03罐头作业指导书

罐头食品生产公司HACCP审察作业指导书目的为了规范审察工作，提升审察质量，本指南规定了对罐头食品生产企业进行第三方HACCP系统审察的重点。经过学习和掌握本指南，审察人员在有关专业技术人员的现场配合下，应能正确全面地确定审察重点，并对公司的HACCP系统可否连续有效地知足有关HACCP法例的要求做出客观、公正和全面的评论。合用范围本指南合用于罐头食品德业的第三方HACCP系统审察。职责CCIC系统部负责对本指南的实行进行指导和监察。审察内容4.1组织4.1.1公司应成立HACCP行动小组，组长应由公司最高管理者委任。4.1.2职责和权限公司的高层管理者、HACCP行动小组及其成员、HACCP计划的履行人员、监控人员、考证人员的职责和权限应在文件中加以描绘。4.1.3资源公司应具备履行HACCP计划所一定的资源，包含能胜任HACCP计划的制订正、履行、监控和考证的人员、仪器设施和方法。4.1.4公司应每年起码一次对HACCP计划的有效性进行评审。4.2HACCP计划4.2.1制定、评估、审察或改正HACCP计划的人员应接受过HACCP原理及应用方面的培训，拥有培训合格证明。HACCP计划应由公司的最高管理者签发。4.2.2HACCP计划能够由一组有关文件构成，计划中一定明确产品的性质、1制定用途、预期花费集体、销售和储蓄方法等。公司应在对生产加工全过程进行充分的危害剖析的基础上，判断某危害能否明显，并确定重点控制点(CCP)。在进行充分检查和考证的基础上，提出重点限值，成立监控、纠偏和考证程序以及记录保留系统。4.2.3关于罐头食品加工，封口和杀菌是两个最基本的CCP点；关于一些肉禽、水产和果蔬类罐头，原料控制将可能列为CCP点；为保证在预约杀菌公式下的杀菌成效，对杀菌重点因子如最大装罐量，产品单体的最小厚度，碎屑所占比率，产品初温，罐头在杀菌篮中摆列方式及采纳的垫层等的控制也是十分必需的；其他，生产过程中对食品增添剂的安全控制也应惹起注意。4.3卫生监控计划4.3.1为保证整个生产加工过程切合《优秀作业规范》(GMPs)和《出口罐头加工公司注册卫生规范》的要求，公司在制定HACCP计划以前，一定成立完好的卫生监控计划，并保留有关卫生监控和纠正记录。4.3.2假如公司成立了卫生规范操作程序(SSOP)，起码应包含以下内容：接触食品或与食品接触表面接触的水的安全性；食品接触表面的状况和洁净；职工手的冲洗消毒以及卫生间的洁净和保持；防备食品受洁净剂、消毒剂、润滑剂、农药以及其余污染物的污染；有毒化合物的表记、储存和使用；对可能致使食品微生物污染的职工健康状况的控制；灭除害虫。4.4现场审察4.4.1进行自己的危害剖析4.4.1.1为了判断加工者能否已经考虑了全部有关的危害，审察人员应独立地对加工公司展开危害剖析。经过现场察看加工操作过程和谈话，尽可能多地采集有关加工过程和工厂控制方面的资料，联合考虑产品的制定用途，以及产品销售和储蓄的方法来推测明显危害。4.4.1.2危害剖析过程往常包含从原料接收到成品出运的整个生产过程。在此过程中，审察人员应进行以下活动：2绘制产品生产流程图，并依据所绘制的流程图对每一个加工工序做出适合的描绘；审察人员思虑和提出问题。如原料根源，怎样运送和寄存，怎样查收；增添剂的使用状况；整个加工过程的时间及产品在每个工序的逗留时间；产品积压有何潜伏的危害；恶性杂质混入产品的可能性；封口的方式和设施，封口质量的控制；杀菌的设施和安装方式，杀菌公式的根源，杀菌操作程序，杀菌的时间和温度及冷却方式等；充分考虑每个加工工序的生物、化学和物理的危害，并判断能否明显危害；确定公司能否采纳了预防举措以控制明显危害；记录看到的违犯法例的情况。