食品工艺学知识点总结

食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。食品工艺学研究内容食物资源运用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物运用、“三废”解决食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产气愤体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：运用和克制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长发明条件。果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。③化学反映油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。维生素C易被氧化脱氢，并进一步反映生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、克制食品生命活动的保藏方法3、运用生物发酵保藏的方法4、运用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分减少到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P37干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw=P/Po可以表白水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到克制。这种Aw在大多数食品中相称于20%的水分含量，保质期可达1年以上。不同地区有所不同：凉爽地区0.70炎热地区更低2、干制对微生物的影响干制时微生物同时脱水，处在休眠状态；干制不能杀死微生物，只能克制活动；环境条件适宜，会重新恢复活动；干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年以上。3、干制对酶活力的影响水分减少时，酶活力下降；低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到1%以下，酶的活性才完全消失。结论：干制品在干燥前需要钝化酶4、干制对化学变化的影响防止了油脂氧化克制了非酶褐变减缓了化学变化影响干制的因素（填空/简答）P40干制方法自然干制：晒干、阴干或晾干人工干制：隧道式干燥（简答）分类（填空）：空气对流干燥，接触干燥，真空干燥，冷冻干燥低温保藏的基本原理1、低温对酶活力的影响★2、低温对微生物的影响P132每种微生物只能在一定的温度范围内生长。微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受克制，但菌体多数并未死亡。若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。低温对微生物的影响涉及低温过程和低温终点两个方面。3、低温对其他变质因素的影响（氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等）冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2～15℃，以4-8℃最为常用。冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。冷却是将食品温度减少到高于冻结点的预期温度，但不冻结。冷却目的①延长食品保藏期②使有的食品进行一部分的成熟过程③为食品加工提供适宜的温度冷却方法①空气冷却法（冷风机）②接触冷却（冷水、冰块）③真空冷却P135（2450Kj/Kg水蒸发1%水分可降温5℃（冷冻消耗量）食品的冷藏影响因素P141？①贮藏温度一般在-2~3℃之间，植物性食品差别较大。②相对湿度：蔬菜90-95%水果85-90%干燥的颗粒食品≤50%，否则结块③空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气气调冷藏法原理：通过适当减少环境空气中的O分压和提高CO分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到克制而延长贮藏时间。