反式脂肪酸的产生、危害及控制措施

反式脂肪酸的产生、危害及掌握措施反式脂肪酸的产生、危害及掌握措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。自然脂肪酸中的双键多为氢原子位于碳链的两侧。反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形构造空间上为直线型的刚性构造，这反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。自然脂肪酸中的双键多为氢原子位于碳链的两侧。反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形构造空间上为直线型的刚性构造，这些构造上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。一、反式脂肪酸的产生一、反式脂肪酸的产生1.自然的反式脂肪酸1.自然的反式脂肪酸自然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的局部不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用(LinoleicAcid)和亚麻酸自然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的局部不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用(LinoleicAcid)和亚麻酸(LinolenicAcid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(StearicAcid)。在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,VaccenicAcid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中或许占总TFA的60%～70Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中或许占总TFA的60%～70TFA2.5%～4%5%～9.7TFAsTFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。争论还觉察,TFA的异构体也有一局部经由油酸异构化而来。2.油脂的氢化和精炼2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。传统是在镍的催化下进展的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的构造，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。在此氢化过程中一局部双键被饱和，另一局部双键发生油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。传统是在镍的催化下进展的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的构造，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。在此氢化过程中一局部双键被饱和，另一局部双键发生半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特别高，可延长食品的货架期。反式脂肪酸的含量和种类高，可延长食品的货架期。反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异，一般以transC18:1为主。配由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异，一般以transC18:1为主。配方中含氢化油的食品，如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。精炼过程中，反式脂肪酸主要产生在脱臭阶段。自然植物油均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而根本不含酯、三烯酸酯发生热聚合反响,更易发生异构化,使TFA精炼过程中，反式脂肪酸主要产生在脱臭阶段。自然植物油均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而根本不含酯、三烯酸酯发生热聚合反响,更易发生异构化,使TFA3%～6%的反式异构体。形成反式异构体的量和加热温度、温度保持时间以及植物油的种类有关，脱臭温度越高、高温状态保持时间越长，TFAs形成量也就越多。争论说明,高温脱臭后TFA1%～4%。3.食品加工3.食品加工未添加氢化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要产生于加热过程，食物高温烹调过程中可遇到光、热和其它催化作用，顺式脂肪酸在这些因素的作用下，通过异未添加氢化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要产生于加热过程，食物高温烹调过程中可遇到光、热和其它催化作用，顺式脂肪酸在这些因素的作用下，通过异构化转变为反式脂肪酸。此外，辐照剂量掌握不当也能增加食品中反式脂肪酸的含量。YilmazI构化转变为反式脂肪酸。此外，辐照剂量掌握不当也能增加食品中反式脂肪酸的含量。YilmazI而增加，并且其它不饱和脂肪酸含量也增加，当辐射7kGyTFAs方法保藏食品时应留意辐射剂量的掌握。二、反式脂肪酸的危害二、反式脂肪酸的危害反式脂肪酸(TransFattyAcid,TFA)是对人体有害,TFA能增加低密度脂蛋白胆固醇,和肥胖病的发生几率;TFA反式脂肪酸(TransFattyAcid,TFA)是对人体有害,TFA能增加低密度脂蛋白胆固醇,和肥胖病的发生几率;TFA可能导致肿瘤(乳腺癌等);TFA能经胎盘转运给胎儿,通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等而干扰婴儿的生长发育。