永辉超市加工包点部技术讲演稿

永辉超市加工包点部技术讲演稿一、〔第一节〕序言中华民族是一个历史悠久、富有制造性的民族。古往今来，我国人们在不映了其漫漫进展历程。面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成局部。面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。二、〔其次节〕面点的根底学问我国面点种类繁多，花色简单，具体的分类方法有：按原料分类，镶嵌、挤等。捏】捏是在包的根底上进展的一种综合性的成形法，需要借助其它工作和动作协作。【卷】卷是面点成形的重要方法，它是以卷的方法为主。配以其它动作和手法的一种综合成形方法。【搓】搓的成形方法主要用于麻花类制品的成形。【抻】神的成形法主要用于面条，制品外形比较简洁，但技术难度较大，特别是细如发丝的龙须面，是面点制作的一门绝技。【叠】叠的成形方法，有的比较简洁，如荷叶卷、千层油糕等：有的比较简单，如凤尾酥、莲权酥、兰花酥等。【摊】这种成形法有两个特点：一是边成形、边成熟；二是使用稀软面团或浆糊状面团。南方的三鲜豆皮炒粉、鸡蛋饼，北方的煎饼以及春卷皮。【擀】擀是面点制作的根本技术动作，是饼类的主要成形方法。【滚沾】即北方的元宵制作方法，又称摇元宵。熟制，即运用各种方法将成形的生坯〔又叫半成品〕加热，使其在热量的作用下发生一系列的变化〔蛋白质的热变性，淀粉的糊化等〕，成为色、香、味、形俱佳的熟制品。面点熟制方法，主要的有蒸、煮、炸、烙、煎、烤〔烘〕等单加热法，以及为了适应特别需要而使用的蒸煮后煎、炸、烤、蒸、煮后炒或烙后烩等综合加热法〔又叫复台加热法〕【蒸】就是把成形的生坯，置于笼屉内，架在开水锅上，在蒸气热量的作用下，成为熟品。通常把这种蒸熟的制品叫“蒸食”或“蒸点”它的主要设〔〕、热水面、糕面等制品。【炸】是用油传热的熟制方法。它的成熟原理与煮制法一样。炸制法的适用性比较广泛，几乎各类面团制品都可炸制，主要用于油酥面团、矾碱盐面团、米粉面团等制品。目前炸制面点的油温，大体分为温油〔90〜130C〕、热油〔150C左右〕、旺油〔180〜220C〕3类＜油量较少，【烙】就是把成形的生坯，摆放在平锅中，架在炉火上，通过金属传热的熟制法。烙制法适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品。烙34.主要原料制作面点的主要原料是粮食〔包括面粉、大米、米粉和杂粮〕〔1〕.类、脂肪、水分、灰分和维生素等。〔2〕【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。〔3〕荞麦、甘薯等。水调面团整体的团块〔包括稀软团块和糊浆状面糊〕。揉面就是将和好的整体团块即面粉掺水〔有的参加少量食盐、食碱等〕为冷水面团、热水面团和温水面团。〔1〕.冷水面团冷水面团是用30C以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面〔2〕.热水面团热水面团是用60C以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。〔3〕.温水面团温水面团是用50C左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家常饼、大饼等。膨松面团就是在调制面团过程中，参加适当的填料或运用特别的方法使面得膨大疏松。用膨松方法调制出的面团，分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团，使用酵母膨松法〔〕〔〕油酥面团油酥面团，指以油脂和面粉为主调制成的面团。单酥面团与化学膨松面团团的调制方法。酥皮面团酥皮面团的调制，包括调制面团和包酥两个步骤。500225〜250125毫升。一般以每500克面粉掺油脂〔猪油或植物油〕250毫升为宜。调制〔例：酥饼，千层饼〕包酥，又叫开酥、破酥和起酥，即以水油面作皮，于油酥作心，将干油酥包在水油面面团内，制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和小包酥两种。米粉面团〔例：白糕，麻园〕〔糯米占70%〜9010%〜30%〕,用水磨法制成。其制法是将糯米、籼米一起淘洗干净，用清水浸泡两天〔夏天可稍短，冬天可稍长〕.粉