧气条件下，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。C6H12O6+6O26CO2+6H2O（2）酵母菌发酵最适温度酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。（3）酵母菌的来源起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。（二）果醋的制作的原理

阅读课本P3，完成以下问题：1.果醋的制作需要什么微生物？2.醋酸菌的代谢类型？3.发酵过程的反应式？4.醋酸菌适宜的温度？（二）果醋制作的原理醋酸菌是一种好氧型细菌（原核生物）最适PH:5.4～6.3酵母菌醋酸菌生物类型新陈代谢类型适宜温度适宜pH酵母菌与醋酸菌的比较真菌（真核）细菌（原核）异养兼性厌氧型异养需氧型繁殖：20℃左右发酵：

18—25℃30—35℃4.0～5.85.4～6.3醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁二、实验设计√具体操作过程（详见实验册P2）：1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，用清水冲洗去除污物，去除枝梗和腐烂的子粒。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。用带盖的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的发酵装置出料口排气口充气口1.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？目的是防止空气中的微生物污染3.结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。4.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。5.发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需及时排气，防止发酵瓶爆裂。6.10天后，开始进行取样检验工作。如何检验？7.在制成的果酒中加入醋酸菌，然后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中充气。如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌重铬酸钾检测是否有酒精1、果酒的制作是否成功的鉴定：三、结果分析与评价2、果醋的制作是否成功的鉴定：嗅味和品尝显微镜观察用重铬酸钾检验酒精的存在观察菌膜的形成嗅味和品尝比较发酵前后的PH值显微镜观察提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌2、你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？P4旁栏思考题3、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35℃？1、你认为应该先冲洗葡萄还是先出去枝梗？为什么？4、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？练习

1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。A、酵母菌的代谢类型为自养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存

E、酵母菌是原核生物ABCDE2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。A.含糖量高的培养基B.温度20℃左右C.pH=2D.pH=5C5．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A．营养物质的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物细胞数目的增加

D．代谢产物的积累C6、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C7、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧C8.下列叙述能够防止发酵液被污染的是()

Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接ABCD实验册P3答：葡萄发酵中，主要是酵母菌把酵液中糖转化为酒精；葡萄醋发酵中，由醋酸菌将酒精转化为醋酸。CO2排出越来越多，使发酵液沸腾，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。答：设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。答：葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。1.答：略2.答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。习题答案在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，已获得特定的风味和色泽。3.答：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。葡萄汁中酵母菌的种类你知道吗？A葡萄酒酵母（啤酒酵母）发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。B尖端酵母数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。C好气性酵母使葡萄汁变质。5、生产用菌种的来源主要是()①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③讲解：工业微生物所用菌种的4g$-来源是自然环境，筛选分离发酵产品所需的菌株，经培育改良后可能成为菌种。如果已知所需发酵产品的产生种名，则尽量多地收集该种菌的不同菌株，并筛选。一般都是购置专用菌种