中式面点师中级考试试题及答案

中式面点师中级考试试题及答案1、豆馨馅的原料有：绿豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精盐7.5g、葱75g、清水45g。A、12gB、8gC、20gD、16g答案：A2、干烧时，锅内和生坯表面（），直接将生坯放入锅内烙制成熟。A、只在锅内少刷些油B、只在饼面少刷些油C、既不刷油也不酒水D、只刷油但不酒水答案：C3、食盐（），易发生潮解干缩和结块现象。A、湿性较强B、性较强C、善化性较差D、耐酸性较强答案：B4、将糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽答案：C5、膳食中缺碘，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症答案：C6、在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A7、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A8、下面是红色的具体联想的一组是（）。A、火、太阳B、灯光、秋叶C、大海、太阳D、光、天空答案：A9、工作接地电阻一般小于（）。A、4ΩB、10ΩC、8ΩD、16Ω答案：A10、米粉面坯是指用米粉和（）混合调制的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋答案：C11、过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A、糖类B、醋C、食盐D、香油答案：C12、下列说法中错误的是（）。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、微波炉不能空载运行C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、电饭锅应进行预热答案：D13、蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、砂糖B、糖浆C、饴糖D、红糖答案：D14、奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。A、500~1000gB、100~150gC、250~500gD、50~100g答案：C15、制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。A、50gB、30gC、5gD、10g答案：C16、物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。A、粉芡B、黄油C、鸡蛋黄D、鸡蛋清答案：D17、用于制馅的干菜类原料有（）、黄花菜、磨菇。A、玉兰片、木耳B、萝卜、冬瓜C、西葫芦、南瓜D、玉兰片、萝卜答案：A18、亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C19、制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（）。A、1hB、2~3hC、4hD、5h答案：B20、苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（）。A、上面B、一侧C、两侧D、下面答案：B21、消化道的最后肠段是（）。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃答案：C22、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D23、下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D24、将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入展内摆平，上旺火沸水蒸制（）即成蛋糕片A、7~8minB、15minC、20minD、25min答案：A25、薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲答案：C26、中国居民膳食宝塔的第二层是（）。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、调味品答案：B27、下列选项中（）毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B28、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C29、下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C30、工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘C、锅、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C31、下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不搬手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A32、松质糕多孔、（）、可塑性差、回感松软，成品大多有甜味。A、无弹性与韧性B、坚实、无弹性C、有弹性与韧性D、坚实、有弹性答案：A33、蛋黄的乳化性可提高成品的（），延长成品保存期。A、抗碱性B、抗老化能力C、抗酸性D、可塑性答案：B34、包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。A、轻重适度B、尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁答案：A35、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D36、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B37、请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝答案：C38、制好的高桩慢头生坯，应在（）左右的温度下，醒发20min左右。A、36℃B、28℃C、20℃D、18℃答案：B39、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C40、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A、睡液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C41、水禽蛋必须加热（）以上才可食用。A、3minB、5minC、7minD、10min答案：D42、新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。A、择、腌制B、腌制C、择D、熔水答案：C43、在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。A、面火大、底火稍大B、面火小、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小答案：B44、荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（），质地松香带脆，馅香湿润可口。A、软糯B、爽滑C、酥松D、表面呈蜂窝状答案：D45、包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀答案：C46、豌豆中的蛋白质属于（）。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A47、谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、蛋白质B、矿物质C、水D、维生素答案：D48、捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种（）要求，进行造型的方法。A、色泽B、营养C、口味D、形态答案：D49、餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。A、毛利率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A50、白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果实。A、白色B、黄色C、玉绿色D、棕色答案：C51、酸牛奶在出售前应储存在2~8C冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（）A、72hB、36hC、24hD、3h答案：A52、连续蒸制时，（），以保证成品质量。A、不要换水B、适量加水C、减弱火力D、应经常换水答案：D53、蔗糖在面点制作中可增加甜味，调节口味，提高成品的（）。A、维生素含量B、营养价值C、档次D、光泽度答案：B54、由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：A55、下面全是冷色的一组是（）。A、黄色、绿色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、红色、绿色答案：C56、烤制黄桥烧饼的炉温为（）。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃答案：C57、面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、泡打粉溶液C、糖溶液D、小苏打溶液答案：A58、制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。A、一定要长B、不宜过长C、越长越好D、要短答案：B59、尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、患D、责答案：A60、下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A61、下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B62、下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、缺乏可引起脚气病答案：B63、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。A、伊朗B、菲律宾C、美国D、泰国答案：A64、刷油烙是在（）再刷点油。A、干烙的基础上B、水油烙的基础上C、水烙的基础上D、油烙的基础上答案：A65、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、利润D、原料答案：C66、制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、100gB、200gC、500gD、300g答案：D67、调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油答案：B68、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、构成细胞的原料C、与氯在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A69、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C70、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C71、下列选项中（）不属于杂豆。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A72、肉类脂肪含（）较多。A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需氨基酸答案：C73、下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B74、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、学习B、肺的呼吸C、体育锻炼D、睡觉答案：B75、下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。A、炸油中的3，4-苯并能B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A76、草莓原产（），我国南北各地均有种植。A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲答案：A77、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C78、调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（）放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。A、面粉、白糖、蛋糕乳化油B、面粉、白糖、蛋液C、蛋液、白糖、蛋糕乳化油D、白糖、蛋黄、蛋糕乳化油答案：C79、下列选项操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用铁铲炒菜D、使用压力锅前应检查安全阀答案：C80、保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内（）。A、氧的吸收B、酶的活性C、温度的升高D、氧的消耗答案：B81、“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）A、正确B、错误答案：B82、苹果包应具有脆软成香、形似苹果的特点。（）A、正确B、错误答案：B83、食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）A、正确B、错误答案：A84、对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）A、正确B、错误答案：A85、厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）A、正确B、错误答案：B86、像生雪梨的风味特点是外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。（）A、正确B、错误答案：A87、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g。（）A、正确B、错误答案：B88、将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。（）A、正确B、错误答案：A89、蒸制工艺的加热温度一般在100℃以上。（）A、正确B、错误答案：A90、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。（）A、正确B、错误答案：A91、盐可以促进或抑制酵母的繁殖。（）A、正确B、错误答案：B92、剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。（）A、正确B、错误答案：A93、高脂肪膳食可以保护肝脏。（）A、正确B、错误答案：B94、海藻中最具有营养价值的成分是维生素。（）A、正确B、错误答案：B95、饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。（）A、正确B、错误答案：A96、维生素D不具有延缓衰老的作用。（）A、正确B、错误答案：A97、制作架樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。（）A、正确B、错误答案：B98、某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/kg的，加工成肉丝净料率