食品营养与卫生习题与答案

(一)名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。12.蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和(或)蛋白质而引起的营养缺乏病。(水肿型PEM(Kwashiorkor)：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。消瘦型PEM(maramus)：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、13.氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。14.氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的16.抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症,影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。17.维生素维生素(vitamin)又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合其余为人体功能所必需的无机元素，称无机盐或矿物质。等生理活动，故需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象,又称食物特21.食物消化食品在消化道内被分解成小分子的过程。(机械性消化：是通过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动，将食物磨粹，搅拌并与消化液充分混合。22.食物吸收食物经消化后透过消化道壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程称为吸收。(二)单选题1、含有矿物质钴的维生素是(D)A.VCB.VB2C.VB6D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是(C)A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是(B)A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是(A)A.左旋肉碱B.大豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量为(C)A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食品成分中，热效应最高的是(B)A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合物(三)问答题①外源性：人体自身不可合成或合成量不足，必须经常通过食物获得。②调节性：主要是某一种或几种元素，导致人类因长期摄入生长于这些地区的作物引起缺乏症状。 (2)食物中存在天然矿物质拮抗剂：植物中的植酸和草酸影响矿物质的吸收； (3)食物加工过程中造成矿物质的损失：谷物糊粉层和胚中含有丰富的矿物质，加工精细时表层损失，矿物质损失严重； (4)摄入量不足或不良饮食习惯：偏食、调试导致矿物质元素相随缺乏，如摄入动物性食物不足导致缺铁、缺锌，常饮碳酸饮料导致矿物质流失； (5)生理上有特殊营养需求的人群：孕妇、乳母、儿童、青少年和老人对矿物质需求高于普通人群，易产生钙、铁、锌的缺乏。3.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？答：1.消化系统组成：由消化道(约8-10m)、消化腺两部分组成。(1)消化道包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门等。(2)消化腺①种类：大消化腺、小消化腺。大消化腺(独立成器官)：唾液腺、肝和胰.小消化腺(腺组织)：分布于消化管壁的小腺体(胃腺、肠腺).了小肠内的消化。食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠运动的机械性消化，萄糖，脂肪分解为甘油和脂肪酸。这些分解的物质被小肠吸收进体内，进入血液和淋巴液。许多营养物质(葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸、大部分水、无机盐和维生素)也都在这一部位被吸收进入机体。4.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？答：唾液腺(腮腺、舌下腺、颌下腺)、肝和胰。作用。胰液含大量NaHCO，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内35.膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的答：包括四个营养水平指标，(1)估计平均需求量(EAR)计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食。 (2)推荐营养素摄入量(RNI)作为个体每日摄入该营养素的目标值。 (3)适宜摄入量：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。 (4)可耐受最高摄入量。检查个体摄入量过高的可能性，避发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。6.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？必需的能量消耗。即机体处于清醒、静卧和空腹状态以及一定环境温度(18~25℃)下维持机体最基本生命活动所消耗的能量。一般占总能量消耗量的60%-75%活动所消耗的能量占人体总能量消耗的15%-30%养成分、进食量和进食频率有关。自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于饥饿状态会发生蛋白质-热能营养不会引起营养性贫血、维生素缺乏病、矿物质缺乏病。另一方面，当能量摄入过多，会使人发生脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病。7.如果某人问你，苹果与鸡蛋相比哪一个营养价值更高，你该如何回答？请给答:营养价值的相对性：食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。不同的食物所含的营养成分不同，人体的需求也不相同，不能绝对的说哪个营养价值更高。苹果中含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质。但苹果中蛋白质和脂肪含量较低。鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，吸收好。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、营养价值应相对不同的人群，不能绝对的说哪个营养价值更高，而是适宜哪个人群。8.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食品营养价值的相对性？答：食品营养价值的评价内容包括：1)营养成分是否合理：食物中营养素的种类是齐全，数量多少，质量高低，相互比例是否适宜，以及是否易于消化吸收等。一般来说，食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要，则该视频的营养价值就越高。2)保健成分：许多天然食物在为人了提供营养素的同时，还含有一些保健成分，在促进人类健康，降低疾病风险方面有重要作用。3)营养抑制因子是非消除。4)贮藏加工方法是否得当。5)另外，若一个食物中含有人类膳食中普遍容易缺乏的营养素，即使在其他营养素方面营养价值较低，我们仍可以说这类食物的营养价值较高。营养价值的相对性：食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。主要体现在：(1)几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。(2)食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。(3)不同食物提供热能和营养素量不同。(4)同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。(5)有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。(6)有些食物含有特殊天然活性成分。(7)食品的安全性是首要问题。9.何谓营养强化？简述食品营养强化的基本原则.食品的营养价值的过程。分为营养强化、营养素的恢复、营养素的标准化、维生素化。基本原则：1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形等感官性状.7.经济合理，利于推广.些不足，是婴儿健康成长所必需的。配方奶粉与普通奶粉的区别一方面在为了使之更接近母乳而改变其酪蛋白/乳清蛋白、饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸、乳糖、矿物质等的含量，另一方面添加了微量元素、维生素、氨基酸或其他“有益”的成分。11.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？碳水化合物：谷类含量及种类：主要成分是淀粉，含量很高。大豆中的碳水化合物含量一般，主要成分为蔗糖、棉子糖等，淀粉含量很少。较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。脂类：谷物含量很少，主要分布在糊粉层和胚中。胚油：富含多不饱和脂肪酸，可其中亚油酸含量很高，少量植物固醇和卵磷脂。大豆含量较多，消化率高，不饱和脂肪酸含量高，主要是油酸、亚油酸，和少量的亚麻酸。另外，还含有少量磷脂和V豆固醇等。E、E大豆较多，是一种高钾、高镁、低钠食品。铁含量也较高。维生素：谷物分布：B族维生素为主，主要分布在皮层、糊粉层和胚中；，以VB和VB含量15最高。谷类食品中几乎不含维生素A、D、C，加工过程丢失严重。大豆B族维生素明显高于谷类；VBVB含量较高还有一定量的VE，干豆类几乎不含Vc。综上，二者单独食用时生物价低，混合食用时生物价提高，蛋白质利用率有所提高，这就是。肿瘤、抗骨质疏松、保护心脑血管等作用。大豆皂苷：可降低血中胆固醇和甘三酯含量，抑人群的营养需求等待味、形，而药品主要是针对某一种疾病。对性；而一般食品不强调特定功能。○3适宜人群：保健食品和药品一般有特定的食用范围(特定人群)，而一般食品无特定的食○4用量：药品的用量有严格的规定，保健食品和普通食品可以长期服用。蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。到合理营养、促进健康的目的。因而日常生活中要尽量做到食物多样性。15.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。在日常生活中如何达到答:膳食平衡指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各比例的膳食。在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系。 (1)食物多样化原则：每日菜谱应强调4类食物：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。每日摄入食物品种的总数宜保持在15-20种，吃得杂一些，广一些。(2)食物均衡性原则：按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。(3)适量原则：避免摄入过多油脂和糖类等。(4)个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能保持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与目前营养状况相一致。平衡？如何对膳食平衡进行评价？的组织蛋白质，反之会影响食物中蛋白质的利用。热量营养素构成平衡：碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种热量营养素摄入量适当时，各自的特殊作用方可发挥并起到促进和保护作用，这种情况称之为热量营养素构成平衡。超过10%的范围。这种互相间的比例，即可称为营养素间的基本平衡。不当，可能会引起生理上的酸碱失调。①基于营养素的,如应用膳食参考摄入量(DRI)进行评价;②基于食物的,如期望膳食模式(DDP)法;③总体膳食质量评价,如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI)。答：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。1.发达国家模式：以动物性食物为主。特点：以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为特点，属于营养过剩型膳食。对健康的影响：容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等。2.发展中国家模式：以植物性食物为主。特点：谷物性食物消费量大，动物性食物消费量少。膳食纤维充足，有利于预防冠心病和高血脂症。对健康的影响：容易造成营养缺乏病，人群健康状况不佳，劳动能力降低。特点：谷物与动物性食物消费量比列适当，蛋白质、脂肪与碳水化合物供应比利适合，既保留了东