第五章食品抗氧化剂

第五章食品抗氧化剂第1页，共44页，2023年，2月20日，星期一第一节概述第2页，共44页，2023年，2月20日，星期一一、抗氧化剂的定义

抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。第3页，共44页，2023年，2月20日，星期一二、抗氧化剂的分类1.抗氧化剂按来源可分为：（1）人工合成氧化剂（BHA、BHT、PG），（2）天然抗氧化剂：实际上是许多天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，还有D-异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化剂。第4页，共44页，2023年，2月20日，星期一2.按溶解性可分为：

(1)水溶性抗氧化剂：此类抗氧化剂大多用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。(2)油溶性抗氧化剂：此类抗氧化剂多用于含油脂食品类，主要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，维生素E等。二、抗氧化剂的分类第5页，共44页，2023年，2月20日，星期一3.按作用方式分为：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。二、抗氧化剂的分类第6页，共44页，2023年，2月20日，星期一三、油脂酸败及脂肪的自动氧化第7页，共44页，2023年，2月20日，星期一四、抗氧化剂的作用机理1.通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；2.中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；3.破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化作用的进行；4.将能催化及引起氧化反应的物质封闭。第8页，共44页，2023年，2月20日，星期一五、抗氧化剂的使用种类国际情况国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E、维生素C等。中国情况中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。第9页，共44页，2023年，2月20日，星期一第二节油溶性抗氧化剂第10页，共44页，2023年，2月20日，星期一丁基羟基茴香醚（BHA）1.性状：白色或微黄色蜡样结晶状粉末，对热、弱碱稳定，稍有酸类的臭气和刺激性气味，长时间光照可变色，其中3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1.5～2倍。通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃。对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。第11页，共44页，2023年，2月20日，星期一2.性能：

BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同作用。丁基羟基茴香醚（BHA）第12页，共44页，2023年，2月20日，星期一3.毒性：ADI0-0.5mg/kg4.应用：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、果仁、腌制肉制品及早餐谷类食品。最大用量为0.2g/kg。BHA与BHT混用时总量＜0.2g/kg。在猪油中加入50ppmBHA可使其贮藏期延长5倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，注意事项：本品与铁离子等混合会变色。丁基羟基茴香醚（BHA）第13页，共44页，2023年，2月20日，星期一1.性质

BHT为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为69.5~70.5℃，沸点为256℃，溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。二丁羟基甲苯（BHT）第14页，共44页，2023年，2月20日，星期一二丁羟基甲苯（BHT）2.性能稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于BHA。3.毒性：ADI0-0.3mg/kg第15页，共44页，2023年，2月20日，星期一4.用途一般多于BHA合用，并用柠檬酸或其他他、有机酸作为增效剂。

BHT和BHA混合使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中:BHT:BHA：柠檬酸=2：2：1。二丁羟基甲苯（BHT）第16页，共44页，2023年，2月20日，星期一二丁羟基甲苯（BHT）BHT为白色粉末，对光、热稳定，价格比BHA低，用于长期保存食品或焙烤食品中效果不错；与BHA和柠檬酸共用时其重量比组成为：BHA：BHT：柠檬酸=2：2：1；其抑菌能力不如BHA。第17页，共44页，2023年，2月20日，星期一没食子酸丙酯（PG）1.性状：又称叔丁基-4-羟基茴香醚，白色至淡黄色的结晶粉末，或为乳白色的针状结晶。无臭稍有苦味，水溶液无味。其水溶液的pH在5.5左右，对热稳定，易与铜、铁离子反应显紫色或暗紫色，光线可促进其分解。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水。第18页，共44页，2023年，2月20日，星期一没食子酸丙酯（PG）2.性能：在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT，但在猪油中抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好。

第19页，共44页，2023年，2月20日，星期一没食子酸丙酯（PG）3.毒性：FAO/WHO1994年制定ADI值为0~1.4mg/Kg·bw。4.应用：

对植物油有良好的稳定性，与BHA和BHT合用有良好的增效作用。如果混用时加入柠檬酸效果更好。对猪油的抗氧化性比BHA和BHT好，三者混用抗氧化作用最强，没有毒性。第20页，共44页，2023年，2月20日，星期一

