合成风味物质1课件_第1页
合成风味物质1课件_第2页
合成风味物质1课件_第3页
合成风味物质1课件_第4页
合成风味物质1课件_第5页
已阅读5页，还剩6页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

合成风味物质主讲：邹品松制作：邹品松王鹏

胡伟匡培什么是合成风味物质？通过化学合成得到的具有风味特性的、但在化学上不同于动植物原料中天然存在物质的一类化学物质。a-松油醇：有樟脑气味，性辣味，调配紫丁香型香精的主剂月桂酸：有宜人滑腻感，也可用于香料工业风味物质合成背景天然风味物质只能从自然资源中得到，易含有其他不良风味物质，且风味水平低、有效果周期、原料成本高。合成风味物质适应了食品及其配料工业的发展，以其廉价、来源广、性能稳定、作用持续的优势很快占领了市场。合成风味物质效果规律功能基团对香气和风味结构有重要影响，但化学结构与感官特性无关分子总体形状大小、立体化学结构、物理化学性质可能与风味活性有关在许多限定情况下，我们感知有机物风味强度与其蒸气压成反比分子的取代基团与修饰基团合成过程化学合成（以不饱和醛酮类为例）：不饱和脂肪酸或酯氢过氧化衍生物

脂肪氧合酶

多不饱和脂肪酸

不饱和醛酮类

氢过氧化合物

进一步裂解

均裂等

醛酮类二级氧化产物化学合成其他途径支链氨基酸的酶法脱氨脱羧萜类化合物生物合成莽草酸途径乳酸—乙醇发酵酶法合成支链脂肪酸几种常见风味特征1.青草风味：特征：有如刚割的青草、碾碎树叶等气味物质范围：短链不饱和醛醇、酯类、某些低阀值杂环物代表性风味物质：反-2-己烯醛（清香鲜味）顺-3-己烯醇（清香草味）合成风味物质审视消费者从卫生、安全角度，仍更倾向于天然风味物质，合成风味物质应用有限人造风味料是允许在食品中安全使用

人人文库> 全部分类> 图纸下载 > 毕业设计

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论