为顺式双键,因此反油酸几乎不像油酸那样被碳链延FDA为顺式双键,因此反油酸几乎不像油酸那样被碳链延FDATFA5%TFATFA摄入量越和脂肪酸时,这种患病概率才会大幅削减。早期在流行病学方面,TFA被认为是对心血管疾病(CardiovascularDisease,CVD)或冠心病(CoronaryHeart早期在流行病学方面,TFA被认为是对心血管疾病(CardiovascularDisease,CVD)或冠心病(CoronaryHeartDisease,CHD)有某种程度的影响。近来,很多公共安康机构都猛烈建议应当大幅降低TFA的摄入量,FDA202371120231月1日起食品中必需在标记饱和脂肪酸含量的根底上,TFA者将常常摄取的硬质人造奶油(HardMargarine,脂肪(SoftMargarine)以削减TFA的摄取。目前认为TFA的摄入量应小于总1%。3.13.1植物油氢化加工产生的TFA特别是t9-C18植物油氢化加工产生的TFA特别是t9-C181(ElaidicAcid)与冠心病亲热相关,而大量食用这种含TFACHD已成为广泛的共识。大量的流行病学调查都显示TFACHDTFA3.23.2最近的人体争论证明，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿。假设母亲大量摄入氢化植物油，反式脂肪酸可以通过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入反式脂肪酸，对其生长发育产生不行低估的影响。此外，还有一些争论测定了婴儿配方奶粉和母反式脂肪酸的含量，结果显示奶粉中反式脂肪酸含量占总脂肪酸的0.16%～4.5(1)反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，从而使机体对必需脂肪酸的需要量增加，而胎儿和生儿由于生长发育快速，体内多不饱和脂肪酸储藏数量有限，因此与成人相比更简洁患必需脂肪酸缺乏症，更简洁受干扰必需脂肪酸代谢因素的影响，从而影响生长发育。(2不饱和脂肪酸的合成，从而对婴儿中枢神经系统的发最近的人体争论证明，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿。假设母亲大量摄入氢化植物油，反式脂肪酸可以通过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入反式脂肪酸，对其生长发育产生不行低估的影响。此外，还有一些争论测定了婴儿配方奶粉和母反式脂肪酸的含量，结果显示奶粉中反式脂肪酸含量占总脂肪酸的0.16%～4.5(1)反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，从而使机体对必需脂肪酸的需要量增加，而胎儿和生儿由于生长发育快速，体内多不饱和脂肪酸储藏数量有限，因此与成人相比更简洁患必需脂肪酸缺乏症，更简洁受干扰必需脂肪酸代谢因素的影响，从而影响生长发育。(2不饱和脂肪酸的合成，从而对婴儿中枢神经系统的发(3)反式脂肪酸能抑制母体中前列腺素通过母乳作用于婴儿，通过调整婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功能而发挥作用，干扰婴儿的生长发育。生长发育。3.3II3.3II反式酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发TFAs却能显著增加患糖尿病的危反式酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发TFAs却能显著增加患糖尿病的危TFAs低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，简洁诱发II型糖尿病。这可能也与TFAs进入内皮细胞导致内皮细胞功能障碍，影响与炎症反响相关的信号传导有关。三、反式脂肪酸的掌握措施三、反式脂肪酸的掌握措施3.13.1由于TFA对人体的负面影响,各国相继出台有关法规,由于TFA对人体的负面影响,各国相继出台有关法规,TFA20236TFA20236月1日起,丹麦市场上任何含TFA超过2%的油脂都被20231231到生产的油脂食品中。规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。到生产的油脂食品中。规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。20237FDA20231月1日起,食品养分标签中必需标注产品的饱和脂肪TFA养标签制度以来的一次重大改动。哈佛大学公共卫生学院养分系主任卫勒博士表示,FDA20237FDA20231月1日起,食品养分标签中必需标注产品的饱和脂肪TFA养标签制度以来的一次重大改动。哈佛大学公共卫生学院养分系主任卫勒博士表示,FDA的上述宣布只是第一步,下一步则是设法让快餐店和餐厅业者为他们TFA会(NAMM8056%,以利削减摄取饱和脂肪与反式脂肪。美国心脏协会(AHA常摄取的硬质人造奶油(HardMargarine,脂肪含量较高)改用软质涂抹人造奶油(SoftMargarine,FatSpread)。巴西也通报了类似的规定,称将自2023年7月31日起,强制要求在包装食品的养分标签中标注包括饱和脂肪、TFA和钠的信息。日本亦修订人造奶油的脂肪含量规格基准(80%以上),而准许生产低脂肪含量的涂抹人造奶油,并提示消费者削减摄取饱和脂肪与反式脂肪。脂肪与反式脂肪。3.2改进技术掌握油脂加工过程中反式脂肪酸的产生量3.2改进技术掌握油脂加工过程中反式脂肪酸的产生量催化剂种类及用量。因此，现今各国竞相争论低反式脂肪酸或零反式脂肪酸制造技术。主要有：催化剂种类及用量。因此，现今各国竞相争论低反式脂肪酸或零反式脂肪酸制造技术。主要有：(1)严格掌握油脂氢化工艺中工艺条件，例如高压、(2)承受型昂贵金属铂替代传统的镍作为催化剂，以便在较低温度下进(3)承受超临界液体氢化反响以加快反响(1)严格掌握油脂氢化工艺中工艺条件，例如高压、(2)承受型昂贵金属铂替代传统的镍作为催化剂，以便在较低温度下进(3)承受超临界液体氢化反响以加快反响速度，从而制取零反式不饱和脂肪酸的食用加工油脂(4)承受交酯化反响。油脂脱臭时产生的油脂异构化问题和脱臭设备的构造有关。目前，瑞典已开发了用薄膜式填料塔与热脱