食品冷藏时的重要变化①水分蒸发②冷害③生理成熟④移臭（串味）⑤微生物的增殖⑥其它食品的冻结与冻藏（图解）P155△冻结的基本过程冻结过程：降温→过冷→形成晶核→长大成冰晶△冻结率＝1—（食品的冻结点/食品的温度）★最大冰晶生成带：大部分食品在-1~-5℃△冻结速度P157以时间划分：食品中心温度从-1℃减少到-53-20min为快速冻结20-120min为中速冻结大于120min为慢速冻结以距离划分：1小时内-5℃冻结面从表面向中心推动的距离。cm/h大于16cm为超速冻结5-15cm为快速冻结l-5cm为中速冻结0.1-1cm为缓慢冻结冻结速度与冻品质量的关系食品中的水分分为：细胞内的结合水、自由水慢速冻结：冰晶大且重要分布于细胞间快速冻结：冰晶小且重要分布于细胞内冻结温度曲线P155可以分为三个阶段：冻结点以上、-1~-5℃、-5℃~终温食品冻结与冻藏中的变化1、体积膨胀内压升高2、汁液流失（因素：大分子化合物的脱水、组织结构的破坏）3、干耗防止：加镀冰衣（水产品特别适合），深温且保持稳定4、组织学变化植物组织比动物组织冻结时损伤大因素：植物组织为细胞壁（纤维素）动物组织为细胞膜（蛋白质）5、化学变化（1）蛋白质的冷冻变性机理：①细胞液的浓缩学说②结合水的脱离学说③水和水合水的作用学说④脂类分解产物对蛋白质的作用学说（2）变色虾类的褐变酶促褐变（酪氨酸酶）鳕鱼的褐变羰氨反映肉类的褐变肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白紫红鲜红棕褐冰结晶的长大P169食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀。在相同温度下，冰结晶的蒸汽分压＜液态水的蒸汽分压，大形冰晶的蒸汽庄＜小形冰晶的蒸汽分压。在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐渐合并，成长为大的冰结晶。当温度发生波动时，融化冰晶透过细胞膜扩散到细胞间隙的冰晶体上，在降温时再次结晶，使冰晶颗粒增大。食品的冻结方法与装置（结构、条件、原理）分为两类：（1）间接冻结法：静止空气、半送风、送风、鼓风、平板或接触、喷雾和浸渍（2）直接冻结：冰盐混合物液氮冻结氟里昂冻结具体：1、静止空气冻结法（管架式）基本过程：①静止空气冻结装置用空气作为冻结介质，其热导性能差，并且空气与其接触的物体之间的传热系数也最小，但它对食品无害、成本低，机械化较容易，因此是最早使用的一种冻结方式。②静止空气冻结一般应用管架式，把蒸发器做成搁架，其上放托盘，盘上放置冷冻原料，靠空气自然对流（0.03-0.12m/s）及有一定接触面进行热互换，冻结时间10小时以上。送风冻结有（1）隧道式（2）传送带式（3）螺旋带式罐藏是将食品原料经预解决后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。罐头生产基本工艺原料解决→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检查→包装→成品⒈装罐前的预解决原料质量是保证产品质量的前提和基础。规定：原料新鲜，冷冻品要先解冻辅助材料：油、盐、酱、醋、香辛料、色素等规定洁净，符合卫生。洗涤：浸洗、喷洗、转筒翻洗分级：按大小分级、按质量分级去除不可食部分：切分：切丝、丁、块腌制：2%的用盐量，拌匀后10-20分钟。盐渍：3-8%的盐水，1:1—1:1.2比例5-20分钟加热解决（重要是部分水产罐头的油炸）目的：①达成预煮目的，增长特有风味②吸取植物油，提高营养价值③有助于汤汁浸入方法：使用开口锅或连续式油炸设备，先将油加热，投料，油炸1分钟，炸至金黄色捞出。2、装罐⑴空罐的清洗、打印日期（目前多使用新罐，清洗十分方便；日期多为喷印）★⑵装罐方法①人工装罐：需要合理搭配、排列整齐、软罐头、不易机械定量。②机械装罐：液体、颗粒、均匀酱状、粉状★⑶装罐注意事项①应留一定的顶隙②分量合适③及时装罐④防止夹带杂物★⑷注液目的：增长风味与营养；提高了初温；排除了罐内空气。