公共营养师三级技能复习

食谱编制-知识要点一、编制原则（一）保证营养平衡1按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素品种、数量，防止营养性疾病特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等2各营养素之间的比例要适宜能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入13食物搭配要合理主食与副食、杂粮与精粮4膳食制度要合理定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心(二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美(三)考虑季节和市场供应情况熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点(四)兼顾经济条件既符合营养要求，又使进餐者有承受能力2二、理论依据

(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

(二)2007新版膳食指南和膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论1三种宏量营养素比例平衡蛋白质占10％-15％脂肪占20％-30％碳水化合物占55％-65％2优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例蛋白质的互补作用？优质蛋白质占总蛋白质至少1/3以上33饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡脂肪提供的能量占总能量的30％范围内饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内4三、制定方法计算法1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑参照DRIs

中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整5饮食特点、食品选择原则、烹调方法学龄前儿童学龄儿童青少年6(1)标准体重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg)(2)体质指数BMI＝80÷1.752=26体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动(3)全日能量供给量＝标准体重(kg)×标准体重能量需要量已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg72.计算宏量营养素全日应提供的能量

能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物蛋白质占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则：蛋白质2700kcal×15％=405kcal脂肪2700kcal×25％=675kcal碳水化合物2700kcal×60％=1620kcal83.计算三种能量营养素每日需要数量

换算：即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal)，lg脂肪产生能量为(9.Okcal)，lg蛋白质产生能量为(4.Okcal)求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白质405kcal÷4kcal／g=101g脂肪675kcal÷9kcal／g=75g碳水化合物1620kcal÷4kcal／g=405g94.计算三种能量营养素每餐需要量一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％早餐：蛋白质lOlg×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g

脂肪75g×40％=30g

碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g105.主副食品种和数量的确定

(1)主食品种、数量的确定：粮谷类主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g11(2)副食品种、数量的确定：根据蛋白质质量确定计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g123)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，则：猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g5)设计蔬菜的品种和数量：根据季节的蔬菜供应情况，以及与动物性食物和豆制品配菜的需要（叶菜一半以上）6)确定纯能量食物的量脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为植物油量13食谱评价

(1)能量和营养素计算：DRIs(2)食物结构分析：平衡膳食宝塔(3)蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜(4)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当(5)三餐能量摄入分配是否合理(6)评价烹饪方法：调整油、盐、糖的用量，味道、风味与RNI/AI相差在10%上下，可认为合乎要求每天（能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪）每周（维生素、矿物质）14食谱调整1能量：数量、品种、水分、烹饪方法和用油量2价格：能量-价格比值=食物的能量(kcal)/食物实际支出价格(元)，数值越大说明越有利3脂肪：类别、少油、烹饪方法4餐次5蛋白质6美味：常用味觉物质15某营养师为一位男性办公室人员进行膳食指导，该男性身高165cm，体重70kg，营养师拟使蛋白质所提供的能量占全日总能量的15％，脂肪为25％来配制膳食，一日主食为粳米，副食为鸡蛋、牛肉，鸡蛋所提供蛋白质占副食的40％，试根据表1、表2计算该男性一日所需的粳米、鸡蛋、牛肉各为多少？（食物数量以可食部分计，计算过程保留一位小数，最终结果保留整数）（25分）16171标准体重：165-105＝601分2体型：BMI＝70÷1.65÷1.65=25.7，为超重2分3能量目标值：30×60＝1800kcal2分4蛋白质供能：1800×15％＝270kcal1分脂肪供能：1800×25％＝450kcal1分碳水化合物供能：1800×60％＝1080kcal1分5蛋白质的数量：270÷4＝67.5g2分脂肪的数量：450÷9＝50g

碳水化合物的数量：1080÷4＝270g1分6粳米的量：270÷77.9％＝347g2分7粳米提供的蛋白质量：347×7.4％＝25.7g2分8副食提供蛋白质的量：67.5-25.7＝41.8g2分9鸡蛋提供蛋白质的量：41.8×40％＝16.7g2分牛肉提供蛋白质的量：41.8×60％＝25.1g2分10鸡蛋的量：16.7÷13.3％＝126g2分牛肉的量：25.1÷20.2％＝124g2分18案例分析下列是某位营养师进行食谱编制的步骤，您认为有无错误？若有，请指出，并给出正确的步骤。程序1确定全日能量需要程序2食谱能量和营养素计算程序3油和盐程序4根据餐次比计算每餐营养素目标程序5副食品种的确定程序6确定宏量营养素需要程序7检查差距和调整程序8食谱编制程序9主食数量的确定191.有错误2分2.顺序错误1分程序2～程序9顺序错误正确的顺序为6、4、9、5、3、8、2、78分3.缺乏步骤缺乏确定蔬菜品种、数量步骤3分4.步骤不完全副食未确定数量3分主食未确定品种3分20程序1确定全日能量需要2分程序2确定宏量营养素需要2分程序3根据餐次比计算每餐营养素目标2分程序4主食品种、数量的确定2分程序5副食品种、数量的确定2分程序6蔬菜量确定1分程序7油和盐2分程序8食谱编制1分程序9食谱能量和营养素计算2分程序10检查差距和调整1分21某营养师要为一位成人编制一日食谱，请根据以下提示为他编制方案设计。

1、确定其能量需要量的方案设计。

2、食谱编制方案的设计。

3、食谱调整方案的设计。

221、确定其能量需要量的方案设计。（1）了解该成人的基本信息，如年龄、职业（2分）（2）用身高计测量身高，用体重计称量体重（2分）（3）计算BMI，判定其营养状况（2分）（4）计算标准体重（2分）（5）据营养状况、职业性质、标准体重确定能量需要量（2分）2、食谱编制方案的设计。（1）确定宏量营养素目标及宏量营养素的供给数量（2分）（2）根据食物成分表确定主食量及种类（2分）（3）确定副食量及种类（2分）（4）确定蔬菜种类及数量 （2分）（5）确定油脂量（2分）3、食谱调整方案的设计。（1）食谱营养素的计算（2分）（2）能量食物调整