细菌性食物中毒

细菌性食物中毒第1页，共39页，2023年，2月20日，星期二中毒菌痢2023/4/16第2页，共39页，2023年，2月20日，星期二案例：一起细菌污染食品引起的食物中毒2005年9月2日晚11时，在某大学北校区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、腹疼、腹泻、发热等症状，经流行病学筛查有367人因食物中毒发病；经认定这次集体食物中毒是由鸡肠球菌污染食品所致，中毒食品是芹菜炒肉、凉拌包菜和包菜炒肉。

2023/4/16第3页，共39页，2023年，2月20日，星期二细菌性食物中毒指由于进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。临床上分为胃肠型和神经型食物中毒两大类2023/4/16第4页，共39页，2023年，2月20日，星期二胃肠型食物中毒【特点】

最常见集体发病，常有不洁饮食潜伏期短急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻夏秋季多见2023/4/16第5页，共39页，2023年，2月20日，星期二病原学引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见副溶血性弧菌沙门菌属变形杆菌属大肠埃希菌蜡样芽孢杆菌2023/4/16第6页，共39页，2023年，2月20日，星期二一、副溶血弧菌（嗜盐杆菌）无盐条件下不生长，高盐（3-3.5%）培养基上生长良好，抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存1个月，但对酸和热敏感。海产品和腌制食品易受污染潜伏期一般为6一10小时2023/4/16第7页，共39页，2023年，2月20日，星期二二、沙门菌属该菌分布广泛。不耐热，能在水、牛奶、蛋制品及肉类食物中存活数月。沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒素的协同作用；是导致沙门氏菌食物中毒的主要原因。潜伏期一般为12-36小时2023/4/16第8页，共39页，2023年，2月20日，星期二三、变形杆菌属有鞭毛与动力致病食物以鱼蟹类为多

潜伏期一般10—12小时2023/4/16第9页，共39页，2023年，2月20日，星期二四、大肠杆菌此菌为肠道正常菌群，某些可引起食物中毒和胃肠炎。分类：致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞）侵袭性大肠杆菌（产生内毒素）产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素）肠出血性大肠杆菌（毒素）隔夜食物、肉类、淀粉类2023/4/16第10页，共39页，2023年，2月20日，星期二五、蜡样芽孢杆菌需氧，有芽孢通常存在于泥土、植物、空气中、剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等2023/4/16第11页，共39页，2023年，2月20日，星期二六、金黄色葡萄球菌只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌才引起中毒。可存在于淀粉、肉类、乳制品；人的皮肤、鼻咽部、指甲和化脓性感染灶中；2023/4/16第12页，共39页，2023年，2月20日，星期二病机按发病机制可分为感染型和毒素型。是否发病和病情轻重，与细菌或其毒素的污染程度、进食活菌数及毒素量的多少、人体抵抗力的强弱有关。2023/4/16第13页，共39页，2023年，2月20日，星期二1.感染型由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入肠粘膜，产生胃肠道症状。2.毒素型由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于小肠粘膜而致腹泻。2023/4/16第14页，共39页，2023年，2月20日，星期二肠毒素：刺激肠液分泌，并抑制吸收。变形杆菌、副溶血弧菌内毒素：发热并使消化道蠕动增快，产生呕吐、腹泻沙门菌属侵袭性损害：有侵袭性的病原菌（如沙门菌）能侵袭肠上皮细胞引起损害过敏反应：有些病原菌（如莫根变形杆菌）能引起过敏反应2023/4/16第15页，共39页，2023年，2月20日，星期二流行病学传染源被致病菌污染的人和动物。副溶血弧菌则为海产品。传播途径经消化道传播。通过进食被细菌或细菌毒素污染的食物而传播。食品本身带菌，或在加工、贮存过程中污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌污染食物的媒介易感人群人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复感染。2023/4/16第16页，共39页，2023年，2月20日，星期二流行病学多发生在夏秋季病例集中，有时集体发病有共同的可疑食物，未进食者不得病停止使用可疑食物后流行可迅速停止2023/4/16第17页，共39页，2023年，2月20日，星期二【临床表现】潜伏期短食后数小时内发病，症状基本相似腹痛中、上腹，持续性或阵发性绞痛恶心、呕吐胃内容物，可有胆汁腹泻稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血，血性腹泻－－副溶血性弧菌感染畏寒发热严重表现脱水、酸中毒、休克病程1-3天2023/4/16第18页，共39页，2023年，2月20日，星期二【实验室检查】一般检查血白细胞计数多正常，部分增高。大便镜检可见白细胞、红细胞。病原学检查细菌培养金葡菌－－动物试验2023/4/16第19页，共39页，2023年，2月20日，星期二【治疗】病原治疗病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹诺酮对症治疗－－主要治疗卧床休息流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。补液吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射654－2，腹部放热水袋及时纠正水电解质紊乱高热者用物理降温或退药热药2023/4/16第20页，共39页，2023年，2月20日，星期二【预防】卫生最重要禁止食用病死禽畜肉要煮透生鱼生肉和疏菜应分开存放消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类