维生素E（VitaminE）是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。生育酚（VE）第21页，共44页，2023年，2月20日，星期一VE的抗氧化性因应用食品的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含VE故其效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的VE，故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效果最好。生育酚（VE）第22页，共44页，2023年，2月20日，星期一用量

VE适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%~0.05%，动物油脂可添加0.001~0.5%，植物油脂添加0.03~0.07%，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的0.01~0.2%左右。每日允许摄入量ADI为0~2mg/kg。生育酚（VE）第23页，共44页，2023年，2月20日，星期一第三节水溶性抗氧化剂第24页，共44页，2023年，2月20日，星期一一、L-抗坏血酸1.性状：维生素C又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，遇光色渐变深，干燥状态较稳定。该品不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。第25页，共44页，2023年，2月20日，星期一2.用途：用为啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂，可防止褪色、变色、风味变劣和其他由氧化而引起的质量问题。还可抑制果蔬的酶促褐变。一、L-抗坏血酸第26页，共44页，2023年，2月20日，星期一3.用量：最大使用量0.04g/kg；作为发色助剂，0.02~0.05%的添加量，可有效促进肉红色的亚硝基红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，抑制致癌物亚硝胺的生成。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量ADI为0~15mg/kg。一、L-抗坏血酸第27页，共44页，2023年，2月20日，星期一4.注意事项：本品易被氧化，它的水溶液受热、遇光后易破坏，避光保存。避免从水及容器中混入金属和空气。一、L-抗坏血酸第28页，共44页，2023年，2月20日，星期一二、异抗坏血酸钠

又称D-异抗坏血酸钠、赤藻糖酸钠、异维生素C钠，化学名为D-2，3，5，6-四羟基-2-己烯酸-γ-内酯酸盐，是一种新型生物型食品抗氧，防腐保鲜助色剂。第29页，共44页，2023年，2月20日，星期一抗氧化性能：异抗坏血钠的抗氧化能力远远超过维生素C钠，无强化维生素的作用，不会阻碍人体对抗坏血酸钠的吸收和利用。人体摄取异抗坏血酸钠在人体可转变成维生素C二、异抗坏血酸钠第30页，共44页，2023年，2月20日，星期一应用：能防止腌制品中致癌物质—亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料,采用微生物发酵生产获得产品。二、异抗坏血酸钠第31页，共44页，2023年，2月20日，星期一

植酸又名肌醇六磷酸，简称PA。大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。1.性状：浅黄色至褐色黏稠状液体，易溶于水、95%乙醇、甘油及丙酮，微溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿等。有较强的金属螯合作用。具有抗氧化、调节pH及缓冲作用和除去金属的作用。三、植酸第32页，共44页，2023年，2月20日，星期一2.性能有很强的抗氧化能力，与VE混用，具有相乘的抗氧化作用。植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热敏感。三、植酸第33页，共44页，2023年，2月20日，星期一3.应用：植酸适用于水产品对虾保鲜参考用量以0.05%-0.1%的水溶液作为冷冻保鲜液；罐头食品中添加植酸可达到稳定护色效果；在饮料中添加植酸，可除去过多的金属离子（特别是对人体有害的重金属），对人体有良好保护作用。植酸可防止过氧化氢（双氧水）分解，因此可作双氧水储藏稳定剂。三、植酸第34页，共44页，2023年，2月20日，星期一四、茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。第35页，共44页，2023年，2月20日，星期一1.性状：淡黄色至茶褐色，易溶于水及有机溶液，味苦涩。在PH2-7稳定。在碱性条件下易氧化褐变，遇铁离子生成绿黑色化合物。四、茶多酚第36页，共44页，2023年，2月20日，星期一2.性能：茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；四、茶多酚第37页，共44页，2023年，2月20日，星期一

儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。四、茶多酚第38页，共44页，2023年，2月20日，星期一3.应用：用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。

四、茶多酚第39页，共44页，2023年，2月20日，星期一

用于饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。用于水果和蔬菜保鲜