4.4.2评论公司的危害剖析4.4.2.1比较流程图假如公司供给了流程图，但审察人员发现与自己所画的流程图存在差异，这时审察人员应从头检查公司的加工管理，审察流程图上能否正确地列出了现有设施和现行加工方法，判断差别对公司所做的危害剖析和HACCP计划能否产生影响。4.4.2.2比较危害剖析审察人员应注意加工者能否辨别了存在的特定危害。假如审察人员发现自己识其他明显危害与公司确定的不一致，应经过审察公司的书面危害剖析或与管理人员谈话来确定不一致的原由，并保证采集公司有关支持材料。4.4.2.3比较CCP点审察人员将危害剖析进行比较以后，可能会发现公司增添或减少了CCP点，或CCP点的定位不一样，这些状况应予以书面记录。在经过充分的议论或要求加工者说明原由后，判断某CCP点的确定能否适合，并保证采集公司有关支持资料。4.4.3审察人员在最后确定了明显危害和CCP点以后，再次审察公司的HACCP计划，判断这些明显危害能否在相应的CCP点上提到了正确的控制。能够考虑以下几个方面：能否列出了全部的明显危害和CCP点；能否3明确了各CCP点的重点限值，重点限值能否适合；监控程序在方式和频次上能否适合；对重点限值的纠偏程序能否适合；对监控设施的校准程序在方式和频次上能否适合；能否列出了其余的考证方法；能否列出了用于监控的记录；4.4.4确定HACCP计划能否正的确施4.4.4.1为了确定公司能否按HACCP计划履行，审察人员应在工厂内对HACCP计划的因素进行考证。4.4.4.2关于罐头食品的HACCP因素的考证，审察人员应重点关注以下几个方面：原辅资料：肉禽类原料一定来自非疫区，随附产地兽医检疫合格证明，运输和冷藏过程中应保证肉质新鲜；水产类原料应来自无污染的水域（或海疆）；果蔬类原料应无病虫害，无腐化变质，农残应切合标准要求；食品增添剂的使用一定切合国家卫生标准及入口国的有关规定。封口工序：封口的方式和设施，养护状况；封口手的操作及娴熟程度；罐头真空度和顶隙度的控制；封口外观及二重卷边“三率”质量的监控；空罐翻边损害的控制；发生误差时能否实时停机校车；能否正确进行记录等。杀菌工序：杀菌的设施及养护状况，安装能否规范；杀菌设施的热散布能否平均；杀菌工的操作及娴熟程度；水银温度计(MIG)能否切合规范要求，校准频次；能否安装了蒸汽自动控制阀和温度自动记录仪(TRC)；杀菌冷却方式，冷却水的有效氯含量及冷却排放水的余氯量；杀菌公式的根源，排气规程，杀菌时间和温度及其余杀菌重点因子；进车间蒸汽总管的压力；发生杀菌误差的办理；能否正确进行记录等。实验室：应评论资源能否能胜任HACCP计划的制订正、履行、监控和考证。包含实验室检测人员的能力；具备物理感官、理化、微生物、空罐密封性能检测的设施和能力；检测方法和标准；考证的频次；能否正确进行记录等。4.4.5确定SSOP卫生监控计划能否正的确施审察人员应采纳与评论HACCP计划同样的技巧来确定公司对哪些卫生因素进行了控制，监控频次能否充分，监控的成效能否达到要求，能否4作了监控记录，监控发现卫生缺点能否实时纠正并记录纠正的状况，纠正能否包含了查找原由和对职工的再培训等。4.4.6审察原始记录4.4.6.1审察人员应选择并审察足足数目的CCP点履行记录、监控记录、验证记录和纠正活动记录，还应审察相应的卫生记录。一般状况下，应付当日正在生产的产品记录进行审察，以便更好地认识记录与公司生产运作的关系以及记录的产生过程，并检查能否存在虚假记录的行为。必需时，应复印有关原始记录。4.4.6.2关于罐头食品加工公司，起码应审察以下几种记录：原辅资料查验记录；固形物最大装罐量记录；封口：二重卷边目测查验记录；二重卷边解剖查验记录；校车记录；杀菌：杀菌操作记录（包含杀菌手工记录和TRC自动记录）；杀菌误差办理记录；冷却水和冷却排放水有效氯含量检测记录；商业无菌检测等考