学校食堂从业人员日常管理制度模板

食堂管理制度一、学校食堂从业人员日常管理制度1.全体食堂从业人员要踊跃参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生效劳思想，增加效劳意识努力钻研业务只是和养分学问，提高效劳质量和工作效率。2.全体食堂从业人员要增加时间观念，按时上下班，管理人员要谨慎遵守学校坐班制度。3.严格遵守病事假请假制度。4.食堂从业人员仪表要端庄干净，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。5.食堂从业人员必需在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。6.工作时间不准脱岗串岗，否那么按旷工处理，不能干及工作无关事情，严禁在工作间内洗衣服。7.严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。制止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。8.留意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。9.对炊事机械，运用保管人要谨慎维护保养，并严格执行操作规程，确保人员平安和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止平安事故发生。10.食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。二、学校食堂卫生管理制度1.对库存物料要常常检查，一经发觉有变质、腐烂过期原料立刻汇报，妥当处理，严防不良物料进入加工区，否那么追究责任。2.严格仓库管理。常常检查仓库内防火、防盗、防霉烂设施，正确运用捕鼠器和防腐物品，仓库内保持清洁，原料离强、垫高、存放有序。3.对餐具容器做到用前必需洗净消毒。售饭完毕对全部器皿必需消毒保洁，做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。严禁运用不卫生工具售饭。4.食堂内做到窗明地净，无油渍、无水渍、无卫生死角、无积存垃圾，用好灭蚊蝇器具，杜绝一切不卫生因素发生。5.盛放食品容器、容具每日清洁消毒，餐具每餐后清洁消毒。6.讲究个人卫生，穿戴干净工作衣帽，常洗手，勤理发，常修指甲。三、学校食堂机器设备管理制度1.设备在每次运用完毕后，应随时清扫卫生，以保持机械设备清洁卫生。2.要严格遵照运用操作规程运用设备，保证人身平安，每次运用完毕后或清理设备时，必需将设备前面电源开关关闭，幸免发生事故。3.设备要随时加注润滑油，以保持机器各传动部件润滑，削减磨损，增加设备运用寿命。4.在清扫设备卫生时，制止用水冲刷，防止设备进水漏电，烧毁电机甚至人身触电事故。四、学校食堂选购 索证规定1.各班组须提前一天填写好购菜明细表，交到选购 员处，由选购 员到批发市场统一选购 。其它状况另行进货时，必需先填写购物申请单，经生活管理员批准后，在选购 日上午9点前交给选购 员，由选购 员统一选购 。需其他人员购置时单独注明，无选购 单不得选购 ，保管员不得入库。2.选购 或订购货物时，全部定型包装原料及食品选购 人员必需要求对方供应三证〔卫生许可证、同批产品卫生部门检验报告、安康证〕复印件。3.对于非定型包装食品〔或原料〕，不得选购 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异样；含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格肉类及其制品；病死、毒死或死因不明禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响养分、卫生食品〔或原料〕一律不得购置。4.急须要原材物料，可事后补办购物申请单。5.违反食堂选购 管理制度者，依据有关规章制度惩处并追究选购 人员责任。五、食品选购 及保管要求1.库房要由专职管理人员负责库房物资验收、出入库、储存、保管等日常工作，谨慎做好出入库登记。严禁选购 腐败、变质、过期及标识不全食品。2.库房物资实行“先进先出”原那么，并按物资类别确定物资储存方式及摆放位置。3.库房管理人员每周对库房内物资进展检查，对地面、货架、门窗、墙壁进展全面清洁。发觉变质、破损、过期等物资要立刻进展处理。4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品及非食品混放，堆放食品隔墙〔大于30厘米〕、离地〔大于20厘米〕整齐存放，并标明品名及入库时间。检查生产日期和有效期〔保质期〕，遵照“先进先出”发放原那么予以发放。5.库房内全部货架、货墩、货柜都必需贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货数量、日期。6.严格限制库房内温度，随时对库房内温度进展检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染物品及原材料。制止在库房内存放私人物品及从事及库房贮藏无关活动。8.选购 食品时必需向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。9.定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得及有毒物、污物混运，防止穿插污染食品。11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂运用须由特地制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其运用种类及数量须由专人记录在案。12.食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求，冰箱〔柜〕宜设外显式温度〔指示〕计，以便于对其内部温度监测。13.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标记。14.食品在冰箱〔柜〕内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，运用时应遵循“先进先出”原那么，变质和过期食品应刚好去除。15.用于冷藏、冷冻食品冰箱〔柜〕，应定期除霜、清洁和修理，以确保其温度到达要求并保持卫生。六、食品加工烹调制作要求1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进展加工，防止二次污染。2.加工前谨慎验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。不运用腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感观异样，含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染，掺假、掺杂、伪造，影响养分、卫生过期食品或原料。3.在切配及贮运过程必需严格执行食品“四隔离”制度，生及熟隔离；成品及半成品隔离；食品及药物、杂物隔离；食品及自然冰隔离。待加工原料进展清洗后，分类存放，按存放时间进展先后加工，防止穿插污染。临时不运用原料在保鲜台存放时除遵守“四隔离”制度外还要将肉类和水产类分开存放。4.必需设立肉类水产类和蔬菜原料洗涤池，并有明显标记。加工植物类原料，应依据菜品及烹调具体状况来定。对蔬菜原料进展捡摘剥削等加工处理；对简洁去皮氧化蔬菜要刚好浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。5.加工肉类和水产类操作台、用具、容器要及蔬菜分开运用，并有明显标记。水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进展原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进展粗加工，加工时幸免损伤鲜活水产品肉质。