2023/4/16第21页，共39页，2023年，2月20日，星期二神经型食物中毒（肉毒中毒）神经型食物中毒是由于进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢救不及时，病死率较高。2023/4/16第22页，共39页，2023年，2月20日，星期二【病原学】肉毒杆菌：革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢，厌氧条件下繁殖并产生外毒素细菌存在于动物肠道→粪便中芽孢入土罐头、香肠、腊肉、发酵豆、面制品中外毒素致病一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。2023/4/16第23页，共39页，2023年，2月20日，星期二【发病机制】外毒素：（肉毒素）毒力强、嗜神经外抵抗力极强；耐酸不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。本菌芽胞体，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲醛24小时才能杀灭主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故多数患者起病缓慢，病程较长主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌肉收缩障碍，发生软瘫2023/4/16第24页，共39页，2023年，2月20日，星期二【流行病学】传染源动物是主要传染源，细菌从动物肠道排出后其芽孢可在土壤中长期存活传播途径主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣酱、臭豆腐及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。污染的食品在缺氧条件下可大量繁殖，人类进食后发病。偶尔可以伤口感染。易患人群普遍易感，病后无免疫力。不引起人与人之间传染2023/4/16第25页，共39页，2023年，2月20日，星期二【临床表现】潜伏期12-36小时，（2小时～10天）潜伏期与症状轻重负相关，潜伏期越短病情越重起病急剧，以中枢神经系统症状为主，胃肠炎症状很轻。早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力后期（脑神经麻痹）：视力模糊、复视、眼睑下垂对光反射减退等。咀嚼困难、吞咽困难、言语困难、呼吸困难。较少肢体瘫痪。大多6-10日恢复。重者死于中枢性呼吸衰竭。本病A型死亡率高达60-70%；E型者30-50%；B型10-20%。2023/4/16第26页，共39页，2023年，2月20日，星期二【实验室检查】病原学检查：取可疑食物、呕吐物或排泄物加热煮沸20分钟后，进行厌氧培养，可检出肉毒杆菌。毒素检查：动物实验、中和实验。2023/4/16第27页，共39页，2023年，2月20日，星期二【治疗】一般治疗洗胃：4h内，用2%碳酸氢钠或1：4000高锰酸钾溶液洗胃（碱性溶液中破坏、氧化剂中减毒）。→导泻：50%硫酸镁对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理抗菌：大剂量青霉素减少肠道内肉毒杆菌量三联肉毒抗毒素：早用（24h内或瘫痪前）、足量，6h后可重复使用2023/4/16第28页，共39页，2023年，2月20日，星期二【预防】严格管理与检查食品，尤应注意罐头食品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食品罐头的两端若有膨隆现象，或内容物色香味改变者，应禁止出售和禁止食用，即使煮沸也不宜食用。谷类及豆类亦有被肉毒杆菌污染的可能，因此禁止食用发酵或腐败的食物。遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人员应立即给予多价抗毒素。2023/4/16第29页，共39页，2023年，2月20日，星期二护理诊断1.体液不足2.腹泻3.疼痛4.营养失调5.低效型呼吸型态2023/4/16第30页，共39页，2023年，2月20日，星期二一般护理1.隔离与消毒：按消化道隔离。呕吐物与排泄物消毒处理。2.休息与活动：卧床休息3.营养与饮食：忌食多脂肪多纤维食物。流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧者暂禁食。4.日常卫生5.病情观察2023/4/16第31页，共39页，2023年，2月20日，星期二对症护理1.体液不足的护理补足液体；及时纠正水与电解质紊乱及酸中毒2.腹泻的护理保持卫生，坐浴。腹痛时热敷或给药。3.呼吸衰竭的护理呼吸困难者吸氧，及早气管切开，呼吸麻痹者用人工呼吸器2023/4/16第32页，共39页，2023年，2月20日，星期二心理护理进行心理疏导健康教育2023/4/16第33页，共39页，2023年，2月20日，星期二（一）怎样确定诊断1．根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具体病原体。

2．临床症状符合食物中毒的临床特征。

3．细菌学及血清学检查对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，作血清凝集试验。

4．动物试验疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫（或灌胃），观察有无胃肠道症状，特别是呕吐反应，其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现2023/4/16第34页，共39页，2023年，2月20日，星期二（二）怎样处理患者1．迅速排出毒物对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒中毒早期病例可用清水或1：4000高锰酸钾溶液洗胃。

2．对症治疗止腹痛、腹泻，纠正酸中毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。

3．特殊治疗细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗，肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，注射前要做过敏试验2023/4/16第35页，共39页，2023年，2月20日，星期二（三）预防“八路出击”抵御细菌性食物中毒1.在挑选食品时，要选择新鲜、无变质的。在购买罐头、奶制品及其他有包装的食品时要注意保质期，还要注意包装袋有无膨胀、破损；肉类要选择新鲜、经国家卫生部门检疫过的。2023/4/16第36页，共39页，2023年，2月20日，星期二2.应选择食用无污染或污染程度较小的食物，食物在食用前应充分清洗和浸泡。2023/4/16第