厨房负责人菜品制作流程月考试题

厨房负责人菜品制作流程月考试题（100分）感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！1、牛骨汤熬制标准正确的是【多选题】A.牛腩3斤牛杂7斤解冻泡去血水加水100斤（7分）B.牛骨10斤加水100斤开锅后换小火烧20分钟，出现沫先不要及时打沫，开锅20分钟后打沫即可（烧开后及时打出100斤汤）再加100斤过滤水继续加热，汤打出可以加5次过滤水、第六次直接换汤。（6分）C.50斤汤70克盐40克味精30克鸡精（6分）D.50斤汤60克盐30克味精30克鸡精E.牛骨10斤加水100斤开锅后换小火烧30分钟，出现沫先不要及时打沫，开锅30分钟后打沫即可（烧开后及时打出80斤汤）再加80斤过滤水继续加热，汤打出可以加5次过滤水、第六次直接换汤。正确答案:每个选项都可自定义分值2、冻豆腐半份正确答案是【单选题】A.第一步：冻豆腐一块第二步：中间切开一切2半，切8片厚度1厘米；第三步：三角石纹碗按照1-2-2-2-1摆放（8分）B.第一步：冻豆腐一块第二步：中间切开一切2半，切6片厚度1.5厘米；第三步：三角石纹碗按照1-2-2-1摆放正确答案:每个选项都可自定义分值3、鸭血半份正确答案是【单选题】A.第一步：鸭血去除包装，泡水里保存；第二步：一块鸭血切16片，半份出品8块；第三步：使用三角石纹碗即可出品；B.第一步：鸭血去除包装，泡水里保存；第二步：一块鸭血切12片，半份出品6块；第三步：使用三角石纹碗即可出品；正确答案:A4、白萝卜、土豆、山药、冬瓜、莲藕整份投量正确的是【单选题】A.1.白萝卜200克2.冬瓜、山药、土豆250克3.莲藕230克B.1.白萝卜200克2.冬瓜、山药、土豆250克3.莲藕230克C.1.白萝卜220克2.冬瓜、山药、土豆230克3.莲藕250克正确答案:A5、白萝卜、土豆、山药、冬瓜、莲藕半份投量正确的是【单选题】A.1.白萝卜100克2.土豆、冬瓜、山药120克3.莲藕130克B.1.白萝卜120克2.土豆、冬瓜、山药130克3.莲藕120克正确答案:A6、菠菜、茼蒿、娃娃菜、生菜整份菜投量正确的是；【单选题】A.1.菠菜、茼蒿220克2.生菜、娃娃菜250克B.1.菠菜、茼蒿200克2.生菜、娃娃菜230克C.1.菠菜、茼蒿180克2.生菜、娃娃菜220克正确答案:B7、菠菜、茼蒿、娃娃菜、生菜半份菜投量正确的是；【单选题】A.1.菠菜、茼蒿100克2.生菜、娃娃菜130克B.1.菠菜、茼蒿110克2.生菜、娃娃菜120克C.1.菠菜、茼蒿120克2.生菜、娃娃菜120克正确答案:C8、小酥肉腌制流程及出品标准【单选题】A.一、小酥肉腌制流程出品标准：150克/份1、嫩肉粉3克、小苏打3克、盐3克、味精5克、白糖2克、生抽5克、姜末5克、鸡蛋2个、花椒3克、生粉80克、吉士粉100克、纯净水40克。五得利面粉适量拍粉使用B.一、小酥肉腌制流程出品标准：150克/份1、嫩肉粉5克、小苏打3克、盐5克、味精5克、白糖3克、生抽5克、姜末5克、鸡蛋2个、花椒2克、生粉80克、吉士粉100克、纯净水40克。五得利面粉适量拍粉使用（8分）C.一、小酥肉腌制流程出品标准：150克/份1、嫩肉粉5克、小苏打3克、盐5克、味精5克、白糖3克、生抽3克、姜末3克、鸡蛋2个、花椒2克、生粉80克、吉士粉100克、纯净水80克。五得利面粉适量拍粉使用正确答案:每个选项都可自定义分值9、凉拌木耳制作标准【单选题】A.木耳200胡萝卜15花椒油15芝麻酱15红油15蒜水15万能水15酱油15蒜苔15白砂糖10葱油10香醋10香油10洋葱75B.木耳200胡萝卜10花椒油10芝麻酱10红油10蒜水10万能水10酱油10蒜苔10白砂糖5葱油5香醋5香油5洋葱50C.木耳200胡萝卜20花椒油20芝麻酱20红油20蒜水20万能水20酱油20蒜苔20白砂糖10葱油10香醋10香油10洋葱60正确答案:B10、牛杂串串出品标准【单选题】A.牛筋牛腩串串制作流程出品标准：将牛筋牛腩改刀2厘米、顶丝穿到竹签的1/2处、2个肉3个筋。顺序是筋肉筋肉肉2串好的串串卤汤开锅加热2分钟即可。3出品串串缸加卤汤450克、串串辣椒15克、串串红油10克。B.牛筋牛腩串串制作流程出品标准：将牛筋牛腩改刀1.5厘米、顶丝穿到竹签的1/2处、3个肉3个筋。顺序是筋肉筋肉肉2串好的串串卤汤开锅加热2分钟即可。3出品串串缸加卤汤460克、串串辣椒10克、串串红油15克。C.牛筋牛腩串串制作流程出品标准：将牛筋牛腩改刀1.5厘米、顶丝穿到竹签的1/2处、3个肉2个筋。顺序是筋肉筋肉肉2串好的串串卤汤开锅加热2分钟即可。3出品串串缸加卤汤460克、串串辣椒10克、串串红油10克。正确答案:C11、牛筋牛杂干锅制作比例【单选题】A.准备材料：牛筋7斤、牛腩3斤、味精50克、盐120克、花椒10克、煮肉料包60克、辣椒60克、生姜60克、大葱160克、大蒜65克、冰糖100克、白糖50克、料酒50克B.准备材料：牛筋7斤、牛腩3斤、味精40克、盐115克、花椒10克、煮肉料包65克、辣椒20克、生姜65克、大葱160克、大蒜65克、冰糖100克、白糖50克、料酒50克C.准备材料：牛筋7斤、牛腩3斤、味精40克、盐115克、花椒10克、煮肉料包60