6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进展分开加工，防止污染。加工肉类和水产类操作台、用具、货架要及熟成品分开运用，并有明显标记，盛放生原料容器要及熟成品运用不同形态容器。7.刀工符合要求，块最大直径20毫米以下，段长30毫米以下，片厚1.5毫米以下，丝截面直径2毫米以下。8.全部用具、容器等必需每次运用完毕后进展清洗及消毒处理，并存放在专用保洁橱内备用，保洁橱内要生熟分开，并有明显标记，做到专橱专用。配备有盖污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净干净，定期进展消毒杀菌。9.菜肴制作过程必需遵照选择-清洗-切制-配料-炒制工序进展。烹制前，必需对烹制材料进展检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求食品及原材料。10.熟食品应存放在专用经过消毒用具、餐具中。11.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。12.工作完毕后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。13.不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或抹用具，不干脆用勺尝味，不用手抓售食品，上灶或售饭时不准吸烟。14.在制作过程中必需穿工作服、戴工作帽，并且头发不准露及帽外，要佩戴口罩。15.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域卫生状况，并做好记录。七、主食质量管理要求1.发面制品白、松、软，不酸不黄、不生不死，大小相同，重量适当。2.米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味，不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物。3.包子要馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子，不得有异物。4.油炸食品要大小相同，重量恰当，不能含碱、含油过多，皮脆里松。5.蒸面条要蒸熟爽口，调料齐全，重量足够。6.煮面条不能早下，出售时要能用筷子捞起且不夹生。7.水饺煮熟后残缺率不得超过１０％，要求馅多、皮薄、味道好，咸淡适中。8.稀饭稀稠适中，米〔豆〕水交融，不能夹生。9.豆浆豆腐脑浓淡适当，不糊不生，味道适中。10.烤制品不糊不生，味道可口。11.主、辅料搭协作理，荤素菜切配符合职业技术要求，粗细、长短、厚薄匀整。12.配菜合理，辣味菜要适当。13.不允许到校外购进或在校外加工任何成品到院内出售。餐具清洗消毒保洁要求1.餐厅每日用完后菜墩、菜刀必需放在适量消毒液中进展浸泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进展浸泡不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进展擦拭。清洗餐具、用具时，应做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分开”，并在水池明显位置注明标识。2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得削减任何环节。3.清洗时，在水池里放入5-10/1000洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌匀整，水温限制在40℃4.洗净后，凡能用蒸汽消毒餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进展消毒，蒸汽温度大于或等于95℃5.对每餐未运用餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进展消毒后，方可再用。消毒后餐具、用具、器皿等枯燥后，应放入指定位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。6.洗碗间及消毒间必需保持干净、卫生、光明，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。7.下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间门窗。九、从业人员安康检查及卫生学问培训管理要求1.员工须参加根底卫生培训、持有效安康证前方可上岗，安康证时效为一年。2.员工〔待聘人员〕办理安康证须统一组织在指定地点进展体检。3.员工〔待聘人员〕安康证办理须本人进展，严禁代检、代查；严格遵守体检留意事项。4.安康证到期再行体检员工，检查未合格应立刻停岗，停岗期间制止进入加工间、制止及原材料接触。经复查仍不合格将予以解聘，复查合格者那么复原原岗位工作；待聘人员体检不合格，不予聘用。5.员工在岗期间，安康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。6.安康证到期而未办理员工，应立刻组织办理，直至领取新安康证前方能上岗工作。7.卫生监视管理人员及各部门负责人须常常对员工个人安康、卫生状况进展检查，如有异样状况应刚好上报。8.新员工须经岗前纪律、平安、卫生培训前方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训，单位应另行支配时间为其进展补课。9.凡还有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病〔包括病原携带者〕，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病，不得在食堂工作〔或在治愈前不得参加食堂工作〕。10.每年对员工进展两次以上系统卫生学问培训，每年至少有一次由卫生监视部门指导培训。11.单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题学问培训。12.待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格，不能上岗，直至考核合格前方能上岗工作；在职员工参加卫生学问培训，考核成果将及年终考核挂钩。十、卫生检查及餐厅卫生管理要求1.卫生管理人员每天不定时对食堂及餐厅大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进展抽查，并对存在问题作好记录，刚好向食堂及餐厅负责人提出改良看法。2.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅卫生状况进展全面检查，并作好卫生检查记录。3.食堂、餐厅卫生状况经屡次通报仍未落实和完善，卫生管理人员有权对相关负责人进展指责和相应惩处；卫生执行状况将及年终考核挂钩。4.全部检查资料须在分管领导确认后交及学校存档备查。5.餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。6.餐厅每日早、中、晚各清洁1次，每周定期进展卫生大扫除至少2次，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要及消毒剂分开放置，并指定专人进展管理。7.员工在工作时，着装要穿戴干净，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物容器内部及食物成品，尽量运用专用夹子、勺子等用具进展接受。8.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。9.摆放在餐厅保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得及食品用具混放。十一、食物留样及食物中毒报告要求1.供应每餐每样食品都必需由专人负责留样。每样食品必需留足100克，分别盛放在消毒餐具中。