江南大学食品营养学3

江南大学食品营养学3第1页/共37页一、

能量1、作用和意义

所有生物都需要热能以维持生命活动，人体所需要的热能都是来自产热营养素，即蛋白质、脂类和碳水化合物。

第三节人体对能量与营养素的需要第2页/共37页

植物利用太阳取得热能，动物则从植物中取得热能，这二者均为人类所利用。第3页/共37页

人类从食物所取得的热能，用于生命活动的各种过程，其中包括内脏器官的化学和物理学活动，肌肉活动，体温的维持，以及生长发育等。2、能量单位卡、千卡焦耳、千焦耳第4页/共37页3、食物能值蛋白质：4.0Kcal/g,17Kj/g脂肪：9.0Kcal/g,38Kj/g碳水化合物：4.0Kcal/g,17Kj/g第5页/共37页3、影响人体能量需要的因素人体能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢对食物的代谢反应从事各种活动和劳动第6页/共37页（1）基础代谢是机体处于清醒、空腹、静卧状态，环境温度18-25℃时所需消耗的能量。是维持血液循环、呼吸活动，保持体温和肌肉紧张等所需要的能量。受很多因素的影响，包括年龄、性别、营养机能状况和气候等。第7页/共37页（2）对食物的代谢反应（食物“特殊动力作用”）是指人体由于摄食所引起的一种额外热能消耗；取决于所摄取食物的营养组分和所吸收的能量；摄入蛋白质时相当该蛋白质所产生热能的30%，摄入糖类时消耗其所产热能的5-6%，脂肪为4-5%。第8页/共37页机理：进食后机体在安静状态下向外散发的热比进食前增加；摄入的葡萄糖和脂肪酸在体内进行合成代谢时均需要一定能量。第9页/共37页（3）体力活动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。劳动强度越大、持续时间越长，工作越不熟练，其所需的能量越多。我国将体力劳动分为三级，规定了不同级劳动男女分别平均所消耗的能量。第10页/共37页4、能量在食品加工中的变化能量密度（每克食物所含的能量）食品加工应尽量剔除不可食部分，以增加可食性比例和提高其可利用的能量。第11页/共37页5、能量的供给与食物来源热能的供给量应依据个体的消耗量而定；三大生热营养素在总热能供给中应有一个适宜的比例：碳水化合物：50-65%蛋白质：15-20%脂肪：15-25%能量的食物来源第12页/共37页二、碳水化合物1、碳水化合物的功能供能和节约蛋白质构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖维持神经系统的功能和解毒有益肠道功能食品加工中的重要原、辅料第13页/共37页2、食品中重要的碳水化合物

可分为糖(单糖、双糖和糖醇)、低聚糖和多糖（淀粉和非淀粉多糖）（1）单糖葡萄糖：重要的能源。果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约，可供糖尿病人食用。第14页/共37页（2）双糖蔗糖：是食品工业中最重要的甜味物，但多吃对身体健康不利，且会引起龋齿。麦芽糖：由淀粉水解而来，甜度约为蔗糖的1/2。第15页/共37页乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。第16页/共37页异构蔗糖由蔗糖变位酶将α-1.2糖苷键相连的蔗糖转变为α-1.6糖苷键相连的异构蔗糖；甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的42%；不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋；能消化吸收；已作为甜味剂代替蔗糖。第17页/共37页异构乳糖由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康；促进肠中双歧杆菌合成多种维生素；有整畅通便作用。第18页/共37页

（3）糖醇是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜味剂使用。山梨糖醇可由葡萄糖氢化制得；代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖，适合糖尿病人的甜味剂；还可用作保湿剂。第19页/共37页木糖醇可由木糖氢化制得；代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受；不能被口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有龋齿的发展。第20页/共37页麦芽糖醇由麦芽糖氢化制得；非能源物质，是心血管病、糖尿病等患者的理想甜味剂。第21页/共37页乳糖醇由乳糖催化加氢制成；甜度为蔗糖的30%-40%；能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。第22页/共37页（4）低聚糖（3-9个单糖）低聚果糖是指在蔗糖分子果糖残基上结合1-3个果糖的糖，包括蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。是良好的双歧杆菌增殖因子。第23页/共37页低聚乳果糖由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳糖和蔗糖（1：1）为原料，利用节杆菌产生的β-呋喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳糖还原性末端C1位羟基上生成的。是良好的双歧杆菌增殖因子。第24页/共37页低聚异麦芽糖是由2-5个葡萄糖单位构成,且其中至少有一个糖苷键是α(1-6).包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和异麦芽五糖等。不被消化吸收，不致龋，具有很好的双歧杆菌增殖活性。第25页/共37页低聚木糖是由2-7个木糖以β-（1→4）糖苷键结合而成的低聚糖。甜度接近麦芽糖，适合用在酸性饮料中，具有很好的双歧杆菌增殖活性。第26页/共37页大豆低聚糖是一类可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖活性。第27页/共37页（5）多糖

由许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按组成不同可分为：杂多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分为：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。淀粉：直链淀粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（支链为α1→6糖苷键）第28页/共37页改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性。如：漂白淀粉、转化淀粉、交联淀粉和稳定化淀粉。第29页/共37页抗性淀粉：是天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉，可以分为：生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒和老化淀粉。第30页/共37页非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。包括：纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、藻类多糖等。第31页/共37页果胶（包括原果胶、果胶和果胶酸，存在于果蔬的软组织中，常作为食品增稠剂使用）树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶）海藻胶（来自海藻类，如琼脂和红藻胶等）第32页/共37页3、食品加工对碳水化合物的影响（1）淀粉水解淀粉糊精糊精：常用于增稠、稳定或保水等。酸水解酶水解第33页/共37页（2）淀粉的糊化和老化通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称为糊化作用；糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。

α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，这就是淀粉的老化（回生）。第34页/共37页（3）沥滤损失（4）焦糖化作用

是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的色泽和风味。第