调味液的配制：固体一方面煮成汤汁，液体或易溶固体直接加入溶解3、罐头的排气1、目的与效果①克制罐内残存的需氧微生物的生长②防止在高温杀菌时因罐内空气、内容物膨胀而引起的变形甚至暴罐③减轻罐头内壁腐蚀④减小内容物风味、色泽的变化，减轻维生素的破坏⑤在杀菌冷却后，罐内可以形成一定的真空度，使罐头保持正常罐形，防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀变形。2、真空度真空度＝大气压力－罐内压力（表达了罐内外压力相差的限度）真空的形成：热力排气法，抽真空封罐法3、排气方法与设备（1）热力排气法：热装排气，喷汽排气，加热排气（2）抽真空排气法（真空封罐排气法）优点：生产效率高，节约能源，对食品影响少（但不能抽取食品组织内部的空气）4、罐头的密封1、密封的规定：能承受一定的内外压力2、密封材料：液体橡胶（马口铁），固体橡胶（玻璃瓶），化工材料（软罐头）3、密封方法：玻璃瓶：滚压法旋转法套压法软罐头：真空包装机的热熔封规定：封口平齐、牢固、皱纹、真空度大小合理并逐步提高。封口温度：二层透明袋，160-180℃，三层或四层袋，180封口时间：3-5s封口真空度：按规定，一般0.095MPa4、马口铁罐的密封质量★二重卷边：在封口机械的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖钩和罐身钩，并互相钩合和贴紧，形成卷边的结构。封罐机：封口部位由压头、头道滚轮、二道滚轮、托底板四部分组成。（1）质量规定外部：卷边顶部应平滑，下缘应光滑，卷边轮廓应卷曲适当，不应成半圆形。不应存在卷边不完全、假卷、起筋、跳、封、快口或割裂等。卷边下缘不应存在密封胶膜挤出等现象。内部：尺寸符合规定；三率符合规定；不得有严重皱纹、弯曲、变形等。（2）质量检查用投影仪，放大后进行尺寸的度量。★三个50%概念：紧密度、叠接率、盖钩接缝完整率，以上三率（度）都规定≥50%（甚至75%）紧密度＝1－皱纹度（皱纹度是测量盖钩边沿上的皱纹限度。）叠接率表达盖钩与身钩的重合限度。盖钩接缝完整率＝1－内垂唇度完整率表达了盖钩的完整限度内垂唇度＝内垂唇宽度/盖钩宽度×100%罐头的杀菌与冷却p85杀菌的意义①杀死罐内微生物的病原体、中毒菌和腐败菌的繁殖体和芽孢②增长食品风味③软化组织④使食品中的酶失活罐头食品的杀菌称为商业杀菌（适度杀菌）2、杀菌方法低温杀菌：100℃高温杀菌：100℃以上，合用于肉、鱼类。其它杀菌方法：预杀菌、火焰杀菌、微波、超声波、超高压等。△3、影响微生物耐热性的重要因素P85（成分）①食品杀菌前的污染情况②罐头食品的初温③杀菌锅类型④食品的性质，流体、固体、半流体⑤食品的成分⑥传热情况与杀菌的关系4、杀菌条件的推算（1）基本过程（7环节）①根据容器的传热、对象微生物耐热性计算F值②初拟杀菌公式③实罐实验④感官与理化、微生物检查⑤小批量生产⑥商业性实罐生产实验⑦拟定杀菌公式★（2）杀菌对象菌的选择P111可供选择对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌因素：存在广泛，毒性强，危害大，耐热性强。★杀菌公式式中:T1——杀菌锅内介质由初温升高到杀菌温度所需要时间（min）T2——在杀菌温度下保持的时间（min）T3——杀菌锅内介质由杀菌温度减少到出罐温度所需要时间（min）t——规定的杀菌温度（℃）P——加热或冷却时杀菌锅所用反压（kPa）5、杀菌的基本操作①将装好罐头的杀菌车装入杀菌锅内②关闭锅门③关闭进水阀和出水阀④打开排汽阀和泄气阀⑤打开进汽阀，排水阀⑥关闭排水阀，泄气阀始终打开⑦达成规定压力，核对温度与压力的关系⑧保持温度，以进汽阀和泄气阀调节压力和温度⑨恒温结束后关闭进汽阀，打开排汽阀⑩反压冷却时，打开空压机，进冷却水，直到规定的温度（38℃）三个为什么？为什么泄气阀始终打开？2、为什么要排除锅内空气？3、为什么冷却时要加反压？软罐头由2层或3层、4层材料黏结而成结扎食品：聚偏二氯乙烯（PVDC）、PET（聚酯）、PP（聚丙烯）、PA（尼龙）△糖水桔子罐头生产工艺原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却→检查→包装→成品腌制保藏：用盐或糖渗入组织内部，减少水分活度，提高渗透压，有选择地克制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。