蛋白质营养优秀公开课

营养与健康医学院关于考试形式:开卷考试成绩分布:平时成绩:40%

考试成绩:60%今日主题绪论蛋白质营养“民以食为天”

Breadisthestaffoflife.《汉书．郦食其传》云：“王者以民为天，而民以食为天。幸福人生决定于什么？幸福=健康+家庭+······生老病死神医胡万林1949年生于四川绵阳因反革命和故意杀人罪被判两次入狱，服刑24年。郭周礼《国际气功报》“一个囚徒创造的神话”柯云路《发现黄帝内经》称发现当代华佗1997，太原胡万林医院，治死20人1997年，陕西终南山医院，治死146人1998年，河南商丘卫达医院，治死30多人养生大师张悟本中国食疗第一人1.《把吃出来的病吃回去》2.绿豆汤、长茄子治百病湖南卫视：《百科全说》2009北京卫视科教频道：《养生堂》300元挂号到20121800元挂号到明年康复营10天养生班9800康复营30天3万合理膳食适量运动戒烟限酒心态平衡健康的四大基石健康维多利亚宣言1992-200210年间我国城乡居民营养与健康状况得到了进一步的改善:居民膳食质量明显提高儿童营养不良患病率显著下降居民贫血患病率有所下降2002年由卫生部、科技部和国家统计局联合开展的“中国居民营养与健康状况调查居民营养与健康问题不容忽视结构失衡矛盾日增谷类摄入下降脂肪摄入明显增加水果、蔬菜越来越少甜食的摄入越来越多人们越来越“懒”慢性非传染性疾病患病率明显上升天天吃烤肉两少年肠癌末期台湾有医师发现，大肠直肠癌病患不再限于50岁以上的人，有两位14岁、18岁少年罹患大肠直肠癌，而且已经走到末期！营养知识匮乏相当比例的大学生处于亚健康状态女大学生蛋白质摄入量偏低大学生钙的摄入严重不足ＶA摄入量不足我国标准供给量的30％。大学生营养现状第一章营养学基础人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化合物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water膳食纤维Dietaryfiber大头娃娃事件2003年3月21日，阜阳市人民医院小儿科住院部病房里，临泉县谢集乡农民陈一道的老伴，抱着他们6个月的孙子李看哽咽难语：“娃这么小就受这么大的罪，他妈都急成精神病了。”小李看出生时8斤半重，是个健健康康的胖小子，而现在，体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调。从2003年开始，在安徽阜阳的农村有100多名婴儿陆续患上了一种怪病。健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为“大头娃娃”。有婴儿因为这种怪病而夭折。问题：为何儿童因食用劣质奶粉后会变成大头娃娃？蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分

正常成人体内约16%～19%是蛋白质。人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。瘦组织如肌肉、心、肝、肾等；骨骼和牙齿--胶原蛋白；指、趾甲--角蛋白；蛋白质(protein)是一切生命的物质基础。细胞膜结构示意图3.供给能量

由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。1卡＝4.18焦耳蛋白质的功能

成人体内每天约有3%的蛋白质被更新人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。蛋白质的化学组成碳、氢、氧外，还含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16％。三聚氰胺凯氏定氮蛋白质是由许多氨基酸(aminoacid)以肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。蛋白质的消化、吸收胃蛋白酶胰蛋白酶食物单纯蛋白质

α-氨基酸寡肽+二肽

α-氨基酸、胨酶氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。

构成人体蛋白质的20种氨基酸桶板模型蛋氨酸赖氨酸异亮氨酸亮氨酸色氨酸苯丙氨酸缬氨酸苏氨酸Phenylalanine谷类氨基酸构成异亮氨酸：4亮氨酸：7赖氨酸：5.5蛋氨酸+半：3.5苯丙氨酸+酪：6.0苏氨酸：4.0缬氨酸：5.0色氨酸：1.0蛋白质互补作用(complementaryaction)为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少互补措施：（1）搭配食物的种类越多越好。（2）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量蛋白质消化率：蛋白质在体内被消化酶的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度

蛋白质的消化率＝(食物氮－粪氮)/食物氮*100%蛋白质利用率：食物蛋白质被机体净利用的程度蛋白质净利用率＝储留氮/食物氮*100%

食物蛋白质含量大豆:30～40%奶粉:

25～27%畜、禽、鱼:

10～20%蛋类:

12～14%硬果类:

15～25%谷类:

6～10%鲜奶类:1.5～3.8%蔬菜水果类:

1%各类食物的蛋白质平均含量如下：一个鸡蛋=6-8克蛋白质；240毫升牛奶=8克蛋白质;28克肉类=7克蛋白质；25---28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白质；一个新鲜水果=1克蛋白质。表几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉87±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳食96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]第5版,北京:人民卫生出版社,2003,8,p15消化率动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90 小麦67 熟黄豆64鸡蛋白83玉米60 豆腐 65牛奶90小米57 绿豆58鱼83 高粱56花生 59牛肉76 白菜76猪肉 74 利用率优质蛋白质来自哪里?蛋类畜禽肉类鱼类奶类豆类加工对豆类蛋白质营养价值的提升互补加工加热发酵生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%蛋白质食物来源良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro（动物、大豆）推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw平均:1.16g/kg·bw

70-80g/dPro摄入占膳食总热能10-15%某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克×65公斤=75.4克。大米或面粉400克+畜、禽、鱼类100克+蛋类50克+豆类50克+奶类100克≈

75.4克蛋白质合理摄取举例反映人体蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，

血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)蛋白质—能量营养不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker

氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。浮肿型Marasmus

氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。消瘦型成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。浮肿型消瘦型2005年尼日尔遭受了旱灾

尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食中心，一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上。

蛋白质过多的危害摄取超过需要的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进而引起酸碱度失去平衡(酸度过剩)，营养缺乏(一部分营养被迫排出)，尿酸的蓄积等。

痛风蛋白质摄入过多长期高嘌呤膳食导致高尿酸血症；尿酸盐结晶沉积于关节腔内，引起滑膜急性炎性反应，充血、肿胀、关节液增加，引起疼痛---“急性痛风性关节炎”饮酒--乙醇代谢产生乳酸--阻止肾脏对尿酸的排泄最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有时较快，患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。受侵关节常发红、发热、疼痛，关节周围常见弥漫性红斑。该病:中老年男性多见。心、肝、肾等内脏，浓肉汤、浓鱼汤、虾、蟹、沙丁鱼、凤尾鱼等---高嘌呤食物患急性肾小球性肾炎\未发生肾竭者，适量摄入蛋白质，40～70克d过高的蛋白