盐腌的过程称为腌制，加糖腌制食品称为糖渍食盐在食品保藏中的作用1、食盐对微生物细胞的作用①脱水作用②离子水化作用③毒性作用④对酶活力影响⑤盐溶液中缺氧的影响2、盐浓度和微生物的关系①微生物生长不会受到任何影响②大多数的微生物生长受到暂时克制③大多数微生物会完全停止生长④所有微生物会完全停止生长3、食盐质量与腌制食品的关系粗盐对腌制食品的影响：①含Mg2+，Ca2+过多时，食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆；②含Fe2+，Cu2+，易产生黄褐斑；③卫生不合格，带来细菌、病菌等。食糖在食品保藏中的作用①无毒害作用，重要是：减少水分活度，借渗透压导致质壁分离，克制微生物生长。促进生长③阻止大多数酵母菌生长④克制细菌、霉菌作用⑤保存食品以70-75%最适宜食品的腌制方法1、干腌法优点：操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。缺陷：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。2、湿腌法优点：均匀缺陷：色泽、风味差，时间长。3、肌肉注射腌制法：使用注射针头将腌制剂注射到食品内部（此法仅合用于肉类腌制）熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。燃烧温度控制在100-400℃，产生200种以上的成分，质量较好。340-400℃温度过低，熏烟重度增长，树脂含量多，制品呈深色，并带苦味。温度过高，酚、酸减少，苯并芘增长。熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。烟熏的目的①赋予食品特有的烟熏味和风味；②吸附抗菌物质，防止腐败。（1）酚、醛有杀菌作用。（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染；③加工新奇产品；④防止脂肪氧化；⑤发色及形成特有光泽。熏烟的成分①酚类物质②醇类物质③有机酸④羰基化合物⑤烃类物质熏制方法：冷熏法、温熏、热熏、液熏熏制设备：自然空气循环式、连续式烟熏房半干半湿食品：在食品的各种状态中除了固体和液体，尚有一些食品的状态是介于固液两者之间，处在半干半湿的状态，这样的食品通常被称为半干半湿食品。保藏原理：栅栏技术保藏：①水果类食品②发酵肉制品③加热杀菌制品④传统中式肉制品肉类颜色颜色为红色，对营养价值无影响，但影响食欲和商品价值，可以表现出新鲜限度。影响颜色的因素：①动物种类②动物年龄③活动情况④肌红蛋白和血红蛋白的含量1、颜色变化肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白紫红鲜红棕褐Fe2+Fe2+Fe3+加热或长时间放置会发生变化与下列因素有关：环境中含氧量、湿度、温度、pH、微生物。2、风味变化生鲜品：香味很弱，不同肉差别不大。重要成分为醛、酮、低分子有机酸特有气味：猪、牛没有/羊膻味：辛酸、壬酸/鱼腥味：三甲胺、低档脂肪酸加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化，产生强烈的肉香味，低档脂肪酸、有机酸、氨基酸、含氮化合物。3、嫩度的变化嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表白柔软、多汁、易嚼烂的限度。嫩度与品种、肌纤维的结构与粗细、结缔组织的含量、加工方法、pH等因素有关。4、蛋白质的变化30-35℃开始变性，65℃约有95%变性，5、脂肪的变化加热时脂肪熔化，增长风味。同时水解，氧化，风味变化。6、维生素、无机盐维生素分解，无机盐损失。7、肉的持水性及其变化持水性好的肉类多汁、嫩度好、口感好。提高持水性的方法：①使蛋白质充足发挥作用（pI，蛋白质变性）②减少Ca2+、Mg2+（多聚磷酸盐的作用）③添加NaCl（Cl被束缚其中）肉的低温贮藏：怎么贮藏，为什么贮藏解冻是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。中式火腿特点：芳香独特，咸鲜可口，红白分明，肉质紧密坚实，便于携带，耐藏性好。加工保藏原理1、色泽的形成NaNO3（NaNO2）的发色原理使用范围：肉类罐头、肉制品最大使用量：NaNO30.5%；NaNO20.05%最大残留量：肉类罐头≤0.005%肉制品≤0.003%2、风味的形成①在通常情况下，形成特有风味须10-14天，21天香味明显，40-50天达成最大。②风味是在组织酶、微生物产生酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化的络合物形成的。腌制中游离脂肪酸总量几乎成直线上升。③NaNO2也参与了风味的形成，羰基化合物含量增长，干扰了不饱和脂肪酸的氧化。④盐水浓度有关系，低浓度盐水比高浓度盐水好。3、保藏性与安全性①腌制及风干中发生脱水。②食盐及亚硝酸盐起到抑菌作用。③严格按照工艺加工，微生物指标可以控制。西式肉制品的分类与工艺原理1、西式火腿（盐水火腿）★与中式火腿区别:①熟制品②不带骨制品③以食盐为重要原料，其他调味料少④不发酵西式肉制品生产的一般工艺原理乳化原理①脂肪是肉制品中的重要组成成分，其作用不仅增长营养，更使肉制品柔嫩鲜香。肉制品应当保持适当的脂肪含量。方法：合理的工艺，温度，时间等，还需要适当的乳化解决。②肉中的盐溶性球蛋白是一种优良的乳化剂。腌制、滚揉、斩拌等解决，可以有效地将盐溶性蛋白质抽提出来，与水形成良好的溶胶。经加热，就能形成封闭的网络结构，有效地保持肉制品中的水分和脂肪。③不同肌肉中的盐溶性蛋白质含量不同，为获得良好的网络结构，常加入植物分离蛋白、血清蛋白及其它乳化剂。2、持水性原理:多聚磷酸盐的作用3、呈色原理:NaNO2的发色作用4、烟熏原理:西式肉制品多熏制西式火腿的基本工艺1、原料选择与预解决2、腌制★3、嫩化与滚揉是机械性操作过程。嫩化是在腌制前通过敲打、揉搓、轧切、穿刺等机械解决，破坏肌肉纤维和结缔组织，有助于盐溶性蛋白质溶出和吸水，达成软嫩可口的效果。滚揉是在腌制后，在滚揉机里，通过抛掷、撞击、碾压等物理加工过程。真空滚揉可避免氧化，获得最佳的效果。上述过程可以显著提高制品外观、颜色、肉块的结着性、持水性、味道、嫩度4、充填、装模5、烟熏蒸煮6、冷却7、脱模包装西式香肠生产工艺香肠是国外三大肉制品之一，其特点是：（1）经腌制或调味解决（2）经切碎或绞碎乳化解决（3）充填入肠衣火腿肠的工艺特点P313原料肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→检查贴标→入库操作要点:1、解冻冻室严格消毒，始终保持干净，温度维持在0-4℃，自然解冻约24h2、绞碎肉温不应高于10℃，不得过量投放绞肉机中，肉粒规定直径为3、腌制腌制间温度0-4℃4、斩拌斩拌机用冰水冷却至10℃左右，斩拌过的肉馅应5、灌肠连续真空灌肠机使用前冰水降温，并排除机中空气。灌制的肉馅应紧密无间隙，法制装得过紧或过松，胀度要适中，以手指压肠子两边能相碰为宜。6、蒸煮杀菌及冷却灌制好的肠要在30min内进行蒸煮杀菌，注意锅内压力，杀菌结束后应在20min内将温度将至407、检查要符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或规定★产品一般冷冻加工工艺新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱盘→包冰衣→包装→冻藏可分为：冻前解决、冻结、冻后解决三个阶段。1、冻前解决一般解决：涉及原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤等操作。特殊解决：盐水解决、加盐解决、加糖解决、脱水解决等。摆盘方式与规定：①结盘符合规定，大小、洁净、不变形②照规定摆盘，整齐均匀表面平整背部呈波浪，头尾不伸出盘外。背向外，腹在中间。头尾相连接。③好盘后立即冻结或送到准备间暂存。冻结方法：①空气冻结（管架式、隧道式送风冻结）②盐水浸渍冻结（直接接触冻结、间接接触冻结）③平板冻结（卧式平板冻结、立式平板冻结）④快速单体冻结（IQF法）4种。3、冻后解决冻后解决重要指鱼品冻结后所进行的脱盘、包冰衣和包装等操作工序。①脱盘:手工脱盘和机械脱盘。②包冰衣方法有：浸渍法（0-4℃的水，浸渍5-8s，可镀两次）和喷淋法。③包装4、冻藏冻鱼在冻藏期间的不良变化有：脂肪氧化，色泽变化，重量损失(干耗)，鱼体冰结晶长大等鱼糜制品：是以鱼肉糜为原料制作的各种各样水产食品。将水产动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。鱼糜制品的一般工艺原料解决→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型→蒸煮→冷却→包装鱼糜制品的制造原理重要是制造弹性。弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。蛋白质分子间的结合有以下几种方式：离子键、氢键、巯基、疏水键影响弹性的因素：盐浓度、pH值冷冻鱼糜生产工艺原料鱼解决→鱼体清洗→去头、去内脏(去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→称量、装袋→速冻→冻藏→质量检查。漂洗目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。方法：漂洗有清水和碱盐水两种。工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合，搅拌5-10min，水温5-10℃，pH6.5-7.5(6.8)，次数1-2次。★擂溃空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白质的充足溶出发明条件。时间为5min左右。盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充足溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料，继续擂溃10min，使之在鱼肉中分布均匀。整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃过程中可适当添加一些水。擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达成加水的目的。使用机械：擂溃机或斩拌机水产罐头分类：清蒸类：保持原汁原味调味类：加调味料茄汁类：加番茄汁油浸类：加精制植物油水产罐头易出现的问题及解决办法①颜色变化②凝结沉淀现象③鱼皮粘罐④虾类产生软化现象水产干制品一般按照制造方法分为：（1）生干品（素干品、淡干品）（2）煮干品（熟干品）（3）冻干品（4）盐干品（5）调味干制品★美味鱼片工艺流程鲜鱼→清洗→三去解决→洗涤→剖片→漂洗→调味→摊片→烘干→揭片→回潮→烤熟→轧松→冷却→成品1.原料解决：检查原料的新鲜度及解冻后质量，采用水解冻，解冻时间控制一个小时内。解冻槽的最终水温不得超过15℃，解冻后鱼体中心温度控制在-2℃～2.剖片：刀口平整，从尾部向前。3.漂洗：20℃4.调味：白砂糖6%，精盐2%，味精1.2%，黄酒1.8%，山梨醇1%。20℃5.摊片：鱼片摊在塑料网上，边摊片边翻动调味，力求调味均匀。摊片时根据鱼片大小和鱼片厚度进行分级和均衡，摆放时片与片之间要紧密，片型要整齐抹平，整片厚度一致，以放燥裂。连接的两鱼片大小要适当，鱼片太小时可采用3～4片相接，但鱼肉纤维纹理要一致。以免导致烘烤差异。6.烘干：摊好的鱼片装入烘车并及时推入烘道烘干。烘道初温控制40℃-45℃，经2-3小时烘烤鱼片处在半干状态时，把烘车推出烘道让鱼片吸潮，待鱼片表里含水分基本一致时，把鱼片车第二次推动烘道，温度控制在457.揭片：烘干后的鱼片，及时从烘帘上取下，以免干化，难以取下。8.回潮：将烘干鱼片在水中浸泡2秒钟，让鱼片自然软化渗湿，回潮时间为一个小时左右，水分达25％时推动烘烤机内烘烤。回潮的目的是为了使产品在最后烘烤时不被烤焦，根据鱼片多少计算用水量。生鱼片回潮时大小要分开，分别回潮以便分别烘烤。9.烘烤：烤箱温度一般为150℃-180℃10.压片轧松经短时间高温烘烤的熟鱼片，组织收缩变硬，不便食用。因此，必须趁热进行辊压拉松。压片拉松的温度一般控制在80℃11.称量包装称量包装。包装材料一般采用聚乙烯袋。包装后鱼片应完整美观，包装应严密封口。12.国家烤鱼片标准SC/T3203-1986★紫菜的一次加工将新鲜紫菜藻体加工成干紫菜的过程称为一次加工。方法有：（1）手工加工（2）半机械加工（3）全自动机械加工生产工艺流程：原料→清洗→搅拌→切碎→洗净→调和→制饼→脱水→干燥→剥离→挑选分级→二次干燥→包装1.原料紫菜的采收期是在每年的10月到明年的4月。从附近的海边紫菜养殖基地购买品质优良的紫菜运送到厂区的紫菜培养池，人工拣草和拣其它杂物及进行原料的预解决。2.清洗由于我国绝大部分地方的条斑紫菜栽培